正版 鍾鳴鼎食叢書②：菌肴 江獻珠 9787540680022 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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江獻珠 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 菌類
• 菜譜
• 鍾鳴鼎食
• 江獻珠
• 正版圖書
• 飲食文化
• 傢常菜
• 中華美食

店鋪： 博古通今圖書專營店

齣版社： 廣東教育齣版社

ISBN：9787540680022

商品編碼：30049806068

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：鍾鳴鼎食叢書②：菌肴

定價：39.00元

作者：江獻珠

齣版社：廣東教育齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787540680022

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.558kg

編輯推薦

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本書比譚傢菜更正宗、更純粹；中國粵菜**傢，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食傢後人江獻珠；美味傢饌、分步圖解。

內容提要

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本書為羊城首席美食傢後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典傢常菜譜。作者選用健康、流行的培養菌和介乎培養菌與野生菌之間的食用菌為食材，是一部展示傢常烹製菌肴技法、傳承粵菜經典味道的巨獻！《菌肴》的內容以圖解菜譜的形式展示瞭讀者關心的焦點，操作中的難點、關鍵點，闡明瞭傳統技法與中西烹飪新法的區彆，道齣保留原汁原味的秘訣。
本書達到“四結閤”境界：絕妙的菌肴烹飪技法──粵菜文化和掌故、菜式的演變、技法源流、辨彆菌類食材的基本功、竅門、傳承、原創技法與味道真實紀錄；幾十款經典菌肴食譜，展示無限珍貴的居傢美味；菌肴處理細節與味道的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。

目錄

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編者的話
淺談培養菌
培養菇菌分類食譜
白蘑菇·蘑菇科
芥辣醃鮮蘑菇
烔釀蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄燴雞塊
雙茄釀大蘑菇
金針菇·蘑菇科
雞絲涼拌金針菇
金針菇牛柳捲
姬鬆茸·蘑菇科
姬鬆茸蒸肉片
姬鬆茸魚片節瓜湯
草菇·光柄菇科
蠔油鮮菇
鮮菇扒節瓜
草菇煀雞
草菇腐皮捲
鮮陳草菇絲瓜肉片湯
香菇·側耳科
清燉天白花菇
紅燜花菇
荷葉鼕菇蒸雞
蝦子雙鼕
鮮鼕菇扒素鮑
炒粒粒菇
夜香花炒香菇丁
鼕菇會龍刪柳
百花釀鼕菇
素脆鱔
杏鮑菇·側耳科
檸汁杏鮑菇
煎釀杏鮑菇
牛肉片炒杏鮑菇
鍋貼杏鮑菇
鮑魚菇和蠔菇·側耳科
川味鮑魚菇
(變化一)蠔油燜蠔菇
(變化二)排骨燜鮑魚菇
糖醋排骨燴蠔菇
秀珍菇·側耳科
醬乾燒秀珍菇
蠔油秀珍菇煮豆腐
白靈菇·側耳科
珧柱燴白靈菇
葷素雙鮑會
鳳尾菇·側耳科

作者介紹

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江獻珠，民國初年羊城首席美食傢江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江傢。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（Fairleigh Dickinson University），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（San Jose State University）營養係講授“

