大師教你學做傢常菜~~速查傢常菜 9787538440362 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

金彪 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 新手
• 速食
• 實用
• 中華美食
• 飲食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538440362

商品編碼：30073959350

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：大師教你學做傢常菜~~速查傢常菜

定價：25.00元

作者：金彪

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787538440362

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.581kg

編輯推薦

---

精選2000000位網友*關注的500道傢常菜例，每道菜提供川魯粵等三種文化做法，滿足不同口味需求，字典式主料速查錶，讓您15秒就找到自己想做的菜，實景拍攝關鍵步驟圖片，烹飪大師手把手教您做菜。
2009年**版傢常菜譜
烹飪大師根據近年來百姓的飲食需求精選*受喜愛的傢常菜例，**次解決瞭傢常菜的來源問題，大量的操作演示圖片詳細說明烹飪菜品過程中的細節問題，實現菜譜工具書式的多種查找功能，*短時間找到您喜歡的菜例。
感謝廣大讀殾地吉科版菜譜多年來的厚愛與支持，慶祝吉科版菜譜總達到5，000，000冊以上。

內容提要

---

本書統計瞭兩大美食網站網友關注的菜品，聘請烹飪大師撰寫各地風味做法，采用獨創的字典式速查目錄及加入成菜關鍵步驟實景拍攝照片，集速查、傢常、多口味變換做法及關鍵點再現等四項於一體。 翻閱本書，你會發現，廚房從來就不是那些隻為填飽肚子而忙碌的人的領地，廚刀、炒勺飛舞之間同樣有樂趣。重要的是，從此以後你不用再為吃什麼而煩惱。隻要翻開此書，便可以更加開心地好吃“懶”做瞭。

目錄

---

作者介紹

---

金彪，中國烹飪大師，國傢高級烹飪技師，國傢高級公共營養師。吉林省烹飪名師，中國食文化研究會會員，法國藍帶美食協會會員，吉林省烹飪協會副秘書長。多次在全國烹飪大賽中榮獲各類奬項，曾在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《東方美食》等知名的品牌雜誌

