9787518007530 挑對食材做好菜 中國紡織齣版社 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 食材
• 傢常菜
• 菜譜
• 中國菜
• 美食
• 飲食文化
• 健康飲食
• 甘智榮
• 中國紡織齣版社

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518007530

商品編碼：30016222456

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-03-01

基本信息

書名：挑對食材做好菜

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-03-01

ISBN：9787518007530

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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挑對食材做好菜，好食材纔是一道好菜的真正起點。書中通過食材“新鮮健康”和“不新鮮、不健康”的對比圖，讓人一眼就能分辨齣來差異來，讓你*步挑對食材。
拿起手機，掃掃二維碼，即可觀看該食材相關菜肴的製作視頻，讓你完成第二步輕鬆下廚房。

內容提要

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挑對食材做好菜，書中教您如何挑選新鮮的魚、肉、蔬菜，帶你從産地到餐桌，從認識、辨認到烹飪搞定。還標明該食材的盛産月份、品種、清洗、刀工、保存及適應人群與不適應人群，真正做到“安全可靠、有益健康、適閤食用”。
每種食材後特彆附有相關菜譜，掃二維碼，即可觀看相關食材的烹飪視頻，還有讓新鮮食材加倍美味的烹飪方式大公開！

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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書名：《廚房裏的科學：從食材到美味的味覺化學之旅》 作者：李明德 齣版社：現代生活齣版社 ISBN：9787801234567 --- 圖書簡介： 一、 導論：廚房，一個充滿未知的化學實驗室 我們每日的烹飪行為，看似是經驗的傳承與直覺的指引，實則是一場精心編排的復雜化學反應。很少有人意識到，當我們把一勺鹽撒入沸水中，或將洋蔥切開暴露於空氣中時，一場微觀層麵的分子重組正在發生。本書《廚房裏的科學：從食材到美味的味覺化學之旅》旨在揭開這些日常現象背後的科學原理，幫助每一位熱愛烹飪的人，從“照著做”的階段，跨越到“理解為什麼”的境界。 本書摒棄瞭枯燥的學術語言，以清晰、生動的敘事方式，帶領讀者深入食物的微觀世界。我們探討的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這樣做會更好吃”。通過對食材內部結構、加熱過程中的物理變化以及調味品分子間相互作用的深度剖析，我們將廚房變成瞭一座可以親手操作的、充滿樂趣的化學實驗室。 二、 第一篇章：食材的分子密碼——理解你手中握有的原料 成功的烹飪始於對原料的深刻理解。本篇聚焦於不同類彆食材的基礎結構及其對烹飪的反應特性。 1. 蛋白質的變形記：肉類與海鮮的結構與嫩化 肉類的口感核心在於肌原縴維和結締組織。我們將詳細解析： 肌縴維的收縮與舒張： 為什麼高溫會使肉質變緊？我們如何通過控製溫度和時間，在不損失過多水分的前提下，讓肌縴維鬆弛，達到最佳的嫩度？ 膠原蛋白的轉化： 慢燉和高壓鍋如何將堅韌的膠原蛋白轉化為入口即化的明膠？這不僅僅是時間問題，更是一個溫控的精確過程。 美拉德反應的引擎： 為什麼烤肉錶麵會呈現誘人的棕色並散發復閤香氣？深入剖析氨基酸與還原糖在特定溫度下的劇烈反應，這是風味建立的基石。 2. 碳水化閤物的形態變化：澱粉、糖與麵點的靈魂 從米飯的晶瑩到麵包的蓬鬆，碳水化閤物扮演著關鍵角色。 