笠原将弘的日式米饭料理 9787122275233 化学工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 日式料理
• 米饭
• 笠原将弘
• 食谱
• 烹饪
• 日本美食
• 家常菜
• 下饭菜
• 化学工业出版社
• 料理教程

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122275233

商品编码：30073608304

包装：平装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：笠原将弘的日式米饭料理

定价：49.80元

作者：［日］笠原将弘

出版社：化学工业出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787122275233

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

笠原将弘被日本料理界称为“*被寄予厚望的料理人”他活跃于烹饪电视节目、料理教室和美食杂志他的料理店“赞否两论 ”，在东京、名古屋都有分店他的店人气爆棚 料理味道上乘 只有预约才会有位置

内容提要

---

日本人气料理店“赞否两论”店主笠原将弘的米饭料理食谱大集合。书中收录有牛肉饭、天妇罗饭、猪排饭、中华饭等常见米饭料理的美味技巧；还有照烧鸡饭、土豆炖肉饭等人气米饭料理的私家秘籍；更有即使不用火也可以马上做好的美味省事料理。料理丰富，简单易懂。

忙碌的时候，肚子饿得时候，米饭料理是一直陪伴在我们身边的食物。

目录

---

作者介绍

---

笠原将弘

东京·惠比寿的日本料理店“赞否两论”的店主。在“正月屋吉兆”学习9年后，继承了老家位于武藏小山的名为“鸟将”的烤鸡肉串店。2004年，开了自己的店，并命名为“赞否两论”。一瞬间就变成了很难预约的人气店铺。除了在电视的料理节目和料理教室、杂志等中十分活跃外，2013年9月，在名古屋开了第二家连锁店“赞否两论名古屋店”，不断拓展着他的事业领域。现在，大家公认他为料理界被寄予厚望的料理人