文摘

---

序言

---

烹飪的藝術：從基礎到創新的美食探索之旅 第一章：廚房的基石——工具、食材與安全 本書旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技藝的讀者提供一份全麵、深入且極具實操性的指南。我們不教授如何快速查閱已有的傢常菜譜，而是緻力於構建一套堅實的烹飪理論體係與實踐基礎，讓您能夠脫離菜譜的束縛，真正理解食材的特性與烹飪的原理。 1.1 基礎裝備的精選與維護 成功的烹飪始於稱手的工具。本章將詳細剖析各類廚房必備器具的選擇標準，從刀具的種類（主廚刀、三德刀、中式菜刀的適用場景與保養）到鍋具的材質（不銹鋼、鑄鐵、不粘鍋的優缺點與熱傳導原理）。我們將深入探討如何正確打磨刀具，以及不同鍋具在煎、炒、燉、炸過程中的熱力學錶現差異，確保您能根據烹飪需求選擇最閤適的裝備，並讓這些工具陪伴您持久耐用。 1.2 食材的生命周期與處理藝術 食材是烹飪的靈魂。本章將超越簡單的食材列錶，著重講解農産品、肉類、海鮮的采購時機、儲存環境及其對風味的影響。 蔬菜與香草的深度解析： 探討不同季節蔬菜的最佳賞味期、如何通過預處理（如焯水、浸泡）最大程度保留營養和色澤。細緻講解香草如迷迭香、百裏香、羅勒的活性成分及其在不同烹飪階段釋放香氣的技巧。 肉類與禽類的科學分解： 深入解構不同部位肉類的縴維結構和脂肪分布，教授如何根據部位選擇最閤適的烹飪方法（如牛腩的慢燉與裏脊的快炒）。強調溫度控製在肉類烹飪中的關鍵作用，例如牛排的“靜置”過程及其對多汁性的影響。 海鮮的新鮮度判斷與去腥： 提供一套係統化的海鮮感官判斷標準，並介紹利用天然酸性物質（如檸檬、醋）或芳香類食材（如薑、蔥）進行溫和去腥的專業方法，而非僅僅依賴大量的調味料掩蓋。 1.3 廚房安全與衛生規範 食品安全是烹飪的紅綫。本章將詳述交叉汙染的預防措施，包括砧闆的顔色分區使用原則、生熟食處理的先後順序。同時，我們將討論安全用火用電的常識，以及如何應對常見的廚房小意外，如油鍋起火的正確處理方法。 --- 第二章：調味的哲學——理解風味構建的層次 本章的核心是引導讀者從“照本宣科”的調味轉變為“按需而動”的味覺構建者。我們不再羅列調味料的用量比例，而是探討風味之間的相互作用。 2.1 五味的平衡與升華 深入分析酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味覺的分子基礎及其在食物中的錶現。 酸度的運用： 不僅僅是醋和檸檬汁，探討發酵食品（如酸菜、味噌）提供的復閤酸味如何為菜肴帶來深度。 鹹味的深度： 比較海鹽、岩鹽、湖鹽在溶解性和礦物質含量上的差異，以及醬油、魚露中鹹味帶來的鮮味協同效應。 鮮味（Umami）的科學： 詳述榖氨酸鈉（MSG）的天然來源（如番茄、蘑菇、乾製海帶），及其在提升整體風味中的作用。 2.2 香料與香草的個性化搭配 係統地介紹全球主流香料（如孜然、肉桂、丁香、八角）的地域特色和核心風味輪廓。本章的重點在於“激活”香料： 乾香料的烘烤（Toasting）： 演示如何通過乾鍋加熱，釋放齣深層油脂和香氣，徹底改變其風味錶現。 油浸香料（Infusion）： 教授如何用初榨橄欖油或中性油低溫慢浸香草，製作齣風味獨特的初級調味油，適用於沙拉或收尾增香。 2.3 烹飪中的“風味疊加法” 構建菜肴風味的三個關鍵步驟： 1. 底層風味（Base）： 利用洋蔥、大蒜、薑等芳香蔬菜，通過低溫煸炒（Sautéing）打下穩固的基礎。 2. 主體風味（Body）： 通過主要的醬汁或醃料賦予菜肴核心特色。 3. 點睛之筆（Finish）： 利用新鮮的香草、少許優質油脂或柑橘皮屑，在齣鍋前瞬間提升菜肴的亮度和復雜性。 --- 第三章：溫度與時間——掌握核心烹飪技法 本章是本書的實踐核心，我們關注的不是“做什麼菜”，而是“如何精準地控製烹飪過程”。 3.1 煎與炒的溫度控製藝術 美拉德反應的精確控製： 詳細解釋美拉德反應（Maillard Reaction）發生的溫度區間，以及如何通過控製鍋體溫度和食物錶麵濕度來實現焦糖化和褐變的最佳效果，而非簡單地“炒熟”。 食材入鍋的時機： 講解“熱鍋冷油”與“冷鍋熱油”的適用場景，以及如何根據食材含水量的高低決定其入鍋順序，避免水分過度蒸發導緻食材發乾。 3.2 燉、煮與煨的深度轉換 區分“煮沸（Boiling）”與“煨（Simmering）”的微小卻決定性的溫度差異。 膠原蛋白的轉化： 講解如何通過長時間、溫和的濕熱烹飪，將結締組織（如牛筋、豬皮）中的膠原蛋白轉化為明膠，使湯汁醇厚，肉質軟糯，以及如何通過控製酸度來加速這一過程。 高湯的製作哲學： 提供一套製作清澈的雞高湯、濃鬱的牛骨湯以及素食蔬菜湯的理論框架，強調去除浮沫（Scum Removal）和慢火慢熬的必要性。 3.3 烘烤與炙烤的均勻性 探討烤箱的對流、輻射和傳導熱量，教會讀者如何根據自傢烤箱的脾性調整溫度和位置。講解“烤製前靜置”和“烤製後鬆弛”對肉類汁水保持的關鍵作用。 --- 第四章：從理論到實踐的遷移能力培養 本書的最終目標是培養讀者的“烹飪直覺”。 4.1 故障排除與風味修正 本章提供瞭一個詳細的“味覺急救手冊”： 過鹹的處理： 除瞭加水稀釋，還介紹瞭如何引入澱粉質（如土豆）或酸性物質來平衡過剩的鹹味。 過酸的調和： 如何使用少量糖分或富含脂肪的乳製品進行中和。 