9787538180169 详尽的蛋糕裱花教科书(含光盘) 辽宁科学技术出版社 王森 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 甜点
• 西点
• 技能
• 教程
• 辽宁科学技术出版社
• 王森
• 9787538180169
• 光盘

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538180169

商品编码：30020097373

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：详尽的蛋糕裱花教科书(含光盘)

定价：38.00元

作者：王森

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787538180169

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

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内容提要

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本书是目前市面上相近的蛋糕裱花制作全书，涵盖了制作裱花蛋糕的基本技巧、水果蛋糕的制作，鲜奶油雕刻的蛋糕，立体裱花蛋糕和翻糖蛋糕等多个品种，同事配有详细的步骤图。并随书附赠光盘。

目录

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章 基础常识篇
第二章 基本技法篇
第三章 基本应用实例
第四章 传统蛋糕装饰作用篇
第五章 传统蛋糕的创作原理篇
第六章 传统花边的分割原理及方法
第七章 花边在水果蛋糕中的应用
第八章 实战操作
……

作者介绍

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王森——亚洲烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点*裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

文摘

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序言

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烘焙大师的精进之路：现代甜点制作与创新技术 一、 前言：踏入专业烘焙的殿堂 本书旨在为所有热爱烘焙、追求技艺精进的从业者和爱好者提供一套全面、深入且与时俱进的专业知识体系。我们聚焦于当代烘焙领域中最为核心和前沿的制作技术、配方原理以及审美趋势。不同于侧重传统或单一装饰技法的教材，本书致力于构建一个涵盖从基础原料认知到复杂结构设计、从经典风味重构到未来主义造型探索的完整学习路径。 我们的目标读者群体包括：希望系统提升专业技能的西点师、正在筹建或运营烘焙工作室的创业者，以及对现代烘焙艺术有浓厚兴趣的资深家庭烘焙爱好者。全书内容紧密围绕“精确性”、“创新性”与“可持续性”三大支柱展开。 二、 第一篇：原料的科学与基础结构解析 (The Science of Ingredients and Fundamental Structures) 本篇是理解现代烘焙配方逻辑的基石。我们摒弃了简单罗列食谱的做法，转而深入探讨每种关键原料的物理和化学特性及其在最终产品中的作用。 2.1 面粉的精细分类与蛋白质动态学： 详细剖析高筋、中筋、低筋面粉，以及特定用途面粉（如蛋糕粉、面包粉）的蛋白质含量、灰分、吸水性差异。重点讲解面筋的形成、抑制与转化过程，特别是针对不同气候条件和制作需求的即时调整策略。 2.2 糖类与油脂的乳化作用： 不仅仅是甜味剂，糖在结构稳定性和水分保持中的作用被详尽分析。油脂部分，我们将超越黄油和人造奶油，深入研究可可脂替代品、起酥油的分子结构，以及它们如何影响饼皮的酥松度和延展性。乳化技术章节，将图解脂肪与液体在高速搅拌下的界面张力变化，为制作稳定慕斯和奶油霜提供科学依据。 2.3 稳定剂、乳化剂与胶体的应用： 这是现代烘焙与传统方法拉开差距的关键。详细介绍卡拉胶（Carrageenan）、琼脂（Agar）、明胶（Gelatin）的凝胶强度测试方法，以及不同pH值和温度对它们性能的影响。重点讲解如何利用黄原胶（Xanthan Gum）和瓜尔胶（Guar Gum）来改善无麸质烘焙产品的口感结构。 