9787533765347 全能主妇系列:宴客家常菜 安徽科学技术出版社 甘智荣著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣著 著

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• 菜谱
• 安徽菜
• 全能主妇
• 甘智荣
• 饮食文化
• 生活技巧

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 安徽科学技术出版社

ISBN：9787533765347

商品编码：30014818507

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：全能主妇系列:宴客家常菜

定价：15.00元

作者：甘智荣著

出版社：安徽科学技术出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787533765347

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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*贴心的吃饭小百科，科学、合理的功能食谱，营养、美味面面俱到，简洁易懂的操作步骤，让美食大餐轻松出自您的手

内容提要

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本书共分七部分，首先介绍了宴客菜的常识，然后从前菜、汤品、主菜、主食、饮品、点心六个方面，详细介绍了上百种宴客菜菜谱，每道菜谱都图文并茂地介绍了详细的制作步骤，让您在如今食品不安全问题日益突出的情况下，轻松在家招待客人。

目录

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Part1 宴客菜文化
什么是“宴客菜”
如何做一桌“宴客菜”
1.前期准备
2.确定宴席的主题
3．菜品设计和烹饪技术
4.气氛的调节
“四大菜系”和“八大菜系”
1.“四大菜系”
2.“八大菜系”
“满汉全席”有哪些菜式
宴席的分类有哪些
Part2 前菜
Part3 汤品
Part4 主菜
Part5 主食
Part6 饮品
Part7 点心

作者介绍

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中国烹饪大师、中式烹饪技师、高级烧腊技师、食品雕刻师、高级讲师、公共营养师、中式点心师、深圳名菜品鉴高级顾问；从事餐饮20余年，曾在多家酒店宾馆担任主厨，从事烧腊、热菜烹调等工作，在餐饮行业当中是较全面的技能讲师，对粤菜、中式点心、卤水烧腊、以及食品雕刻很有研究。先后多次参加全国、省市级烹饪比赛荣获大奖。出版专业书籍及教学光碟二十余套，获得全国“双师型”人才称号。

