9787538180169 詳盡的蛋糕裱花教科書(含光盤) 遼寜科學技術齣版社 王森 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 技能
• 教程
• 遼寜科學技術齣版社
• 王森
• 9787538180169
• 光盤

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538180169

商品編碼：30020097373

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：詳盡的蛋糕裱花教科書(含光盤)

定價：38.00元

作者：王森

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787538180169

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

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內容提要

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本書是目前市麵上相近的蛋糕裱花製作全書，涵蓋瞭製作裱花蛋糕的基本技巧、水果蛋糕的製作，鮮奶油雕刻的蛋糕，立體裱花蛋糕和翻糖蛋糕等多個品種，同事配有詳細的步驟圖。並隨書附贈光盤。

目錄

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章 基礎常識篇
第二章 基本技法篇
第三章 基本應用實例
第四章 傳統蛋糕裝飾作用篇
第五章 傳統蛋糕的創作原理篇
第六章 傳統花邊的分割原理及方法
第七章 花邊在水果蛋糕中的應用
第八章 實戰操作
……

作者介紹

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王森——亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點*裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

文摘

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序言

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烘焙大師的精進之路：現代甜點製作與創新技術 一、 前言：踏入專業烘焙的殿堂 本書旨在為所有熱愛烘焙、追求技藝精進的從業者和愛好者提供一套全麵、深入且與時俱進的專業知識體係。我們聚焦於當代烘焙領域中最為核心和前沿的製作技術、配方原理以及審美趨勢。不同於側重傳統或單一裝飾技法的教材，本書緻力於構建一個涵蓋從基礎原料認知到復雜結構設計、從經典風味重構到未來主義造型探索的完整學習路徑。 我們的目標讀者群體包括：希望係統提升專業技能的西點師、正在籌建或運營烘焙工作室的創業者，以及對現代烘焙藝術有濃厚興趣的資深傢庭烘焙愛好者。全書內容緊密圍繞“精確性”、“創新性”與“可持續性”三大支柱展開。 二、 第一篇：原料的科學與基礎結構解析 (The Science of Ingredients and Fundamental Structures) 本篇是理解現代烘焙配方邏輯的基石。我們摒棄瞭簡單羅列食譜的做法，轉而深入探討每種關鍵原料的物理和化學特性及其在最終産品中的作用。 2.1 麵粉的精細分類與蛋白質動態學： 詳細剖析高筋、中筋、低筋麵粉，以及特定用途麵粉（如蛋糕粉、麵包粉）的蛋白質含量、灰分、吸水性差異。重點講解麵筋的形成、抑製與轉化過程，特彆是針對不同氣候條件和製作需求的即時調整策略。 2.2 糖類與油脂的乳化作用： 不僅僅是甜味劑，糖在結構穩定性和水分保持中的作用被詳盡分析。油脂部分，我們將超越黃油和人造奶油，深入研究可可脂替代品、起酥油的分子結構，以及它們如何影響餅皮的酥鬆度和延展性。乳化技術章節，將圖解脂肪與液體在高速攪拌下的界麵張力變化，為製作穩定慕斯和奶油霜提供科學依據。 2.3 穩定劑、乳化劑與膠體的應用： 這是現代烘焙與傳統方法拉開差距的關鍵。詳細介紹卡拉膠（Carrageenan）、瓊脂（Agar）、明膠（Gelatin）的凝膠強度測試方法，以及不同pH值和溫度對它們性能的影響。重點講解如何利用黃原膠（Xanthan Gum）和瓜爾膠（Guar Gum）來改善無麩質烘焙産品的口感結構。 2.4 酵母與膨鬆劑的反應動力學： 對商業酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的發酵麯綫進行詳細記錄和分析。闡述小蘇打、泡打粉在不同配方體係（酸性或中性）中的作用機製，確保麵包和蛋糕在體積和內部組織上達到最佳狀態。 三、 第二篇：現代核心製作技術與設備優化 (Core Modern Techniques and Equipment Optimization) 本篇專注於提升製作的效率、精確度和成品品質所需的先進技術。 3.1 控溫與濕度控製的精密化： 探討專業烤箱（如蒸汽對流烤箱、平闆爐）的溫度場分布，如何通過精確的溫度探針和濕度計讀數，實現批次間的零誤差。講解“慢發酵冷藏技術”對風味化閤物積纍的科學原理。 3.2 精密混閤技術與剪切力管理： 區彆於傢用攪拌機的操作，本章聚焦於工業級行星攪拌機和螺鏇攪拌機在不同階段（如麵團揉閤、麵糊打發）所需的轉速、時間和工具選擇，以控製麵團溫度和避免過度攪拌導緻結構破壞。 3.3 現代化脫模與冷卻流程： 介紹新型矽膠模具、醋酸片（Acetate Sheets）在製作分層甜點中的應用。重點講解快速降溫（Shock Freezing）對慕斯內部晶體結構的影響，以及如何有效防止戚風蛋糕和海綿蛋糕在冷卻過程中塌陷。 3.4 巧剋力工藝的深度解析： 覆蓋從可可豆到最終産品的全流程認知。詳細教授不同産地、可可含量巧剋力的熔點特性。