廚行天下(共5冊) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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單守慶 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 廚藝
• 飲食文化
• 生活技能
• 美食教程
• 下廚房
• 新手入門

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 中國商業

ISBN：23740021

商品編碼：29981029091

齣版時間：2015-10-12

基本信息

• 商品名稱：廚行天下(共5冊)
• 作者：單守慶
• 定價：148
• 齣版社：中國商業
• ISBN號：23740021

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-10-12
• 印刷時間：2015-10-12
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：
• 頁數：

編輯推薦語

單守慶創作的“廚行天下(共5冊)”“漫談”形式之先河，說古道今，縱橫交錯，談經說藝，涉及烹飪技術、烹飪文化、名廚故事等方方麵麵，具有較強的知識性、係統性、可讀性、實用性。對於職業廚師、烹飪院校，烹飪愛好者來說，這是不可多得的參考書、工具書和“枕邊書”。

內容提要

單守慶創作的“廚行天下(共5冊)”可作為職業 廚師，烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專 業參考書，書中說古道今，縱橫交錯，談經說藝，涉 及烹飪技術、烹飪文化、名廚故事等方方麵麵。本書 對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一 本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
    

目錄

寫在前麵的話
1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說竈
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 韆滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “吊湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火煮的大煮乾絲
23 不能高溫久煮的麥片
24 不能不煮透的豆漿及其他
25 熱油旺火炒
26 生炒蘿蔔熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飛火炒菜的火
30 火鍋裏的火
31 煎：用中小火加熱
32 貼是一麵煎
33 塌是煎的發展
34 三分墩，七分竈
35 三分做功，七分火功
36 三分技術，七分火候
37 旺火熱油炸
38 急火速成溜
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能聽齣來
42 嗅覺·觸覺·火候
後記

寫在前麵的話
百人吃百昧
話說“眾口難調”
五味調和百味香
南甜北鹹的“甜”
甜味菜譜
糖，“用以提鮮卻不覺甜”
醬：百昧之將
“不得其醬不食”
烹調中的醬調料
從動物油到植物油
添油加醋
油多不壞菜
香味，是美昧的升華
臭味，同樣不可或缺
怪昧，其實不奇怪
本昧中的苦味
異味中的苦味
美味中的苦味
五味調和醋為先
醋也酷
酸菜，酸梅，酸溜溜
調味“四君子”
辛與辣
“變態辣”還是正常辣
鹽是百昧**
彆用錯瞭鹽
一鹽調百味
味精：**代菜肴增鮮劑
味精使用的宜與忌
天下**鮮
雞精：有雞還是無雞
從雞肋之昧到復閤調味
品味調味品
附錄
在單守慶“廚行天下”書係研討會上的講話
集割烹清氣閤天下大觀
賀信
後記

寫在前麵的話
切：學廚**刀
切：使用*多的刀法
切：練刀工從這裏開始
切：竅門多多
切製刀法菜例
扣三絲
淡糟香螺片
龍身鳳尾蝦
片：刀工中的另類
片，既是刀法又是形
片，不都是片齣來的
片，刀工中的錶演項目
片製刀法菜例
裴翠珍珠鮑
白汁玉翅
芙蓉海參
削：各種刀法的基礎
削：人們*早接觸的刀工技術
削：在菜肴製作和食品雕刻中的應用
削：在麵食製作中的應用
削製刀法菜例
鳳陽釀豆腐
三元牛頭
開水白菜
剁：廚房裏的樂章
刀口能剁，刀背也能剁
單刀能剁，雙刀也能剁
剁：廚房裏的樂章
剁製刀法菜例
靈芝戀月蟬
包心魚丸
母子大燴
剞：中國獨創的刀法
剞製刀法中國製造
四種基本刀法之一
美化菜肴的高手
剞製刀法菜例
葡萄魚
溜腰花
百花肥頭
劈：刀工中的大手筆
用力*大的刀法
*需謹慎操作的刀法
刀工中的幕後英雄
劈製刀法菜例
錦綉魚絲
溜排骨
鳳尾桃花
剔：很挑剔的刀法
廚師應懂點解剖學
從剔雞說開去
整雞齣骨及其他
剔製刀法菜例
炸瓜棗
雞湯氽海蚌
金牛鴨子
拍：廣為應用的刀法
在“開場菜”中亮相
拍齣熱菜滿屋香
竹筍菜肴多用拍
拍，是主要刀法之一
拍製刀法菜例
遊龍戲鳳
三絲拌糟雞
醋椒鯉魚
剜：多種刀法一起上
剜，是為瞭填
瓜果變“外衣”
特殊的“肉袋”
剜製刀法菜例
新疆八寶釀香梨
蓬逢豆腐
虹橋贈珠
鏇：菜肴美容師
廚房裏的去皮高手
食品雕刻常用的刀法
鏇製原料一覽
鏇的“遊戲規則”
鏇製原料及成品的保藏
鏇製刀法菜例
丹鳳朝陽
雙壽報喜
錦綉花籃
颳：刀工中的”於無聲處聽驚雷”
颳齣“放心肉”
輕輕地颳……
非颳不可的菜肴
颳製刀法菜例
三絲湖鮮
東坡肉
三杯雞
食雕：凸現刀工的神奇
賽事*多的刀法
刀具*多的刀法
*能展現刀工技藝的刀法
食雕刀法菜例
月季花
西蕃蓮
西瓜蠱
後記

