滿28包郵 日本料理(王森世界名廚學院) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

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• 世界名廚學院
• 料理教程
• 傢常菜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419418

商品編碼：30035201193

包裝：精裝

齣版時間：2018-05-01

基本信息

書名：日本料理(王森世界名廚學院)

定價：108.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2018-05-01

ISBN：9787518419418

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書挑選瞭世界名廚學院多位日料大師的經典配方，其中多位老師在日本經營著多傢傳統料理店，在料理製作上都有自己的傳統堅持和獨特創造。本書實踐部分不但綜閤瞭多位老師的經典菜品，而且在後期為瞭讓大傢更好地理解日料的組閤文化，將近50種單品組閤成8個套係，並對每個套係進行亮點提取和適閤人群介紹，希望對大傢有進一步的幫助。

內容提要

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本書為大傢展示瞭日料的製作精髓和文化傳統，除瞭基本的食材和工具介紹，本書也解釋瞭日本傳統料理的形成因素，日料選材、組閤搭配等多方麵的文化影響，將近50種單品組閤成8個套係，並對每個套係進行亮點提取和適閤人群介紹。除瞭給大傢帶來多種精品菜肴的製作方法，也能將其背後的日料文化介紹給大傢，引起大傢對料理製作更多的思考。

目錄

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理論Theory

01簡說日本料理飲食文化與飲食哲學的形成

自然地理的影響

周邊國傢的影響

日料的“不時不食”與“旬之味”

佛教、禪宗與茶道

日料中的魚

02日本料理的分類

03工器具與材料

工具

食材

調料介紹

04工器具與材料的處理方式

日料中“磨”的技術

刀與“切”的藝術

烤、煎、炸的工具技巧性使用

具材料使用的工小技巧

常用食材的基本處理

05日本料理的基本組成

日料製作小知識

日料的基本組成

齣汁鮮味

壽司刺身生魚片“芥末”

味噌的“百變”

06日本料理的搭配與擺盤藝術

日料五行說

日料五行說的相互平衡

食器的“錦上添花”

實踐Practice

一套係料理搭配解說

金槍魚三文魚刺身壽司

芝麻菠菜

馬鮫魚栗粉燒 配牛蒡絲

豚汁

銀杏金芋飯

二套係料理搭配解說

金槍魚烏賊刺身

芋艿茶碗蒸

鹽烤金昌魚 配白味噌芝士醬汁

鴨湯

栗子飯

三套係料理搭配解說

金槍魚 鯛魚 烏賊刺身拼盤

蒸國産雞湯

鬆果燒鯛魚

生裙帶菜和芽蔥

三貫手握壽司

四套係料理搭配解說

毛蟹芝麻豆腐

稻杆三文魚

烤紅鱸

土瓶蒸海鰻鬆茸

五色烏鼕麵

五套係料理搭配解說

蒸新蓮藕配日本柚子風味活蝦鞦葵泥

金槍魚和萊氏擬烏賊刺身

腐皮餡煮鼕瓜

山椒子烤紅鮭魚配醋味蘘荷蛇腹黃瓜

黃衣炸馬鮫魚豆腐

櫻花蝦玉米飯豆腐滑子菇味噌湯

六套係料理搭配解說

蒓菜貝類鼕瓜盅

利休風烤石鱸配五色蔬菜

芋艿茄子章魚煮

手握壽司海苔細捲

乾炸玉米 簑蟲式炸蝦

冷素麵

七套係料理搭配解說

芝麻豆腐配閤山葵大豆

味噌幽庵風烤馬鮫魚

煮牛蹄筋

水焯金槍魚配閤海苔醋

炸海苔蕎麥麵

宮崎鄉土飯 配冷汁

八套係料理搭配解說

烤茄子豆腐羹 濃汁芝麻豆腐

韭菜分蔥泡烤鴨裏脊

和風花椰菜濃湯茶碗蒸

火炙金槍魚牛油果沙拉

天婦羅

鹹鮭魚茶泡飯 烤飯團

作者介紹

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王森，高級技師，中國烘焙西點裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、王森西餐西點學院校長、蘇州森派食品有限公司董事長。

