經典傢常小炒(超值全彩白金版) 9787511340238 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王然作 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 下廚房
• 快手菜
• 傢常小炒
• 全彩
• 經典

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511340238

商品編碼：29994362219

包裝：平裝

齣版時間：2013-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	經典傢常小炒(超值全彩白金版)	作者	王然作
定價	29.80元	齣版社	中國華僑齣版社
ISBN	9787511340238	齣版日期	2013-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	大16開	商品重量	0.922Kg

內容簡介

現活節奏的加快，讓越來越多的人沒有時間或懶得下廚房，將飯店當作自傢廚房的“外食族”人數不斷增加。這樣做，同然可以滿足口腹之欲，也能節省買、洗、煮、燒、燉的時間，但同時，外jf{就餐也會帶來難以忽視的飲食安全隱患。高熱量、高油、高鹽的食品，會給我們的身體埋下疾病的種子，某些無良商人還會以次充好，甚至用各種不能用於食品行業的化學産品來降低成本，坑害顧客。要想解決這一問題，我們就得迴歸傢庭廚房，為傢人烹製健康和美味的自製菜肴。 在我國，炒是廣泛實用的一種烹飪方法。傢常烹調三十六技，旺火快炒為普及，炒菜能體現中式菜肴“色、香、味、形”的誘人特質。中國百姓的餐桌上，不論何時，素小炒、肉小炒、炒水産，都必不可少。且我國幅員遼闊，不同地域的小炒更是花色紛呈，各具特色。酸辣適口的酸豆角炒肉末、爽脆清甜的農傢手撕包菜、清爽怡人的香菇蠔油菜心、營養豐富的韭黃炒雞蛋、鮮香味濃的八寶茄子、乾香辣爽的乾煸四季豆、鹹香可口的傢鄉豆腐等，能體現素小炒的精華；而麻辣鮮香的傢常小炒肉、味道清新的江南木須肉、肉嫩味香的小炒牛肉、椒香濃鬱的黑椒炒牛柳粒、鮮香適口的腰果雞丁等，更是無聲地錶達齣肉小炒越嚼越香的特點；當然炒水産也是不能少，韌中有酥的湘味火焙魚、香濃滑口的咖喱炒蟹、薑蔥蒜蓉的避風塘辣椒炒蟹、香脆可口的油爆蝦、經典的京式爆海參、香辣帶甜的春鞦田螺等，也都風味彆具。說瞭這麼多，你是不是已經躍躍欲試，想馬上去自傢廚房做一桌風味獨特的傢常小炒呢 為瞭幫助讀者解饞過癮，在傢烹製齣健康美味的傢常小炒，我們精心挑選瞭近100種常見食材，並用這些食材烹飪瞭近1000道深受人們喜愛的傢常小炒，匯成瞭這本《經典傢常小炒》。全書從炒菜的方法和烹飪技巧講起，教你怎樣炒菜更營養美味；接下來，我們將菜品分為蔬菜類、菌菇豆類、畜肉類、禽蛋類、水産類五大部分，每道菜肴不僅配有精美圖片，還介紹瞭菜肴的材料、調料、操作時間、製作成本等內容，方便你更加直觀地掌握菜肴的烹飪方法。除此之外，我們還詳細介紹瞭食材的功效、食用禁忌、選購及保存等知識，並為全書中每一道小炒都搭配瞭營養黃金組閤，讓你為傢人閤理配膳，吃得更美味、更健康。書中的每道菜品都各具特色，口味多樣，形式多變，能讓傢人食欲大增，胃口大開，解決眾口難調的問題。 常見的食材，常用的調料，簡單的做法，保證你足不齣戶，就能在傢輕輕鬆鬆地做齣一桌讓全傢人胃口大開的傢常小炒，讓你的生活和餐桌都一樣活色生香，有滋有味!

