满28包邮 日本料理(王森世界名厨学院) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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• 世界名厨学院
• 料理教程
• 家常菜

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518419418

商品编码：30035201193

包装：精装

出版时间：2018-05-01

基本信息

书名：日本料理(王森世界名厨学院)

定价：108.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2018-05-01

ISBN：9787518419418

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书挑选了世界名厨学院多位日料大师的经典配方，其中多位老师在日本经营着多家传统料理店，在料理制作上都有自己的传统坚持和独特创造。本书实践部分不但综合了多位老师的经典菜品，而且在后期为了让大家更好地理解日料的组合文化，将近50种单品组合成8个套系，并对每个套系进行亮点提取和适合人群介绍，希望对大家有进一步的帮助。

内容提要

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本书为大家展示了日料的制作精髓和文化传统，除了基本的食材和工具介绍，本书也解释了日本传统料理的形成因素，日料选材、组合搭配等多方面的文化影响，将近50种单品组合成8个套系，并对每个套系进行亮点提取和适合人群介绍。除了给大家带来多种精品菜肴的制作方法，也能将其背后的日料文化介绍给大家，引起大家对料理制作更多的思考。

目录

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理论Theory

01简说日本料理饮食文化与饮食哲学的形成

自然地理的影响

周边国家的影响

日料的“不时不食”与“旬之味”

佛教、禅宗与茶道

日料中的鱼

02日本料理的分类

03工器具与材料

工具

食材

调料介绍

04工器具与材料的处理方式

日料中“磨”的技术

刀与“切”的艺术

烤、煎、炸的工具技巧性使用

具材料使用的工小技巧

常用食材的基本处理

05日本料理的基本组成

日料制作小知识

日料的基本组成

出汁鲜味

寿司刺身生鱼片“芥末”

味噌的“百变”

06日本料理的搭配与摆盘艺术

日料五行说

日料五行说的相互平衡

食器的“锦上添花”

实践Practice

一套系料理搭配解说

金枪鱼三文鱼刺身寿司

芝麻菠菜

马鲛鱼栗粉烧 配牛蒡丝

豚汁

银杏金芋饭

二套系料理搭配解说

金枪鱼乌贼刺身

芋艿茶碗蒸

盐烤金昌鱼 配白味噌芝士酱汁

鸭汤

栗子饭

三套系料理搭配解说

金枪鱼 鲷鱼 乌贼刺身拼盘

蒸国产鸡汤

松果烧鲷鱼

生裙带菜和芽葱

三贯手握寿司

四套系料理搭配解说

毛蟹芝麻豆腐

稻杆三文鱼

烤红鲈

土瓶蒸海鳗松茸

五色乌冬面

五套系料理搭配解说

蒸新莲藕配日本柚子风味活虾秋葵泥

金枪鱼和莱氏拟乌贼刺身

腐皮馅煮冬瓜

山椒子烤红鲑鱼配醋味蘘荷蛇腹黄瓜

黄衣炸马鲛鱼豆腐

樱花虾玉米饭豆腐滑子菇味噌汤

六套系料理搭配解说

莼菜贝类冬瓜盅

利休风烤石鲈配五色蔬菜

芋艿茄子章鱼煮

手握寿司海苔细卷

干炸玉米 簑虫式炸虾

冷素面

七套系料理搭配解说

芝麻豆腐配合山葵大豆

味噌幽庵风烤马鲛鱼

煮牛蹄筋

水焯金枪鱼配合海苔醋

炸海苔荞麦面

宫崎乡土饭 配冷汁

八套系料理搭配解说

烤茄子豆腐羹 浓汁芝麻豆腐

韭菜分葱泡烤鸭里脊

和风花椰菜浓汤茶碗蒸

火炙金枪鱼牛油果沙拉

天妇罗

咸鲑鱼茶泡饭 烤饭团

作者介绍

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王森，高级技师，中国烘焙西点裁判、中国焙烤协会专家组专家、王森西餐西点学院校长、苏州森派食品有限公司董事长。

