满28包邮 中国好味道系列：拿手家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室 组织编写 著

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• 快手菜
• 家常小炒
• 饮食文化

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543623002

商品编码：29982698336

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：中国好味道系列：拿手家常菜

定价：12.00元

作者：美食生活工作室 组织编写

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787543623002

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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　　精选家常食材，网罗美味菜肴，传授烹调技法，汇聚中国好味道。

目录

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PART1 下厨必修课
　巧手拌凉菜
　凉拌菜操作要点
　炝拌菜操作要点
　腌制菜操作要点
　做出美味热菜
　炒菜操作要点
　爆菜操作要点
　煎菜操作要点
　蒸菜操作要点
　如何煲出一锅好汤
PART2 拿手凉菜
　四川泡菜
　芝麻酱拌生菜
　手撕白菜
　炝拌生菜
　姜汁菠菜
　芥末拌菠菜
　凉拌三丁
　辣拌金针
　芥末金针菠菜根
　家常银芽
　爽口西芹百合
　海米炝芹菜
　蜇皮拌胡萝卜
　矿泉水腌萝卜条
　猪皮冻
　红油猪耳
　怪味牛肉
　葱拌牛肉
　夫妻肺片
　大葱拌羊肉
　什锦拉皮
　口水鸡
　生菜拌鸡丝
　莴笋拌鲈鱼片
　黄瓜拌鸡丝
　冬粉拌鸡丝
　花生银鱼
　辣拌银鱼
　干蛤蜊肉拌西芹
　黄瓜拌蛤肉
　肉丝拌蜇皮
　……

