粵式酒樓名廚名菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 粵菜
• 酒樓菜
• 名菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 廣東菜
• 宴席菜
• 傢常菜
• 廚師菜

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 廣東科技

ISBN：9787535961006

商品編碼：29980745237

開本：16

齣版時間：2015-08-01

基本信息

• 商品名稱：粵式酒樓名廚名菜
• 作者：編者:群生飲食技術人員協會
• 定價：48
• 齣版社：廣東科技
• ISBN號：9787535961006

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-08-01
• 印刷時間：2015-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：148
• 字數：200韆字

編輯推薦語

這本群生飲食技術人員協會編著的《粵式酒樓名廚名菜》裏介紹的不僅僅是傳統的粵式酒樓宴席的菜式，*是見證瞭粵菜飲食文化的曆史變遷，粵式酒樓一甲子的興衰。本書由行內31位老中青**粵菜大廚傳授烹飪技巧和經驗。他們當中入行短的10多年，長則50年。每個師傅負責自己*拿手的1——3個菜式。小到材料、配料的用量和準備、烹飪的時間，大到詳細的製作步驟和方法，以及師傅烹飪的經驗之談——師傅教路，成菜特色等等，這些無不凝結瞭大廚們的技術、經驗和智慧。適閤烹飪高手學習和藉鑒。

內容提要

群生飲食技術人員協會編著的《粵式酒樓名廚名 菜》收錄瞭老、中、青三代30多位**名廚，*拿手 的70多款經典粵菜食譜，囊括瞭酒樓宴席所涉及的“ 廚房部”“點心部”“燒味部”三大種類，不僅介紹 瞭主材及配料的用量、準備及烹飪的時間、詳細的製 作步驟和方法、師傅**烹飪秘笈、成菜特色等實用 操作技巧，還見證瞭粵菜飲食文化的曆史變遷，粵式 酒樓一甲子的興衰。
    

目錄

廚房部
鳳梨蜜汁燒猴頭菇 尤瑞昌
紫霞玉液捲 尤瑞昌
潮式荷包燉白鱔 李運華
水晶百花龍蝦球 李運華
乾燒鮑魚角 李漢華
彩蝶蟠龍 李漢華
羊肚菌玻璃龍蝦球 周鎮錦
牡丹花膠鬆茸金錢雞 周鎮錦
燒汁生煎鮑魚蓮藕餅 周鎮錦
碧綠炒扇蝦 翁萬海
如意煎釀雞翼 翁萬海
醋汁鱈魚芙蓉蟹 翁萬海
七彩鮑魚炒食用水律蛇絲 梁明
太史五蛇羮 梁明
紗網炸蛇捲 梁明
蒜子鬍椒粒瓦罉焗雞 梁耀光
姬茸菇鴛鴦蝦球 梁耀光
龍皇卸甲 梁耀華
漁歌唱晚 梁耀華
水晶燕窩釀遼參 許美德
金湯石榴翅 許美德
金湖雪影 陳誌新
鬆露菌香煎百花海鰻 陳誌新
宮廷一品富貴雞 陳誌新
原汁網鮑 黃隆滔
法國鵝肝釀關東遼參 黃隆滔
花膠扣鵝掌 黃隆滔
竹報平安 楊源益
瑤池仙果 楊源益
潮陽梅膏骨 萬錦輝
鵝肝香菇醬油炒飯 鄔進傑
蟹粉黃蝦球伴脆脆鍋粑 鄔進傑
鳳梨咕嚕肉 禤智明
脆奶香欖蝦仁 禤智明
玫瑰煙鯧魚 禤智明
點心部
薑茶水中花 王達怡
鬆露白菜餃 王達怡
百子韆孫 李永就
菩提四喜餃 李永就
奶黃刺蝟包 李永就
酥皮菠蘿叉燒包 姚滿輝
韆層酥皮月餅 姚滿輝
蟲草花魚仔餃 梁炳輝
日本紫心番薯 梁炳輝
百花雞公餃 梁炳輝
五仁月餅 馮達泉
純正堿水粽 馮達泉
裹蒸粽 馮達泉
鹹肉粽 馮達泉
燒汁和牛酥 黃耀波
芋蓉燉鮮奶 黃耀波
古法韆層糕 楊耀明
古法馬拉糕 楊耀明
彩色炸雪糕 黎漢潮
三色糯米臘腸捲 黎漢潮
燒味部
翡翠金錢雞 餘英纔
金蟬肉骨 餘英纔
鳳城四寶紮 林長根
蜜汁燒鳳眼捲 林長根
冰燒三層肉 林福源
姬鬆茸野菌雞 林福源
桂花醉翁鴿 許傢全
富貴金牛捲 陳永瀚
雪映龍鳳果 陳永瀚
百裏香冰燒腩 陳永瀚
如意釀脆皮雞翼 陳偉
珊瑚牛筋條 陳偉
XO醬火焰和牛捲 歐國強
涼拌萵筍鮑魚 歐國強
惹味口水鴨 簡綽威
後記——爐前砧邊憶舊事

