素食小煮意(進廚房) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梅依舊 編

圖書標籤:

• 素食
• 料理
• 傢常菜
• 進廚房
• 健康飲食
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 簡單易學
• 植物性飲食

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 輕工

ISBN：9787518401956

商品編碼：29980940378

開本：16

齣版時間：2015-10-01

基本信息

• 商品名稱：素食小煮意(進廚房)
• 作者：梅依舊
• 定價：38
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518401956

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-10-01
• 印刷時間：2015-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：208
• 字數：200韆字

編輯推薦語

現在是追求健康的年代，而素食以其清新、少油脂等特點受到瞭越來越多人的喜愛。本書主旨是教會讀者如何做齣時尚的健康素食。 梅依舊編著的《素食小煮意(進廚房)》從涼拌、熱炒、主食、湯羹等多方麵介紹素食的各類做法，作者是新浪知名美食博主，將自己多年來的素食製作經驗傾囊相告，內容豐富，一步一圖，圖片精美。

作者簡介

梅依舊，本名劉偉，1000萬人次點擊率新浪美食博主，20位值得訂閱的新浪美食專欄作者，好豆網的簽約作者。 美食專欄作者，美食作品見於《健康與營養》《explore發現》《飲食科學》等雜誌專欄。 湖南衛視美食欄目《快樂購&佳廚房》的美食天團達人。 著有美食書《超人氣傢常菜》《幸福就是迴傢吃飯》等。 一個愛美食、愛行走的美食撰稿人、美食達人。美食融入在生活中，心情寄居在文字間。

目錄

素菜烹飪小妙招
每天吃多少蔬果纔健康
蔬菜顔色與營養的關係
蔬菜水果的保鮮法
素菜低鹽怎樣纔能做到減鹽不減鹹
炒青菜有利於保存營養的佳烹調方式
蔬菜，生吃好，還是熟吃好
做湯如何不破壞蔬菜裏的維生素
鮮香菇和乾香菇的使用
木耳快速泡發變軟的方法
蔬菜的洗切原則
炒菜放各種調料的佳時間
給素食添滋味的幾個方法
炒蔬菜如何保持鮮嫩翠綠
蔬菜焯水注意幾個要點
素菜烹調中如何搭配水果
PART1 清爽涼拌
葉菜類
油醋大拌菜 自由發揮做涼菜
椒香包菜 緻美的滋味
酸辣翡翠捲 包裹住的好滋味
苦菊百葉捲 嫩葉何青青
時蔬粉皮捲 輕食漫捲
紅油粉皮菠菜 市井裏的時光
麻醬油麥菜 受歡迎的菜
涼拌香菜 吃，是溫暖安慰
蒜泥拌茼蒿 舊味再重提
韭菜拌銀芽 廉價但溫暖人心
根莖類
糖漬櫻桃蘿蔔 返樸之味
酸甜蘿蔔花 鞦天裏該吃的一種菜
蔥油茭白 江南三大名菜之一
涼拌土豆絲 吃到地老天荒
雙味山藥 形味兼美養生菜
洋蔥拌木耳 有顆廚子的心
蘸水兒菜 美味從來不說謊
糖醋拌萵筍 簡單是大的學問
醬花生米 往食重提
……
PART2 營養熱炒
PART3 素餐主食
PART4 溫潤湯羹

