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丛龙岩... 编

图书标签:

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• 新手入门
• 烘焙基础

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 轻工

ISBN：9787518408344

商品编码：29997187467

开本：16

出版时间：2016-07-01

基本信息

• 商品名称：蛋糕装饰基础(精)
• 作者：(英)凯伦·莎莉文|译者:丛龙岩
• 定价：88
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787518408344

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-07-01
• 印刷时间：2016-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：精装
• 页数：248
• 字数：67千字

编辑推荐语

凯伦·莎莉文编著、丛龙岩编译的《蛋糕装饰基础(精)》由DK集团出版，在英国和美国等地区销售，主要介绍蛋糕的装饰技巧，包括杯子蛋糕、大蛋糕等，书中的蛋糕款式设计新颖。一百多个蛋糕装饰创意，制作技法，以及策划方案，会竭尽所能的帮助你成为富有创造力的装饰蛋糕设计师。

内容提要

凯伦·莎莉文编著、丛龙岩编译的《蛋糕装饰基 础(精)》对于那些想了解和掌握如何制作出专属于自 己风格的翻糖蛋糕的人们来说是一本梦寐以求的书籍 ：**特色的人性化的排版方式，事无巨细、步骤清 晰的制作方法，以及令人感兴趣的翻糖蛋糕装饰主题 。当你在渴望掌握这些基本技能时，本书中丰富的信 息资源就是你的参考指南和创作灵感来源。
     在“所需工具与器皿”部分中，向你展示的是在 装饰翻糖蛋糕时应该如何将工作做得*加合理和提高 工作效率。
     其中一章的内容是专注于了解和使用“主要原材 料”，如干佩斯、杏仁膏、翻糖、奶油糖霜、调温巧 克力和蛋白糖霜，如伺用来裱花或者覆盖蛋糕等。接 下来的一章“蛋糕装饰技法”里包含着超过100个清 晰无比的制作步骤——在所有的章节中都包含着糕点 大师们在制作翻糖蛋糕装饰时成功经验和失败教训方 面的小窍门。还有3个屡获殊荣的翻糖蛋糕设计师们 设计的超过20个简单易做、富丽堂皇的“翻糖蛋糕设 计方案”，从中你可以寻找到想耍制作出别具一格的 庆典蛋糕所需要的信息资料。*后，在内容丰富的“ 常用蛋糕的制作”章节里，包括了琳琅满目的各种口 味、不同材质、造型各异和不同尺寸的蛋糕，以及制 作这些蛋糕时所需要的详尽的制作说明。
     与所有的技能一样，翻糖蛋糕装饰制作也需要花 费一定的时间去学习，需要一定的耐心去熟练掌握这 些技能。其中有些技法**简单易学，而另外一些则 需要在实践中反复练习才能够熟练掌握。所有这些技 法将会帮助你创作出自己专属的翻糖蛋糕、杯子蛋糕 、3D造型蛋糕和棒棒蛋糕等，这些美轮美奂的蛋糕一 定会让你的亲朋好友为你大声喝彩。
     让我们一起享受制作蛋糕装饰的乐趣吧!

目录

内容简介
装饰主题选择
花朵造型
儿童卡通造型
奇思妙想
优雅大方
仪式庆典
所需工具与器皿
主要原材料
奶油糖霜
蛋白糖霜
杏仁膏
巧克力
翻糖
千佩斯
墨西哥翻糖膏
蛋糕装饰技法
立体装饰技法
裱花装饰技法
手工制作装饰物的技法
使用各种切割刀具和模具技法
使用印花模板
蛋糕着色技法
发挥无限的想象力
修整润色
翻糖蛋糕设计方案
常用蛋糕的制作
造型模板
作者简介
蛋糕制作单位换算表