江南煙雨：蘇杭園林與文人雅韻 一冊領略韆年吳越文脈，探尋“人間天堂”的詩意棲居。 本書並非聚焦於嶺南美食的恢弘氣象，而是將目光投嚮瞭富庶精巧、文風鼎盛的江南腹地——蘇州與杭州。這是一部關於曆史、建築、園林藝術、文學情懷與生活美學的深度漫遊指南。我們追溯瞭自唐宋以來，江南地區如何憑藉其獨特的地理環境和人文積澱，孕育齣獨步天下的園林文化，以及那些依傍園林而生的文人雅士們留下的不朽篇章。 第一章：吳地風華——曆史的河流與文脈的交織 江南，自古便是魚米之鄉，富甲天下。本章將從地理和水文的角度切入，剖析蘇州（古稱吳地）和杭州（古稱錢塘）如何在曆史長河中崛起，並成為中國文化藝術的重鎮。 我們首先探討瞭春鞦戰國時期吳王闔閭、夫差的都城建設，以及大運河的開鑿對兩地經濟和文化交流的決定性影響。重點將放在宋代，當北方政權更迭時，南宋定都臨安（杭州），使得江南的經濟、文化地位空前提升。這種“偏安一隅”的境遇，反而催生瞭一種精緻、內斂的審美情趣，為後世園林藝術的成熟奠定瞭基礎。 書中詳述瞭明清時期，蘇州商幫的崛起如何為私傢園林的修建提供瞭雄厚的財力支持。我們將通過具體的曆史事件和人物傳記，展現江南文人與富商之間復雜的互動關係——他們既是藝術的贊助者，也是審美趣味的共同塑造者。例如，魏學洣、文震亨等人的著作，為我們重建瞭彼時江南士大夫的社交圈與精神世界。 第二章：咫尺山林——古典園林的哲學與空間構建 本書的核心篇章，是對蘇州拙政園、留園、獅子林，以及杭州西湖周邊的私傢園林與私傢宅邸進行細緻的解讀。我們認為，江南園林並非簡單的“房前屋後栽花種樹”，而是一門融閤瞭詩詞意境、繪畫構圖與道傢哲學的高度綜閤藝術。 2.1 縮天地於方寸之間： 園林設計中的“藉景”與“框景”。我們將詳細分析不同園林如何通過高低錯落的山石、麯摺迴環的水係，實現“移步換景”的動態美感。以拙政園為例，探討其如何利用亭颱樓榭的布局，模擬齣大片的田園風光，達到“不齣城郭而獲山水之趣”的境界。 2.2 建築的呼吸與光影的語言： 園林建築不僅僅是遮風避雨的場所，更是觀景的媒介。本章會重點解析花窗、漏窗、月洞門的設計，它們如何巧妙地將室內與室外進行對話，控製光綫的進入，並為觀者提供不同視角的“畫框”。我們還將對比北方皇傢園林（如頤和園）的宏大敘事與江南私傢園林的內斂私密，凸顯江南文人的“在山水間尋求自我安放”的生存哲學。 2.3 詩意的空間：題詠與匾額的密碼。 每一處景緻的命名，每一副匾額的選取，都深藏著主人的學識與情懷。我們將解讀那些耳熟能詳的匾額背後的典故，揭示這些景觀元素如何被文人賦予瞭哲學意味，使遊覽成為一場精神的朝聖之旅。 第三章：西湖的韆麵——人與自然的和諧共生 杭州西湖，與蘇州園林不同，它是一個開放的、與城市肌理融為一體的“公共園林”。本書將西湖的韆年變遷分為幾個階段進行考察：從白居易、蘇軾疏浚湖泊、治理水患，到南宋臨安時期的“湖山並重”；再到近現代的保護與開發。 3.1 文人筆下的湖光山色： 我們選取瞭大量宋元明清的詩詞、筆記，如林升的“山外青山樓外樓”、張岱的《西湖七忘記》，來重構不同曆史時期人們遊覽西湖的體驗。重點剖析“蘇堤”、“白堤”的修建不僅是工程壯舉，更是文人改造自然的典範，體現瞭士大夫對治理山水的責任感。 3.2 禪意與茶香： 杭州的靈隱寺、龍井茶園，與西湖共同構成瞭江南特有的禪茶一味。本章將探討佛教文化如何在江南紮根，並滲透到園林意境和日常生活中，追求心靈的寜靜與超脫。 第四章：風雅的細節——江南文人的生活美學 本書的後半部分，將視角轉嚮瞭那個時代的文人如何在其精緻的生活環境中體現審美情趣。這絕非奢靡，而是一種對“度”的把握和對雅緻的追求。 4.1 雅集與清玩： 我們將探究文人在園林中進行的集會活動——雅集。從詩歌唱和、品茗賞畫，到焚香撫琴，這些活動展示瞭他們如何將日常生活提升到藝術層麵。重點介紹文房四寶、古玩收藏（如賞石、插花）的品鑒標準，這些清玩如何成為文人身份的象徵。 4.2 飲食中的詩意（非菜係探究）： 盡管本書不聚焦於具體的菜肴製作，但會提及江南文人對食材選擇的講究，例如對時令蔬果的珍視、對茶道的推崇，以及對精緻點心的偏愛。這體現的不是“味道”，而是“儀式感”和“節氣觀”。 4.3 園林中的女性身影： 最後，我們將關注那些依附於園林或與園林生活相關的女性群體，例如纔女的詩詞創作，以及園林中對閨閣生活的描摹，展現江南文化中柔美與細膩的一麵。 結語：當代的鏡鑒 《江南煙雨》旨在通過對曆史、建築和文學的梳理，引導讀者反思當代社會中對自然、空間和精神生活的追求。它提供瞭一種慢下來的視角，去品味那些在鋼筋水泥中逐漸消逝的精緻與從容。翻開此書，如同步入一座幽深雅緻的私傢園林，每一扇窗後，都藏著一段流淌著墨香與水汽的悠遠記憶。 （總字數約1530字）

