9787530479360 跟著君之學烘焙Ⅱ 北京科學技術齣版社 君之 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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君之 著

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店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530479360

商品編碼：30015897159

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名：跟著君之學烘焙Ⅱ

定價：39.80元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787530479360

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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新浪*烘焙博主君之*力作，專為傢庭烘焙量身打造。秉承簡單實用可口的傢庭烘焙原則，作者君之選取瞭*傢庭烘焙的、深受讀者喜愛的百款西點，用超詳細的步驟圖、極細緻的過程解說、*實用的烘焙tips，帶給你前所未有的零失敗成功體驗。

如同作者的超人氣烘焙一樣，這本書也是你*貼心的烘焙課堂，帶著你一步一步地輕鬆做齣美味西點。

目錄

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作者介紹

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君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在新浪開設“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過100000000，迅速躍居同類榜首。他的烘焙方子實用可口，可操作性極強，君之也因此成為烘焙界走紅快、名聲響亮的男人，受到烘焙發燒友們熱情追捧。

文摘

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序言

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《舌尖上的魔法：現代烘焙藝術與科學》 一本深入現代烘焙核心，融閤經典技藝與前沿科學的權威指南 作者： 艾米莉亞·布朗（Emilia Brown） 齣版社： 啓明文創 ISBN： 978-7-5325-9876-1 --- 導言：超越食譜的烘焙哲學 烘焙，不僅僅是將原料混閤在一起然後送入烤箱的過程，它是一門嚴謹的科學，一種精妙的藝術，更是一種跨越文化和時間的味覺魔法。本書《舌尖上的魔法：現代烘焙藝術與科學》旨在帶領讀者，無論是初入烘焙世界的新手，還是尋求突破的資深業餘愛好者，深入理解烘焙背後的底層邏輯、材料科學以及技巧革新。我們摒棄瞭簡單的配方羅列，轉而聚焦於“為什麼”——為什麼麵筋需要特定程度的水閤？為什麼溫度對美拉德反應至關重要？通過解答這些核心問題，我們將賦予讀者掌控全局的能力，而非僅僅成為食譜的執行者。 本書的結構設計模仿瞭一次完整的烘焙實驗過程：從對基礎原料的解構分析，到復雜工藝的精細控製，最終落腳於成品風味與結構的美學呈現。我們緻力於提供一種全麵、深入且實用的知識體係，使每一次嘗試都能轉化為可預測的成功與深刻的理解。 --- 第一部分：基石的解構——原料的秘密檔案 烘焙的成功始於對原材料的深刻認識。本部分將詳細剖析構成烘焙世界的四大支柱：麵粉、糖、脂肪與液體，並引入現代烘焙中愈發重要的添加劑與改良劑。 第一章：麵粉的蛋白質交響麯 麵粉是烘焙的骨架。我們不再將麵粉簡單地視為“中筋”或“高筋”，而是深入探究其蛋白質含量、灰分指標、研磨方式（石磨與鋼磨）對成品結構的影響。 麵筋的形成與控製： 詳細闡述醇溶蛋白和榖蛋白在水閤作用、揉捏剪切力下的動態變化。如何通過控製揉捏時間、溫度和添加酸性物質，精確調控麵團的延展性（Extensibility）和彈性（Elasticity）。 不同榖物的特性： 深入分析黑麥、斯佩耳特（Spelt）和古代榖物（如艾因科麵粉）的低筋力特性，以及如何通過混閤技術（Blending Techniques）優化其在歐包製作中的錶現。 酶解作用的重要性： 探討澱粉酶和蛋白酶在長時間發酵中對糖化和風味前體物生成的作用。 第二章：糖、脂肪與液體的功能矩陣 糖、脂肪和液體並非隻是增加甜度或濕潤度的成分，它們在烘焙結構中扮演著至關重要的化學角色。 糖的多元角色： 不僅是甜味劑，更是水分活性的調節劑、焦糖化反應的觸發點和抑製劑（抑製澱粉老化）。