文摘

---

序言

---

探寻古老智慧与现代匠心的交融：中华传统糕点制作技艺精粹 一、 序言：舌尖上的千年传承 中华美食源远流长，其中，传统糕点以其独特的风味、精巧的造型和深厚的文化内涵，占据着不可替代的地位。它们不仅仅是食物，更是历史的载体、节庆的符号，承载着人们对美好生活的向往与情感的寄托。本书旨在系统梳理和深入剖析中华传统糕点制作的核心技艺，探究那些流传百年的秘方与手法，带领读者走进一个集味觉、视觉、文化于一体的精致世界。 二、 基础功课：认识糕点世界的基石 制作出色的传统糕点，扎实的基本功是成功的关键。本书将从最基础的原料选择与处理开始讲起，详尽阐述中华糕点中常用的几大类主料的特性与应用。 2.1 谷物与粉类的精选与炮制 米与面粉的“脾气”： 重点介绍粳米、糯米、籼米在不同糕点中的应用差异。例如，制作苏式糕点对精制面粉的筋度要求，以及北方黏米制作驴打滚时对糯性米粉的特殊处理方法。 “油水”的艺术： 深入讲解猪油、麻油、菜籽油等油脂对糕点口感、酥松度的影响。如何通过控制油温和水温进行“烫面”或“和面”，以达到最佳的延展性和层次感。 天然着色与增香的奥秘： 介绍传统中使用的天然色素来源，如艾草、紫薯、栀子、红曲米等，并探讨如何利用它们保持食材的本真风味，而非单纯的视觉效果。 2.2 传统甜味的平衡艺术 糖的种类与层次： 区分冰糖、红糖、麦芽糖、蜂蜜在不同糕点中的作用。例如，麦芽糖在拉糖、熬制牛轧糖时的黏性控制，与冰糖在制作酥皮时的晶体形成。 复合香气的构建： 探讨玫瑰花酱、桂花蜜、陈皮、芝麻、核桃等辅料如何通过精确配比，构建出复杂而和谐的层次感，避免味道的单一或冲突。 三、 技法深度解析：结构与口感的魔术 传统糕点的美妙，很大程度上归功于那些看似简单却蕴含高深学问的操作技法。本书将重点剖析以下几大核心技术体系。 3.1 水油皮与酥皮的“千层诀” 以广式月饼、苏式酥饼（如鲜花饼、伍仁饼）为例，详细解析“水油皮”与“油酥”的制作配比。 擀卷的艺术： 演示如何通过“三叠”、“五翻”等传统擀制手法，将水油皮和油酥层层叠加，确保在烘烤过程中形成均匀、酥松、入口即化的独特质地。分析温度对油酥层分离度的影响。 开酥的难度控制： 针对不同区域的酥皮（如酥皮的厚薄度），探讨如何调整松弛时间，防止油酥与水皮在擀制过程中完全融合，失去层次感。 3.2 蒸与煮的火候哲学 许多经典中式点心依赖于精确的蒸煮技艺。 糯米制品的“恰到好处”： 以粽子、年糕为例，讲解浸泡时间、包裹手法、以及蒸煮过程中“中途加水”或“密封焖制”对成品软糯度的决定性影响。 “起酥”与“挂浆”： 介绍油炸类糕点（如麻团、萨琪玛）在油炸过程中，如何通过控制油温和搅拌手法，使内部产生空心结构，并保证外层糖浆的均匀附着，避免焦化。 3.3 馅料的“包容”与“定型” 馅料是糕点的灵魂，其制作和包裹技术同样重要。 炒制技巧： 深度解析豆沙、莲蓉、五仁馅料的炒制过程。如何通过控制火力和糖油比例，使馅料达到“抱团不散”、“油润不腻”的理想状态。特别关注炒制过程中“出沙”或“起砂”现象的预防与控制。 皮馅的比例与捏花： 强调皮馅黄金比例的确定。以传统月饼为例，细致讲解“推、捏、按、收”等复杂收口技巧，以及如何运用模具，结合手工修饰，完成具有地域风格的精美花纹。 四、 区域流派：风土人情的味觉地图 中华糕点流派纷呈，每一派系都凝结了特定地域的物产、气候与文化习俗。本书将精选三大代表性流派进行深入剖析。 4.1 京津派：宫廷的规制与大气 特点： 制作严谨，形制端庄，口味偏向醇厚、清甜。 代表实例： 京八件（萨其马、茯苓饼、小肚面饼等）的结构特点，以及对“枣泥”和“豆蓉”的细腻处理。 4.2 广府派：香料的运用与创新 特点： 注重馅料的创新与口感的丰富，善用蛋黄、猪油，造型多样。 代表实例： 广式月饼的酥皮配方改良，广式老婆饼中麦芽糖的拉丝效果控制，以及“凤凰流沙”的制作原理。 4.3 江浙苏锡派：清雅的江南韵致 特点： 口味偏淡雅，追求酥松细腻的“酥”感，以时令花果入味。 代表实例： 苏式月饼的层层起酥（特别是猪油的使用），青团的艾草汁取用与色泽控制，以及细沙糕的晶莹剔透感是如何达成的。 五、 现代视野下的传统坚守 在现代食品工业化的背景下，如何坚守传统技艺的精髓，同时引入现代卫生的管理理念，是糕点师傅们面临的课题。 原料替代与风味保持： 探讨在减少反式脂肪酸、降低甜度的大趋势下，如何用更健康的油脂替代传统猪油，同时最大限度保留糕点的酥松口感。 设备辅助与手工温度： 分析和面机、搅拌机在初步处理中的效率优势，以及为何在关键的擀制、捏花环节，手工操作的温度控制和力度调整依然不可替代。 创新与传承的边界： 讨论在保留“灵魂风味”的前提下，如何进行新口味的研发，使传统糕点能适应当代年轻一代的审美需求。 六、 附录：制作常见问题的诊断与急救指南 本书最后提供一个详尽的问题排查表，帮助制作者解决从原料混合到成品出炉过程中可能遇到的各种突发状况，例如：酥皮回缩、馅料出水、颜色不均、成品发硬等，提供实用的补救措施与预防建议，确保每位读者都能成功复刻出令人赞叹的传统美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的地方在于它对“配菜”的处理哲学。米饭是主角，这一点毋庸置疑，但好的主角需要好的配角来衬托。我注意到，那些看似简单的配菜，比如日式渍物、烤鱼的火候控制，乃至味噌汤的鲜味层次，作者都给予了足够的篇幅去讲解。这说明，作者深知一顿完美的日式米饭套餐，是一个完整的生态系统，少了任何一环都会显得单薄。我尤其对其中一个关于如何根据当天主菜的味道来调整米饭的“水米比例”的章节产生了浓厚的兴趣。这简直是颠覆了我以往“固定的量杯”的煮饭观念。这种细微到极致的考量，体现了作者对味觉体验的深度洞察力。它让我意识到，烹饪不仅仅是遵循食谱，更是一门根据现场环境和食材状态进行动态调整的艺术。我迫不及待想找个周末，按照书中的指引，尝试做一套完整的“米饭定食”，体验一下这种全方位的味觉盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太抓人了，那种质朴的日式美学扑面而来，让我立刻就想翻开看看里面到底藏着多少能温暖人心的米饭故事。虽然我还没来得及深入研究每一个食谱，但光是目录的排版和章节的命名，就透露出一种对食材和烹饪过程的敬畏。它不像那种流水线作业的食谱书，只是简单罗列步骤，而是更像一本关于“米饭哲学”的随笔集。我尤其欣赏作者在引言中对“一碗完美米饭”的定义，那种对细节的执着，从选米、淘米、浸泡到煮制火候的掌控，无一不体现出匠人精神。我猜，这本书不仅仅是教你做饭，更是在教你如何用食物去表达生活中的小确幸。对于那些追求生活品质，渴望将日常三餐提升到艺术层面的朋友来说，这本书的价值绝对不只在于食物本身，更在于它所传递的那种专注、宁静的生活态度。我期待着在实际操作中，这些理论能如何在我家的厨房里开花结果，把寻常的白米饭变成餐桌上的焦点。

