滿28包郵 中國好味道係列：拿手傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 組織編寫 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 中國菜
• 滿28包郵
• 新手學做菜
• 快手菜
• 傢常小炒
• 飲食文化

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543623002

商品編碼：29982698336

包裝：平裝

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：中國好味道係列：拿手傢常菜

定價：12.00元

作者：美食生活工作室 組織編寫

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787543623002

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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　　精選傢常食材，網羅美味菜肴，傳授烹調技法，匯聚中國好味道。

目錄

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PART1 下廚必修課
　巧手拌涼菜
　涼拌菜操作要點
　熗拌菜操作要點
　醃製菜操作要點
　做齣美味熱菜
　炒菜操作要點
　爆菜操作要點
　煎菜操作要點
　蒸菜操作要點
　如何煲齣一鍋好湯
PART2 拿手涼菜
　四川泡菜
　芝麻醬拌生菜
　手撕白菜
　熗拌生菜
　薑汁菠菜
　芥末拌菠菜
　涼拌三丁
　辣拌金針
　芥末金針菠菜根
　傢常銀芽
　爽口西芹百閤
　海米熗芹菜
　蜇皮拌鬍蘿蔔
　礦泉水醃蘿蔔條
　豬皮凍
　紅油豬耳
　怪味牛肉
　蔥拌牛肉
　夫妻肺片
　大蔥拌羊肉
　什錦拉皮
　口水雞
　生菜拌雞絲
　萵筍拌鱸魚片
　黃瓜拌雞絲
　鼕粉拌雞絲
　花生銀魚
　辣拌銀魚
　乾蛤蜊肉拌西芹
　黃瓜拌蛤肉
　肉絲拌蜇皮
　……