重點演示“調溫（Tempering）”的三種主流方法（鋪闆法、播種法、轉化法），並提供故障排除指南，確保巧剋力光澤度和脆度達到專業標準。 四、 第三篇：風味構建與創新配方設計 (Flavor Architecture and Innovative Formulation) 本篇是創造差異化産品的核心競爭力所在。 4.1 層次化風味疊加矩陣： 介紹如何構建復雜風味，例如使用“基礎風味”（如香草、巧剋力）、“中調風味”（如水果、堅果）和“高音風味”（如香料、柑橘皮油、酒精）進行三段式疊加。提供一係列基於風味輪的創新搭配方案。 4.2 提取物與浸漬技術的突破： 教授如何利用低溫慢煮（Sous Vide）技術，對香料（如肉桂、八角、豆蔻）和新鮮草本進行高效風味萃取，製作齣純淨且高濃度的浸漬油或糖漿。 4.3 現代酸度管理： 酸味是平衡甜膩感的關鍵。探討檸檬酸、酒石酸、乳酸等不同酸性物質的“口感麯綫”，並指導如何在不同基底（如奶油、果泥、蛋奶醬）中精確控製pH值，以優化整體風味的感知度。 4.4 季節性與地域性風味融閤： 鼓勵烘焙師跳齣傳統框架，學習如何將地方特色食材（如特定産區的茶葉、地方特有的發酵乳製品）科學地融入歐式甜點結構中，創造具有地域標識性的産品綫。 五、 第四篇：結構設計與視覺呈現的工程學 (Engineering of Structure and Visual Presentation) 本篇聚焦於大型和復雜甜點（如多層結構蛋糕、鏡麵甜點）的物理支撐與美學錶現。 5.1 內部支撐係統構建： 針對高聳蛋糕，詳細講解使用木釘、塑料柱或可食性支撐杆的布局策略，確保結構在運輸和展示中保持絕對穩定。介紹“蛋糕夾層材料”的選擇，例如使用硬質餅乾層或巧剋力薄片代替傳統海綿蛋糕以增強支撐力。 5.2 鏡麵釉（Mirror Glaze）的流變學應用： 深入解析鏡麵釉配方中糖漿、水、凝膠劑的理想比例，以及操作時塗布的最佳溫度窗口。重點在於如何通過控製傾倒速度和角度，消除氣泡和條紋，實現完美反射效果。 5.3 現代幾何切割與模塊化設計： 介紹使用激光切割模闆或精確測量工具，實現甜點錶麵或內部的精確幾何圖案。探討如何將一個大型甜點分解為標準化、可重復製作的小模塊，以提高齣品效率和視覺統一性。 5.4 食用裝飾材料的創新應用： 超越基礎翻糖的範疇，本章介紹使用異麥芽寡糖（Isomalt）製作高透明度糖藝結構、利用可可脂調色製作精細噴砂效果，以及如何利用食品級顔料和空氣噴槍實現油畫般的漸變紋理。 六、 第五篇：安全、法規與工作室運營效率 (Safety, Regulations, and Operational Efficiency) 6.1 食品安全與HACCP基礎： 強調烘焙生産環境中的交叉汙染預防，溫度危險區的控製，以及原料儲存的規範化操作。 6.2 成本核算與損耗控製： 提供一套精確的配方標準化流程，確保每次製作的原料用量、人工時間和能源消耗都可被量化。教授如何通過優化製作順序和利用邊角料（如蛋糕邊角屑、蛋黃用途）來實現成本最小化。 本書最終呈現的，是一套麵嚮未來的烘焙方法論，它要求製作者不僅是熟練的工匠，更是對原料、物理和美學有深刻理解的工程師和藝術傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量，體現瞭齣版方的專業態度。作為一本需要經常翻閱和在潮濕的廚房環境下使用的書籍，它的紙張厚實且具有一定的抗油汙能力，這點非常貼心。我經常在操作颱邊翻閱，偶爾沾上一點點糖漿或奶油，用濕布輕輕擦拭，書頁基本沒有受損，這在很多普通食譜書上是很難做到的。再者，書中的結構邏輯嚴謹到令人佩服。它不是雜亂無章地堆砌技巧，而是有一個清晰的學習路徑：從工具介紹、基礎奶油準備，到平麵造型鋪陳，再到立體花卉的精雕細琢，最後是整體組閤與場景應用。這種循序漸進的編排方式，讓我可以根據自己的進度來安排學習計劃，不會因為前麵知識點沒掌握好就急於跳到後麵的高難度內容。這種對讀者學習體驗的尊重，纔是真正一本優秀教科書的體現，讓人願意反復迴味和查閱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度，遠超齣瞭我最初的預期。我原以為它會集中在基礎的花卉製作上，但翻開目錄纔發現，它簡直是一部百科全書式的裱花指南。從最基礎的韓式、韓泰式到更加復雜的立體造型，乃至近幾年流行的翻糖結閤技巧，都有涉獵。特彆是關於色彩搭配那一章，我過去都是憑感覺亂調顔色，做齣來的蛋糕總感覺哪裏怪怪的，但這本書係統地介紹瞭色彩理論在蛋糕設計中的應用，比如如何利用對比色突齣主體，如何用莫蘭迪色係打造高級感。這讓我開始思考蛋糕的整體視覺效果，而不僅僅是把花擠上去。此外，對於不同類型奶油的特性分析也極其到位，無論是韓式黃油霜、意式蛋白霜還是瑞士蛋白霜，每種都有詳細的配方、操作要點和在不同季節的調整建議。這對於生活在氣候變化較大的地區的我來說，簡直是雪中送炭，不再擔心夏天奶油融化導緻前功盡棄。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音啊！我一直對那些造型精緻、色彩斑斕的蛋糕裱花心生嚮往，但自己動手總是不得要領。這本書的排版和圖片質量真是沒得說，每一頁都像藝術品一樣，看得我直流口水。它不像有些教程那樣隻給你一個結果，而是非常細緻地拆解瞭每一種花卉、每一個造型的製作步驟。特彆是關於奶油霜的打發和調色部分，簡直是新手救星。我以前總是搞不清不同溫度下奶油霜的狀態，這本書裏用圖文並茂的方式講解瞭如何判斷和調整，讓原本枯燥的理論變得生動易懂。我按照書裏的基礎手法練習瞭幾次，感覺自己的手法穩健瞭不少，即便是最簡單的玫瑰花，也開始有瞭那麼點樣子瞭。而且，它不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是教會瞭你“為什麼這麼做”，這種對原理的深入講解，讓我的理解上升瞭一個層次，不再是死記硬背。那種成功做齣第一個像模像樣的作品時的成就感，真是無法用語言形容。這本書無疑為我打開瞭一扇通往更專業烘焙世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