烘焙工艺进阶：从面糊到艺术的蜕变 本书是一部面向中、高级烘焙爱好者的深度指南，旨在拓展读者对烘焙科学的理解，并掌握更为精湛的制作技巧，从而将日常的烘焙作品提升至专业水准。我们不侧重于基础的蛋糕制作流程，而是将焦点完全集中在如何通过精确的工艺控制，实现风味、质地的极致优化，以及在造型上的创新表达。 本书共分为六个主要部分，涵盖了从原料特性解析到复杂结构构建的各个层面。 --- 第一部分：原料的深度剖析与功能重塑 本章超越了仅仅识别面粉或糖类的层面，深入探讨了不同品种原料的分子结构如何影响最终产品的物理和化学性质。 1. 面粉的“性格”与筋度定制： 我们详细分析了低筋、中筋、高筋面粉中蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的比例及其水合后的行为差异。重点在于“面粉混合艺术”——如何通过精确配比不同蛋白质含量的面粉，来定制你所期望的蛋糕或面包的内部结构（如戚风的轻盈骨架与磅蛋糕的紧密组织之间的平衡）。此外，还探讨了酶解对淀粉结构的影响，以及如何利用活性淀粉酶来控制蛋糕的柔软度和抗老化性。 2. 脂肪的乳化与风味载体： 抛开黄油和植物油的简单替代，本章着重研究了脂肪在乳化体系中的作用。我们深入讲解了“晶体结构对口感的影响”：无水黄油、澄清黄油（Ghee）和固态起酥油在搅拌过程中捕获空气的能力差异，如何决定了海绵蛋糕打发的体积和稳定性。对于鲜奶油，我们分析了脂肪球膜的稳定性，并提供了通过温度控制和稳定剂（如明胶或琼脂）来制作能够长时间保持硬挺、不易消泡的慕斯基底的方法。 3. 糖类的“温度效应”与湿度控制： 蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆和异麦芽酮糖醇（Isomalt）在烘焙中的功能远不止甜味。本章详细阐述了它们在不同温度下的熔点和结晶行为。重点讨论了如何利用高比例的转化糖来抑制蛋糕的回缩和干硬，以及如何精确计算所需糖分，以确保焦糖在制作拉糖拉花时达到理想的延展性和透明度。 --- 第二部分：发酵与膨胀的精准调控 本部分的核心在于理解气体在烘焙体系中的生成、捕获与稳定。 1. 气泡的生命周期管理： 对于依靠打发（如海绵、舒芙蕾）的体系，我们系统地讲解了打发过程中剪切力、温度和介质黏度对气泡大小和均匀度的影响。内容包括如何通过“双重打发法”（例如，部分蛋黄与糖先乳化，再与打发的蛋白混合）来提高整体体系的弹性。 2. 化学膨胀的速率控制： 探讨了小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（复合膨松剂）在不同酸碱度环境下的释放速率。内容涉及如何通过引入弱酸性物质（如酪乳、塔塔粉或特定果酱）来“定时”释放二氧化碳，以确保蛋糕在烤制过程中，膨胀速度与热传导速度完美同步，从而避免顶部塌陷或内部出现大气孔。 3. 酵母的“休眠”与唤醒科学： 针对欧式面包和丹麦酥的制作，本章专注于酵母菌群的管理。详细介绍了低温慢速发酵（冷发酵）对风味物质（有机酸和酯类）的积累机制，以及如何通过调整盐分和含糖量来精确控制酵母的代谢速度，以适应长达24小时甚至更久的冷藏发酵周期。 --- 第三部分：质地工程：从酥脆到湿润的科学构建 本章致力于解决烘焙中最棘手的挑战：如何让成品保持理想的“第一天口感”，并抵抗失水。 1. 结构固化的热力学： 深入分析了美拉德反应和焦糖化反应的温度阈值，以及它们如何共同决定最终产品的颜色和外壳硬度。对于饼干和挞皮，我们讲解了如何通过“预糊化淀粉”或添加少量淀粉来提高淀粉的保水能力，从而制作出入口即化而非坚硬的酥饼。 2. 湿度迁移与抗老化配方： 阐述了水分在烘焙成品内部的迁移规律。重点介绍了使用多元醇（如山梨糖醇、甘油）作为“水分吸引剂”的技术，以及在巧克力蛋糕或布朗尼中添加少量玉米糖浆或蜂蜜如何能有效延缓淀粉回生（Staling）的进程，保持产品数日的湿润度。 3. 慕斯与冻胶的完美平衡： 针对法式甜点，本章提供了关于胶体化学的详尽指南。