烹飪藝術的邊界：探索全球風味與現代烹飪技巧 本書精選瞭一係列超越傳統素食範疇的烹飪主題，深入挖掘瞭世界各地美食的精髓，並融入瞭前沿的烹飪科學與技術。它旨在為經驗豐富的烹飪愛好者提供一個廣闊的實驗平颱，挑戰現有的味覺認知，創造齣具有高度結構感和復雜層次的菜肴。 --- 第一章：分子美食的結構重塑——食材的形態學革命 本章聚焦於現代烹飪科學在廚房中的應用，它不僅僅是關於“素食”的範疇，而是關於如何利用物理和化學原理來改變食材的口感、質地和呈現方式。我們將徹底解構傳統食材的形態，並以全新的結構呈現在餐盤上。 1.1 凝膠與球化技術在非動物蛋白中的應用： 我們將詳細解析如何利用藻酸鈉、氯化鈣等食品級添加劑，對以豆類、堅果或蔬菜為基礎的液體進行精確控製的球化處理。這不僅適用於製作模擬魚子醬或蛋黃，更可用於構建復雜的風味囊泡，實現爆炸性的味覺體驗。重點案例包括：利用煙熏辣椒汁製作的“煙霧爆珠”與芒果泥的球化結閤，模擬熱帶水果的感官衝擊。 1.2 泡沫、氣泡與乳化穩定劑的藝術： 學習如何利用卵磷脂、黃原膠或卡拉膠，在不依賴傳統黃油或動物脂肪的情況下，創造齣結構穩定、口感輕盈的泡沫和慕斯。本節將深入探討氣泡的半衰期和不同風味化閤物的親和性，指導讀者製作如“迷迭香空氣”或“黑鬆露泡沫”這類高雅的配飾元素。 1.3 低溫慢煮（Sous Vide）的非傳統探索： 傳統上低溫慢煮多用於肉類，本章則探討其在蔬菜和菌菇上的潛力。通過對不同植物細胞壁結構的研究，我們確定瞭精確的溫度區間，以實現蔬菜內部水分的完美保留和風味的深度滲透，例如，將白蘆筍在58°C下精確烹飪45分鍾，以達到類似奶油般的質地，同時保持其清新的縴維感。 --- 第二章：世界香料的地理學與風味地圖繪製 本章超越瞭基礎的香料使用，將目光投嚮全球範圍內那些鮮為人知、但具有強大風味潛力的植物成分，並探討如何利用地域性的風味組閤來構建敘事性的菜肴。 2.1 中亞與高加索地區的草本精髓： 深入研究波斯灣沿岸和中亞草原上特有的香料，如：使用阿魏（Asafoetida）的精確劑量來模擬復雜硫化物風味，或利用乾酸橙（Loomi）的煙熏酸度來平衡濃鬱的堅果醬。本節詳細介紹瞭伊朗“Ghormeh Sabzi”中復雜草本混閤的現代解構與重組。 2.2 東南亞的異域發酵與酶解風味： 探討東南亞（特彆是菲律賓和印尼）使用的魚露（Nuoc Mam）替代品——即利用特定豆類或海藻進行長期發酵産生的“Umami炸彈”。我們將學習如何控製發酵過程中的微生物活動，以提取齣純淨的鹹鮮味和深度，並將其應用於素食高湯的基底構建中。 2.3 咖啡與可可：不僅僅是甜點配料： 探索深度烘焙的咖啡豆和高純度可可豆在鹹味菜肴中的潛力。通過將意式濃縮咖啡的苦味與深度進行精確平衡，我們能為烤根莖類蔬菜（如甜菜根或防風草）提供一個意想不到的、泥土般的背景音。本章提供瞭一種使用烘焙可可殼製作濃鬱醬汁的復雜工藝。 --- 第三章：高階植物蛋白的質地工程與結構搭建 本章專注於如何將植物基原料轉化為具有令人信服的、復雜肉類質感的結構，這涉及對蛋白質分離、水閤作用和熱塑性的精細控製。 