大厨创新菜肴关键点全图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈常选，双福 著

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• 西餐
• 中餐

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518022991

商品编码：29938376527

包装：平装

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名：大厨创新菜肴关键点全图解

定价：58.00元

作者：陈常选,双福

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787518022991

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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创新已经成为现代社会的主旋律，菜肴创新更是餐饮业的永恒主题。《大厨创新菜肴关键点全图解》从多角度出发，为广大厨师和烹饪爱好者介绍了菜肴烹制的创新途径和创新点，为菜品创新提供思路。图文并茂，菜品造型精美，原料、制作步骤详细，一步一步指导大家制作创新菜，将是您厨艺创新的有力助手。

内容提要

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《大厨创新菜肴关键点全图解》将一线星级大厨多年创新菜肴实践全公开，着重讲解技巧的重点、关键点、真正毫无保留。全书精选了蔬菜类创新菜、肉禽类创新菜、河海鲜类创新菜、豆蛋奶类创新菜、五谷杂粮类创新菜等，并详细阐述其思路和方法，更有烹调知识拓展，让大家在丰富创新思路的同时，了解更多的食材和烹饪技法知识。文字简洁，内容全面，进阶式教法，配有600余幅图片详解烹饪技法，并以60~70个菜品实例进行说明，随书附赠高清超值60分钟DVD光盘，堪称入厨宝典。

目录

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作者介绍

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陈常选，国家烹饪大师、高级烹饪技师。精通鲁菜、川菜、淮扬菜及青岛地方菜等，擅长研发创新菜及各色新潮菜品。拥有丰富的星级酒店经营、管理经验，现为澳大利亚外商独资的国际五星级酒店得宝湾海景大酒店行政总厨、餐饮总监（兼任）。曾多次参加青岛电视台美食栏目的节目制作，主编十余部烹饪图书。