PART3 拿手热菜

PART4 拿手汤煲

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的传承：古法烹饪的现代演绎》 一部跨越时空的美食探索之旅，一场对匠心独运的致敬。 本书并非市面上常见的速成菜谱合集，而是一部深入探究中华传统烹饪精髓的学术性与实践性并重的著作。它着重于“道”而非仅仅是“术”，旨在梳理和重构那些在快速生活中逐渐失传的古老烹饪技艺与哲学思想。 第一部分：火候的哲学与科学 本篇深入剖析了中国传统烹饪中“火候”的复杂体系。我们不再满足于“大火、中火、小火”的简单划分，而是结合古代典籍（如《齐民要术》中的相关记载）与现代热力学原理，对不同燃料（柴火、炭火、煤火、燃气）在不同器皿（砂锅、铁锅、瓦罐、铜鼎）上产生的能量传递差异进行了细致的描摹。 慢炖的艺术： 重点研究了“煨”与“煲”的区别。煨，强调的是长时间的恒温渗透，如何利用食物自身的水分和微量元素缓慢释放风味。我们详细记录了用古法泥封技术制作“金汤老鸭煲”的精确温度曲线与时间掌控，这需要对食材结构变化有深刻的理解。 爆炒的极限： 爆炒的核心在于“镬气”。我们通过高速摄影和温度传感器记录了专业厨师在极高温下，如何通过精确的抛锅动作实现“瞬时升温”与“均匀受热”的矛盾统一。其中，如何通过适量的油和水分控制来避免焦糊，同时激发食材的香气分子，有详尽的图解和数据支撑。 蒸的智慧： 探讨了“隔水蒸”与“压力蒸”的古今差异。特别是对南方地区制作精致点心如“千层糕”时，如何通过控制蒸汽压力和湿度，使得层次分明且口感松软不粘连的工艺进行了深入剖析。 第二部分：调味的本源与平衡 本书摈弃了大量使用复合调味料的倾向，转而回归到对单一食材本味的最大化挖掘，并探讨了传统调味品的“生命周期”。 酱与醋的陈化： 详细考察了不同地区（如山西老陈醋、镇江香醋）的微生物发酵过程，并记录了家庭自制豆瓣酱、黄酱从原料选材、入缸、日晒、翻窖到成熟所需的全部时间线与环境要求。我们探讨了“陈年”如何赋予调味品更深层次的风味结构。 香料的“君臣佐使”： 不仅罗列了常用的香料，更侧重于它们在复杂菜肴中扮演的角色。例如，在红烧肉中，八角、桂皮、香叶的比例如何影响最终菜品的“甜感”与“醇厚度”。书中还收录了对一些几近失传的天然着色剂（如栀子、苏木）的现代应用研究。 “鲜”的定义： 从谷氨酸钠的发现说起，追溯到传统高汤（清汤、浓汤、上汤）的熬制方法。重点介绍了如何通过长时间的骨骼、海鲜与蔬菜的协同作用，达到天然的鲜味最大化，并提供了不同“高汤基底”的配方库。 第三部分：传统食材的深度挖掘 本书将大量篇幅用于介绍那些因现代化农业和生活方式改变而逐渐被忽视的传统食材，并展示如何以现代视角重新挖掘它们的烹饪潜力。 老品种谷物的复兴： 专注于对“旱稻”、“青稞”、“荞麦”等传统粗粮的物理特性研究。我们提供了利用这些谷物制作高营养、低升糖指数主食的创新方法，以及如何将其融入传统点心中以增加口感的复杂性。 山珍野味的科学处理： 对于野生菌类、竹笋等食材，我们强调了前处理的重要性。例如，针对某些特定苦涩山野菜，如何通过精确的浸泡时间、焯水温度控制，以及搭配特定的酸碱性食材（如米汤、草木灰水）来去除异味，使其达到最佳食用状态。 动物内脏的精细化处理： 摒弃了粗犷的烹饪手法，转而教授如何通过多道工序（如脱腥、灌煮、冰镇）来处理猪肝、牛百叶等，使其口感达到嫩滑、爽脆的极致境界。 第四部分：器物与环境的互动 食物的味道不仅取决于厨师的手艺，也取决于烹饪的“容器”和“环境”。 陶、石、铁、竹的对话： 对比了不同材质锅具的导热性、保温性及其对食物风味带来的微妙影响。例如，陶锅炖煮的菜肴如何保持长久的“温度记忆”，而铸铁锅如何形成一层不易察觉的“本味膜”。 环境对发酵的影响： 探讨了在制作泡菜、酱菜等需要微生物参与的食品时，温度、湿度、光照甚至空气中的微小粒子如何影响最终产品的风味走向，并提供了在现代家庭环境中模拟理想发酵条件的具体技术指导。 本书旨在成为一个知识宝库，而非简单的菜谱索引。它要求读者具备对食材的敬畏之心、对火候的耐心探索，以及对传统工艺的尊重与传承。阅读本书，您将领悟到，每一道看似简单的家常菜背后，都凝聚着世代积累的经验与智慧。它教授的不是“怎么做”，而是“为什么这样做”。