文摘

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序言

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烹饪艺术的广袤世界：深度探寻全球美食风味 本书汇集了来自世界各地，不同地域、不同流派的经典与创新烹饪技艺。它并非聚焦于某一特定菜系，而是致力于构建一个广阔的美食版图，带领读者领略从传统到现代、从街头小吃到宫廷盛宴的多元化风味体验。 第一部分：西式烘焙与面点技艺的精深解析 本部分将深入探讨西式烘焙的科学与艺术，内容涵盖基础面团的制作、发酵原理的精确控制，以及复杂甜点的结构美学。 第一章：法式经典甜点：结构与风味的交响 可颂的灵魂：层叠的艺术与黄油的选择 详细解析法式经典可颂（Croissant）的“开酥”过程，包括裹入黄油的温度控制、面团的松弛技巧，以及烘烤过程中蒸汽的利用。重点介绍不同风味黄油（如爱尔兰草饲黄油、发酵黄油）对成品口感和香气的决定性影响。 剖析“蜂窝状”内部结构的形成机制，从水合作用到酵母活性对孔隙率的塑造。 慕斯与甘纳许的平衡：稳定剂与乳化技术 系统讲解吉利丁（明胶）的用量标准与水化技巧，确保慕斯体具有完美的丝滑感和支撑力。 探讨巧克力甘纳许（Ganache）的黄金比例配方，如何通过调整奶油与巧克力的比例，实现从柔软流淌型到坚实夹心型的质地转变。 专题研究法式水果库利（Coulis）的澄清与浓缩技术，以突出新鲜水果的自然酸甜。 马卡龙的挑战：杏仁粉的细度与蛋白霜的稳定性 深入剖析法式、意式和瑞士式蛋白霜在制作马卡龙（Macaron）时的适用性与差异。 细致指导“面糊混合”（Macaronage）过程中的搅拌程度判断，强调其对成品“裙边”形成的关键作用。 分析高品质杏仁粉的筛选标准，以及研磨均匀度对表面光滑度的影响。 第二章：欧陆面包的地域特色与发酵哲学 意大利硬质面包的传承：恰巴塔与法卡夏 重点介绍高含水量面团（HDF）的处理技巧，特别是恰巴塔（Ciabatta）如何通过长时间冷发酵，形成其标志性的不规则大气孔洞。 教授法卡夏（Focaccia）的“浸油”发酵法，以及在烘烤前精确控制橄榄油的吸收和分布，以达到外皮酥脆、内部柔软的理想状态。 德式黑麦面包的健康奥秘：天然酵种（Sourdough）的维护与应用 详述天然酵种（Rye Sourdough Starter）的喂养周期、酸碱度（pH值）监控，以及如何根据季节变化调整喂养方案。 探讨黑麦粉与小麦粉的混合比例对面包结构强度的影响，以及如何避免黑麦面包因酶活性过高导致的“塌陷”问题。 介绍德国传统香料（如葛缕子、茴香籽）的预处理方式，以最大化其风味释放。 第二部分：亚洲烹饪的精髓与创新：从东南亚到中东 本部分将目光投向亚洲广阔的烹饪疆域，重点关注调味哲学的差异性、火候的掌握以及地方特色食材的应用。 第三章：东南亚的酸、辣、鲜：风味平衡的艺术 泰式咖喱的层次构建：香料糊（Curry Paste）的自制 详尽指导泰式红、绿、黄咖喱酱的传统制作流程，强调新鲜香茅、南姜、青柠叶、高良姜等核心香料的药杵（Mortar and Pestle）研磨技巧，而非仅仅依赖食物料理机，以释放更完整的芳香物质。 