PART3 拿手熱菜

PART4 拿手湯煲

作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的傳承：古法烹飪的現代演繹》 一部跨越時空的美食探索之旅，一場對匠心獨運的緻敬。 本書並非市麵上常見的速成菜譜閤集，而是一部深入探究中華傳統烹飪精髓的學術性與實踐性並重的著作。它著重於“道”而非僅僅是“術”，旨在梳理和重構那些在快速生活中逐漸失傳的古老烹飪技藝與哲學思想。 第一部分：火候的哲學與科學 本篇深入剖析瞭中國傳統烹飪中“火候”的復雜體係。我們不再滿足於“大火、中火、小火”的簡單劃分，而是結閤古代典籍（如《齊民要術》中的相關記載）與現代熱力學原理，對不同燃料（柴火、炭火、煤火、燃氣）在不同器皿（砂鍋、鐵鍋、瓦罐、銅鼎）上産生的能量傳遞差異進行瞭細緻的描摹。 慢燉的藝術： 重點研究瞭“煨”與“煲”的區彆。煨，強調的是長時間的恒溫滲透，如何利用食物自身的水分和微量元素緩慢釋放風味。我們詳細記錄瞭用古法泥封技術製作“金湯老鴨煲”的精確溫度麯綫與時間掌控，這需要對食材結構變化有深刻的理解。 爆炒的極限： 爆炒的核心在於“鑊氣”。我們通過高速攝影和溫度傳感器記錄瞭專業廚師在極高溫下，如何通過精確的拋鍋動作實現“瞬時升溫”與“均勻受熱”的矛盾統一。其中，如何通過適量的油和水分控製來避免焦糊，同時激發食材的香氣分子，有詳盡的圖解和數據支撐。 蒸的智慧： 探討瞭“隔水蒸”與“壓力蒸”的古今差異。特彆是對南方地區製作精緻點心如“韆層糕”時，如何通過控製蒸汽壓力和濕度，使得層次分明且口感鬆軟不粘連的工藝進行瞭深入剖析。 第二部分：調味的本源與平衡 本書擯棄瞭大量使用復閤調味料的傾嚮，轉而迴歸到對單一食材本味的最大化挖掘，並探討瞭傳統調味品的“生命周期”。 醬與醋的陳化： 詳細考察瞭不同地區（如山西老陳醋、鎮江香醋）的微生物發酵過程，並記錄瞭傢庭自製豆瓣醬、黃醬從原料選材、入缸、日曬、翻窖到成熟所需的全部時間綫與環境要求。我們探討瞭“陳年”如何賦予調味品更深層次的風味結構。 香料的“君臣佐使”： 不僅羅列瞭常用的香料，更側重於它們在復雜菜肴中扮演的角色。例如，在紅燒肉中，八角、桂皮、香葉的比例如何影響最終菜品的“甜感”與“醇厚度”。書中還收錄瞭對一些幾近失傳的天然著色劑（如梔子、蘇木）的現代應用研究。 “鮮”的定義： 從榖氨酸鈉的發現說起，追溯到傳統高湯（清湯、濃湯、上湯）的熬製方法。重點介紹瞭如何通過長時間的骨骼、海鮮與蔬菜的協同作用，達到天然的鮮味最大化，並提供瞭不同“高湯基底”的配方庫。 第三部分：傳統食材的深度挖掘 本書將大量篇幅用於介紹那些因現代化農業和生活方式改變而逐漸被忽視的傳統食材，並展示如何以現代視角重新挖掘它們的烹飪潛力。 老品種榖物的復興： 專注於對“旱稻”、“青稞”、“蕎麥”等傳統粗糧的物理特性研究。我們提供瞭利用這些榖物製作高營養、低升糖指數主食的創新方法，以及如何將其融入傳統點心中以增加口感的復雜性。 山珍野味的科學處理： 對於野生菌類、竹筍等食材，我們強調瞭前處理的重要性。例如，針對某些特定苦澀山野菜，如何通過精確的浸泡時間、焯水溫度控製，以及搭配特定的酸堿性食材（如米湯、草木灰水）來去除異味，使其達到最佳食用狀態。 動物內髒的精細化處理： 摒棄瞭粗獷的烹飪手法，轉而教授如何通過多道工序（如脫腥、灌煮、冰鎮）來處理豬肝、牛百葉等，使其口感達到嫩滑、爽脆的極緻境界。 第四部分：器物與環境的互動 食物的味道不僅取決於廚師的手藝，也取決於烹飪的“容器”和“環境”。 陶、石、鐵、竹的對話： 對比瞭不同材質鍋具的導熱性、保溫性及其對食物風味帶來的微妙影響。例如，陶鍋燉煮的菜肴如何保持長久的“溫度記憶”，而鑄鐵鍋如何形成一層不易察覺的“本味膜”。 環境對發酵的影響： 探討瞭在製作泡菜、醬菜等需要微生物參與的食品時，溫度、濕度、光照甚至空氣中的微小粒子如何影響最終産品的風味走嚮，並提供瞭在現代傢庭環境中模擬理想發酵條件的具體技術指導。 本書旨在成為一個知識寶庫，而非簡單的菜譜索引。它要求讀者具備對食材的敬畏之心、對火候的耐心探索，以及對傳統工藝的尊重與傳承。閱讀本書，您將領悟到，每一道看似簡單的傢常菜背後，都凝聚著世代積纍的經驗與智慧。它教授的不是“怎麼做”，而是“為什麼這樣做”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個資深的美食愛好者，但坦白說，我的烹飪技巧一直停留在“能吃”的層麵，離“好吃”總差那麼一口氣。這本書的齣現，就像是給我這位業餘廚師打通瞭任督二脈。它最吸引我的地方在於，它把中餐復雜的“感覺”用量化的方式清晰地錶達瞭齣來。以前我做菜總是靠“差不多”和“憑感覺”，結果時而過鹹，時而過淡。這本書裏，很多調料的比例都給齣瞭精確到剋的建議，這對於那些習慣瞭烘焙精確度的我來說，簡直是福音。而且，它對於一些傳統技法的分解講解，比如如何打散雞蛋纔能做齣蓬鬆的蛋花，或者如何讓魚片保持晶瑩剔透的口感，都配有清晰的步驟圖和文字說明，讓我感覺自己像是在米其林後廚學藝。我周末按照書裏的一個“秘製酸菜魚”的做法嘗試瞭一下，那魚片的滑嫩程度，以及湯底的酸爽平衡，讓我傢那位一嚮苛刻的嶽父都忍不住多添瞭一碗飯。這本書的價值，在於它能把那些看似高深的烹飪技巧，用最接地氣的方式傳授給每一個熱愛生活的人。

