正版 钟鸣鼎食丛书②：菌肴 江献珠 9787540680022 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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江献珠 著

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• 家常菜
• 中华美食

店铺： 博古通今图书专营店

出版社： 广东教育出版社

ISBN：9787540680022

商品编码：30049806068

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：钟鸣鼎食丛书②：菌肴

定价：39.00元

作者：江献珠

出版社：广东教育出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787540680022

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.558kg

编辑推荐

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本书比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜**家，香港美食大师倾心之作；羊城首席美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。

内容提要

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本书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱。作者选用健康、流行的培养菌和介乎培养菌与野生菌之间的食用菌为食材，是一部展示家常烹制菌肴技法、传承粤菜经典味道的巨献！《菌肴》的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
本书达到“四结合”境界：绝妙的菌肴烹饪技法──粤菜文化和掌故、菜式的演变、技法源流、辨别菌类食材的基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典菌肴食谱，展示无限珍贵的居家美味；菌肴处理细节与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。

目录

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编者的话
浅谈培养菌
培养菇菌分类食谱
白蘑菇·蘑菇科
芥辣腌鲜蘑菇
烔酿蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄烩鸡块
双茄酿大蘑菇
金针菇·蘑菇科
鸡丝凉拌金针菇
金针菇牛柳卷
姬松茸·蘑菇科
姬松茸蒸肉片
姬松茸鱼片节瓜汤
草菇·光柄菇科
蚝油鲜菇
鲜菇扒节瓜
草菇煀鸡
草菇腐皮卷
鲜陈草菇丝瓜肉片汤
香菇·侧耳科
清炖天白花菇
红焖花菇
荷叶冬菇蒸鸡
虾子双冬
鲜冬菇扒素鲍
炒粒粒菇
夜香花炒香菇丁
冬菇会龙删柳
百花酿冬菇
素脆鳝
杏鲍菇·侧耳科
柠汁杏鲍菇
煎酿杏鲍菇
牛肉片炒杏鲍菇
锅贴杏鲍菇
鲍鱼菇和蚝菇·侧耳科
川味鲍鱼菇
(变化一)蚝油焖蚝菇
(变化二)排骨焖鲍鱼菇
糖醋排骨烩蚝菇
秀珍菇·侧耳科
酱乾烧秀珍菇
蚝油秀珍菇煮豆腐
白灵菇·侧耳科
珧柱烩白灵菇
荤素双鲍会
凤尾菇·侧耳科

作者介绍

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江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学（Fairleigh Dickinson University），获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学（San Jose State University）营养系讲授“