文摘

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序言

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《中华美食精选：家常风味与宴会技巧》 内容提要： 本书是一部集粹了中国各地经典家常菜肴与宴会待客菜品的烹饪宝典。全书旨在为家庭厨师和热爱美食的读者提供系统、实用且富有创意的菜谱指导。我们深入挖掘了中国传统烹饪的精髓，精选了数百道从日常简餐到隆重宴席都能完美呈现的菜式，并详尽解析了每道菜背后的文化内涵、食材选择、刀工技法、火候掌握以及调味秘诀。 本书的编排逻辑清晰，涵盖了凉菜、热菜（包括禽类、畜肉类、水产类、豆制品与蛋类）、时令素菜、主食甜点等多个类别，确保读者能应对各种场合的烹饪需求。特别强调了“家常”的精髓——即食材易得、操作便捷、口味亲民，同时又兼顾了“宴客”的要求——即色香味形俱佳，能够彰显烹饪者的用心与技艺。 第一部分：烹饪基础与食材哲学（奠定根基） 一、厨房的哲学：选材之道 成功的菜肴始于优质的食材。本章详细阐述了如何根据季节和菜品需求，挑选最新鲜、最合适的食材。 肉类甄选： 区分不同部位的猪肉（如梅花肉、里脊、五花肉）的适用烹饪方法；挑选上乘的鸡鸭肉，以及如何鉴别牛肉的等级。 水产处理： 针对不同淡水鱼、海鱼及河鲜的处理技巧，包括去鳞、去内脏、去腥的专业方法，确保成品口感的洁净与鲜美。 蔬菜哲学： 学习蔬菜的“生命周期”知识，了解不同时令蔬菜的最佳烹饪方式，例如绿叶菜的焯水时间控制，根茎类蔬菜的炖煮技巧。 调味品的陈化与应用： 深入探讨酱油（生抽、老抽、味极鲜）、醋（香醋、陈醋、米醋）、料酒、豆瓣酱等基础调味品的特性，以及它们在不同菜系中的风味平衡艺术。 二、刀工：中餐的骨架 刀工不仅关乎美观，更直接影响食材的成熟度和口感。本部分通过图解方式，细致分解了中餐中最常用的基础刀法： 切： 丁、丝、片、块的精确标准和应用场景。 剞（花刀）： 蓑衣花刀、荔枝花刀等宴客菜常用花刀的刻制步骤与原理，如何通过花刀让食材更入味或形态优美。 拍与推： 大蒜、姜块的处理，以及制作滑嫩肉片所需的“推”功。 三、火候：灵魂的掌控 火候是中餐的生命线。我们系统分析了“旺火”、“中火”、“小火”在不同烹饪技法中的实际应用。 爆炒的艺术： 如何在短时间内达到“镬气”，保证菜品脆嫩。 炖与煨的区别： 长时间烹饪的温度控制，确保食材软烂而不散架。 油温的掌控： 从低温浸炸到高温定型，不同油温对食材外酥里嫩效果的影响。 第二部分：家常风味系列（日常之美） 本部分聚焦于深受大众喜爱、制作快速且营养均衡的日常菜肴，强调“快手”与“美味”的结合。 经典素食演绎： 地三鲜的升级版： 优化土豆、茄子、青椒的预处理方式，减少油腻感，突出食材本味。 蚝油生菜/油麦菜： 掌握快速焯水和调味汁的黄金比例，实现餐厅级口感。 家常豆腐煲： 探讨如何让豆腐充分吸收汤汁的鲜美。 肉类快手菜： 番茄炒蛋的完美比例： 掌握炒蛋的蓬松技巧和番茄汁的酸甜平衡。 鱼香肉丝的“鱼香”平衡： 详解泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油的层层叠加，而非单纯的鱼肉烹饪。 可乐鸡翅的嫩滑秘诀： 如何通过腌制和收汁，避免鸡翅口感发柴。 简易汤羹： 紫菜蛋花汤的清澈与蛋花的均匀分布；冬瓜排骨汤的“先炒后炖”法。 第三部分：宴客待客典范（筵席之光） 本部分是本书的重点，着眼于需要更精细操作和更丰富层次感的宴会菜品，旨在让读者在家中也能做出媲美专业酒楼水准的菜肴。 冷盘的艺术——开胃序章： 五香酱牛肉的卤制与冷却： 详细解说卤水的配方和二次浸泡技巧，确保牛肉入味且口感紧实。 口水鸡/夫妻肺片的调味层次： 辣椒油、花椒油、芝麻酱的黄金配比，突出麻辣鲜香的复合口感。 硬菜——主菜的担当： 红烧狮子头： 掌握肉馅的剁制与上浆，以及“慢炖入味”的火候控制，实现“筷子一碰即散”的松软效果。 葱烧海参： 复杂的高汤制作过程与海参发的标准，以及“以葱油为体”的烹饪理念。 油爆虾/干锅系列： 针对不同虾蟹类，讲解如何通过油炸使外壳酥脆，内部肉质紧致多汁，并完美去除异味。 清炒与时令创意： 干煸四季豆（外焦里嫩）： 讲解煸炒过程中如何“逼干”水分，达到干香的效果。 清炒时蔬的“绿”： 掌握快速提色的技巧，如加盐或用油焯烫的顺序。 主食与甜品的收尾： 扬州炒饭的“金包银”技法： 如何用蛋黄包裹米饭，使其粒粒分明，色泽金黄。 传统中式点心： 制作如桂花糕、酒酿圆子的简单步骤，为宴席画上完美句号。 第四部分：常见问题与进阶技巧 本章针对读者在实际操作中可能遇到的疑难杂症提供解决方案，并引入一些提升菜品档次的进阶技巧。 去腥与增香： 针对海鲜、内脏等食材的深度去腥方案（如使用苏打水、柠檬汁或特定香料）。 勾芡的科学： 区分薄芡、浓芡、琉璃芡的应用，以及淀粉水调配的最佳时机和比例，避免成品汤水浑浊或过于粘稠。 容器的选择： 陶锅炖煮、铁锅爆炒、不粘锅煎炸的优缺点分析，以及如何根据菜品特性选择最佳烹饪容器。 盛盘与点缀： 简单的摆盘原则，如何利用香菜、葱花、红椒丝等进行色彩搭配，提升菜品的视觉吸引力。 本书不仅是一本菜谱集，更是一本关于烹饪理念、食材认知和技艺精进的实用指南。它融合了实用主义的家常智慧和对精致宴客的追求，旨在让每一位使用者都能自信地在厨房中创造出令人赞叹的美食。