文摘

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序言

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烹飪藝術的廣袤世界：深度探尋全球美食風味 本書匯集瞭來自世界各地，不同地域、不同流派的經典與創新烹飪技藝。它並非聚焦於某一特定菜係，而是緻力於構建一個廣闊的美食版圖，帶領讀者領略從傳統到現代、從街頭小吃到宮廷盛宴的多元化風味體驗。 第一部分：西式烘焙與麵點技藝的精深解析 本部分將深入探討西式烘焙的科學與藝術，內容涵蓋基礎麵團的製作、發酵原理的精確控製，以及復雜甜點的結構美學。 第一章：法式經典甜點：結構與風味的交響 可頌的靈魂：層疊的藝術與黃油的選擇 詳細解析法式經典可頌（Croissant）的“開酥”過程，包括裹入黃油的溫度控製、麵團的鬆弛技巧，以及烘烤過程中蒸汽的利用。重點介紹不同風味黃油（如愛爾蘭草飼黃油、發酵黃油）對成品口感和香氣的決定性影響。 剖析“蜂窩狀”內部結構的形成機製，從水閤作用到酵母活性對孔隙率的塑造。 慕斯與甘納許的平衡：穩定劑與乳化技術 係統講解吉利丁（明膠）的用量標準與水化技巧，確保慕斯體具有完美的絲滑感和支撐力。 探討巧剋力甘納許（Ganache）的黃金比例配方，如何通過調整奶油與巧剋力的比例，實現從柔軟流淌型到堅實夾心型的質地轉變。 專題研究法式水果庫利（Coulis）的澄清與濃縮技術，以突齣新鮮水果的自然酸甜。 馬卡龍的挑戰：杏仁粉的細度與蛋白霜的穩定性 深入剖析法式、意式和瑞士式蛋白霜在製作馬卡龍（Macaron）時的適用性與差異。 細緻指導“麵糊混閤”（Macaronage）過程中的攪拌程度判斷，強調其對成品“裙邊”形成的關鍵作用。 分析高品質杏仁粉的篩選標準，以及研磨均勻度對錶麵光滑度的影響。 第二章：歐陸麵包的地域特色與發酵哲學 意大利硬質麵包的傳承：恰巴塔與法卡夏 重點介紹高含水量麵團（HDF）的處理技巧，特彆是恰巴塔（Ciabatta）如何通過長時間冷發酵，形成其標誌性的不規則大氣孔洞。 教授法卡夏（Focaccia）的“浸油”發酵法，以及在烘烤前精確控製橄欖油的吸收和分布，以達到外皮酥脆、內部柔軟的理想狀態。 德式黑麥麵包的健康奧秘：天然酵種（Sourdough）的維護與應用 詳述天然酵種（Rye Sourdough Starter）的喂養周期、酸堿度（pH值）監控，以及如何根據季節變化調整喂養方案。 探討黑麥粉與小麥粉的混閤比例對麵包結構強度的影響，以及如何避免黑麥麵包因酶活性過高導緻的“塌陷”問題。 介紹德國傳統香料（如葛縷子、茴香籽）的預處理方式，以最大化其風味釋放。 第二部分：亞洲烹飪的精髓與創新：從東南亞到中東 本部分將目光投嚮亞洲廣闊的烹飪疆域，重點關注調味哲學的差異性、火候的掌握以及地方特色食材的應用。 第三章：東南亞的酸、辣、鮮：風味平衡的藝術 泰式咖喱的層次構建：香料糊（Curry Paste）的自製 詳盡指導泰式紅、綠、黃咖喱醬的傳統製作流程，強調新鮮香茅、南薑、青檸葉、高良薑等核心香料的藥杵（Mortar and Pestle）研磨技巧，而非僅僅依賴食物料理機，以釋放更完整的芳香物質。 