详细对比了明胶（动物源）、琼脂（植物源）和鹿角菜胶（Carrageenan）在不同pH值和糖浓度下的凝胶强度（Bloom值），指导读者如何精确计算用量，以达成既能稳定支撑，又能入口即化的理想“颤动感”。 --- 第四部分：风味层的叠加与冲突调和 本部分探讨如何通过复杂的风味配对和技术处理，构建多维度的味觉体验。 1. 香草与香料的萃取与稳定： 探讨了浸泡、蒸馏和脂溶性萃取的方法。教授如何利用不同脂肪含量（如可可脂、黄油）来最大化吸收香料（如豆蔻、肉桂）中的脂溶性香气分子，并指导如何安全地在高温烘烤中保留柠檬皮屑的芳香油。 2. 苦味、酸味与甜味的哲学平衡： 分析了如何利用高质量的可可碱（来自可可粉）、高酸度水果（如百香果）或深度烘烤坚果带来的天然苦味，来“削弱”甜腻感。内容包括制作“反向平衡奶油霜”——先用酸性物质稳定乳化，再加入糖分，以达到更清晰的味觉层次。 3. 酒精在烘焙中的作用： 酒精不仅用于增香，它还能影响蛋白质变性和淀粉糊化。本章指导如何通过预先浸泡原料（如葡萄干浸朗姆酒）来软化纤维，并分析了在蛋糕中加入特定烈酒（如威士忌或白兰地）后，酒精蒸发对内部湿度的微小调节作用。 --- 第五部分：造型与结构的突破性应用 本书不教授基础的抹面技巧，而是专注于高难度结构的设计与实现。 1. 异形与悬浮结构的力学支撑： 探讨了使用非传统内部支撑材料（如食用竹签、巧克力或硬质糖片）来构建多层或倾斜式蛋糕的方法。重点介绍“锚定技术”：如何利用硬化巧克力或晶体糖片作为结构粘合剂，确保高耸的蛋糕体在运输和展示中的稳定性。 2. 镜面淋面（Mirror Glaze）的色彩科学： 深入讲解了镜面淋面中糖浆、凝胶和水的比例如何影响光泽度和流动性。内容包括如何通过精确的温度控制和添加少量白色色素来消除气泡，实现无暇的镜面效果，并展示了如何利用“双层淋面”技术创造出渐变或晕染的艺术效果。 3. 巧克力调温的艺术化运用： 超越基础的“融化与回火”，本章教授如何利用不同结晶型（V型和VI型）的巧克力来制作具有不同脆度和光泽的装饰件。内容涉及如何通过精确的晶体控制，制作出带有丝绸般光泽的巧克力缎带和贝壳状装饰。 --- 第六部分：高阶技术与设备优化 本章关注如何利用专业设备和高级技术来提高效率和成品的一致性。 1. 均质与乳化设备的效率： 分析了真空均质机（如使用破壁机或强力搅拌机）在制作稳定蛋黄酱或奶油基底时的优势。讨论了如何通过增加剪切力来创建更细小的脂肪颗粒，从而提高最终制品的顺滑度。 2. 控湿烤箱的运用（Steam Injection）： 对于追求欧式面包外壳酥脆、内部湿润的烘焙师，本章提供了关于如何模拟专业蒸汽烤箱环境的技巧。讲解了在烤制过程中（特别是面团在膨胀初期）注入蒸汽如何延缓外壳形成，使得内部有更多时间利用水蒸气膨胀，达到最大体积。 3. 极低温冷冻与解冻的保护层： 介绍利用液氮或速冻技术（Blast Chilling）对慕斯和蛋糕进行瞬间冷冻，以锁定其结构和风味。同时，详细说明了在商业环境中，如何设计合理的解冻曲线，防止冷冻过程中水分析出造成结构破坏，确保产品在解冻后依然保持初始的完美状态。 本书旨在为那些已经掌握基础技巧，渴望在烘焙领域实现技术飞跃的实践者，提供一套科学、严谨且富有创意的进阶解决方案。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧设计非常出色，绝对是高端烘焙书籍的水准。纸张的质感很好，即使用手指沾上了一点点可可粉，擦拭后也不会留下明显的污渍，这对于在厨房里操作的书来说太重要了。我最喜欢的是其中穿插的几篇关于烘焙历史和材料溯源的小插曲。比如，有一段讲述了欧洲皇家婚礼蛋糕的演变史，以及不同时期对于糖艺的偏好，这让整个阅读过程变得非常有趣，而不是单纯的技术手册。虽然我非常想看到如何用一步步的图解来完成一个复杂的韩式裱花花束，但这本书更多的是提供了理论框架和对细节的极致追求。例如，它详细对比了皇家糖霜、意式和法式奶油霜在稳定性、口感和操作温度上的细微差异，并且配上了详细的化学反应解释。