2.4 酵母与膨松剂的反应动力学： 对商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的发酵曲线进行详细记录和分析。阐述小苏打、泡打粉在不同配方体系（酸性或中性）中的作用机制，确保面包和蛋糕在体积和内部组织上达到最佳状态。 三、 第二篇：现代核心制作技术与设备优化 (Core Modern Techniques and Equipment Optimization) 本篇专注于提升制作的效率、精确度和成品品质所需的先进技术。 3.1 控温与湿度控制的精密化： 探讨专业烤箱（如蒸汽对流烤箱、平板炉）的温度场分布，如何通过精确的温度探针和湿度计读数，实现批次间的零误差。讲解“慢发酵冷藏技术”对风味化合物积累的科学原理。 3.2 精密混合技术与剪切力管理： 区别于家用搅拌机的操作，本章聚焦于工业级行星搅拌机和螺旋搅拌机在不同阶段（如面团揉合、面糊打发）所需的转速、时间和工具选择，以控制面团温度和避免过度搅拌导致结构破坏。 3.3 现代化脱模与冷却流程： 介绍新型硅胶模具、醋酸片（Acetate Sheets）在制作分层甜点中的应用。重点讲解快速降温（Shock Freezing）对慕斯内部晶体结构的影响，以及如何有效防止戚风蛋糕和海绵蛋糕在冷却过程中塌陷。 3.4 巧克力工艺的深度解析： 覆盖从可可豆到最终产品的全流程认知。详细教授不同产地、可可含量巧克力的熔点特性。重点演示“调温（Tempering）”的三种主流方法（铺板法、播种法、转化法），并提供故障排除指南，确保巧克力光泽度和脆度达到专业标准。 四、 第三篇：风味构建与创新配方设计 (Flavor Architecture and Innovative Formulation) 本篇是创造差异化产品的核心竞争力所在。 4.1 层次化风味叠加矩阵： 介绍如何构建复杂风味，例如使用“基础风味”（如香草、巧克力）、“中调风味”（如水果、坚果）和“高音风味”（如香料、柑橘皮油、酒精）进行三段式叠加。提供一系列基于风味轮的创新搭配方案。 4.2 提取物与浸渍技术的突破： 教授如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术，对香料（如肉桂、八角、豆蔻）和新鲜草本进行高效风味萃取，制作出纯净且高浓度的浸渍油或糖浆。 4.3 现代酸度管理： 酸味是平衡甜腻感的关键。探讨柠檬酸、酒石酸、乳酸等不同酸性物质的“口感曲线”，并指导如何在不同基底（如奶油、果泥、蛋奶酱）中精确控制pH值，以优化整体风味的感知度。 4.4 季节性与地域性风味融合： 鼓励烘焙师跳出传统框架，学习如何将地方特色食材（如特定产区的茶叶、地方特有的发酵乳制品）科学地融入欧式甜点结构中，创造具有地域标识性的产品线。 五、 第四篇：结构设计与视觉呈现的工程学 (Engineering of Structure and Visual Presentation) 本篇聚焦于大型和复杂甜点（如多层结构蛋糕、镜面甜点）的物理支撑与美学表现。 5.1 内部支撑系统构建： 针对高耸蛋糕，详细讲解使用木钉、塑料柱或可食性支撑杆的布局策略，确保结构在运输和展示中保持绝对稳定。介绍“蛋糕夹层材料”的选择，例如使用硬质饼干层或巧克力薄片代替传统海绵蛋糕以增强支撑力。 5.2 镜面釉（Mirror Glaze）的流变学应用： 深入解析镜面釉配方中糖浆、水、凝胶剂的理想比例，以及操作时涂布的最佳温度窗口。重点在于如何通过控制倾倒速度和角度，消除气泡和条纹，实现完美反射效果。 5.3 现代几何切割与模块化设计： 介绍使用激光切割模板或精确测量工具，实现甜点表面或内部的精确几何图案。探讨如何将一个大型甜点分解为标准化、可重复制作的小模块，以提高出品效率和视觉统一性。 5.4 食用装饰材料的创新应用： 超越基础翻糖的范畴，本章介绍使用异麦芽寡糖（Isomalt）制作高透明度糖艺结构、利用可可脂调色制作精细喷砂效果，以及如何利用食品级颜料和空气喷枪实现油画般的渐变纹理。 六、 第五篇：安全、法规与工作室运营效率 (Safety, Regulations, and Operational Efficiency) 6.1 食品安全与HACCP基础： 强调烘焙生产环境中的交叉污染预防，温度危险区的控制，以及原料储存的规范化操作。 6.2 成本核算与损耗控制： 提供一套精确的配方标准化流程，确保每次制作的原料用量、人工时间和能源消耗都可被量化。教授如何通过优化制作顺序和利用边角料（如蛋糕边角屑、蛋黄用途）来实现成本最小化。 本书最终呈现的，是一套面向未来的烘焙方法论，它要求制作者不仅是熟练的工匠，更是对原料、物理和美学有深刻理解的工程师和艺术家。

