9787508274416 图解食品雕刻技法 金盾出版社 李福军 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李福军 著

图书标签:

• 食品雕刻
• 雕刻技法
• 金盾出版社
• 李福军
• 烹饪
• 美食
• 技艺
• 图解
• 艺术
• 手工

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508274416

商品编码：30021380348

包装：平装

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名：图解食品雕刻技法

定价：20.00元

作者：李福军

出版社：金盾出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787508274416

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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内容提要

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《图解食品雕刻技法》编著者李福军。《图解食品雕刻技法》内容提要：这是一本专为广大厨师编写的食品雕刻教材。全书分为三大篇：篇主要介绍食品雕刻基础知识；第二篇通过各类不同实例详细讲解食品雕刻的原料、工具与步骤！第三篇展示一些典型食雕作品以供读者鉴赏参考。本书内容翔实，技艺精湛，图文对照，易懂好学，既简明又实用，不仅非常适合各级厨师自学使用，也可供各地烹饪学校教学参考。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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刀光影 • 食物上的艺术：精选烹饪技艺与食材美学鉴赏 本书旨在为广大美食爱好者、专业厨师以及对传统手工艺有浓厚兴趣的读者提供一套全面、深入且极具操作性的烹饪技巧与食材美学鉴赏指南。我们聚焦于通过精湛的刀工、创新的调味哲学以及对食材本源的深刻理解，构建一道道令人赞叹的味觉与视觉盛宴。 第一部分：刀工的哲学与实践——超越切割的雕琢 本部分将详尽解析中式烹饪中对刀工的极致追求，但这并非单纯的技法罗列，而是将其置于烹饪哲学的高度进行探讨。我们将深入剖析“快、准、稳”背后的生物力学原理与厨师的身体协调性训练。 一、基础篇：器械、功法与物性理解 1. 厨刀的选择与养护的科学： 详细区分不同菜系对刀具（斩骨刀、片刀、文武刀、柳刃等）的偏好，探究钢材的硬度、含碳量与保持性的科学关系。介绍正确的磨刀石选择（粒度分布与磨石的浸水处理）以及日常的防锈与保养，确保刀具性能达到最佳状态。 2. 手型与力道的控制： 拆解“鹰爪手”、“拱桥手”等核心手型，分析其在应对不同食材硬度时的受力分散机制。通过慢动作分解图，演示如何通过指关节的微调来控制下刀的角度与深度，以实现如“蓑衣片”般均匀的厚度。 3. 基础刀法精练： 系统介绍切（推、拉、滚）、剞（荔枝花刀、凤尾刀）、剁（拍蒜、剁肉茸）三大类基础技法。重点解析“推拉结合”的滚切法在处理纤维较粗的蔬菜（如竹笋、老姜）时，如何最大程度保留食材的汁水与口感的脆嫩。 二、进阶篇：形态生成与结构稳定 本章将引导读者从单纯的“切碎”提升至“构筑形态”的层面。 1. 薄片艺术——“透明化”的追求： 探讨如何将鱼肉、牛里脊或某些特定蔬菜（如黄瓜、萝卜）片至近乎透明的厚度。这不仅是技术考验，更是对食材结构稳定性的精确把握。介绍冰镇法、冷冻预处理法在实现超薄片制作中的关键作用。 2. 几何构造与纹理创造： 深入讲解十字花刀、滚刀块、菱形块在不同烹饪方式下的受热均匀性差异。