文摘

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序言

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好的，这是一份不包含《大厨创新菜肴关键点全图解》内容的详细图书简介： --- 《时光雕刻师：古典建筑的材料、工艺与传承》 一、书籍概述 《时光雕刻师：古典建筑的材料、工艺与传承》是一部深度探寻西方古典建筑发展历程的专业著作。本书并非聚焦于当代的烹饪艺术或菜肴创新，而是将视角投向那些历经千年风雨、矗立至今的宏伟石结构。它是一场跨越时空的对话，旨在揭示古典建筑背后隐藏的材料学、精湛的手工艺以及它们如何成为人类文明记忆的载体。 本书的叙事结构清晰，从古希腊、古罗马的早期实践，延伸至中世纪哥特式建筑的奇迹，再到文艺复兴的理性回归，直至巴洛克与新古典主义的辉煌，每一章都聚焦于特定时期最具代表性的技术革新与材料运用。我们深信，理解一座建筑的“骨架”与“皮肤”，是真正理解其美学价值的关键。 二、核心内容深度解析 第一部分：基石与骨架——古典建筑的材料科学 本部分详尽考察了古典建筑赖以生存的四大核心材料：石材、砖、混凝土与木材，并严格区分了不同地域、不同时代对这些材料的选择与处理方式。 1. 石材的秘密语言： 我们深入探讨了采石技术在不同历史阶段的演变。例如，古埃及人如何通过水浸泡和楔子法切割出巨型花岗岩块；罗马人如何利用火山灰（Pozzolana）制造出坚硬无比的火山灰混凝土，这种材料的耐久性至今仍令现代工程学惊叹。书中特别设立了“石材的表情”章节，分析了大理石的晶体结构如何影响其对光线的反射，以及砂岩在长期风化下产生的自然纹理变化。我们关注的是石材的物理属性，而非其在烹饪中的应用。 2. 砖与粘土的艺术： 尤其侧重于罗马红砖与拜占庭砖砌工艺。砖的烧制温度、粘土的配比，直接决定了建筑的承重能力和抗渗性。书中细致比对了地中海地区与北欧地区因气候差异而产生的砖形和砌筑模式的差异，如哥特式建筑中高耸的肋拱结构对砖的强度提出了极致要求。 3. 木材的韧性与局限： 探讨了木结构在古典建筑中作为次要承重构件或屋顶结构的应用。我们分析了橡木、雪松等常用木材的年轮记录如何反过来成为古代气候研究的证据，以及防腐处理技术（如沥青浸渍）对木结构寿命的影响。 第二部分：时间的烙印——精湛的传统工艺 这一部分是本书的灵魂所在，它将焦点从材料本身转移到“人”——那些塑造材料的工匠们身上。我们摒弃对现代机械化流程的描述，转而细致复原了传统手工技艺的每一个步骤。 1. 石匠的几何学： 详细图解了中世纪石匠如何运用简单的几何工具（如圆规、角尺）来设计复杂的拱券、肋拱和飞扶壁。书中复原了“母模制作”的过程，即如何通过计算和测量，将三维的建筑概念转化为二维的切割模板。读者将看到，哥特式玫瑰窗的复杂花饰是如何从一个简单的圆心出发，通过精确的分割线逐步展开的。 2. 灰泥与壁画的融合： 探讨了湿壁画（Fresco）的制作流程，这是一种对温度、湿度要求极为苛刻的艺术形式。我们描述了“底层灰泥（Arriccio）”、“中层灰泥（Sinopia）”到“面层灰泥（Intonaco）”的逐层铺设，以及颜料在湿润的石膏表面固化后所呈现出的色彩稳定性和光泽感。 3. 模具与铸造的秘密： 重点讲解了文艺复兴时期装饰性构件（如浮雕、涡卷饰、科林斯柱头）的制作过程，包括石膏模具的翻制技术、金属件的失蜡铸造法（Cire Perdue）在建筑装饰中的应用，这些都是纯粹的金属或石材加工技术。 第三部分：永恒的语境——传承与修复的哲学 收官部分讨论了古典建筑遗产的保护与解读。我们关注的重点是“如何维护历史的真实性”，而非“如何创新地重构”。 1. 历史性修复的伦理： 对比分析了不同修复学派的理念，如维奥莱-勒-杜克的“理想化修复”与普斯金的“最小干预原则”。我们着重探讨了在修复过程中如何识别和保留原始材料的“时间伤痕”，比如故意保留因氧化或侵蚀形成的微小凹陷，以维持建筑与环境的对话。 2. 结构性诊断的非侵入性方法： 介绍了现代科学技术（如探地雷达GPR、X射线荧光光谱XRF）如何用于分析墙体内部的材料分布和潜在的结构缺陷，这些技术服务于保护古老结构，确保其不因过度干预而受损。 三、本书的独特价值 《时光雕刻师》致力于为建筑史学家、结构工程师、材料科学研究者以及对古典美学抱有敬意的读者提供一本详实、严谨且充满洞察力的参考书。它清晰地划分了材料的物理特性、工艺的精妙复杂以及历史语境的深远影响。全书配有大量的手绘剖面图、材料微观结构照片和特定工艺流程的步骤分解图，每一张插图都旨在清晰阐明技术细节，绝无任何关于现代餐饮制作的描述或比喻。