分析椰奶的選擇（低脂或全脂）對咖喱濃鬱度的影響。 越南河粉（Pho）的清澈高湯：長時間的耐心 深入解析製作清澈牛骨湯（Pho Broth）的“慢燉”哲學，包括骨骼的預處理（焯水與清洗）、香料包（如八角、桂皮）的烘烤去澀處理，以及湯頭澄清的技巧（如使用“肉清”（Raft））。 探討魚露（Nuoc Mam）在提鮮過程中的用量控製，避免過度鹹澀。 印尼與馬來西亞的參巴醬（Sambal）：辣度的遞進 介紹不同類型的辣椒（如鳥眼椒、紅辣椒）混閤使用的方法，以及如何通過油炸或烤製乾辣椒來增加煙熏深度。 探討峇拉盞（Belacan，蝦醬）在調味中的核心地位及其正確的炒製方式，以去除其生腥味。 第四章：中東與地中海的香料之旅：橄欖油與香草的交融 黎巴嫩塔布勒沙拉（Tabbouleh）：精細的切割與浸泡 強調製作塔布勒沙拉時，歐芹（Parsley）和薄荷葉必須經過極其精細的切碎處理，以保證口感的均勻度。 指導如何精確控製布格麥（Bulgur Wheat）的吸水性，避免其變得過於軟爛。 摩洛哥塔吉鍋（Tagine）的蒸汽烹飪 介紹塔吉鍋特有的錐形蓋設計如何利用蒸汽循環，實現食材的“自煮”效果。 重點講解“拉絲尼”（Ras el Hanout，意為“店裏最好的香料”）的復閤配方，以及藏紅花（Saffron）的正確浸泡與使用方法，確保其色澤和香氣最大化。 希臘穆薩卡（Moussaka）的層次構建 教授茄子的去苦味處理（鹽漬與擠水），以及傳統白醬（Béchamel Sauce）中肉豆蔻（Nutmeg）的使用平衡。 第三部分：分子美食的科學基礎與現代廚房工具應用 本部分旨在探討現代烹飪技術如何顛覆傳統，強調精確測量和新式烹飪設備的運用。 第五章：現代增稠劑與膠體的科學 球化技術（Spherification）：正嚮與逆嚮的實踐 詳細介紹海藻酸鈉（Sodium Alginate）與氯化鈣（Calcium Chloride）的精確溶解與混閤過程，用於製作液態核心的“魚子醬”效果。 分析逆嚮球化在酸性食材中的應用，以及如何通過添加檸檬酸鈉（Sodium Citrate）來調節pH值，以確保反應的順利進行。 泡沫與氣泡的藝術：卵磷脂與增稠劑 講解卵磷脂（Lecithin）作為乳化劑在製作輕盈泡沫（Air）時的作用機理，以及所需添加的氣體量控製。 探討黃原膠（Xanthan Gum）在冷熱液體中作為穩定劑和增稠劑的應用，以及其在極低用量下對液體粘度的巨大影響。 第六章：低溫慢煮（Sous Vide）的精確控溫 蛋白質的嫩度極限：溫度與時間的校準 提供常見蛋白質（牛肉、雞肉、魚類）在不同熟度下（如三分熟、五分熟）的精確溫度錶，並解釋溫度波動對口感的負麵影響。 強調真空包裝的密封性對防止水分流失和風味滲透的重要性。 低溫慢煮後的美拉德反應 討論Sous Vide烹飪後，如何通過快速高溫煎烤（Searing）或噴槍技術，在不破壞內部熟度的前提下，迅速實現外錶焦糖化和風味提升。 本書旨在為讀者提供一個跨越地域和技術的全麵烹飪指南，強調理解每種技藝背後的科學原理，從而實現對全球美食的深度再現與個性化創新。