分析椰奶的选择（低脂或全脂）对咖喱浓郁度的影响。 越南河粉（Pho）的清澈高汤：长时间的耐心 深入解析制作清澈牛骨汤（Pho Broth）的“慢炖”哲学，包括骨骼的预处理（焯水与清洗）、香料包（如八角、桂皮）的烘烤去涩处理，以及汤头澄清的技巧（如使用“肉清”（Raft））。 探讨鱼露（Nuoc Mam）在提鲜过程中的用量控制，避免过度咸涩。 印尼与马来西亚的参巴酱（Sambal）：辣度的递进 介绍不同类型的辣椒（如鸟眼椒、红辣椒）混合使用的方法，以及如何通过油炸或烤制干辣椒来增加烟熏深度。 探讨峇拉盏（Belacan，虾酱）在调味中的核心地位及其正确的炒制方式，以去除其生腥味。 第四章：中东与地中海的香料之旅：橄榄油与香草的交融 黎巴嫩塔布勒沙拉（Tabbouleh）：精细的切割与浸泡 强调制作塔布勒沙拉时，欧芹（Parsley）和薄荷叶必须经过极其精细的切碎处理，以保证口感的均匀度。 指导如何精确控制布格麦（Bulgur Wheat）的吸水性，避免其变得过于软烂。 摩洛哥塔吉锅（Tagine）的蒸汽烹饪 介绍塔吉锅特有的锥形盖设计如何利用蒸汽循环，实现食材的“自煮”效果。 重点讲解“拉丝尼”（Ras el Hanout，意为“店里最好的香料”）的复合配方，以及藏红花（Saffron）的正确浸泡与使用方法，确保其色泽和香气最大化。 希腊穆萨卡（Moussaka）的层次构建 教授茄子的去苦味处理（盐渍与挤水），以及传统白酱（Béchamel Sauce）中肉豆蔻（Nutmeg）的使用平衡。 第三部分：分子美食的科学基础与现代厨房工具应用 本部分旨在探讨现代烹饪技术如何颠覆传统，强调精确测量和新式烹饪设备的运用。 第五章：现代增稠剂与胶体的科学 球化技术（Spherification）：正向与逆向的实践 详细介绍海藻酸钠（Sodium Alginate）与氯化钙（Calcium Chloride）的精确溶解与混合过程，用于制作液态核心的“鱼子酱”效果。 分析逆向球化在酸性食材中的应用，以及如何通过添加柠檬酸钠（Sodium Citrate）来调节pH值，以确保反应的顺利进行。 泡沫与气泡的艺术：卵磷脂与增稠剂 讲解卵磷脂（Lecithin）作为乳化剂在制作轻盈泡沫（Air）时的作用机理，以及所需添加的气体量控制。 探讨黄原胶（Xanthan Gum）在冷热液体中作为稳定剂和增稠剂的应用，以及其在极低用量下对液体粘度的巨大影响。 第六章：低温慢煮（Sous Vide）的精确控温 蛋白质的嫩度极限：温度与时间的校准 提供常见蛋白质（牛肉、鸡肉、鱼类）在不同熟度下（如三分熟、五分熟）的精确温度表，并解释温度波动对口感的负面影响。 强调真空包装的密封性对防止水分流失和风味渗透的重要性。 低温慢煮后的美拉德反应 讨论Sous Vide烹饪后，如何通过快速高温煎烤（Searing）或喷枪技术，在不破坏内部熟度的前提下，迅速实现外表焦糖化和风味提升。 本书旨在为读者提供一个跨越地域和技术的全面烹饪指南，强调理解每种技艺背后的科学原理，从而实现对全球美食的深度再现与个性化创新。