文摘

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序言

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寻味古籍，品味人间烟火：中华饮食文化瑰宝精选集 本套丛书旨在为美食爱好者、历史研究者以及对传统文化抱有浓厚兴趣的读者，呈现一批珍贵的中华饮食文化典籍。我们精选了数部在各自领域具有里程碑意义的古代及近代食谱、饮食随笔和烹饪理论著作，力求展现中华饮食的博大精深、历史传承与人文情怀。 本书系精选目录概览（不含《菌肴》）： 一、 宋元明清经典食谱汇编 1. 《宋代宴苑指南辑注》（约 400 字） 本书选取了宋代关于宫廷与士大夫阶层宴饮礼仪、菜品配置、器皿使用等方面的珍稀记载进行汇编与注释。宋代是中国烹饪技术发展的一个高峰期，其精细化的特点在本书中体现得淋漓尽致。我们重点梳理了宋人对“色、香、味、形”的极致追求，尤其对当时盛行的“冷盘制作”、“汤羹调味”以及“点心样式”进行了细致的考证和白话阐释。通过对大量宋词、笔记中零散记载的整合，读者可以一窥宋代上流社会“一席之盛”背后的文化密码与烹饪智慧。书中收录了部分失传已久的宋代特色香料的可能配方，并尝试以现代烹饪术语进行对照解析，便于现代厨师和爱好者理解和借鉴。 2. 《清稗类钞·饮食部节选与考证》（约 450 字） 《清稗类钞》乃清代包世臣辑录的民间风物、习俗、技艺的百科全书，其“饮食部”是研究清代地方风味、风俗饮食变迁的宝贵资料。本辑选侧重于地域性风味差异的记录，如徽帮菜的熏腊技法、闽粤地区的鱼鲜处理、川渝地区对辛辣调味的早期运用等。我们不仅保留了原文的生动描述，更加入了由民俗学家和烹饪史学家撰写的考证性注释，解释了某些特定食材在当时的应用背景、采买渠道，以及其背后的季节性考量。例如，书中详细记录了清代南北方“年节食品”的制作流程对比，揭示了在交通不便的时代，区域性物产如何塑造出独特的节日餐桌文化。此外，对于清代茶饮（如花茶、药茶）的制作工艺与饮用禁忌也有详尽的收录。 二、 地方风味与烹饪技艺深度剖析 3. 《金陵食汇考略》（约 350 字） 本书聚焦于明清时期金陵（南京）地区的饮食特点。南京作为六朝古都，其饮食兼收南北之长，尤以清淡雅致、注重食材本味而著称。本卷详细梳理了南京盐水鸭、金陵糟货、秦淮八艳时期的精美点心等代表菜肴的传承与演变。不同于泛泛的菜名罗列，本书深入挖掘了制作这些菜品所需的水源（如特定河流的水质对卤制的影响）、火候的控制艺术（如文火慢炖的哲学），以及与当地文人雅士活动的关联。例如，对“鸭馔”的剖析不仅限于烹饪步骤，更涉及其在祭祀、宴请中的礼仪意义。此书是理解淮扬菜系源头及文化内涵的重要参考。 4. 《烹饪家言录：近代名厨口述史》（约 250 字） 这部分收录了二十世纪初期几位在私家菜馆和公馆厨房中执业的名厨的口述记录。这些记录弥足珍贵，因为它填补了同期官方食谱记录的空白，展现了中国近代餐饮业在西风东渐背景下的转型与坚守。内容涵盖了当时大饭庄对标准化流程的摸索、对新式食材（如改良面粉、特定进口调料）的尝试，以及如何应对社会变迁对传统宴席结构带来的冲击。口述史的生动性使得读者能直观感受到厨师们在极其有限的条件下，如何运用高超的技艺来满足不同阶层客人的需求，是研究中国近现代饮食社会史的鲜活材料。 总结： 本套丛书的宗旨是“存其真，理其绪，启后人”。它不是简单的食谱集合，而是通过对历史文献的细致挖掘与严谨考证，勾勒出中华数百年来的餐桌图景。读者将从中领略到古代对食材的尊重、对火候的敬畏，以及饮食文化中蕴含的哲学思考和社会风貌，是一场跨越时空的味觉与历史之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，对于我而言，更像是一次精神上的滋养而非单纯的知识输入。它的文字韵律感极强，读起来非常舒服，那种对生活细节的捕捉和描绘，常常让我停下来，陷入沉思。作者似乎懂得如何将美食与情感、记忆巧妙地编织在一起，让人在品味菜肴的同时，也品味着自己的人生片段。它没有那种咄咄逼人的教条感，而是以一种非常温和、包容的姿态，邀请读者进入一个更精致、更有温度的生活境界。我发现自己开始留意家乡的季节变化，开始认真挑选清晨市场上的新鲜货，这一切的转变，都源于阅读这本书后内心深处被点燃的那份对“好好生活”的渴望。