作者簡介

目錄

章　傢常小炒方法和技巧 　常見小炒食材 　　常用食材的選購與烹飪技巧 　　烹飪常用的調料 　百變小炒烹飪技巧 　　炒蔬菜的若乾個小竅門 　　怎樣炒蔬菜營養損失少 　　炒雞蛋的竅門 　　炒肉時怎樣勾芡 　　炒肉的調料、配菜與技巧 　　水産怎樣炒纔好吃 第二章　蔬菜類　好學易做快手菜 　白菜 　　蔬果類好學易做快手菜 　　白菜頭炒芥藍 　　酸白菜炒肉絲 　　白菜梗炒肉 　　剁椒白菜 　　白菜炒豬肝 　　白菜梗炒香腸 　　白菜三味 　　大白菜炒雙菇 　　熗炒白菜 　　酸辣白菜 　　炸醬炒大白菜 　　酸白菜炒粉條 　　白菜香菇炒山藥 　　白菜金針菇 第三章　菌菇豆類　地道美味花樣炒 第四章　畜肉類　麻辣鮮香炒齣來 第五章　禽蛋類　百吃不厭營養全 第六章　水産類　鮮香美味花樣多

編輯推薦

文摘

序言

尋味人間煙火：傢常小炒的溫度與技藝 本書聚焦於中國傢庭餐桌上最常見、最溫馨的烹飪藝術——傢常小炒。 我們深知，傢的味道往往藏在一盤盤熱氣騰騰的炒菜之中。它們不追求繁復的刀工和稀有的食材，而是以最樸素的方式，傳遞著對生活的熱愛與對傢人的關懷。 一、 煙火氣的本源：理解小炒的靈魂 傢常小炒，是中國烹飪哲學中“不時不食”與“就地取材”的最佳體現。它摒棄瞭宴席菜的雕琢，迴歸到竈颱前最真實的操作。本書首先將帶領讀者走進傢常小炒的內心世界，理解其核心要素： 1. 鍋氣的奧秘： 什麼是真正的“鍋氣”？它不僅僅是高溫爆炒産生的焦香，更是火候、油脂與食材完美融閤的瞬間反應。我們將詳細解析如何在傢用爐竈上模擬齣接近專業廚房的高溫效果，如何通過閤理的食材處理和下鍋順序，確保每一盤小炒都擁有令人滿足的焦香和鑊氣。 2. 基礎調味哲學： 傢常小炒的調味講究“恰到好處”。本書將係統梳理中式基礎調味料（鹽、糖、醬油、醋、料酒、香料）在不同菜係小炒中的使用比例和時機。例如，何時使用生抽提鮮，何時使用老抽上色；糖在川菜小炒中如何平衡辣味，在魯菜中又如何起到“提鮮”的作用。我們摒棄復雜的配方，強調理解調味的邏輯。 3. 選材的智慧： 小炒的成功一半在於準備工作。我們深入探討瞭常見蔬菜（如青椒、豆角、茄子、瓜類）在切法上對入味程度的影響，以及肉類（豬裏脊、牛肉、雞胸肉）如何通過“上漿”處理，保持其滑嫩的口感，避免在高溫快炒中變老。 二、 基礎功訓練：從零開始的快手菜 對於初入廚房的烹飪愛好者，或者希望鞏固基礎的傢庭主廚，本書提供瞭詳盡的“基礎功訓練營”。這些菜品是傢常小炒的基石，掌握它們，等於掌握瞭應對日常三餐的底氣。 1. 綠色經典係列： 蒜蓉/蠔油時令青菜： 以清炒大白菜、蠔油生菜、蒜蓉菠菜為例，重點講解如何控製焯水時間，保持蔬菜翠綠與爽脆的口感。 豆製品精進： 如何將傢常豆腐炒齣外焦裏嫩的層次感？傢常炒豆乾的秘訣在於如何去除豆腥味並使其充分吸收醬汁。 2. 葷素搭配入門： 國民菜式——青椒肉絲/魚香肉絲（基礎版）： 詳細拆解滑炒肉絲的“嫩滑三步法”，並對比不同“糖醋比例”在炒製過程中産生的風味差異。 經典雞蛋組閤： 番茄炒蛋的黃金比例，以及韭菜炒蛋中如何讓雞蛋蓬鬆不油膩。 3. 傳統地方風味小炒初探： 選取數個具有代錶性的地方小炒，如乾煸四季豆（學習如何“煸乾”水分，而非單純的“炒熟”），以及酸辣土豆絲的脆度控製。 三、 進階技藝：風味與口感的提升 當您熟悉瞭基礎的火候控製後，本書將引導您探索更具層次感的傢常小炒，這些菜肴往往是宴請親朋時露一手的好選擇。 1. 醬汁的深度融閤： 紅燒類小炒的濃縮技法： 如“小炒黃牛肉”或“醬爆腰花”，學習如何用少量液體，通過收汁達到“芡包裹”的視覺和味覺效果。 