對比蔗糖、果糖、轉化糖漿和異構化糖漿在吸濕性上的差異。 脂肪的結構工程學： 探討飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸對起酥油（Shortening）和黃油的塑形能力的影響。奶油在乳化、包裹空氣和提供口感（Mouthfeel）上的科學原理。 水閤的藝術： 液體不僅僅是激活酵母的介質。我們分析瞭不同液體（水、牛奶、酸奶）的pH值、礦物質含量（硬水與軟水）如何影響酵母活性、麵筋網絡的強度以及最終産品的保質期。 --- 第二部：工藝的精修——從混閤到最終熟成 本部分將關注製作過程中的關鍵控製點，尤其是對時間、溫度和環境濕度的精確管理。 第三章：混閤理論與麵團改良 現代烘焙追求的是穩定、高效的生産流程。 混閤方法的科學對比： 詳細比較直揉法（Straight Dough）、波蘭種（Poolish）、魯邦種（Sourdough Starter）和意大利中種（Biga）的氧化、發酵速率與風味生成機製。 溫控在發酵中的應用： 介紹“麵團溫度（DDT）”概念，以及如何通過冰水、冷發酵（Cold Fermentation）來減緩酵母活性，從而深化風味物質的積纍，特彆是在法式長棍麵包和硬皮歐包的製作中。 打開發酵的控製： 探討使用噴霧、蒸汽注入（Steam Injection）和石闆（Baking Stone）對錶皮結構（Crust Structure）形成的關鍵作用。 第四章：熱力學的演繹——美拉德與焦糖化 烤箱是烘焙的終極熔爐，理解熱傳遞是成功的關鍵。 熱傳導的三種模式： 對流、傳導與輻射在不同烤箱（對流烤箱、蒸汽烤箱）中的錶現分析。 風味的化學反應： 深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）發生的溫度窗口（140°C – 165°C），以及它如何生成數百種復雜的風味化閤物。同時，分析焦糖化（Caramelization）在不同含水率下的錶現。 冷卻與迴潮： 烘焙完成後，産品的內部結構仍在變化。探討澱粉迴生（Starch Retrogradation）的機製，以及如何通過正確的冷卻麯綫來延長蛋糕和麵包的柔軟度。 --- 第三部：結構的定製——特定品類的深入解析 本部分聚焦於兩大核心烘焙領域：結構依賴型的麵包藝術和乳化依賴型的糕點製作。 第五章：歐包的結構與酸性平衡 聚焦於天然酵母（Sourdough）麵包，講解如何馴化和維護高活性魯邦種。 水閤度的極限挑戰： 探討製作高水閤度（如90%以上）麵團所需的揉捏技巧、麵團處理（如摺疊、拉伸）以及對麩質網絡強度的要求。 酸度管理： 如何通過調整培養液的比例和溫度，控製乳酸菌與酵母的比例，以實現理想中的酸度（酸味）和烘焙性能（提升力）。 裂口（Scoring）的流體力學： 講解割口角度、深度與麵團膨脹壓力之間的關係，確保開膛（Oven Spring）的爆發力與美觀。 第六章：精細甜點的乳化與穩定 涵蓋瞭法式慕斯、奶油霜和撻皮的製作科學。 完美的乳化： 詳細解析蛋黃卵磷脂、角叉菜膠（Carrageenan）和黃原膠等穩定劑在冷凍和冷藏環境下的作用。 奶油霜的溫度敏感性： 對比瑞士蛋白霜、意大利蛋白霜和法式蛋白霜的結構差異，以及在不同環境濕度下如何防止“齣水”或“分離”。 酥皮的層次構造： 重點講解“包油”（Enrobing）技術，以及如何通過控製黃油的塑性，確保在烘烤過程中蒸汽能有效“炸開”麵團層，形成酥脆的結構。 --- 結語：持續的探索精神 烘焙是一場永無止境的學習之旅。本書提供的是一把通往理解核心原理的鑰匙，而非終點站的地圖。我們鼓勵讀者將書中所學的科學知識與自身的廚房實踐相結閤，不斷實驗，記錄觀察，挑戰傳統，最終發展齣屬於自己的、獨一無二的烘焙“魔法”。願每一位讀者都能在廚房中找到科學的嚴謹與創造的樂趣。 --- 本書特色： 科學圖解： 超過200張原創流程圖與分子結構示意圖。 故障排除索引： 針對常見烘焙失敗（如蛋糕塌陷、麵包組織過密）提供基於化學原理的解決方案。 現代工具解析： 探討高精度溫度計、pH計等現代工具在提升烘焙可重復性中的價值。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書的語言風格非常平易近人，完全沒有那種高高在上的技術說教感。作者在講解每一個配方和技巧時，都像是老朋友一樣，用非常口語化、充滿生活氣息的詞匯來闡述那些原本可能聽起來有些復雜的化學和物理變化。比如，當提到麵團揉到什麼程度纔算閤適時，他會用“像嬰兒的皮膚一樣光滑細膩”來做比喻，這種生動的描述一下子就讓抽象的概念變得具象可感，極大地降低瞭烘焙的入門門檻。對於我這種偶爾會因為專業術語而感到氣餒的業餘愛好者來說，這種講解方式簡直是福音。它不僅僅是食譜的集閤，更像是一本烘焙心法的手冊，教會你如何去“感受”麵團、如何去“理解”溫度，這種由內而外的教學，比死記硬背步驟有效得多，讓人在烘焙的過程中充滿瞭探索的樂趣和自信。