这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活的方式”——一种追求本真、注重品质、懂得享受的过程。它成功地将烹饪这件事从日常的劳作，提升到了生活艺术的高度，这一点，我深感佩服。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我过去购买过不少烹饪书籍，但很多都停留在浮光掠影的层面，要么过于注重噱头，要么内容空泛。但这一本却展现出了惊人的深度和广度。它不仅仅停留在教你做出一盘“好看”的菜，而是深入挖掘了烹饪背后的原理和文化脉络。比如，它会解释为什么某种酸度能更好地激发食材的鲜味，或者某种古老的烹饪器具如何影响最终的口感。这种对“为什么”的探究，极大地满足了我作为一个求知型读者的好奇心。此外，本书的选材非常独到，很多都是我闻所未闻或因循守旧而从未尝试过的搭配，每次尝试新菜谱都像是一场小型实验，成功率极高，成就感爆棚。这本书的价值是复合型的，它既是实操指南，也是文化普及读物，更是激发生活灵感的源泉。它让我认识到，真正的美食家，是那些愿意为每一餐倾注心力、尊重食材本味的人。这是一本值得反复研读，并能陪伴我厨房生涯多年的重要参考书。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对这类传统美食书籍抱有过一丝疑虑，总觉得内容可能会有些刻板或过于说教。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象。它以一种非常现代和人性化的视角来解读传统烹饪，文字中充满了对食材的敬畏和对生活的热情。作者的叙事方式非常吸引人，她不是高高在上地传授技艺，而是像一个充满智慧的长者，用充满温度的语言分享着自己的心得体会。我尤其欣赏她对细节的关注，比如如何处理某种特定的香料，或是某个步骤中火候的微小变化会带来的巨大不同。这些“旁人不会告诉你”的窍门，对于追求极致口味的食客来说，无疑是极其宝贵的财富。阅读这本书，我感觉自己仿佛正在进行一场跨越时空的味觉探险，既是对传统技艺的追溯，也是对现代生活方式的审视与调和。这本书的价值在于，它不仅教会了你“如何做”，更让你明白了“为什么要这样做”，背后蕴含着深厚的文化传承与生活美学。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人爱不释手，尤其是对于那些对美食文化有着深厚兴趣的读者来说，简直就是一本宝藏。作者的文笔细腻流畅，将各种烹饪技法和食材搭配描绘得栩栩如生，让人仿佛身临其境，都能闻到厨房里飘出的诱人香气。不仅仅是食谱的堆砌，更重要的是，它融入了深厚的文化底蕴和生活哲学。每一道菜肴背后似乎都藏着一段故事，一种对生活的热爱与敬畏。阅读的过程就像是与一位经验丰富的老朋友一同走进厨房，听她娓娓道来那些关于食材选择、火候掌控的独到见解。那种亲切感和专业性的完美结合，让即便是烹饪新手也能从中获得极大的启发和自信。我特别喜欢其中对于时令食材的强调，体现了一种顺应自然的饮食观，让人在快节奏的生活中也能找到慢下来的宁静与满足。这本书的装帧设计也十分考究，拿在手里沉甸甸的质感，配上雅致的插图，无疑是提升阅读体验的加分项。它不只是一本工具书，更是一本可以细细品味的艺术品，每一次翻阅都会有新的发现和感悟。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个非常注重实用性的读者，如果一本书读完后没有带来立竿见影的效果，我通常会觉得有点浪费时间。但对于这本烹饪类的书籍，我的评价是：它提供的实用价值超乎我的预期。我尝试按照书中的指导做了几道菜，无论是从食材的准备到最终的摆盘，每一步都有清晰而精确的指引，让人信心倍增。更难能可贵的是，作者对“失败的可能性”有着充分的预见，并提供了相应的补救措施或替代方案，这对于我这种偶尔会手忙脚乱的家庭厨师来说，简直是救星。书中的排版布局也极为科学，关键步骤被突出显示，图文并茂，大大降低了学习曲线。我不再需要同时盯着手机上的视频和手里的食材，这本书本身就能构建起一个完整的学习闭环。它让原本可能让人望而却步的复杂菜肴，变得触手可及，极大地激发了我探索更多烹饪领域的兴趣。这本书带来的不仅仅是几道菜谱的成功，更是一种掌控自己餐桌的主动权。