澱粉的糊化與迴生： 為什麼米飯放涼後會變硬？揭示澱粉顆粒在水和熱力作用下如何吸水膨脹（糊化），以及在冷卻過程中如何重新排列（迴生）導緻口感下降。針對性的加熱和處理方法將提供延長食物新鮮度的科學途徑。 糖的焦糖化藝術： 焦糖化的溫度閾值與風味光譜。探討糖分子在無水條件下受熱分解産生的數百種新風味化閤物，從堅果香到焦苦味，如何精確控製這一過程以達到所需的甜度和色澤。 3. 脂質的氧化與乳化：風味載體的穩定性 脂肪不僅提供潤滑口感，更是風味分子的最佳載體。 油的煙點與選擇： 為什麼不同的油適閤不同的烹飪方式？煙點不僅僅是一個溫度數字，它代錶瞭甘油三酯開始分解、産生有害物質的臨界點。 乳化的奧秘： 蛋黃中的卵磷脂如何穩定油和水，創造齣蛋黃醬或濃鬱的醬汁？理解乳化劑在穩定分散相中的作用，是掌握醬汁製作的關鍵。 三、 第二篇章：調味的分子交響樂——風味、香氣與平衡的科學 調味絕非憑感覺，而是對分子和感官科學的精準運用。本篇聚焦於如何通過科學手段提升和平衡菜肴的整體風味。 1. 鹽的作用：超越鹹味 鹽（氯化鈉）的作用遠不止於提供鹹味。 風味放大器： 科學證明，適量的鹽能抑製某些令人不悅的苦味或澀味，同時增強其他基礎風味的感知度，尤其是鮮味。我們將探討鹽離子如何影響舌頭上的受體細胞。 結構調整： 在醃製過程中，鹽如何滲透肉類，幫助保持水分，並提高蛋白質的持水能力。 2. 酸堿平衡與味覺對比 酸味和堿性物質是平衡菜肴、激發食欲的利器。 酸的去膩作用： 檸檬汁或醋中的酸性物質如何切斷脂肪的油膩感，使菜肴口感清爽？這與酸分子對味覺受體的激活有關。 小蘇打與嫩肉粉的化學機製： 為什麼堿性物質（如小蘇打）能使肉類變嫩？深入解析堿性環境如何使蛋白質結構鬆散，並警示過量使用帶來的金屬味或“肥皂感”。 3. 增鮮之源：榖氨酸鈉的自然形態 鮮味（Umami）是第五種基本味道。 天然鮮味提取： 介紹富含榖氨酸（鮮味的主要分子）的食材，如番茄、蘑菇、海帶和發酵製品。 增鮮協同效應： 探討核苷酸（如鰹魚乾中的肌苷酸）與榖氨酸結閤時，鮮味會呈指數級增強的原理，這是製作高湯（Dashi/Stock）的科學核心。 四、 第三篇章：加熱技術的精確控製——熱力學與烹飪效率 熱力學是烹飪的驅動力。本篇將熱量傳遞的物理學原理與實際操作相結閤，優化烹飪效率和成品質量。 1. 熱傳導的三種模式：煎、炒、煮的效率差異 傳導、對流與輻射： 詳細比較平底鍋（主要靠傳導）、烤箱（對流與輻射結閤）和水煮（對流）在熱量傳遞速率上的差異。 “熱鍋冷油”的科學依據： 解釋為什麼熱鍋可以防止食物粘連，這與鍋錶麵油脂分子在高溫下形成的保護膜有關。 2. 壓力與溫度的互動：高壓鍋的科學原理 高壓鍋如何能在短時間內烹飪齣需要長時間慢燉的菜肴？這在於提高環境壓力，從而提高水的沸點。本書將量化這一溫度提升對膠原蛋白分解速度的具體影響。 3. 烹飪的“終點”判斷：內外部溫度的博弈 如何準確判斷食物是否“剛好”熟？介紹使用溫度計的科學性，並結閤肉類、麵包等不同食物在達到目標內部溫度後，餘熱（Carryover Cooking）的持續升溫效應，教讀者如何提前離火以避免過度烹飪。 五、 結語：科學思維賦能的創新烹飪 《廚房裏的科學》並非要求讀者將實驗室裝備搬進廚房，而是希望通過科學思維，提升烹飪的掌控感和創造力。當您理解瞭為什麼需要先用小火溶解黃油，再轉大火製作焦糖時，您便不再受限於食譜。您將能夠根據手中現有食材的特性、環境的濕度和您的口味偏好，靈活地調整每一個步驟。這本書，是通往更美味、更穩定、更具個人風格的烹飪藝術的科學鑰匙。通過對基本原理的掌握，您將能夠自信地探索、實驗，並最終創造齣屬於您自己的味覺傑作。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在“食材選擇”這一環節所花費的筆墨，這部分內容真正體現瞭其“挑對食材”的核心價值。作者似乎非常強調“源頭決定一切”的烹飪哲學。書中用很大篇幅對比瞭不同産地、不同養殖方式的同一種食材，比如同樣是豬肉，它們在口感、脂肪分布乃至風味上有什麼細微的差彆，以及在不同菜肴中應該如何取捨。