文摘

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序言

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尋味古籍，品味人間煙火：中華飲食文化瑰寶精選集 本套叢書旨在為美食愛好者、曆史研究者以及對傳統文化抱有濃厚興趣的讀者，呈現一批珍貴的中華飲食文化典籍。我們精選瞭數部在各自領域具有裏程碑意義的古代及近代食譜、飲食隨筆和烹飪理論著作，力求展現中華飲食的博大精深、曆史傳承與人文情懷。 本書係精選目錄概覽（不含《菌肴》）： 一、 宋元明清經典食譜匯編 1. 《宋代宴苑指南輯注》（約 400 字） 本書選取瞭宋代關於宮廷與士大夫階層宴飲禮儀、菜品配置、器皿使用等方麵的珍稀記載進行匯編與注釋。宋代是中國烹飪技術發展的一個高峰期，其精細化的特點在本書中體現得淋灕盡緻。我們重點梳理瞭宋人對“色、香、味、形”的極緻追求，尤其對當時盛行的“冷盤製作”、“湯羹調味”以及“點心樣式”進行瞭細緻的考證和白話闡釋。通過對大量宋詞、筆記中零散記載的整閤，讀者可以一窺宋代上流社會“一席之盛”背後的文化密碼與烹飪智慧。書中收錄瞭部分失傳已久的宋代特色香料的可能配方，並嘗試以現代烹飪術語進行對照解析，便於現代廚師和愛好者理解和藉鑒。 2. 《清稗類鈔·飲食部節選與考證》（約 450 字） 《清稗類鈔》乃清代包世臣輯錄的民間風物、習俗、技藝的百科全書，其“飲食部”是研究清代地方風味、風俗飲食變遷的寶貴資料。本輯選側重於地域性風味差異的記錄，如徽幫菜的熏臘技法、閩粵地區的魚鮮處理、川渝地區對辛辣調味的早期運用等。我們不僅保留瞭原文的生動描述，更加入瞭由民俗學傢和烹飪史學傢撰寫的考證性注釋，解釋瞭某些特定食材在當時的應用背景、采買渠道，以及其背後的季節性考量。例如，書中詳細記錄瞭清代南北方“年節食品”的製作流程對比，揭示瞭在交通不便的時代，區域性物産如何塑造齣獨特的節日餐桌文化。此外，對於清代茶飲（如花茶、藥茶）的製作工藝與飲用禁忌也有詳盡的收錄。 二、 地方風味與烹飪技藝深度剖析 3. 《金陵食匯考略》（約 350 字） 本書聚焦於明清時期金陵（南京）地區的飲食特點。南京作為六朝古都，其飲食兼收南北之長，尤以清淡雅緻、注重食材本味而著稱。本捲詳細梳理瞭南京鹽水鴨、金陵糟貨、秦淮八艷時期的精美點心等代錶菜肴的傳承與演變。不同於泛泛的菜名羅列，本書深入挖掘瞭製作這些菜品所需的水源（如特定河流的水質對鹵製的影響）、火候的控製藝術（如文火慢燉的哲學），以及與當地文人雅士活動的關聯。例如，對“鴨饌”的剖析不僅限於烹飪步驟，更涉及其在祭祀、宴請中的禮儀意義。此書是理解淮揚菜係源頭及文化內涵的重要參考。 4. 《烹飪傢言錄：近代名廚口述史》（約 250 字） 這部分收錄瞭二十世紀初期幾位在私傢菜館和公館廚房中執業的名廚的口述記錄。這些記錄彌足珍貴，因為它填補瞭同期官方食譜記錄的空白，展現瞭中國近代餐飲業在西風東漸背景下的轉型與堅守。內容涵蓋瞭當時大飯莊對標準化流程的摸索、對新式食材（如改良麵粉、特定進口調料）的嘗試，以及如何應對社會變遷對傳統宴席結構帶來的衝擊。口述史的生動性使得讀者能直觀感受到廚師們在極其有限的條件下，如何運用高超的技藝來滿足不同階層客人的需求，是研究中國近現代飲食社會史的鮮活材料。 總結： 本套叢書的宗旨是“存其真，理其緒，啓後人”。它不是簡單的食譜集閤，而是通過對曆史文獻的細緻挖掘與嚴謹考證，勾勒齣中華數百年來的餐桌圖景。讀者將從中領略到古代對食材的尊重、對火候的敬畏，以及飲食文化中蘊含的哲學思考和社會風貌，是一場跨越時空的味覺與曆史之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，對於我而言，更像是一次精神上的滋養而非單純的知識輸入。它的文字韻律感極強，讀起來非常舒服，那種對生活細節的捕捉和描繪，常常讓我停下來，陷入沉思。作者似乎懂得如何將美食與情感、記憶巧妙地編織在一起，讓人在品味菜肴的同時，也品味著自己的人生片段。它沒有那種咄咄逼人的教條感，而是以一種非常溫和、包容的姿態，邀請讀者進入一個更精緻、更有溫度的生活境界。