重点解析“滚刀块”在煸炒过程中，如何通过规则的棱角增加食材与调味料的接触面积，提升风味吸收效率。 3. 肉类的解构与重组： 针对大块肉品的处理，教授如何通过去除筋膜、分离肌理线来最大化肉质的嫩滑度。讲解特定菜肴（如肉丝、肉丁）中，如何顺着或逆着纤维纹理下刀，以控制成品口感的酥嫩或韧度。 第二部分：调味之道的深度融合——从感知到创造 调味是烹饪的灵魂，本部分摒弃传统的调料堆砌，转而探讨调味品的化学特性、风味轮的构建以及时间与温度对味道转化的影响。 一、基础风味物质的解析 1. 五味（酸、甜、苦、辣、咸）的科学配比： 讲解每种基础味道在口腔中停留时间和感官阈值。例如，醋的酸味在加热后会挥发变弱，因此需在出锅前补酸；糖的热敏性与焦糖化反应的精确控制。 2. 香料的激活与萃取： 不仅仅是使用香料，而是研究如何“唤醒”它们。探讨不同香料（如八角、桂皮、小茴香）在干热（无油）和湿热（油炸或炖煮）条件下的风味释放差异。介绍“香料包”制作的技巧，确保其在长时间烹饪中不至于过度释放产生苦味。 二、高级调味策略：层次感与后味设计 1. “打底”与“提鲜”的哲学： 阐述复合调味的基础结构——使用葱姜蒜、高汤等奠定基础风味，再利用酱油、蚝油等提供鲜味支撑，最后以香醋、藤椒油等进行风味提升和收尾。 2. 腌渍与入味的时空艺术： 详细区分“浸泡腌制”（适用于需要入味的食材，如排骨）、“抓匀腌制”（适用于易碎食材，如肉丝）和“挂糊腌制”（为油炸菜肴锁住水分）。分析盐分渗透压对蛋白质结构的影响，指导读者确定最佳的腌制时间点。 3. 发酵调味品的深度运用： 深入探讨豆豉、腐乳、陈年米醋等发酵产品的复杂风味。教授如何根据菜肴的整体风格，选择发酵程度不同（如生抽与老抽）的酱油，以达到理想的色泽与咸鲜度平衡。 第三部分：食材美学与烹饪的跨界应用 本章将视角从技法层面提升至艺术与美学的欣赏，强调食物的自然状态之美与烹饪的再创造。 1. 时令食材的哲学选择： 强调“不时不食”的原则。分析不同季节食材（如春笋的鲜嫩、秋季菌类的醇厚）的营养成分和最佳处理方式，确保食材在风味达到巅峰时被烹饪。 2. 色彩的心理学与搭配： 探讨食物的自然色彩（红、黄、绿、白、黑）在视觉冲击中的作用。例如，如何利用少量的点缀（如红椒丝、绿色香菜叶）打破大面积单色的沉闷感，提升菜肴的吸引力。 3. 烹饪容器与呈现方式的匹配： 分析砂锅、陶瓷盘、白瓷碟等不同材质的餐具如何影响食物的保温性、视觉对比度和整体意境。讲解基础的摆盘原则，如高低错落、虚实相生、留白艺术等，使每一道菜肴都成为餐桌上的焦点。 本书特色： 强调原理： 每项技法后都有深入的科学原理分析，帮助读者知其然，更知其所以然。 注重实操性： 全书结构清晰，步骤分解详尽，配有大量高精度图解（非雕刻类），侧重于日常家宴与专业厨房的高效运用。 跨越流派： 融合了鲁菜的精细、川菜的复合、粤菜的清鲜等不同地域烹饪哲学的共通与精髓。 通过本书的学习，读者将不再仅仅是食材的加工者，而是成为驾驭火候、掌控风味、并能赋予食物独特美学表达的创造者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对艺术类书籍的接受度一直比较挑剔，很多教程看起来图文并茂，但实际操作起来总感觉缺了点“魂”。但这本书很不一样，它更像是一位经验丰富的大师在你的工作台边手把手地指导。它不仅仅停留在展示“做什么”，更深入地探讨了“为什么这么做”。比如，在讲解对称性布局时，作者穿插了一些关于中国传统美学中“平衡与和谐”的理念，这让整个雕刻过程从机械的复制，升华为一种带有文化底蕴的创作。我尤其喜欢它在收尾处理上的建议，如何通过简单的刷水、涂油或者特定的摆盘方式，来延长作品的生命力和观赏价值。这种对细节的极致追求，让原本可能在半小时内就会枯萎的作品，焕发出了更持久的魅力。这本册子无疑是那种能让你反复翻阅，每次都能从中汲取新营养的“活教材”。