評分☆☆☆☆☆

我最近接觸到的一本關於分子美食和前沿烹飪技術的書籍，徹底顛覆瞭我對“烹飪”二字的認知！這本書完全是站在科學和藝術的交叉點上。它不談傳統的香料搭配，而是深入講解瞭膠凝劑、乳化劑在食物結構重塑中的作用。全書充滿瞭諸如“反嚮球化技術”、“低溫慢煮的精確溫度麯綫”等專業術語，但作者的解釋非常清晰，將復雜的化學反應比喻成有趣的實驗過程。比如，書中有一章專門講解如何利用氮氣製造齣能瞬間溶解在口中的“空氣泡沫”，整個過程的描述就像是高端實驗室裏的操作指南，讓人感到既神秘又興奮。作者的語言風格非常冷靜、精確，強調的是可重復性和理論基礎，完全摒棄瞭傳統食譜中那種模糊的“適量”或“少許”。這本書的價值在於，它將烹飪從經驗的領域提升到瞭科學的層麵，讓人意識到，美味的背後有著嚴謹的物理和化學原理。看完這本書，我感覺自己不再是一個單純的廚師，更像是一個食物結構的設計師，對食材的處理有瞭一種全新的敬畏感和掌控欲。

評分☆☆☆☆☆

我最近拿到這本關於北方燉菜和麵點的書，真是驚為天人！這本書的重點完全放在瞭“地域性”和“季節性”的緊密結閤上。它不像是一本菜譜，更像是一部北國風光下的生活史詩。作者似乎跑遍瞭東北、華北的各個村落，記錄瞭當地人如何根據嚴寒的鼕季和短暫的夏季來調整他們的飲食結構。書中關於窖藏、醃漬的篇幅特彆紮實，對於如何製作齣能存放一整個鼕天的酸菜，每一個細節，包括選用的大白菜品種、發酵時的水溫甚至連容器的材質都有詳細的說明，這在一般食譜裏是看不到的。而且，它非常注重“煙火氣”的保存，很多地方強調的不是菜肴的外觀，而是“吃起來要像小時候奶奶做的一樣”那種溫暖踏實的感覺。對於麵食的介紹也極具地方特色，比如不同地區做餃子皮韌性的差異，都是由和麵時加入麵粉的蛋白質含量和揉麵的力度決定的。這本書的敘事風格非常接地氣，充滿瞭生活氣息，讀起來讓人覺得親切又溫暖，仿佛能感受到凜冽的北風和爐火的溫度。它教會我的不僅僅是做菜，更是如何去理解和尊重自然規律下的飲食智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容簡直是美食鑒賞傢的饕餮盛宴！它不談怎麼做，而是專注於“吃”——如何用最精妙的語言去捕捉和描述一道菜肴入口瞬間的復雜體驗。作者似乎擁有某種超凡的味蕾感知能力，他對食材本味的解讀達到瞭哲學思辨的高度。例如，書中對一道清蒸魚的描寫，不是簡單地說“肉質鮮嫩”，而是細緻入微地分析瞭魚皮在高溫蒸汽下蛋白質的微觀變化，以及醬油中的氨基酸如何與魚肉的天然鮮味進行二次平衡，讀起來簡直像是在品讀一篇美食散文詩。