寫在前麵的話
1 烤
烤製技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒製技法菜例：炒裏脊絲
3 熗
熗製技法菜例：蝦子熗芹菜
4 拌
拌製技法菜例：涼拌豆腐
5 涮
涮製技法菜例：涮豬肝尖
6 扒
扒製技法菜例：紅扒魚唇
7 煎
煎製技法萊例：煎蝦餅
8 汆
氽製技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸製技法菜例：粉蒸烤麩
10 燉
燉製技法菜例：燉金銀蹄
11 煮
煮製技法菜例：水煮牛肉
12 燒
燒製技法菜例：紅燒鮑魚
13 炸
炸製技法菜例：炸脂蓋
14 烹
烹製技法幕例：炸烹雞托
15 醉
醉製技法菜例：醉蟹
16 熏
熏製技法菜例：煙熏排骨
17 煨
煨製技法菜例：煨八寶雞
18 泡
泡製技法菜例：泡雪裏蕻
19 凍
凍製技法菜例：什錦果凍
20 醃
醃製技法菜例：酸辣白萊
21 醬
醬製技法菜例：醬風味鴨
22 鹵
鹵技法菜例：鹵水紮蹄
23 烙
烙製技法菜例：金銀烙餅
24 燴
燴製技法菜例：鴨燴腐皮
25 爆
爆製技法菜例：油爆雙脆
26 烘
烘製技法菜例：肉烘蛋捲
27 羹
羹製技法菜例：酸辣蝦羹
28 貼
貼製技法菜例：鍋貼雞片
29 扣
扣製技法菜例：芋頭扣肉
30 溜
溜製技法萊例：糟溜魚片
31 燜
燜製技法茱例：原燜魚翅
32 熬
熬製技法茱例：熬豆芽菜
33 臘
臘製技法菜例：臘鴨肉腸
34 酥
酥製技法菜例：香酥雞
35 滾
滾製技法菜例：滾白切肉
36 糟
糟製技法菜例：糟煎茭白
37 焙
焙製技法菜例：焙雞肉鬆
38 浸
浸製技法菜例：油浸鯧魚
39 拼
拼製技法菜例：雙色蛋花
40 甜
甜製技法菜例：水晶桃
41 塌
塌製技法菜例：鍋塌魚肚
42 煸
焗製技法菜例：鹽炳雞
43 燙
燙製技法菜例：燙椒蝦仁
44 淋
淋製技法菜例：生淋鯇魚
45 拔絲
拔絲技法菜例：拔絲山藥
46 火鍋
火鍋技法菜例：雙圓火鍋
47 蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48 琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金棗
49 掛霜
掛霜技法萊例：掛霜蓮子
50 微波爐
微波爐技法菜例：咖喱牛肉
後記

寫在前麵的話
1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說竈
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 韆滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “吊湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火煮的大煮乾絲
23 不能高溫久煮的麥片
24 不能不煮透的豆漿及其他
25 熱油旺火炒
26 生炒蘿蔔熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飛火炒菜的火
30 火鍋裏的火
31 煎：用中小火加熱
32 貼是一麵煎
33 塌是煎的發展
34 三分墩，七分竈
35 三分做功，七分火功
36 三分技術，七分火候
37 旺火熱油炸
38 急火速成溜
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能聽齣來
42 嗅覺·觸覺·火候
後記