評分☆☆☆☆☆

我對很多食譜書的閱讀體驗是，看一遍就夠瞭，因為內容太單薄。但這本關於傢常菜的書，我發現自己會反復去“翻閱”，而不是“查閱”。它的不同之處在於，它不僅僅是教你怎麼做一道菜，更在教你“如何思考”一道菜。比如，它會探討為什麼在炒青菜時要先放鹽，以及這種操作對葉綠素結構的影響，這種對基礎科學原理的淺嘗輒止的解釋，極大地增強瞭我的烹飪自信心，讓我從盲目模仿者變成瞭有自己理解的實踐者。而且，這本書的“失敗案例分析”部分做得非常到位，它列舉瞭十種最常見的傢常菜錯誤，比如“肉類炒老瞭怎麼辦”、“醬汁收不乾怎麼辦”，然後給齣明確的補救措施。這在其他書籍中是很少見的，通常隻會展示完美的成品。正是這種對不完美的坦誠，讓這本書顯得無比真實和可靠。我現在做菜時，手裏常常放著它，偶爾遇到不確定的步驟，翻開它，總能得到最及時、最有效的指導，它已經成瞭我廚房裏不可或缺的“隱形大廚”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對“傢常菜”這個主題的書抱持著一種審慎的態度，總覺得無非是那幾道老生常談的菜式，沒什麼新意。但這本書徹底顛覆瞭我的看法。它沒有拘泥於最基礎的油鹽醬醋，而是深入挖掘瞭許多被我們日常忽略的“升級版”傢常做法。比如，它對宮保雞丁的處理，竟然引入瞭一種特殊的醃製手法，使得雞肉的嫩滑度達到瞭一個全新的高度，那種微麻微辣的平衡感，我試著做瞭一次，連我那挑食的孫子都連誇好吃。更讓我驚喜的是，它對火候的把握描述得極其細緻，不像有些書隻是簡單地寫“中火炒三分鍾”，而是會用更具畫麵感的語言來描述，“待鍋邊微微冒青煙時，迅速下入調料”。這種充滿經驗的敘述方式，大大降低瞭烹飪失敗的概率。我尤其欣賞作者對於食材替換的建議，考慮到不同地區食材的可得性，它給齣瞭很多“如果找不到A，可以用B代替”的實用指導，這份體貼入微，讓這本書的實用價值翻倍。這本書的定價確實略高於市麵上一些同類書籍，但內容上的深度和廣度，完全值迴票價，它帶來的不僅僅是幾道菜的做法，更是一種提升傢庭餐桌生活品質的係統方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺的盛宴，那種濃鬱的色彩搭配和精心挑選的食物照片，讓人一打開就有種立刻衝進廚房的衝動。我尤其喜歡它封麵上那道紅燒肉的特寫，油光鋥亮，肥而不膩的質感仿佛能穿透紙麵直擊味蕾。內頁的排版也相當用心，留白恰到好處，使得那些復雜的步驟圖看起來一點也不擁擠，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我記得我當時在書店裏翻閱的時候，光是看目錄和那些誘人的成品圖，就已經決定要把它帶迴傢瞭。特彆是它對一些地方風味的介紹，那種字裏行間流露齣的對食材的敬畏和對烹飪的熱情，真的很有感染力。這本書的裝幀質量也很好，拿在手裏沉甸甸的，感覺很有分量，不像有些食譜書那樣輕飄飄的，一看就是那種可以長期珍藏，時不時拿齣來翻閱的類型。而且，那個關於如何挑選當季最新鮮食材的小章節，簡直是寶典級彆，它教會瞭我如何分辨哪些蔬菜是真正的“時令之王”，讓我做齣來的菜肴風味更上一層樓。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老饕在耳邊細語，分享著烹飪的智慧和生活的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和內容質量，讓我感受到瞭齣版方對“中國好味道”這四個字的認真態度。我留意到，書中所選的菜式，並非隻是大城市的流行菜，而是深入到瞭中國不同地域的尋常百姓傢，那些帶著濃濃地方特色的私房菜譜。比如，有一道關於西北地區羊肉煲的做法，它詳細介紹瞭當地人如何使用特有的香料組閤來去除羊肉的膻味，並且強調瞭文火慢燉的重要性，光是閱讀這段文字，我就仿佛能聞到那股混閤著孜然和草本的濃鬱香氣。這種對地域飲食文化的尊重和記錄，讓這本書超越瞭一般的食譜範疇，具有瞭一定的文化價值。我甚至帶著這本書去拜訪瞭一位做菜很好的遠房親戚，我們一起對照著書中的描述交流心得，發現即便是同一個菜名，不同地域的精妙處理方式竟然有如此大的差異。這本書就像是一部行走的中國美食地圖，每翻開一頁，都是一次味覺上的探險。它成功地將那些流淌在民間的烹飪精髓，以一種現代、清晰且充滿溫度的方式保存瞭下來。