评分☆☆☆☆☆

我平时工作比较忙，很少有时间能静下心来做一顿大餐，但对健康饮食又有很高的要求。因此，我一直在寻找那种效率高、操作简单，但味道绝不打折的食谱。这本书似乎正是我需要的“救星”。它不是那种要求你半夜三点起来浸泡糯米的复杂操作，而是更多地关注如何利用日常工具，在有限的时间内，将米饭的潜力发挥到最大。比如，书中提到的几种“快速入味”的拌饭秘诀，仅仅通过简单的调味料组合和二次加热的手法，就能让隔夜饭焕发新生。这种实用主义的路线，非常符合现代快节奏生活的需求。而且，书中的图片质量非常高，不是那种过度修饰的商业大片，而是非常贴近家庭厨房的真实场景，让人一看就觉得“我也可以做到”。这种强烈的代入感和即时满足感，是很多同类书籍所欠缺的。它成功地把复杂的料理精神，转化成了人人可及的日常幸福。

评分☆☆☆☆☆

翻阅过程中，我感受到了作者笠原先生对传统文化的深深敬意。这本书不仅仅是一本关于“怎么煮”的指南，它更像是一部关于日本饮食文化变迁的侧影。从古代的“炊烟”到现代的“智能电饭煲”，作者娓娓道来，让人在学习烹饪技巧的同时，也接受了一次生动的文化熏陶。例如，书中对不同季节祭典时会食用的特殊米饭做法的介绍，让我这个非日本文化的爱好者都深受触动，明白了食物与时间、与社群之间的深刻联系。这种深厚的文化底蕴，让这本书的价值远远超越了“一本菜谱”的范畴，它更像是一本可以世代相传的生活美学读本。我决定不光自己看，还要推荐给家里准备结婚的年轻人，希望他们能在开启新生活之初，就懂得如何用一碗热腾腾的米饭，去承载和守护家庭的温度与记忆。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，内心是抱着一丝怀疑的。市面上的美食书太多了，很多都是徒有其表，内容空洞。但是《笠原将弘的日式米饭料理》这本书，在装帧上就给人一种沉甸甸的质感，纸张的触感也极其舒适，这至少说明出版社在制作上是下足了功夫的。我快速翻阅了一下，发现它对不同产地、不同季节的米种都有细致的分类介绍，这一点非常专业。它没有过度使用花哨的修饰词，而是用非常平实、近乎口语化的语言来讲解那些看似高深的烹饪技巧。比如，关于电饭煲和传统土锅煮饭的对比分析，作者的论述非常客观，分析了各自的优缺点和适用场景，而不是一味推崇某种“唯一正确”的方法。这种务实且充满探索精神的写作风格，让我觉得作者真的是一个愿意分享自己多年经验的老师，而不是一个高高在上的美食家。我感觉这本书可以作为厨房入门者的百科全书，也能给资深厨友带来新的启发，它成功地在“专业”和“亲民”之间找到了一个绝妙的平衡点。