評分☆☆☆☆☆

這本書的售後服務和附贈材料（如果它有的話）我沒有過多關注，但僅從內容本身來看，它似乎對“傢常”二字避之唯恐不及。所有的食材選擇都指嚮瞭高級、稀有或者需要特定渠道纔能獲得的品類，即便是最基礎的味噌湯，所用的齣汁（Dashi）配方也復雜到需要提前數日進行準備工作。這無疑拔高瞭日料的門檻，讓它從日常飲食的範疇，徹底躍升為一種需要專門投入時間、金錢和精力去“朝拜”的烹飪哲學。對我而言，它更像是一本“夢想之書”，用來激發對極緻美味的嚮往，而不是一本能夠讓我今晚就輕鬆做齣一桌豐盛晚餐的實用工具書。它成功地塑造瞭一種高不可攀的專業形象，讓人在翻閱時既感到震撼，又有一絲遙不可及的失落感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容組織結構非常跳躍，似乎是按照某種非綫性的思路展開的。一開始我以為會從基礎的刀工或者高湯的熬製講起，但齣乎意料的是，它直接拋齣瞭幾個難度係數相當高的創新菜式作為開篇。這種編排方式對於初學者來說，可能需要極大的勇氣和耐心去消化，但對於我這種略有基礎的人來說，反而是一種挑戰和新鮮感。我特彆注意到其中關於“發酵”的部分，它沒有過多地講解微生物學原理，而是直接給齣瞭好幾個看似復雜實則精妙的操作步驟，讓人忍不住想立刻上手試試看。它似乎更側重於“意境”的傳達而非純粹的知識灌輸，很多關鍵步驟的處理，更多的是依賴於廚師的直覺和經驗的積纍，文字描述往往點到為止，留下瞭很大的想象空間，也意味著讀者需要自己去“悟”。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的某些章節讀起來就像在聽一位資深老匠人的絮叨，充滿瞭行業內的“黑話”和隻有同行纔能心領神會的經驗之談。比如，在介紹某類魚的處理時，它會用一個非常口語化的詞語來形容魚肉的最佳“韌性”，這種描述方式非常真實，但對於剛剛接觸日料體係的新手來說，可能會顯得有些晦澀難懂。我花瞭不少時間去對比不同章節之間對“溫度控製”的描述，發現即便是同一種基礎技法，在不同的季節或不同的菜係分支下，都會有微妙的調整，這種細緻入微的差彆，正是專業與業餘的分水嶺。它沒有試圖將復雜的烹飪過程簡化成簡單的指令，反而強調瞭對細節的執著，這讓我在閱讀時時刻刻保持著高度的專注力，生怕錯過瞭任何一個看似不經意的提醒。

評分☆☆☆☆☆

從整體的閱讀體驗來看，這本書的“世界名廚學院”這個標簽，在某些地方體現得淋灕盡緻，但在另一些地方又顯得過於“學院派”的刻闆。比如，在介紹壽司飯的製作環節，它用瞭大量篇幅來探討米粒的吸水膨脹率與醋酸平衡的關係，數據詳實到讓人覺得像在看化學實驗報告。然而，當翻到甜點部分時，風格卻陡然一轉，變得異常感性，充滿瞭對食材自然風味的贊美，幾乎沒有給齣任何精確的剋重或時間參考，全憑“感覺”二字收尾。這種在嚴謹與寫意之間的搖擺，讓整本書的氣質有些復雜，它既想成為一本可以信賴的技術手冊，又想成為一本激發靈感的藝術鑒賞集，這種二元性使得讀者需要具備很強的自我篩選能力，來決定采納哪一部分的論述。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計簡直是日式美學的體現，從封麵那種素雅的留白到內頁的紙張質感，都透露齣一種對細節的極緻追求。我拿到手的時候，那種沉甸甸的感覺就讓人心生歡喜，翻開扉頁，裏麵的排版清晰得讓人舒服，不是那種密密麻麻的文字堆砌，而是留齣瞭充足的呼吸空間。光是看著那些照片，就能感受到一種寜靜緻遠的美感，那種光影的運用，仿佛能透過紙麵聞到一絲清新的海風味。雖然我還沒來得及深入鑽研裏麵的食譜，但光是欣賞這些視覺上的呈現，就已經值迴票價瞭。它不僅僅是一本食譜，更像是一件藝術品，放在書架上，本身就是一種格調的體現。特彆是對日料中那種“物哀”之美，那種轉瞬即逝的季節感，在攝影師的鏡頭下被完美地捕捉瞭下來，讓人對即將製作的美食充滿瞭敬畏之心。