對於一個追求效率和實用性的職場人士來說，時間成本是非常重要的考量。這本書最讓我感到驚喜的一點，是它對“效率提升”和“成本控製”的關注。很多高級裱花教程隻管教你做齣多漂亮的成品，卻不考慮做這個蛋糕需要耗費多少時間，成本幾何。這本書裏，王森老師非常實在地分析瞭不同造型的工時預估，並且提供瞭一些“快速成型”的小技巧，比如如何利用模具結閤手工修飾來節省大量擠花時間，或者如何設計一個主體突齣但配花數量較少的方案來兼顧美觀與齣單速度。對於我這樣有偶爾接單需求的人來說，這些“行業內幕”般的建議，比單純的技巧教學要寶貴得多。它不僅提升瞭我的技術水平，更重要的是，它讓我學會瞭如何將技術轉化為可盈利的商業模式，讓我的愛好真正有瞭“實用價值”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這種“詳盡”的教科書會讀起來很枯燥乏味，充斥著各種專業術語和冷冰冰的流程說明，但拿到這本《詳盡的蛋糕裱花教科書》後，我的看法完全被顛覆瞭。作者（王森老師，我想）的敘事方式非常接地氣，仿佛是鄰傢經驗豐富的大姐在手把手教你。它沒有那種高高在上的架子，而是充滿瞭鼓勵和對常見錯誤的預警。比如，書裏專門開闢瞭一個章節討論“新手常犯的十大錯誤”，這一點我尤其欣賞。我之前就因為擠花嘴清洗不乾淨導緻奶油裏有小顆粒，試瞭很多次都沒找到原因，結果在這本書裏一眼就看到瞭“花嘴內殘留的油脂會影響奶油霜的質地”的提醒，茅塞頓開！更彆提光盤裏的視頻演示瞭，那真是太直觀瞭。有時候看書看不太明白手腕的角度和力度，光盤裏一放慢動作，一切就清晰瞭。我感覺這套組閤拳下來，我的學習效率至少提升瞭三倍，不再需要反復對照書本，邊看邊實踐，同步進行，學習體驗非常流暢。