3.1 豆類蛋白的動態水閤與擠壓塑性： 詳細介紹如何在傢用廚房環境中，模擬工業擠壓機的效果，通過控製溫度、壓力和特定水閤劑（如磷酸鹽緩衝液）來改變分離大豆蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）的水化路徑。目標是實現從脆性到韌性的漸變，而非單一的橡膠狀質地。 3.2 菌絲體（Mycelium）的早期應用與培育： 雖然技術復雜，但本章介紹瞭菌絲體作為一種新興食品結構材料的潛力。重點講解如何在傢中利用簡單的培養基快速培育齣具有縴維質感的菌絲體結構，用於製作具有咀嚼感的“肉塊”替代品，強調其獨特的細胞網絡結構帶來的口感優勢。 3.3 結構性蔬菜的解構與重組： 案例分析瞭如何利用高壓處理（HPP）或超臨界流體萃取技術，從結構性蔬菜（如朝鮮薊心或菠蘿蜜的未熟果肉）中提取其天然膠原蛋白樣物質，並將其作為天然粘閤劑，用於“重建”多層素食肉排，確保煎製過程中不會鬆散。 --- 第四章：平衡的藝術——酸、苦與鮮味的高級交響 成功的烹飪，尤其是在沒有動物脂肪和骨骼提供的天然風味基底時，關鍵在於對味道的極端管理和精妙平衡。 4.1 “鮮味”（Umami）的層疊構建： 本章探討瞭如何從三個不同的維度構建鮮味，避免單一的榖氨酸鈉（MSG）帶來的扁平感。維度包括： 發酵鮮味： 使用深度發酵的醬油或味噌。 乾製鮮味： 利用乾燥蘑菇粉末或番茄乾。 酶解鮮味： 通過酶解技術激活洋蔥、海帶或特定蔬菜中的天然鮮味前體。 4.2 酸度的光譜與時間控製： 區分不同酸度的作用——例如，檸檬酸提供明亮的前味，醋酸提供持續的後味，而酒石酸則提供結構感。指導讀者何時在烹飪初期（用於滲透）加入酸，何時在齣鍋前（用於激發）加入，以避免風味被熱量破壞。 4.3 苦味的必要性與柔化技術： 苦味是復雜風味不可或缺的一部分。本章研究如何利用烤製（美拉德反應的深度）或特定的苦味植物（如菊苣或一些柑橘皮）來引入必要的對比。同時，教授如何利用糖醇或特定脂肪替代品來“承載”和柔化苦味，使其成為背景而非主角。 --- 總結：超越菜譜的思維模式 本書不是一本簡單的素食菜譜閤集，而是一本關於烹飪哲學與高級技術的手冊。它要求讀者放下對傳統界限的執著，將廚房視為一個充滿無限可能性的化學實驗室和藝術工作室。通過掌握這些超越食材類彆的底層原理，讀者將能夠創造齣具有個人印記、結構精妙、風味深度無與倫比的當代菜肴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前是有點猶豫的，因為市麵上的素食食譜太多瞭，很難選到真正有深度的。但《素食小煮意(進廚房)》絕對是脫穎而齣的那一本。它的魅力在於對“意”的挖掘，不僅僅是“煮”。它探討瞭如何用素食食材錶達齣食物的“情感”和“故事性”。書中的每一道菜，似乎都有一個靈魂在裏麵。比如，它有一個關於“鼕日暖陽湯”的章節，裏麵介紹的食材搭配和熬煮時間，都充滿瞭對季節的敬意和對傢人的關懷。讀著文字描述，仿佛都能感受到那股熱氣騰騰的暖意。此外，這本書在處理食材的“質地”上做得非常齣色，很多素食菜肴容易顯得軟塌塌的，但這本書裏教的技巧能讓蔬菜保持爽脆，豆製品保持韌性，這極大地提升瞭進食的愉悅感。對於追求生活品質，希望通過食物來療愈身心的讀者來說，這本書簡直是精神食糧和實踐指南的完美結閤體。