评分☆☆☆☆☆

从整体的阅读体验来看，这本书的“世界名厨学院”这个标签，在某些地方体现得淋漓尽致，但在另一些地方又显得过于“学院派”的刻板。比如，在介绍寿司饭的制作环节，它用了大量篇幅来探讨米粒的吸水膨胀率与醋酸平衡的关系，数据详实到让人觉得像在看化学实验报告。然而，当翻到甜点部分时，风格却陡然一转，变得异常感性，充满了对食材自然风味的赞美，几乎没有给出任何精确的克重或时间参考，全凭“感觉”二字收尾。这种在严谨与写意之间的摇摆，让整本书的气质有些复杂，它既想成为一本可以信赖的技术手册，又想成为一本激发灵感的艺术鉴赏集，这种二元性使得读者需要具备很强的自我筛选能力，来决定采纳哪一部分的论述。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的某些章节读起来就像在听一位资深老匠人的絮叨，充满了行业内的“黑话”和只有同行才能心领神会的经验之谈。比如，在介绍某类鱼的处理时，它会用一个非常口语化的词语来形容鱼肉的最佳“韧性”，这种描述方式非常真实，但对于刚刚接触日料体系的新手来说，可能会显得有些晦涩难懂。我花了不少时间去对比不同章节之间对“温度控制”的描述，发现即便是同一种基础技法，在不同的季节或不同的菜系分支下，都会有微妙的调整，这种细致入微的差别，正是专业与业余的分水岭。它没有试图将复杂的烹饪过程简化成简单的指令，反而强调了对细节的执着，这让我在阅读时时刻刻保持着高度的专注力，生怕错过了任何一个看似不经意的提醒。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容组织结构非常跳跃，似乎是按照某种非线性的思路展开的。一开始我以为会从基础的刀工或者高汤的熬制讲起，但出乎意料的是，它直接抛出了几个难度系数相当高的创新菜式作为开篇。这种编排方式对于初学者来说，可能需要极大的勇气和耐心去消化，但对于我这种略有基础的人来说，反而是一种挑战和新鲜感。我特别注意到其中关于“发酵”的部分，它没有过多地讲解微生物学原理，而是直接给出了好几个看似复杂实则精妙的操作步骤，让人忍不住想立刻上手试试看。它似乎更侧重于“意境”的传达而非纯粹的知识灌输，很多关键步骤的处理，更多的是依赖于厨师的直觉和经验的积累，文字描述往往点到为止，留下了很大的想象空间，也意味着读者需要自己去“悟”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的售后服务和附赠材料（如果它有的话）我没有过多关注，但仅从内容本身来看，它似乎对“家常”二字避之唯恐不及。所有的食材选择都指向了高级、稀有或者需要特定渠道才能获得的品类，即便是最基础的味噌汤，所用的出汁（Dashi）配方也复杂到需要提前数日进行准备工作。这无疑拔高了日料的门槛，让它从日常饮食的范畴，彻底跃升为一种需要专门投入时间、金钱和精力去“朝拜”的烹饪哲学。对我而言，它更像是一本“梦想之书”，用来激发对极致美味的向往，而不是一本能够让我今晚就轻松做出一桌丰盛晚餐的实用工具书。它成功地塑造了一种高不可攀的专业形象，让人在翻阅时既感到震撼，又有一丝遥不可及的失落感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计简直是日式美学的体现，从封面那种素雅的留白到内页的纸张质感，都透露出一种对细节的极致追求。我拿到手的时候，那种沉甸甸的感觉就让人心生欢喜，翻开扉页，里面的排版清晰得让人舒服，不是那种密密麻麻的文字堆砌，而是留出了充足的呼吸空间。光是看着那些照片，就能感受到一种宁静致远的美感，那种光影的运用，仿佛能透过纸面闻到一丝清新的海风味。虽然我还没来得及深入钻研里面的食谱，但光是欣赏这些视觉上的呈现，就已经值回票价了。它不仅仅是一本食谱，更像是一件艺术品，放在书架上，本身就是一种格调的体现。特别是对日料中那种“物哀”之美，那种转瞬即逝的季节感，在摄影师的镜头下被完美地捕捉了下来，让人对即将制作的美食充满了敬畏之心。