评分☆☆☆☆☆

我对很多食谱书的阅读体验是，看一遍就够了，因为内容太单薄。但这本关于家常菜的书，我发现自己会反复去“翻阅”，而不是“查阅”。它的不同之处在于，它不仅仅是教你怎么做一道菜，更在教你“如何思考”一道菜。比如，它会探讨为什么在炒青菜时要先放盐，以及这种操作对叶绿素结构的影响，这种对基础科学原理的浅尝辄止的解释，极大地增强了我的烹饪自信心，让我从盲目模仿者变成了有自己理解的实践者。而且，这本书的“失败案例分析”部分做得非常到位，它列举了十种最常见的家常菜错误，比如“肉类炒老了怎么办”、“酱汁收不干怎么办”，然后给出明确的补救措施。这在其他书籍中是很少见的，通常只会展示完美的成品。正是这种对不完美的坦诚，让这本书显得无比真实和可靠。我现在做菜时，手里常常放着它，偶尔遇到不确定的步骤，翻开它，总能得到最及时、最有效的指导，它已经成了我厨房里不可或缺的“隐形大厨”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉的盛宴，那种浓郁的色彩搭配和精心挑选的食物照片，让人一打开就有种立刻冲进厨房的冲动。我尤其喜欢它封面上那道红烧肉的特写，油光锃亮，肥而不腻的质感仿佛能穿透纸面直击味蕾。内页的排版也相当用心，留白恰到好处，使得那些复杂的步骤图看起来一点也不拥挤，即便是厨房新手也能轻松上手。我记得我当时在书店里翻阅的时候，光是看目录和那些诱人的成品图，就已经决定要把它带回家了。特别是它对一些地方风味的介绍，那种字里行间流露出的对食材的敬畏和对烹饪的热情，真的很有感染力。这本书的装帧质量也很好，拿在手里沉甸甸的，感觉很有分量，不像有些食谱书那样轻飘飘的，一看就是那种可以长期珍藏，时不时拿出来翻阅的类型。而且，那个关于如何挑选当季最新鲜食材的小章节，简直是宝典级别，它教会了我如何分辨哪些蔬菜是真正的“时令之王”，让我做出来的菜肴风味更上一层楼。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老饕在耳边细语，分享着烹饪的智慧和生活的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对“家常菜”这个主题的书抱持着一种审慎的态度，总觉得无非是那几道老生常谈的菜式，没什么新意。但这本书彻底颠覆了我的看法。它没有拘泥于最基础的油盐酱醋，而是深入挖掘了许多被我们日常忽略的“升级版”家常做法。比如，它对宫保鸡丁的处理，竟然引入了一种特殊的腌制手法，使得鸡肉的嫩滑度达到了一个全新的高度，那种微麻微辣的平衡感，我试着做了一次，连我那挑食的孙子都连夸好吃。更让我惊喜的是，它对火候的把握描述得极其细致，不像有些书只是简单地写“中火炒三分钟”，而是会用更具画面感的语言来描述，“待锅边微微冒青烟时，迅速下入调料”。这种充满经验的叙述方式，大大降低了烹饪失败的概率。我尤其欣赏作者对于食材替换的建议，考虑到不同地区食材的可得性，它给出了很多“如果找不到A，可以用B代替”的实用指导，这份体贴入微，让这本书的实用价值翻倍。这本书的定价确实略高于市面上一些同类书籍，但内容上的深度和广度，完全值回票价，它带来的不仅仅是几道菜的做法，更是一种提升家庭餐桌生活品质的系统方案。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的美食爱好者，但坦白说，我的烹饪技巧一直停留在“能吃”的层面，离“好吃”总差那么一口气。这本书的出现，就像是给我这位业余厨师打通了任督二脉。它最吸引我的地方在于，它把中餐复杂的“感觉”用量化的方式清晰地表达了出来。以前我做菜总是靠“差不多”和“凭感觉”，结果时而过咸，时而过淡。这本书里，很多调料的比例都给出了精确到克的建议，这对于那些习惯了烘焙精确度的我来说，简直是福音。而且，它对于一些传统技法的分解讲解，比如如何打散鸡蛋才能做出蓬松的蛋花，或者如何让鱼片保持晶莹剔透的口感，都配有清晰的步骤图和文字说明，让我感觉自己像是在米其林后厨学艺。我周末按照书里的一个“秘制酸菜鱼”的做法尝试了一下，那鱼片的滑嫩程度，以及汤底的酸爽平衡，让我家那位一向苛刻的岳父都忍不住多添了一碗饭。这本书的价值，在于它能把那些看似高深的烹饪技巧，用最接地气的方式传授给每一个热爱生活的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和内容质量，让我感受到了出版方对“中国好味道”这四个字的认真态度。我留意到，书中所选的菜式，并非只是大城市的流行菜，而是深入到了中国不同地域的寻常百姓家，那些带着浓浓地方特色的私房菜谱。比如，有一道关于西北地区羊肉煲的做法，它详细介绍了当地人如何使用特有的香料组合来去除羊肉的膻味，并且强调了文火慢炖的重要性，光是阅读这段文字，我就仿佛能闻到那股混合着孜然和草本的浓郁香气。这种对地域饮食文化的尊重和记录，让这本书超越了一般的食谱范畴，具有了一定的文化价值。我甚至带着这本书去拜访了一位做菜很好的远房亲戚，我们一起对照着书中的描述交流心得，发现即便是同一个菜名，不同地域的精妙处理方式竟然有如此大的差异。这本书就像是一部行走的中国美食地图，每翻开一页，都是一次味觉上的探险。它成功地将那些流淌在民间的烹饪精髓，以一种现代、清晰且充满温度的方式保存了下来。