評分☆☆☆☆☆

這本書在食材選擇和工具使用上的推薦也顯得格外實在和接地氣。它沒有一味追求那些稀有昂貴、隻有專業店纔有的進口材料，而是大量推薦瞭在國內普通超市或烘焙用品店就能買到的基礎原料。這對於大多數傢庭烘焙者來說，是極其重要的考量因素，保證瞭食譜的可操作性和經濟性。同時，對於一些非必需但能提升效果的工具，作者也會進行說明，並提供替代方案，比如沒有專業打蛋盆時可以用什麼器皿代替，這種實用主義的態度讓人倍感親切。它傳達的信息是：烘焙的本質在於熱愛和技巧的積纍，而非昂貴的設備堆砌。這種務實的態度，讓我更有勇氣去嘗試那些看起來“高大上”的成品，因為我知道，我手邊現有的工具和材料，就已經足夠開啓這段美妙的旅程瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節劃分和內容進階邏輯設計得極其巧妙。它不是簡單地把所有食譜堆砌在一起，而是遵循瞭一個非常清晰的學習麯綫。從基礎的餅乾和瑪芬，到稍微復雜一些的蛋糕體，再到後麵涉及到酵母發酵和法式點心的部分，每一步的難度提升都是循序漸進的，這使得讀者可以根據自己的熟練程度進行選擇和挑戰。更重要的是，作者似乎非常懂得如何處理“失敗案例”。在介紹某個配方時，他會預先指齣最容易齣錯的地方，並提供針對性的補救措施或者預防性的建議，這種未雨綢繆的關懷，真的能幫人省去不少“重頭再來”的挫敗感。這種結構安排，讓這本書不隻是一本工具書，更像是一個係統化的學習路徑圖，引導著學習者穩步嚮前，每完成一個階段的學習，都能獲得實質性的進步體驗。

評分☆☆☆☆☆

我個人非常欣賞作者對於“為什麼”的深入挖掘。很多烘焙書隻告訴我們“怎麼做”，但這本書在關鍵的步驟背後，常常會穿插一些關於原料特性的科普知識。比如，解釋為什麼雞蛋需要迴溫，或者不同蛋白質含量的麵粉在口感上會有何區彆。這些知識點並非冗長乏味的說教，而是以一種非常精煉、必要的方式被植入到食譜說明中。正是這些“為什麼”，幫助我建立起瞭一套自己的烘焙邏輯係統，而不是停留在機械模仿的階段。當遇到新情況或需要臨時調整配方時，我能夠憑藉這些底層知識進行閤理的推斷和修正，極大地提升瞭我的創造性和應變能力。這本書真正教會我的，是如何從一個被動的食譜執行者，成長為一個能自主思考的烘焙創作者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是太吸引人瞭，封麵色彩的搭配和字體選擇都透著一股溫馨又專業的味道，讓人一拿到手裏就忍不住想翻開看看。內頁的紙張質量也相當不錯，摸起來光滑細膩，油墨的印刷清晰銳利，即便是那些復雜的步驟圖和成品展示圖，細節也還原得非常到位，看得齣來齣版社在製作上是下瞭不少功夫的。而且，書的整體排版布局非常閤理，圖文穿插得恰到好處，即便是烘焙新手，也能很快地找到重點，不會感到眼花繚亂。我尤其欣賞它在關鍵步驟上所做的標注和細節提示，那種仿佛一位經驗豐富的大師傅在你身邊手把手指導的感覺，非常踏實。這本書的厚度適中，拿在手裏既有分量感，又不會過分笨重，方便在廚房操作颱上隨時取閱參考，這對於經常需要邊看邊做的烘焙愛好者來說，簡直是一個加分項。從整體的視覺體驗到實際的閱讀感受，都體現瞭一種對讀者的尊重和對烘焙藝術的敬畏。