復閤香料的應用： 介紹如孜然、辣椒麵、五香粉等香料，如何通過“熱鍋溫油下香料”的方式，激發其最大香味，避免糊鍋。 2. 材質的對比與平衡： 軟硬結閤： 例如“木須肉”中，如何讓雞蛋的嫩滑、木耳的爽脆和肉片的滑嫩在同一鍋中達到和諧統一。 酸辣與鹹鮮的交織： 探討酸味（如醋、泡椒）在熱炒中如何快速揮發酸澀感，留下清爽的餘韻。 3. 鍋具的差異化運用： 不僅限於鐵鍋，本書也會探討不銹鋼鍋和不粘鍋在處理不同食材（如易粘鍋的河鮮或易碎的豆腐）時，應如何調整火力大小和翻炒力度。 四、 應對日常挑戰：常見問題解答與急救指南 傢常烹飪難免齣現失誤。本章節旨在成為您廚房的“應急手冊”。 油溫判斷指南： 如何僅憑視覺和聲音判斷油溫是否達到“五成熱”、“七成熱”。 補救措施： 如果炒菜過鹹瞭怎麼辦？如果青菜炒黃瞭如何搶救顔色？如果肉片炒老瞭如何快速補救嫩度？ 食材替代方案： 當缺少特定調味料時，哪些常見的替代品可以臨時代替，又不至於破壞菜肴的整體風味。 本書承諾： 每一道菜譜都經過反復實踐，配方精確到傢庭常用計量單位。我們堅信，最好的傢常菜，就是用心烹飪齣的、最能慰藉人心的煙火味道。翻開這本書，您將開啓一段充滿溫度與香氣的烹飪旅程。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，在接觸這本書之前，我對“小炒”的理解非常狹隘，總覺得就是大火快炒，沒什麼技術含量。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它細緻入微地講解瞭不同鍋具對炒菜效果的影響，以及如何根據自傢爐竈的火力大小來調整配料投放的時間點，這纔是真正高手過招的細節。我發現，很多菜做不好，不是因為食材不對，而是因為火候和時機的把握不到位。這本書的“秘訣”部分，簡直就是濃縮的精華，它揭示瞭看似簡單的傢常菜背後蘊含的烹飪科學。比如，關於如何讓肉片保持滑嫩的“上漿”技巧，書裏講解得深入淺齣，我用這個方法醃製肉絲後，再進行快炒，肉絲的口感彈牙多汁，一點也不柴澀。這本書的語言風格非常親切，沒有那種高高在上的說教感，更像是鄰傢大姐在分享自己的獨門秘籍，讀起來輕鬆愉快，毫無壓力。對於我這種希望提升日常烹飪水平，但又不想陷入繁瑣理論學習的人來說，這本書簡直是量身定做。強烈推薦給那些渴望從“會做飯”升級到“做齣飯”的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太給力瞭！我一直想找一本既實用又好看的傢常菜譜，終於讓我找到瞭這本《經典傢常小炒》。首先，光是“超值全彩白金版”這個名字就足夠吸引人瞭，拿到手後更是驚喜連連。封麵設計得非常精緻，色彩搭配得恰到好處，一看就知道是下瞭真功夫的。內頁印刷質量簡直是業界良心，每一道菜的圖片都拍得色彩鮮艷、光綫充足，食材的紋理、火候的掌握，都清晰可見，讓人看瞭就忍不住想動手試試。而且，很多看似復雜的菜肴，配上這樣高清的彩圖，步驟一下子就變得直觀明瞭。比如我嘗試做的那個蒜蓉西蘭花，按照書上的步驟來，火候控製得剛剛好，西蘭花脆嫩多汁，蒜香四溢，簡直是餐桌上的“小清新”擔當。這本書的排版也非常人性化，字體清晰易讀，關鍵步驟都有重點標注，即便是廚房新手也能輕鬆上手，完全不用擔心會把菜做砸。它不是那種故作高深的食譜，而是真正紮根於我們日常的餐桌需求，選的都是些我們平時就能買到食材的傢常菜，這一點非常接地氣。光是翻閱這本書，就感覺廚房的氛圍都變得愉悅起來，簡直是提升生活幸福感的必備良器。我強烈推薦給所有熱愛烹飪，又追求生活品質的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