评分☆☆☆☆☆

我更倾向于那些富有地域特色的、充满人情味的食谱，而这本《山野烟火：寻味西南家常味道》完全击中我的心坎。这本书里的菜肴，充满了对当地物产的深厚情感和巧妙运用。它不是那种高高在上的米其林风格，而是深深扎根于田间地头的烟火气。我特别喜欢作者在介绍每道菜时，都会提及这道菜在当地的普及程度，以及制作它时所使用的特殊香料或处理工艺，比如西南地区特有的“泡椒水”的使用技巧，书里讲得非常透彻。我按照书中的指示，自己尝试腌制了“酸豇豆”，那股酸爽劲儿，比我在市场上买到的成品要地道得多。阅读这本书，就像是进行了一次味蕾的旅行，它让我不仅学会了做菜，更体会到了食物背后所蕴含的地理风貌和人文历史，让人在厨房里也能感受到远方的气息。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统烹饪技艺非常着迷的人，一直希望能系统地学习一些经典的中式烹饪手法，而这本《老底子的味道：中华家常菜精粹》恰好满足了我的期待。这本书的选材非常讲究，它没有过多追求时髦的融合菜，而是扎根于中国各个地域的经典家常做法。我尤其欣赏它对“基础功”的重视，比如如何正确地处理肉类以保证口感的嫩滑，如何熬制基础的高汤，这些都是决定一道菜成败的关键。我试着做了里面的“红烧肉”一章，按照书上的方法，小火慢炖了足足两个小时，那油光锃亮、肥而不腻的口感，简直让我找回了小时候吃到的那种地道的味道。作者的文字功底也很深厚，在介绍菜谱的同时，还穿插了一些关于食材来源和历史典故的介绍，让烹饪过程充满了故事感，读起来一点也不枯燥，反而像是跟着一位经验丰富的老前辈在厨房里学习一样。

评分☆☆☆☆☆

如果用一个词来形容这本《轻松搞定一周便当》，那就是“实用主义的胜利”。我是一个需要准备工作日午餐的上班族，每天早上都为“吃什么”而焦头烂额。这本书的编排方式简直是效率至上。它最大的亮点在于“主题菜单规划”，比如“低卡抗疲劳周”、“高蛋白增肌周”，然后给出一份详细的食材采购清单和分批次预处理计划。我按照它建议的周末预制流程，周日花三个小时处理好一周所需的肉类和部分蔬菜，周一到周五早上只需加热和简单组合，整个过程行云流水，极大地减轻了我的早晨负担。而且，书中的菜品味道也兼顾了健康和美味，不会因为追求低热量而味道寡淡。里面的“一人食”分量控制也做得非常好，避免了食材的浪费。这本书真正帮我实现了“饭点不慌张”的理想状态，是忙碌都市人的福音。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买过不少烹饪书，很多都是图文并茂，但真正能让我持续翻阅的没几本。但这本《厨房里的科学与美学》却是个例外。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一本关于如何“聪明地做饭”的指南。作者的叙事风格非常理性且富有逻辑性，她会解释为什么面粉需要过筛，为什么牛奶加热时要小火并不断搅拌，这些背后的原理被阐述得非常清晰易懂，让我彻底明白了“照猫画虎”和“理解原理”的区别。举个例子，关于制作饼皮的部分，书中详尽地分析了不同揉面时间对面筋形成的影响，这对我这个烘焙爱好者来说简直是醍醐灌顶。通过这本书，我学会了如何根据环境温度和食材湿度调整配方，极大地降低了失败率。它教会我的不是特定的几道菜，而是一套可以灵活运用于所有烹饪场景的方法论，非常适合喜欢钻研细节的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常小炒的艺术》真是一本宝藏！我平时工作忙，下班回家就想着简单快捷地搞定晚餐，但又不想总是吃外卖。这本书简直是为我量身定做的。它里面收录的菜谱，光是“快手小炒”这一章就让我惊喜连连。比如那个“十分钟香辣藕丁”，步骤清晰到我这个厨房新手都能一次成功，而且味道绝对不输饭店的水准。作者在食材的搭配上很有心得，不仅仅是简单的堆砌，而是能通过一些小技巧让普通的家常食材焕发出不一样的光彩。我特别喜欢它对火候和调味的讲解，不是那种空泛的理论，而是告诉你什么时候该大火爆炒，什么时候要转小火慢煨，非常实用。更棒的是，很多菜谱都提供了食材替换的建议，比如家里没有新鲜的香菜，可以用什么来代替提味，这对于经常“临时起意”做饭的我来说太友好了。看完这本书，我感觉自己对“家常菜”的理解都提升了一个层次，不再是应付了事，而是变成了一种享受。