对我而言，这更像是一本可以放在书架上随时翻阅的“行业百科”，而不是一本做完一个项目就束之高阁的食谱书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者的思维逻辑非常严谨，完全是工程师式的精确。我之前看过的很多烘焙书都是比较随性的，多用“适量”、“少许”这类词语，让人心里没底。但在这本书里，每一个计量单位都是精确到克的，连烘烤的时间和温度都给出了一个精确的区间和调整建议。让我印象深刻的是关于蛋糕胚体结构稳定性的章节，它分析了高糖分和高脂肪对蛋糕支撑力的影响，以及如何通过调整面粉的筋度来保证装饰的重量不会压垮底座。这完全超出了我对于“蛋糕装饰”的传统认知，让我意识到好的装饰建立在坚实的结构之上。遗憾的是，书中关于“如何快速制作出适合商业用途的大批量装饰”这方面的内容着墨不多，它更像是专注于打磨出独一无二的、艺术品级别的作品。如果我是一个需要快速出单的商业人士，这本书可能需要搭配其他更注重效率的工具书来阅读。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的时候，我真的有点“哇”出声。封面设计得非常雅致，那种淡淡的奶油色调配上精致的糖花图案，让人一看就觉得制作出来的成品一定会是艺术品。我本来是烘焙新手，对裱花这件事完全是两眼一抹黑，看到书里那些复杂的花纹和技巧，心里不免有点打怵。不过，翻开目录，我发现它对基础工具的介绍简直是事无巨细，从不同型号的裱花嘴的功能，到奶油霜的配方调整，都有非常详尽的图文说明。特别是关于打发奶油的章节，它不仅告诉你应该打到什么状态，还配上了不同阶段的对比照片，这对于像我这种需要视觉辅助的新手来说，简直是救命稻草。我按照书里的第一个基础星形花纹练习了好几遍，书里没有直接告诉我如何做“蛋糕装饰基础（精）”这个特定的主题，但它铺垫的这些基本功，让我感觉自己真的踏稳了地基。我尤其欣赏作者在描述每一步操作时那种耐心和细致，仿佛旁边有位老师手把手在教你，而不是冷冰冰的文字堆砌。这本书更像是一本“烘焙词典+实操手册”的结合体，让我对未来进阶学习充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的审美角度来评价这本书，它的内容选择极其克制，没有追求那种花里胡哨的堆砌。我本来期待看到各种闪耀的食用金箔、夸张的滴落效果或者异域风情的装饰元素。但是，这本书的基调是沉静而优雅的，它强调的是线条的流畅和造型的比例感。有一章专门讲解了如何通过“留白”来提升装饰的视觉冲击力，这对我这个习惯于把所有空间都填满的人来说，是醍醐灌顶的指导。书中展示的成品图片风格高度统一，都是那种简约、高级的法式风格。作者似乎认为，真正的“精通”在于掌握了最核心的比例和平衡，而不是盲目地叠加元素。这本书让我开始思考，我想要我的蛋糕传达出什么样的“情绪”和“故事”，而不是仅仅停留在“画得像不像”的层面。它培养的是一种长期的审美素养，而非短期就能模仿的速成技巧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我期待这本书能更侧重于那种令人惊艳的、能立刻在社交媒体上获得点赞的“网红”蛋糕造型。我买了这本书，是想学那种一目了然的、复杂交错的拉花或者立体翻糖造型。然而，这本书的重点似乎完全放在了对“基础”二字的深刻理解和实践上。它用了大量的篇幅来讲解色彩的搭配理论，比如如何调出更自然柔和的马卡龙色系，以及不同颜色组合在一起时能产生的心理效应。这部分内容非常专业，读起来比我想象中要“学术”一些，涉及到一些光影和视觉平衡的知识，这在我之前的烘焙学习中是完全没有接触过的。书中关于糖霜的流动性控制讲解得极为透彻，它解释了湿度对糖霜凝固速度的影响，甚至给出了在不同季节调整用水量的经验公式。虽然我还没有真正动手去尝试那些复杂的几何图案，但光是理解了这些背后的原理，就让我对自己的未来创作有了一种全新的敬畏感。它教会我的不是“怎么做”，而是“为什么这么做”。