我發現自己開始留意傢鄉的季節變化，開始認真挑選清晨市場上的新鮮貨，這一切的轉變，都源於閱讀這本書後內心深處被點燃的那份對“好好生活”的渴望。這本書不僅僅是關於“吃”，更是關於“生活的方式”——一種追求本真、注重品質、懂得享受的過程。它成功地將烹飪這件事從日常的勞作，提升到瞭生活藝術的高度，這一點，我深感佩服。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人愛不釋手，尤其是對於那些對美食文化有著深厚興趣的讀者來說，簡直就是一本寶藏。作者的文筆細膩流暢，將各種烹飪技法和食材搭配描繪得栩栩如生，讓人仿佛身臨其境，都能聞到廚房裏飄齣的誘人香氣。不僅僅是食譜的堆砌，更重要的是，它融入瞭深厚的文化底蘊和生活哲學。每一道菜肴背後似乎都藏著一段故事，一種對生活的熱愛與敬畏。閱讀的過程就像是與一位經驗豐富的老朋友一同走進廚房，聽她娓娓道來那些關於食材選擇、火候掌控的獨到見解。那種親切感和專業性的完美結閤，讓即便是烹飪新手也能從中獲得極大的啓發和自信。我特彆喜歡其中對於時令食材的強調，體現瞭一種順應自然的飲食觀，讓人在快節奏的生活中也能找到慢下來的寜靜與滿足。這本書的裝幀設計也十分考究，拿在手裏沉甸甸的質感，配上雅緻的插圖，無疑是提升閱讀體驗的加分項。它不隻是一本工具書，更是一本可以細細品味的藝術品，每一次翻閱都會有新的發現和感悟。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我過去購買過不少烹飪書籍，但很多都停留在浮光掠影的層麵，要麼過於注重噱頭，要麼內容空泛。但這一本卻展現齣瞭驚人的深度和廣度。它不僅僅停留在教你做齣一盤“好看”的菜，而是深入挖掘瞭烹飪背後的原理和文化脈絡。比如，它會解釋為什麼某種酸度能更好地激發食材的鮮味，或者某種古老的烹飪器具如何影響最終的口感。這種對“為什麼”的探究，極大地滿足瞭我作為一個求知型讀者的好奇心。此外，本書的選材非常獨到，很多都是我聞所未聞或因循守舊而從未嘗試過的搭配，每次嘗試新菜譜都像是一場小型實驗，成功率極高，成就感爆棚。這本書的價值是復閤型的，它既是實操指南，也是文化普及讀物，更是激發生活靈感的源泉。它讓我認識到，真正的美食傢，是那些願意為每一餐傾注心力、尊重食材本味的人。這是一本值得反復研讀，並能陪伴我廚房生涯多年的重要參考書。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對這類傳統美食書籍抱有過一絲疑慮，總覺得內容可能會有些刻闆或過於說教。然而，這本書徹底顛覆瞭我的固有印象。它以一種非常現代和人性化的視角來解讀傳統烹飪，文字中充滿瞭對食材的敬畏和對生活的熱情。作者的敘事方式非常吸引人，她不是高高在上地傳授技藝，而是像一個充滿智慧的長者，用充滿溫度的語言分享著自己的心得體會。我尤其欣賞她對細節的關注，比如如何處理某種特定的香料，或是某個步驟中火候的微小變化會帶來的巨大不同。這些“旁人不會告訴你”的竅門，對於追求極緻口味的食客來說，無疑是極其寶貴的財富。閱讀這本書，我感覺自己仿佛正在進行一場跨越時空的味覺探險，既是對傳統技藝的追溯，也是對現代生活方式的審視與調和。這本書的價值在於，它不僅教會瞭你“如何做”，更讓你明白瞭“為什麼要這樣做”，背後蘊含著深厚的文化傳承與生活美學。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個非常注重實用性的讀者，如果一本書讀完後沒有帶來立竿見影的效果，我通常會覺得有點浪費時間。但對於這本烹飪類的書籍，我的評價是：它提供的實用價值超乎我的預期。我嘗試按照書中的指導做瞭幾道菜，無論是從食材的準備到最終的擺盤，每一步都有清晰而精確的指引，讓人信心倍增。更難能可貴的是，作者對“失敗的可能性”有著充分的預見，並提供瞭相應的補救措施或替代方案，這對於我這種偶爾會手忙腳亂的傢庭廚師來說，簡直是救星。書中的排版布局也極為科學，關鍵步驟被突齣顯示，圖文並茂，大大降低瞭學習麯綫。我不再需要同時盯著手機上的視頻和手裏的食材，這本書本身就能構建起一個完整的學習閉環。它讓原本可能讓人望而卻步的復雜菜肴，變得觸手可及，極大地激發瞭我探索更多烹飪領域的興趣。這本書帶來的不僅僅是幾道菜譜的成功，更是一種掌控自己餐桌的主動權。