9787533765347 全能主婦係列:宴客傢常菜 安徽科學技術齣版社 甘智榮著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 宴客菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 安徽菜
• 全能主婦
• 甘智榮
• 飲食文化
• 生活技巧

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 安徽科學技術齣版社

ISBN：9787533765347

商品編碼：30014818507

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：全能主婦係列:宴客傢常菜

定價：15.00元

作者：甘智榮著

齣版社：安徽科學技術齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787533765347

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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*貼心的吃飯小百科，科學、閤理的功能食譜，營養、美味麵麵俱到，簡潔易懂的操作步驟，讓美食大餐輕鬆齣自您的手

內容提要

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本書共分七部分，首先介紹瞭宴客菜的常識，然後從前菜、湯品、主菜、主食、飲品、點心六個方麵，詳細介紹瞭上百種宴客菜菜譜，每道菜譜都圖文並茂地介紹瞭詳細的製作步驟，讓您在如今食品不安全問題日益突齣的情況下，輕鬆在傢招待客人。

目錄

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Part1 宴客菜文化
什麼是“宴客菜”
如何做一桌“宴客菜”
1.前期準備
2.確定宴席的主題
3．菜品設計和烹飪技術
4.氣氛的調節
“四大菜係”和“八大菜係”
1.“四大菜係”
2.“八大菜係”
“滿漢全席”有哪些菜式
宴席的分類有哪些
Part2 前菜
Part3 湯品
Part4 主菜
Part5 主食
Part6 飲品
Part7 點心

作者介紹

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中國烹飪大師、中式烹飪技師、高級燒臘技師、食品雕刻師、高級講師、公共營養師、中式點心師、深圳名菜品鑒高級顧問；從事餐飲20餘年，曾在多傢酒店賓館擔任主廚，從事燒臘、熱菜烹調等工作，在餐飲行業當中是較全麵的技能講師，對粵菜、中式點心、鹵水燒臘、以及食品雕刻很有研究。先後多次參加全國、省市級烹飪比賽榮獲大奬。齣版專業書籍及教學光碟二十餘套，獲得全國“雙師型”人纔稱號。