評分☆☆☆☆☆

這本書的細節處理簡直讓人佩服得五體投地。我最看重一本書的“用戶體驗”，而《素食小煮意(進廚房)》在用戶體驗上做到瞭極緻。首先，它的用詞非常精準，沒有那些華而不實的形容詞，都是實實在在的指導。其次，它對廚房工具的依賴度設置得非常閤理，大部分食譜隻需要基礎的鍋具和平底鍋就能完成，不會強迫讀者去購買一堆昂貴的專業設備。更讓我感動的是，作者非常體貼地為不同烹飪階段提供瞭替代方案。比如，如果缺少某種堅果醬，它會推薦用什麼來代替以達到相似的粘稠度和風味；如果手邊沒有新鮮的香草，它也會指齣乾燥香草的用量比例。這種考慮周到的設計，讓烹飪過程變得無比順暢和放鬆。這本書真的不是一本高高在上的“大師之作”，而是一本腳踏實地的、充滿人情味的烹飪夥伴，讓你在享受美食的同時，也享受瞭“做”美食的過程。

評分☆☆☆☆☆

我必須稱贊一下這本書在“創新”方麵的勇氣。我們都知道，素食的傳統菜係已經非常成熟，但要在這個領域做齣新意非常睏難。《素食小煮意(進廚房)》卻做到瞭讓人耳目一新。它巧妙地藉鑒瞭世界各地的烹飪哲學，然後用本土化的素食材料進行重構。比如，我嘗試瞭書中一個結閤瞭東南亞香料和地中海橄欖油的“烤時蔬串”，那種酸、辣、香、醇的融閤，簡直是味蕾的一次探險。而且，這本書的講解邏輯非常清晰，它會先告訴你這道菜的核心風味是什麼，然後一步步拆解如何達到這種風味。這對我來說非常重要，因為我不僅僅想學會做一道菜，更想理解背後的烹飪原理。有瞭這本書，我感覺自己不再是一個被動的食譜執行者，而是一個主動的“風味創造者”。它極大地激發瞭我對日常食材的想象力，讓我看到瞭素食的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是解救瞭我這個“廚房災難製造者”。我以前對做飯總是提不起興趣，覺得素食更是難以上手，總覺得吃來吃去就那幾樣東西。但《素食小煮意(進廚房)》徹底改變瞭我的看法。它的敘事方式非常親切自然，讀起來一點壓力都沒有，就像是有一個經驗豐富的朋友在旁邊手把手教你一樣。最讓我驚喜的是，它裏麵介紹的很多菜肴，用到的配料都不是什麼稀奇古怪的進口貨，很多都是我們日常生活中能輕易買到的。作者巧妙地利用瞭基礎調味料，組閤齣瞭極其復雜的風味結構。比如它教的那道“森林蘑菇燴飯”，我本來以為需要用很多高湯纔能做齣濃鬱的味道，結果它用瞭幾種特定的香料和一點點植物奶，做齣來的口感和香氣絲毫不輸給傳統奶油燴飯。而且，書裏對不同烹飪手法的講解非常到位，火候的控製、翻炒的時長，都有詳細的說明，這點對於我這種烹飪小白來說簡直是救命稻草。現在，我竟然開始期待每天下班後走進廚房，享受一下“煮意”的樂趣瞭！

評分☆☆☆☆☆

天呐，最近我入手瞭一本烹飪書，叫《素食小煮意(進廚房)》，簡直是素食愛好者的福音！這本書的內容豐富得讓人驚喜，完全顛覆瞭我對素食烹飪的刻闆印象。它不僅僅是羅列食譜，更像是一本帶你走進素食世界的嚮導。書裏對食材的處理和搭配有著非常獨到的見解，即便是那些看似普通的蔬菜，經過作者的巧手和妙思，也能變幻齣令人驚艷的風味。舉個例子，書裏有一個用茄子和鷹嘴豆做的沙拉，我本來以為會很寡淡，結果吃起來層次感十足，酸甜鹹鮮的平衡拿捏得恰到好處。而且，作者非常注重營養的均衡，不像有些素食食譜隻追求口感而忽略瞭健康。這本書的排版也很舒服，圖片精美，步驟清晰，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡它介紹的一些小技巧，比如如何讓豆腐更入味，如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些都是我在其他地方很少看到的乾貨。總之，這本書的實用性和啓發性都遠超我的預期，我已經迫不及待想把裏麵的每一道菜都嘗試一遍瞭！