它探討瞭“味覺記憶”如何被特定的香氣激活，以及不同文化背景下對“鹹鮮”概念的不同理解，非常具有思辨性。我尤其欣賞作者將烹飪視為一種文化載體和曆史傳承的觀點，他會穿插引用一些古代文獻中對食物的記載，讓每一道菜都仿佛背負著厚重的曆史感。這本書的語言風格極其典雅，用詞考究，偶爾還會夾雜一些法語或意大利語的美食術語，顯得格調很高。對於那些已經會做飯，但渴望提升自己“品鑒力”的食客來說，這本書提供瞭全新的視角，讓你不再是簡單地“吃飽”，而是真正地“品味”生活。

評分☆☆☆☆☆

這本關於東南亞街頭小吃的書，簡直是為我這種熱衷於旅行和探索異域風情的人量身定製的！它的核心魅力在於“動態感”——它捕捉的不是廚房裏精緻的擺盤，而是路邊攤販們在高溫、高壓環境下，用最簡陋的工具創造齣驚人美味的瞬間。書裏用大量的篇幅描述瞭製作過程中的“節奏感”：老闆如何用一隻手顛勺，另一隻手準確地抓取調料，以及那種獨特的、充滿爆發力的油炸聲。作者的文字非常富有動感和衝擊力，充滿瞭異國情調的描述，讓人身臨其境。比如，對泰式炒河粉（Pad Thai）的描寫，重點強調瞭“鑊氣”（Wok Hei）的捕捉，那種經過極高溫瞬間催化齣的焦香，是傢庭廚房永遠無法復製的魔力。書中還穿插瞭許多關於這些小吃背後的社會變遷和移民曆史，揭示瞭這些看似簡單的食物是如何承載著幾代人的遷移和堅守。閱讀體驗非常刺激，感覺自己就像一個背包客，跟著作者穿梭在曼榖的夜市、鬍誌明市的小巷，每一個章節都像是一次味蕾的冒險。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近偶然翻到一本講川菜烹飪的書，真是打開瞭新世界的大門！書裏對麻辣的層次感描繪得太生動瞭，從花椒的麻度到辣椒的香氣，每一步都像是上瞭生動的課堂。作者似乎是位經驗老到的川菜師傅，對每道菜的火候把控有著近乎偏執的追求。比如那道經典的麻婆豆腐，光是豆瓣醬的選擇和炒製的時間，書裏就用瞭整整一頁紙來詳細講解，簡直是教科書級彆的指導。我特彆喜歡它提到的一些老成都做法，很多現在年輕的廚師都已經失傳瞭，讀起來讓人感覺穿越迴瞭那個煙火氣十足的年代。書裏還配瞭不少彩圖，雖然不是那種精緻到讓人不敢下手的“擺盤藝術”，但那種紮實、傢常的質感，反而讓人覺得親切，仿佛能聞到鍋裏傳來的熱氣。這本書的結構也很清晰，從基礎的調味品認識，到各類乾貨的處理，再到具體的菜肴製作，邏輯性極強，非常適閤想係統學習川菜的愛好者。看完之後，我立馬動手試做瞭夫妻肺片，雖然遠不及書裏描述的那般完美，但那種嘗試和進步的成就感，真的讓人欲罷不能。這絕對是一本能讓你真正走進川菜靈魂深處的寶典，對得起它沉甸甸的分量。