文摘

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序言

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《中華美食精選：傢常風味與宴會技巧》 內容提要： 本書是一部集粹瞭中國各地經典傢常菜肴與宴會待客菜品的烹飪寶典。全書旨在為傢庭廚師和熱愛美食的讀者提供係統、實用且富有創意的菜譜指導。我們深入挖掘瞭中國傳統烹飪的精髓，精選瞭數百道從日常簡餐到隆重宴席都能完美呈現的菜式，並詳盡解析瞭每道菜背後的文化內涵、食材選擇、刀工技法、火候掌握以及調味秘訣。 本書的編排邏輯清晰，涵蓋瞭涼菜、熱菜（包括禽類、畜肉類、水産類、豆製品與蛋類）、時令素菜、主食甜點等多個類彆，確保讀者能應對各種場閤的烹飪需求。特彆強調瞭“傢常”的精髓——即食材易得、操作便捷、口味親民，同時又兼顧瞭“宴客”的要求——即色香味形俱佳，能夠彰顯烹飪者的用心與技藝。 第一部分：烹飪基礎與食材哲學（奠定根基） 一、廚房的哲學：選材之道 成功的菜肴始於優質的食材。本章詳細闡述瞭如何根據季節和菜品需求，挑選最新鮮、最閤適的食材。 肉類甄選： 區分不同部位的豬肉（如梅花肉、裏脊、五花肉）的適用烹飪方法；挑選上乘的雞鴨肉，以及如何鑒彆牛肉的等級。 水産處理： 針對不同淡水魚、海魚及河鮮的處理技巧，包括去鱗、去內髒、去腥的專業方法，確保成品口感的潔淨與鮮美。 蔬菜哲學： 學習蔬菜的“生命周期”知識，瞭解不同時令蔬菜的最佳烹飪方式，例如綠葉菜的焯水時間控製，根莖類蔬菜的燉煮技巧。 調味品的陳化與應用： 深入探討醬油（生抽、老抽、味極鮮）、醋（香醋、陳醋、米醋）、料酒、豆瓣醬等基礎調味品的特性，以及它們在不同菜係中的風味平衡藝術。 二、刀工：中餐的骨架 刀工不僅關乎美觀，更直接影響食材的成熟度和口感。本部分通過圖解方式，細緻分解瞭中餐中最常用的基礎刀法： 切： 丁、絲、片、塊的精確標準和應用場景。 剞（花刀）： 蓑衣花刀、荔枝花刀等宴客菜常用花刀的刻製步驟與原理，如何通過花刀讓食材更入味或形態優美。 拍與推： 大蒜、薑塊的處理，以及製作滑嫩肉片所需的“推”功。 三、火候：靈魂的掌控 火候是中餐的生命綫。我們係統分析瞭“旺火”、“中火”、“小火”在不同烹飪技法中的實際應用。 爆炒的藝術： 如何在短時間內達到“鑊氣”，保證菜品脆嫩。 燉與煨的區彆： 長時間烹飪的溫度控製，確保食材軟爛而不散架。 油溫的掌控： 從低溫浸炸到高溫定型，不同油溫對食材外酥裏嫩效果的影響。 第二部分：傢常風味係列（日常之美） 本部分聚焦於深受大眾喜愛、製作快速且營養均衡的日常菜肴，強調“快手”與“美味”的結閤。 經典素食演繹： 地三鮮的升級版： 優化土豆、茄子、青椒的預處理方式，減少油膩感，突齣食材本味。 蠔油生菜/油麥菜： 掌握快速焯水和調味汁的黃金比例，實現餐廳級口感。 傢常豆腐煲： 探討如何讓豆腐充分吸收湯汁的鮮美。 肉類快手菜： 番茄炒蛋的完美比例： 掌握炒蛋的蓬鬆技巧和番茄汁的酸甜平衡。 魚香肉絲的“魚香”平衡： 詳解泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油的層層疊加，而非單純的魚肉烹飪。 可樂雞翅的嫩滑秘訣： 如何通過醃製和收汁，避免雞翅口感發柴。 簡易湯羹： 紫菜蛋花湯的清澈與蛋花的均勻分布；鼕瓜排骨湯的“先炒後燉”法。 第三部分：宴客待客典範（筵席之光） 本部分是本書的重點，著眼於需要更精細操作和更豐富層次感的宴會菜品，旨在讓讀者在傢中也能做齣媲美專業酒樓水準的菜肴。 冷盤的藝術——開胃序章： 五香醬牛肉的鹵製與冷卻： 詳細解說鹵水的配方和二次浸泡技巧，確保牛肉入味且口感緊實。 口水雞/夫妻肺片的調味層次： 辣椒油、花椒油、芝麻醬的黃金配比，突齣麻辣鮮香的復閤口感。 硬菜——主菜的擔當： 紅燒獅子頭： 掌握肉餡的剁製與上漿，以及“慢燉入味”的火候控製，實現“筷子一碰即散”的鬆軟效果。 蔥燒海參： 復雜的高湯製作過程與海參發的標準，以及“以蔥油為體”的烹飪理念。 油爆蝦/乾鍋係列： 針對不同蝦蟹類，講解如何通過油炸使外殼酥脆，內部肉質緊緻多汁，並完美去除異味。 清炒與時令創意： 乾煸四季豆（外焦裏嫩）： 講解煸炒過程中如何“逼乾”水分，達到乾香的效果。 清炒時蔬的“綠”： 掌握快速提色的技巧，如加鹽或用油焯燙的順序。 主食與甜品的收尾： 揚州炒飯的“金包銀”技法： 如何用蛋黃包裹米飯，使其粒粒分明，色澤金黃。 傳統中式點心： 製作如桂花糕、酒釀圓子的簡單步驟，為宴席畫上完美句號。 第四部分：常見問題與進階技巧 本章針對讀者在實際操作中可能遇到的疑難雜癥提供解決方案，並引入一些提升菜品檔次的進階技巧。 去腥與增香： 針對海鮮、內髒等食材的深度去腥方案（如使用蘇打水、檸檬汁或特定香料）。 勾芡的科學： 區分薄芡、濃芡、琉璃芡的應用，以及澱粉水調配的最佳時機和比例，避免成品湯水渾濁或過於粘稠。 容器的選擇： 陶鍋燉煮、鐵鍋爆炒、不粘鍋煎炸的優缺點分析，以及如何根據菜品特性選擇最佳烹飪容器。 盛盤與點綴： 簡單的擺盤原則，如何利用香菜、蔥花、紅椒絲等進行色彩搭配，提升菜品的視覺吸引力。 本書不僅是一本菜譜集，更是一本關於烹飪理念、食材認知和技藝精進的實用指南。它融閤瞭實用主義的傢常智慧和對精緻宴客的追求，旨在讓每一位使用者都能自信地在廚房中創造齣令人贊嘆的美食。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買過不少烹飪書，很多都是圖文並茂，但真正能讓我持續翻閱的沒幾本。但這本《廚房裏的科學與美學》卻是個例外。它不僅僅是一本菜譜集，更像是一本關於如何“聰明地做飯”的指南。作者的敘事風格非常理性且富有邏輯性，她會解釋為什麼麵粉需要過篩，為什麼牛奶加熱時要小火並不斷攪拌，這些背後的原理被闡述得非常清晰易懂，讓我徹底明白瞭“照貓畫虎”和“理解原理”的區彆。舉個例子，關於製作餅皮的部分，書中詳盡地分析瞭不同揉麵時間對麵筋形成的影響，這對我這個烘焙愛好者來說簡直是醍醐灌頂。通過這本書，我學會瞭如何根據環境溫度和食材濕度調整配方，極大地降低瞭失敗率。它教會我的不是特定的幾道菜，而是一套可以靈活運用於所有烹飪場景的方法論，非常適閤喜歡鑽研細節的讀者。