烹飪的藝術與世界的味道：一本跨越地域與風味的深度探索 書名：舌尖上的文明：從古代食譜到現代美食潮流的深度剖析 作者：【虛構的資深美食評論傢/曆史學傢】 齣版社：【虛構的知名人文社科齣版社】 --- 引言：餐桌，人類文明最直觀的載體 食物，不僅僅是維持生存的燃料，它更是曆史、文化、政治和地理的縮影。我們吃什麼，如何烹飪，以及與誰共享，深刻地定義瞭我們的身份與歸屬感。《舌尖上的文明》並非簡單地羅列菜肴或烹飪技巧，它旨在通過對全球飲食變遷的宏大敘事，揭示人類社會在不同曆史階段的思潮與實踐。本書跨越數韆年，從美索不達米亞的榖物種植，到現代分子料理的實驗室，勾勒齣一幅波瀾壯闊的“吃”的進化史。 --- 第一章：文明的基石——榖物、牲畜與早期烹飪的哲學 本章深入探討瞭農業革命如何重塑瞭人類的飲食結構及其對早期文明的影響。我們聚焦於那些定義瞭區域性飲食核心的初級食材，並探討瞭火的使用如何從單純的生存需要，上升為一種社會儀式和技術突破。 1.1 早期榖物的馴化與“黑金”的誕生： 重點分析瞭小麥、稻米和玉米這三大“文明之母”的起源地、傳播路徑及其在各自文化中構建的社會等級製度。例如，在古埃及，麵包的質量如何直接反映瞭一個人的社會地位；而在瑪雅文明中，玉米被神化並融入瞭宗教信仰體係。 1.2 牲畜的圈養與肉食的倫理睏境： 考察瞭傢牛、豬和羊的馴化過程，以及由此帶來的蛋白質來源的穩定化。更深入地，本書探討瞭早期社會中，肉食權力的分配機製，以及在遊牧民族與定居文明之間，對動物資源的爭奪如何成為地緣政治衝突的根源。 1.3 陶器的發明與烹飪方式的革命： 詳細描述瞭陶器的齣現如何使得“燉煮”成為可能，極大地擴展瞭食物的可消化性和風味組閤。通過對考古學證據的解讀，我們重建瞭新石器時代晚期的傢庭廚房圖景，探討瞭“湯”和“粥”這類混閤食物在人類早期營養學中的關鍵作用。 --- 第二章：香料之路與帝國的擴張：風味驅動的全球化 本章將目光投嚮瞭香料貿易——這種比黃金更為珍貴的商品，如何成為驅動地理大發現、引發戰爭與和平的關鍵力量。我們不僅僅關注貿易本身，更關注香料在不同文化中扮演的“賦能者”角色。 2.1 從藥用到調味的蛻變： 追溯瞭黑鬍椒、肉桂、丁香等香料在印度和東南亞的起源，以及它們在中東和地中海世界被視為奢侈品的過程。分析瞭古羅馬帝國如何為維持對香料的渴求，不惜耗費巨額財富，這反映瞭味覺欲望對宏觀經濟的強大拉動作用。 2.2 地理大發現背後的味覺驅動力： 細緻剖析瞭歐洲探險傢對香料群島的癡迷，如何直接催生瞭跨洋貿易路綫的開闢。重點分析瞭“新舊世界”的食物交換（哥倫布大交換）中，如辣椒、香草等原産於美洲的調味品，如何反嚮顛覆瞭歐亞大陸的傳統烹飪版圖。例如，辣椒如何迅速融入印度咖喱和川渝美食體係，成為不可或缺的一部分。 2.3 糖的工業化：甜蜜的代價： 專門闢齣一個章節，探討蔗糖從稀有品到大眾消費品的轉變曆程，以及圍繞種植園經濟所滋生的奴隸貿易與殘酷的社會結構。糖的普及，是烹飪史中一個甜蜜卻充滿血淚的轉摺點。 --- 第三章：地域的限定與烹飪的身份認同 飲食習慣是民族身份最持久的標記之一。本章側重於探討地理環境、氣候條件與宗教信仰如何共同塑造瞭特定區域內獨特且難以被外來文化徹底取代的烹飪傳統。 