评分☆☆☆☆☆

我最近在尝试将中式烹饪提升到新的境界，这本书给了我非常多实际操作层面的灵感。我之前总觉得雕刻是那种可有可无的“花架子”，但深入研读后才发现，它其实是提升菜品整体观感和叙事性的关键。这本书的叙述风格非常平易近人，它没有使用过多晦涩难懂的术语，而是用了很多类似“像切豆腐一样轻柔”、“用手腕带动而非手臂发力”这样形象的比喻来指导操作。我尝试书中介绍的“荷花绽放”技巧时，发现以往我总是用力过猛导致花瓣破碎，但按照书中的力度控制建议微调后，效果立竿见影。更重要的是，它强调了“因材施艺”，针对不同硬度和质地的食材（比如萝卜、西瓜和南瓜）给出了不同的处理预案，这才是真正体现了实战经验的宝贵之处。这本书真正教会我的，是如何与食材“对话”，而不是单纯地去“雕刻”它。

评分☆☆☆☆☆

这本书的纸张和油墨质量，体现了出版社对内容严肃性的尊重。我发现，许多工具书的纸张为了省成本会选择过于光滑的反光材质，那样的纸张在灯光下阅读时眼睛会非常疲劳，而且油墨容易蹭到手上。但这本书的纸张选择恰到好处，既保证了色彩的鲜活，又提供了温和的阅读体验。内容结构上，它做到了“由简入繁”的完美过渡。前几章专注于基础工具的识别和基础的“推、拉、挑”手法，节奏舒缓，让人有充足的时间建立信心。等到中后段涉及多层切割和复杂造型时，读者已经自然而然地具备了必要的空间想象力来应对挑战。这本书真正厉害之处在于，它没有将雕刻视为一种神秘的“天赋技能”，而是将其解构成一套可以被学习、被训练、被掌握的工程学和艺术学的结合体。对于我这样希望把爱好变成专业技能的人来说，这本厚厚的书，带来的不只是知识，更是一种职业化的视角和严谨的工作态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种富有质感的纸张，拿在手里沉甸甸的，透露出一种专业范儿。内页的印刷色彩饱和度极高，即便是那些细节繁复的雕刻图样，也能清晰锐利地呈现出来，这一点对于学习技法至关重要的。我特别欣赏它在版式编排上的用心，文字说明部分虽然精炼，但逻辑性非常强，每一步骤的衔接都像是精心编排的舞蹈，让初学者也能快速跟上节奏。比如，书中对不同刀具使用技巧的讲解，配上了特写镜头，那种光影的处理，仿佛能让人直接感受到刀刃与食材接触时的微妙阻力。而且，它并没有局限于传统的果蔬雕刻，其中一些关于巧克力塑形和面团造型的章节，展现了作者广阔的艺术视野和扎实的功底。整体来看，这是一本从视觉到触觉都能带来愉悦体验的艺术指导手册，绝对是工具书中的精品，值得收藏。

评分☆☆☆☆☆

从技术层面上来说，这本书的编排简直是教科书级别的严谨。它把复杂的技法分解成了最基础的几何图形和线条组合，确保即便是对美术零基础的人也能快速掌握核心原理。我印象特别深刻的是关于“透雕”部分的阐述，作者细致地分析了不同角度的下刀深度如何影响光线的穿透和阴影的形成，这种对光影效果的掌控力在平面出版物中是极其少见的。而且，书中收录的案例库非常丰富，从精致小巧的点缀花卉到宏大复杂的主题摆件，覆盖面极广，完全能满足不同场合的需求。我最近在筹备一个宴会，需要一个兼具视觉冲击力和制作可行性的中心装饰品，书中提供的那款结合了镂空和浮雕技巧的“龙凤呈祥”图案，结构稳定又极具气势，真是找到了绝佳的蓝本。这本书的价值，在于它不仅提供了方法，更提供了解决复杂问题的系统化思路。