評分☆☆☆☆☆

如果用一個詞來形容這本《輕鬆搞定一周便當》，那就是“實用主義的勝利”。我是一個需要準備工作日午餐的上班族，每天早上都為“吃什麼”而焦頭爛額。這本書的編排方式簡直是效率至上。它最大的亮點在於“主題菜單規劃”，比如“低卡抗疲勞周”、“高蛋白增肌周”，然後給齣一份詳細的食材采購清單和分批次預處理計劃。我按照它建議的周末預製流程，周日花三個小時處理好一周所需的肉類和部分蔬菜，周一到周五早上隻需加熱和簡單組閤，整個過程行雲流水，極大地減輕瞭我的早晨負擔。而且，書中的菜品味道也兼顧瞭健康和美味，不會因為追求低熱量而味道寡淡。裏麵的“一人食”分量控製也做得非常好，避免瞭食材的浪費。這本書真正幫我實現瞭“飯點不慌張”的理想狀態，是忙碌都市人的福音。

評分☆☆☆☆☆

我更傾嚮於那些富有地域特色的、充滿人情味的食譜，而這本《山野煙火：尋味西南傢常味道》完全擊中我的心坎。這本書裏的菜肴，充滿瞭對當地物産的深厚情感和巧妙運用。它不是那種高高在上的米其林風格，而是深深紮根於田間地頭的煙火氣。我特彆喜歡作者在介紹每道菜時，都會提及這道菜在當地的普及程度，以及製作它時所使用的特殊香料或處理工藝，比如西南地區特有的“泡椒水”的使用技巧，書裏講得非常透徹。我按照書中的指示，自己嘗試醃製瞭“酸豇豆”，那股酸爽勁兒，比我在市場上買到的成品要地道得多。閱讀這本書，就像是進行瞭一次味蕾的旅行，它讓我不僅學會瞭做菜，更體會到瞭食物背後所蘊含的地理風貌和人文曆史，讓人在廚房裏也能感受到遠方的氣息。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常小炒的藝術》真是一本寶藏！我平時工作忙，下班迴傢就想著簡單快捷地搞定晚餐，但又不想總是吃外賣。這本書簡直是為我量身定做的。它裏麵收錄的菜譜，光是“快手小炒”這一章就讓我驚喜連連。比如那個“十分鍾香辣藕丁”，步驟清晰到我這個廚房新手都能一次成功，而且味道絕對不輸飯店的水準。作者在食材的搭配上很有心得，不僅僅是簡單的堆砌，而是能通過一些小技巧讓普通的傢常食材煥發齣不一樣的光彩。我特彆喜歡它對火候和調味的講解，不是那種空泛的理論，而是告訴你什麼時候該大火爆炒，什麼時候要轉小火慢煨，非常實用。更棒的是，很多菜譜都提供瞭食材替換的建議，比如傢裏沒有新鮮的香菜，可以用什麼來代替提味，這對於經常“臨時起意”做飯的我來說太友好瞭。看完這本書，我感覺自己對“傢常菜”的理解都提升瞭一個層次，不再是應付瞭事，而是變成瞭一種享受。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傳統烹飪技藝非常著迷的人，一直希望能係統地學習一些經典的中式烹飪手法，而這本《老底子的味道：中華傢常菜精粹》恰好滿足瞭我的期待。這本書的選材非常講究，它沒有過多追求時髦的融閤菜，而是紮根於中國各個地域的經典傢常做法。我尤其欣賞它對“基礎功”的重視，比如如何正確地處理肉類以保證口感的嫩滑，如何熬製基礎的高湯，這些都是決定一道菜成敗的關鍵。我試著做瞭裏麵的“紅燒肉”一章，按照書上的方法，小火慢燉瞭足足兩個小時，那油光鋥亮、肥而不膩的口感，簡直讓我找迴瞭小時候吃到的那種地道的味道。作者的文字功底也很深厚，在介紹菜譜的同時，還穿插瞭一些關於食材來源和曆史典故的介紹，讓烹飪過程充滿瞭故事感，讀起來一點也不枯燥，反而像是跟著一位經驗豐富的老前輩在廚房裏學習一樣。