3.1 氣候的烙印：從地中海的橄欖油到北歐的醃製藝術： 對比分析瞭溫暖乾燥地區（如希臘、意大利南部）以橄欖油、葡萄酒和榖物為主的地中海飲食模式，與寒冷多濕地區（如斯堪的納維亞半島）為應對食物短缺而發展齣的發酵、醃製和煙熏技術之間的差異，揭示瞭環境對食材處理方式的決定性影響。 3.2 宗教戒律與飲食禁忌的文化構建： 深入研究瞭猶太教的潔食（Kashrut）律法、伊斯蘭教的清真（Halal）規範，以及印度教中對牛的崇拜如何係統性地排除瞭某些食材，從而在數韆年間維持瞭嚴格的飲食邊界。探討瞭這些禁忌如何演變為文化認同和社群凝聚力的工具。 3.3 東方飲食哲學的平衡之道： 聚焦於東亞，特彆是中國傳統飲食中的“五味調和”與“藥食同源”的理念。分析瞭儒傢思想如何影響瞭食材的選用與烹飪的火候控製，強調瞭食物在追求身體健康與宇宙和諧中的哲學地位，這與西方追求食材本味的烹飪哲學形成瞭鮮明對比。 --- 第四章：工業革命與餐桌的重構：從工坊到工廠的變革 工業化不僅改變瞭生産方式，也徹底重塑瞭人們的飲食習慣、食物的可獲得性以及傢庭結構中的烹飪角色。 4.1 保鮮技術的突破與食物的時空壓縮： 詳細考察瞭罐頭、巴氏消毒法和冷鏈運輸的齣現，如何打破瞭食物的時令限製，使得全球食材的流通成為常態。分析瞭這些技術對傢庭購物習慣和“新鮮”概念的重新定義。 4.2 預製食品的興起與女性解放的悖論： 探討瞭方便食品、速凍食品在二十世紀的崛起，如何解放瞭傳統上被束縛在廚房中的女性勞動力。然而，本書也批判性地分析瞭這種解放的代價：標準化的口味、營養價值的流失，以及傢庭烹飪技能的退化。 4.3 餐廳的誕生與公共用餐空間的社會學意義： 考察瞭現代意義上的“餐館”如何從早期的旅店食堂演變為城市階層社交、商業交易和休閑娛樂的重要場所，反映瞭公共與私人生活界限的模糊。 --- 第五章：當代美食的多元宇宙：融閤、反思與未來趨勢 在信息全球化的今天，烹飪已進入一個前所未有的快速迭代期。本章關注當代美食界如何處理曆史遺留問題，以及新興的技術和價值觀如何引導下一波飲食革命。 5.1 融閤菜係的爆發與身份的流動性： 分析瞭“融閤菜”（Fusion Cuisine）的本質，它既是對文化挪用（Cultural Appropriation）的挑戰，也是對全球化背景下身份多元性的慶祝。通過具體案例，探討瞭廚師如何在尊重原味與創新錶達之間尋找平衡。 5.2 可持續性、道德消費與“零浪費”廚房的興起： 深入研究瞭氣候變化背景下，消費者對食物來源的關注度激增。重點探討瞭從農場到餐桌的透明化運動、垂直農業的潛力，以及專業廚師如何通過“零浪費”烹飪理念，重新審視食材的每一個部分。 5.3 分子美食與未來廚房的想象： 討論瞭科學原理如何被引入烹飪，從凝膠化到乳化，這些技術如何拓寬瞭食物的質地和感官體驗的邊界。同時，本書也審視瞭對這種“反自然”烹飪方式的爭議，以及它對傳統烹飪技藝可能造成的衝擊。 --- 結語：味覺的永恒追尋 《舌尖上的文明》最終導嚮一個結論：無論技術如何進步，無論是古代的篝火，還是未來的生物反應器，人類對美味、舒適和社群連接的渴望，始終是驅動烹飪藝術不斷前行的核心動力。每一道菜肴，都是一段被時間沉澱下來的故事。 目標讀者： 曆史愛好者、社會學傢、文化研究者、所有對食物背後的文化密碼感興趣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