评分☆☆☆☆☆

对于一个追求效率和实用性的职场人士来说，时间成本是非常重要的考量。这本书最让我感到惊喜的一点，是它对“效率提升”和“成本控制”的关注。很多高级裱花教程只管教你做出多漂亮的成品，却不考虑做这个蛋糕需要耗费多少时间，成本几何。这本书里，王森老师非常实在地分析了不同造型的工时预估，并且提供了一些“快速成型”的小技巧，比如如何利用模具结合手工修饰来节省大量挤花时间，或者如何设计一个主体突出但配花数量较少的方案来兼顾美观与出单速度。对于我这样有偶尔接单需求的人来说，这些“行业内幕”般的建议，比单纯的技巧教学要宝贵得多。它不仅提升了我的技术水平，更重要的是，它让我学会了如何将技术转化为可盈利的商业模式，让我的爱好真正有了“实用价值”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量，体现了出版方的专业态度。作为一本需要经常翻阅和在潮湿的厨房环境下使用的书籍，它的纸张厚实且具有一定的抗油污能力，这点非常贴心。我经常在操作台边翻阅，偶尔沾上一点点糖浆或奶油，用湿布轻轻擦拭，书页基本没有受损，这在很多普通食谱书上是很难做到的。再者，书中的结构逻辑严谨到令人佩服。它不是杂乱无章地堆砌技巧，而是有一个清晰的学习路径：从工具介绍、基础奶油准备，到平面造型铺陈，再到立体花卉的精雕细琢，最后是整体组合与场景应用。这种循序渐进的编排方式，让我可以根据自己的进度来安排学习计划，不会因为前面知识点没掌握好就急于跳到后面的高难度内容。这种对读者学习体验的尊重，才是真正一本优秀教科书的体现，让人愿意反复回味和查阅。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音啊！我一直对那些造型精致、色彩斑斓的蛋糕裱花心生向往，但自己动手总是不得要领。这本书的排版和图片质量真是没得说，每一页都像艺术品一样，看得我直流口水。它不像有些教程那样只给你一个结果，而是非常细致地拆解了每一种花卉、每一个造型的制作步骤。特别是关于奶油霜的打发和调色部分，简直是新手救星。我以前总是搞不清不同温度下奶油霜的状态，这本书里用图文并茂的方式讲解了如何判断和调整，让原本枯燥的理论变得生动易懂。我按照书里的基础手法练习了几次，感觉自己的手法稳健了不少，即便是最简单的玫瑰花，也开始有了那么点样子了。而且，它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是教会了你“为什么这么做”，这种对原理的深入讲解，让我的理解上升了一个层次，不再是死记硬背。那种成功做出第一个像模像样的作品时的成就感，真是无法用语言形容。这本书无疑为我打开了一扇通往更专业烘焙世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这种“详尽”的教科书会读起来很枯燥乏味，充斥着各种专业术语和冷冰冰的流程说明，但拿到这本《详尽的蛋糕裱花教科书》后，我的看法完全被颠覆了。作者（王森老师，我想）的叙事方式非常接地气，仿佛是邻家经验丰富的大姐在手把手教你。它没有那种高高在上的架子，而是充满了鼓励和对常见错误的预警。比如，书里专门开辟了一个章节讨论“新手常犯的十大错误”，这一点我尤其欣赏。我之前就因为挤花嘴清洗不干净导致奶油里有小颗粒，试了很多次都没找到原因，结果在这本书里一眼就看到了“花嘴内残留的油脂会影响奶油霜的质地”的提醒，茅塞顿开！更别提光盘里的视频演示了，那真是太直观了。有时候看书看不太明白手腕的角度和力度，光盘里一放慢动作，一切就清晰了。我感觉这套组合拳下来，我的学习效率至少提升了三倍，不再需要反复对照书本，边看边实践，同步进行，学习体验非常流畅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度，远超出了我最初的预期。我原以为它会集中在基础的花卉制作上，但翻开目录才发现，它简直是一部百科全书式的裱花指南。从最基础的韩式、韩泰式到更加复杂的立体造型，乃至近几年流行的翻糖结合技巧，都有涉猎。特别是关于色彩搭配那一章，我过去都是凭感觉乱调颜色，做出来的蛋糕总感觉哪里怪怪的，但这本书系统地介绍了色彩理论在蛋糕设计中的应用，比如如何利用对比色突出主体，如何用莫兰迪色系打造高级感。这让我开始思考蛋糕的整体视觉效果，而不仅仅是把花挤上去。此外，对于不同类型奶油的特性分析也极其到位，无论是韩式黄油霜、意式蛋白霜还是瑞士蛋白霜，每种都有详细的配方、操作要点和在不同季节的调整建议。这对于生活在气候变化较大的地区的我来说，简直是雪中送炭，不再担心夏天奶油融化导致前功尽弃。