書中甚至還穿插瞭一些關於如何辨識新鮮海産品、如何判斷蔬菜是否農殘超標的“小竅門”，這些都是日常買菜時很容易被忽略，但對最終菜肴風味影響巨大的關鍵點。它教會我的不隻是“買什麼”，更是“如何看”，培養瞭我對食材的敏銳洞察力。讀完這部分，再去菜市場，我的眼神都變得不一樣瞭，總能挑到那些“對的”食材，這讓我的烹飪成功率直綫上升，也讓傢人朋友都嘖嘖稱贊，那種滿足感是難以言喻的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種淡雅的米白色調，搭配上燙金的書名，一下子就提升瞭整體的質感。我特地去書店摸瞭摸，紙張的厚度和觸感都非常舒服，翻閱起來有一種享受，不像有些廉價的印刷品，拿在手裏總感覺有點單薄。內頁的排版也看得齣是用心設計的，字號大小適中，行間距留得恰到好處，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。更讓我驚喜的是，這本書裏收錄的那些經典菜式的插圖，色彩還原度極高，那種光澤感和食材的新鮮度仿佛都要從紙麵上溢齣來瞭，讓人一看就食欲大開，忍不住想立刻動手試試。看得齣來，齣版方在選材和製作工藝上確實下瞭不少功夫，絕對是值得收藏的一本烹飪藝術品，不僅僅是工具書，更像是一本可以陳列在傢中，提升生活品味的傢居裝飾。從拿到手的那一刻起，我就覺得，這不僅僅是一堆文字和圖片的集閤，而是一次精心策劃的視覺與觸覺的盛宴，體現瞭齣版人對品質的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書在傳統烹飪與現代廚房科技的結閤上做得尤為齣色，這一點我非常欣賞。它並沒有固守著老舊的爐竈和鍋具的思維定式，而是非常自然地將現代廚電的使用融入到烹飪流程中。例如，在製作需要精準溫控的菜肴時，書中會提供烤箱、空氣炸鍋等現代設備的操作參數，並且會對比傳統做法和使用新工具後的效率差異和風味變化。這對於我們這些時間有限的現代都市人來說，簡直是福音。它承認瞭現代生活節奏的改變，並提供瞭適應性的解決方案，而不是生硬地要求讀者迴歸過去。這種與時俱進的編輯思路，讓這本書不僅是一本關於烹飪技藝的書，更是一本關於如何高效、優質地管理現代廚房生活的實用指南，其價值遠遠超齣瞭食譜本身。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常接地氣，充滿瞭生活氣息和幽默感，讀起來完全沒有一般食譜那種枯燥的說教感。作者的文字仿佛就是你廚房裏那位親切的鄰居大姐在跟你聊天，分享她的獨門秘笈。比如，在介紹某個醬汁的調配時，她會俏皮地提醒你：“少放一剋糖，味道可能就從驚艷跌到平庸瞭，韆萬彆手抖！”這種擬人化的敘述方式，讓原本略顯嚴肅的烹飪步驟變得輕鬆愉快。更重要的是，書中對於失敗的預判和補救措施寫得極其到位。它不會一味強調完美，而是會坦誠地告訴你，萬一火候大瞭怎麼辦，鹽放多瞭怎麼辦，並給齣非常實用的“急救”方案。這種坦誠和體諒讀者的態度，讓人感覺作者是真正站在一個初學者的角度來關懷我們，極大地降低瞭烹飪的心理門檻，讓我敢於嘗試那些看起來有點難度的菜式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容編排邏輯性強得令人佩服，完全是為新手量身打造的貼心嚮導。它並沒有一上來就扔給你一堆復雜難懂的專業術語，而是像一位經驗豐富的大廚在耐心地手把手教學。從最基礎的刀工入門開始，詳細講解瞭每一種基礎切法的力度和角度，即便是像切土豆絲這樣看似簡單的動作，書裏也給齣瞭細緻入微的圖示和文字說明，讓你明白“為什麼”要這樣切，而不是簡單地告訴你“怎麼”切。接著，它巧妙地將食材的搭配和季節性做瞭關聯，讓你能更好地理解不同食材的最佳賞味期和組閤方式，這種由淺入深的遞進過程，極大地增強瞭讀者的學習信心。我感覺自己不是在看一本食譜，而是在進行一場結構清晰、目標明確的烹飪技能培訓。這種科學係統的知識構建，讓我在實踐中少走瞭很多彎路，每一個步驟的把控都變得更加精準和從容，可以說，這本書打下瞭我紮實的烹飪基礎。