《尋味人間煙火》這本書徹底顛覆瞭我對美食文學的刻闆印象。它不是那種高高在上的美食評論，而是深入到普通老百姓的日常三餐之中，充滿瞭濃濃的人情味。作者的敘事視角非常獨特，他似乎總能捕捉到那些容易被忽略的細節：比如竈颱邊母親忙碌的背影，比如老友小聚時那幾道拿手好菜帶來的默契，甚至是陌生人在街頭分享一碗熱湯的溫暖。這本書的文字功底非常紮實，感情真摯，讀起來讓人感到非常舒服和親切。我讀到某些篇章時，甚至會聯想到自己傢鄉的味道，那種久違的、帶著記憶溫度的香氣仿佛穿透紙頁撲麵而來。它成功地將食物與記憶、情感緊密地聯係在一起，讓人在品味文字的同時，也勾起瞭內心深處最柔軟的部分。

評分☆☆☆☆☆

翻開《舌尖上的江湖》這本美食遊記，我仿佛跟著作者的腳步，踏上瞭一場味蕾的朝聖之旅。書裏記錄的不僅僅是各地的特色菜肴和烹飪技藝，更是一種對生活熱情的謳歌。作者筆下的食材仿佛都有瞭生命，從田間地頭到餐桌之上，每一步都充滿瞭匠心。我尤其喜歡他對地方小吃的細緻描摹，那些藏在市井角落裏的味道，被他寫得活色生香，讓人恨不得立刻啓程去尋找。他沒有用華麗的辭藻堆砌，而是用最樸實的語言，描繪齣食物最本真的魅力。讀完這本書，我不僅增長瞭見識，更重新審視瞭“吃”這件事的意義，它不再是簡單的果腹，而是一種文化傳承，一種情感連接。這本書的排版和配圖也相當精美，讓人在閱讀的同時，也能享受到視覺上的愉悅。是一本值得反復品讀，並在廚房裏實踐的寶藏書。

評分☆☆☆☆☆

我必須為《鍋邊江湖錄》點贊，這本書簡直就是一本行走的“民間菜譜百科全書”，但它又遠不止於此。作者的文風極其幽默詼諧，帶著一種江湖氣，讀起來輕鬆愉快，毫無壓力。書中記錄瞭許多令人拍案叫絕的民間絕活和流傳已久的小竅門，那些看似隨意的做法，實則蘊含著韆錘百煉的智慧。比如關於如何用最簡單的材料做齣最驚艷口感的描述，簡直讓人茅塞頓開。我嘗試按照書中的某個“路邊攤秘籍”做瞭道菜，效果齣奇地好，鄰居都搶著問我秘方。這本書的魅力在於它的“接地氣”，它打破瞭專業廚房的壁壘，讓每個人都相信自己可以在傢復刻齣那些令人驚嘆的美味。文字充滿活力，節奏感強，讀起來酣暢淋灕，是解壓放鬆時的不二之選。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的秘境》這本書給我的感覺是寜靜而充滿敬畏。它著重描寫瞭那些在偏遠地區，仍然被完好保存的古老烹飪傳統和食材采集方式。作者的筆觸細膩到近乎詩意，他用近乎紀錄片的視角，記錄瞭那些即將消逝的技藝和依附於土地的生命哲學。比如書中關於高山地區如何利用自然環境發酵食物的描寫，讀來如同欣賞一幅精妙的生態畫捲。這本書的節奏很慢，需要靜下心來細細品味，纔能體會到其中蘊含的對自然的謙卑和對傳統的尊重。它不追求轟轟烈烈的傳奇故事，而是專注於捕捉那些細微之處的美好與堅韌。讀完後，內心會産生一種強烈的衝動，想要去保護這些寶貴的非物質文化遺産，同時也更加珍惜眼前這口鍋中之物所承載的漫長曆史。

評分☆☆☆☆☆

如果說美食書的最高境界是“食色性也”，那麼《風味探險傢手記》則達到瞭“食藝與哲思並存”的高度。這本書的視角明顯更為宏大和學術化一些，它探討瞭食物在全球化背景下的變遷，以及不同文明之間飲食文化的碰撞與融閤。作者顯然做過非常深入的田野調查，書中引用的曆史典故和地域文化背景知識非常豐富。我特彆欣賞其中對於“可持續性烹飪”和“本土食材保護”的深刻探討，這讓這本書超越瞭一般的遊記範疇，具有瞭更強的社會責任感。閱讀過程像是一場智力上的挑戰，每一次翻頁都能帶來新的思考維度。對於那些不僅想知道“怎麼做”，更想知道“為什麼這樣吃”的深度讀者來說，這本書無疑是絕佳的選擇，它教會我用更廣闊的視野去看待餐桌上的每一道菜肴。