本书专注于用最严谨的语言，描绘那些沉默矗立的宏伟建筑如何成为人类技艺的丰碑。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是令人眼前一亮，封面采用了高质感的哑光纸张，触感细腻，色彩搭配沉稳而不失活力，中间的插图更是巧妙地运用了现代设计元素，让人一眼就能感受到其中蕴含的专业与创新精神。内页的纸张选择也颇为考究，厚度适中，使得全彩印刷的效果非常出色，无论是菜品的实拍图还是关键步骤的图解，都清晰锐利，色彩还原度极高。尤其是排版布局，采用了大量的留白处理，使得整体阅读体验极为舒适，即便长时间翻阅也不会感到视觉疲劳。作者在细节上的把控可见一斑，例如扉页上的烫金字体，以及书脊处的精致装订工艺，都体现出出版方对这本书的重视程度。这本书不仅是一本食谱，更像是一件精美的艺术品，无论是放在书房的书架上，还是厨房的操作台上，都能为空间增添一份格调。初次翻阅时，那种被高品质印刷和设计所带来的愉悦感，已经让我对后续的内容充满了期待，它成功地在视觉上建立起一种“高标准、精工细作”的预设印象。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常独特，它有一种沉稳而富有激情的混合气质。作者在描述每道菜的创作背景或灵感来源时，往往会穿插一些个人化的感悟和对食材哲学的理解，这使得冰冷的操作指南瞬间拥有了温度和故事性。举例来说，当讲解某道融合菜时，作者并没有直接给出配方，而是先描绘了那种东西方文化碰撞时产生的奇妙化学反应，这种“讲故事”的方式极大地激发了我的动手欲望，让我不再只是机械地模仿，而是开始思考“为什么”要这样组合。语言上，它既有专业术语的精确表达，又不乏富有画面感的描述，比如形容酱汁的挂壁效果，或者食材入口瞬间的口感层次，都用词考究，生动传神。这种既专业又充满人文关怀的笔触，让阅读过程本身成为了一种享受，感觉作者是真的在用心与读者进行一场深层次的烹饪对话。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在章节划分和内容逻辑上的精妙安排。它不像传统菜谱那样简单地罗列食材和步骤，而是建立了一套非常系统化的知识体系。开篇部分对基础烹饪理论的阐述，虽然篇幅不长，但切中要害，深入浅出地讲解了风味构建、火候控制等核心概念，这为后续理解“创新”奠定了坚实的理论基础。随后进入的各个菜系板块，也并非杂乱无章，而是遵循着从经典重构到完全原创的递进逻辑。我注意到，作者似乎有意引导读者先掌握传统技法的精髓，然后再在此基础上进行大胆的突破。这种循序渐进的教学方式，极大地降低了学习曲线的陡峭程度，让初学者也能感受到自己稳步提升的成就感。这种结构上的匠心独运，让整本书的阅读体验充满了探索和发现的乐趣，感觉像是在跟随一位经验老道的导师进行系统化的进阶培训，而非仅仅在查阅一本工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉语言传达出的信息量是极其庞大的，它成功地将抽象的烹饪概念具象化了。我尤其关注那些关于“质地”和“层次”的图解部分，它们通过精细的剖面图、示意箭头和色彩编码，将一道复杂菜肴内部的结构、温度分布、风味释放的先后顺序清晰地展示出来。例如，在解析一道多层挞类甜点时，图示不仅标明了每一层的配方比例，还用不同深度的阴影来暗示其烤制后的紧实度，这种信息传递的效率和直观性，是纯文字描述完全无法比拟的。此外，它在展现“失败案例”的对比图中也毫不含糊，那些因火候或搅拌不当导致的纹理变化被真实地记录下来，这对于警示和纠正操作误区起到了关键作用。可以说，这本书的图解系统构建了一个强大的视觉辅助记忆网络，让那些难以用语言准确描述的烹饪微妙之处，变得一目了然，极大地提升了学习的效率和准确性。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书在细节处理上的细致程度简直令人叹为观止。我特别留意了那些看似不起眼的小贴士部分，它们往往隐藏在正文的角落，但却是真正体现作者功力的关键。比如，关于食材预处理的不同方法对最终口感的影响对比分析，或者针对不同厨房设备（如家用烤箱与专业对流烤箱）的参数微调建议，这些都是市面上多数食谱中会一笔带过的内容。更值得称赞的是，作者似乎充分考虑到了普通家庭厨房的实际操作限制，很多创新菜肴的复杂步骤都被巧妙地“降维”或提供了可替代方案，这使得那些在专业厨房中才可能实现的创意，也变得触手可及。这种对读者实际操作环境的尊重和周全考虑，使得这本书的指导价值远远超越了理论层面，真正做到了理论与实践的完美结合，让人感到非常可靠。