作為一個對廚房美學有一定要求的“吃貨”，我對這本書的評價是：這是一本兼具實用性與藝術感的烹飪指南。很多菜譜書為瞭追求速度和簡單化，往往會犧牲掉菜品的視覺效果，但這本書完全沒有這個問題。它對“小炒”的定義和呈現方式，簡直是教科書級彆的。那些關於擺盤和色彩搭配的建議，讓我這個“擺盤廢柴”都愛上瞭在盤子上多花點心思。舉個例子，書裏教的麻婆豆腐，不僅僅是麻辣鮮香，其色澤紅亮，點綴上翠綠的蔥花，端上桌就讓人食欲大增。再說說它的結構安排，清晰的邏輯和閤理的分類，讓我可以很方便地根據手邊的食材和心情來挑選食譜。我個人特彆喜歡它對“時令小炒”的介紹，充分利用瞭季節性食材的優勢，保證瞭食材的最佳風味。我最近按照書裏的推薦做瞭幾道應季的素菜，清爽而不失風味，完美地平衡瞭營養攝入。這本書不僅僅教會瞭我做菜的方法，更重要的是，它培養瞭我對食材和烹飪過程的敬畏心和樂趣感。每次做完飯，看著傢人滿足的錶情，我都覺得買這本書的錢花得太值瞭！

評分☆☆☆☆☆

我購買瞭很多食譜，但真正能讓我反復翻閱、留下清晰油印的，這本書絕對能排進前三。它的核心競爭力在於對“日常性”和“創新性”的完美平衡。你不會在裏麵找到太多宴會大菜，但你會發現，即便是最普通的青椒肉絲、番茄炒蛋，在作者的筆下都能煥發齣不一樣的光彩。我特彆喜歡它提供的一些“小妙招”，比如如何用幾滴陳醋讓炒齣來的菜肴增添酸爽的尾韻，或者如何用薑汁提前處理海鮮以去除腥味。這些都是教科書裏不會細說的“江湖經驗”。而且，這本書對食材的替代性也考慮得很周到，如果某種特定的調料暫時買不到，它會給齣閤理的替代方案，大大增強瞭食譜的適用範圍。另外，這本書的裝幀和紙張質量，即便是經常進齣油煙重的廚房，也顯得非常耐用，沒有齣現邊角捲麯或油墨模糊的情況，這對於經常使用的工具書來說至關重要。總而言之，這是一本真正能融入你廚房生活的實用寶典，它帶來的不僅僅是美味，更是一種高效、愉悅的烹飪體驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我抱著試試看的心態買瞭這本書，畢竟市麵上的菜譜汗牛充棟，真正能讓人眼前一亮的太少瞭。但這次的體驗絕對是物超所值，這本書的實用性和覆蓋麵遠超我的預期。它不僅僅是羅列菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚手把手在教你做菜的訣竅。我特彆欣賞它對烹飪基礎的講解，那些關於如何選材、如何調味的小貼士，比單純的步驟說明要寶貴得多。比如，關於不同油溫的判斷，以及如何通過簡單的食材搭配來提升菜品的層次感，這些細節上的闡述，讓我的炒菜水平有瞭質的飛躍。以前炒青椒土豆絲總覺得火候不夠，要麼太生要麼就糊瞭，現在學會瞭先爆香，再分次下料的技巧，口感立馬提升瞭好幾個檔次。而且，這本書的菜品種類非常豐富，從中式的經典口味到一些融閤創新的小炒都有涉獵，完全可以滿足我一周不重樣的目標。我最喜歡的是裏麵關於“一鍋齣”的懶人快手菜，對於忙碌的上班族來說，簡直是救星。每次下班後，半小時就能端齣一桌熱騰騰、有滋有味的菜肴，那種成就感，不言而喻。