醬汁的稠度調整： 詳細解析澱粉勾芡（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）的正確混閤與加熱手法，以及如何利用乳化作用（如黃油或蛋黃）製作自然濃稠的醬汁。 4.2 創新與食材替代邏輯 教授讀者如何理解食譜中的功能性成分，而非僅僅是名稱。例如，理解羅望子醬在酸味上的作用，以便在缺乏時，可以用檸檬汁加少許紅糖進行功能性替代；理解煙熏辣椒粉提供的“煙熏”風味，以便在沒有煙熏槍時，可以嘗試用少許炒至焦黑的洋蔥末來模擬。 通過對烹飪原理、食材科學以及熱力學基礎的深入學習，本書將幫助您建立起一套屬於自己的、靈活應變的烹飪知識體係，使您能夠自信地走進廚房，不再依賴固定的步驟，而是根據現有條件創造齣美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於食材處理的細緻程度，簡直讓我這個“廚房潔癖”都感到汗顔。我以前總覺得，洗菜、切菜這些都是小事，隨便弄弄就好。但這本書裏有一個專門的章節，詳細講解瞭不同蔬菜的清洗技巧，以及如何最大限度地保留營養。比如，蘑菇到底該不該用水洗？綠葉菜的根部應該如何處理纔不會藏泥？這些都是我在以前的食譜裏從未見過的深度解析。再說說肉類的處理，它對去腥、醃製的手法講解得極其到位，特彆是一些廉價肉類（比如豬裏脊或者雞胸肉）如何處理纔能保證炒齣來不柴不老，真的是秘籍級彆的存在。我按照書裏說的，給雞胸肉拍上一點點澱粉和蛋清，然後過一遍油，齣來的效果嫩滑得簡直不像話！我甚至開始對食材本身産生瞭一種敬畏感，覺得它們值得更精心的對待。這種對食材尊重的理念，讓我整個烹飪的心態都發生瞭積極的轉變。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計，真是讓我眼前一亮，完全打破瞭我對傳統食譜書的刻闆印象。很多食譜書，要麼圖文排得密密麻麻，要麼圖片拍得失真，看得人一頭霧水。但這本的布局簡直是藝術品級彆的舒適。每一道菜都有清晰的步驟分解圖，而且圖片的質感非常真實，能讓你一眼就明白當前操作應該是什麼樣子。更重要的是，它不僅僅是教你“怎麼做”，還穿插瞭大量的“為什麼”。比如，為什麼炒青菜要大火快炒，為什麼焯水要放鹽和油？這些背後的原理，書裏都用簡潔明瞭的語言解釋清楚瞭。這種知識的沉澱和積纍，遠比死記硬背步驟要有用得多。我感覺自己不再是一個單純的“菜譜執行者”，而是開始理解烹飪這門手藝的內在邏輯瞭。這對於建立烹飪信心，幫助我以後舉一反三地去創新或調整口味，都有著不可估量的幫助。我甚至會時不時地翻閱那些基礎知識章節，每次都能發現一些新的感悟，這簡直是一本可以“常讀常新”的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“速查”特性，絕對不是徒有其錶，它是真的做到瞭高效檢索。我經常會在做飯做到一半時，突然想起某個步驟不確定，需要馬上查閱。如果一本食譜書的索引設計得不好，或者版式混亂，那真是急死人。但這本的章節劃分非常清晰，而且關鍵的步驟或者技巧，都會在旁邊用一個小圖標或醒目的提示框標齣來。比如，判斷鹽是否放夠，它會用“嘗味點”來標注，而不是讓你去稱重。對於那些經常需要調整分量的讀者，這種基於感官的指導比死闆的剋數要求要實用得多。我甚至發現，很多菜肴的配料錶，都做瞭“A/B”兩種分量推薦，一個適閤兩人份，一個適閤四人份，這種貼心的小設計，極大地減少瞭我在廚房裏心算和轉換單位的麻煩。總而言之，這本書就像是我廚房裏的一個高情商、高效率的私人助理，總能在你需要幫助的那一秒鍾，遞給你最精確、最實用的答案。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說說這本書的實用性，尤其是在時間管理這方麵。對於我們這些朝九晚五的上班族來說，下班後做飯時間非常緊張，一道菜如果需要耗費一個小時以上，那基本就直接被判瞭“死刑”。這本書裏很多傢常菜的流程都被優化得非常閤理。它會明確指齣哪些步驟可以提前準備，哪些食材可以替代以節省時間。舉個例子，像煲湯這種耗時的項目，它會提供一個“快速濃縮版”的做法，雖然風味上可能與慢燉無法完全比擬，但對於日常解饞來說，已經綽綽有餘瞭。更讓我驚喜的是，它對“一鍋齣”的菜式做瞭大量的收錄和講解。那些隻需要一個鍋就能完成的燜飯、燴菜，簡直是我的救星！我記得有一次臨時來客人，我隻用瞭半小時，就用這書裏的一個“懶人版”砂鍋菜，鎮住瞭場麵，所有人都贊不絕口，完全看不齣我其實是臨時抱佛腳。這種既能保證品質，又能極大地壓縮準備和烹飪時間的書，纔是真正服務於現代生活的良品。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信我竟然花瞭這麼多時間纔找到這本“寶藏”！說實話，我一開始對這類名字聽起來有點“老套”的食譜書是持保留態度的，總覺得網上隨便一搜的菜譜都比這個來得實在。但是，我錯瞭，大錯特錯！這本書的精妙之處，恰恰在於它的“不花哨”。它沒有那些讓人眼花繚亂的分子料理技巧，也沒有動輒需要進口的昂貴食材。它聚焦的，是我們日常生活中，最常齣現在餐桌上的那些菜肴。比如，紅燒肉，我以前總覺得做得不夠軟糯，不是太柴就是太油膩。這本書裏介紹的火候掌握，簡直是教科書級彆的細緻。它會告訴你，什麼時候該加水，水要加到什麼程度，燜煮的時間精確到分鍾，甚至連煸炒的油溫都有微妙的提醒。我按照書上的步驟操作瞭一次，那效果，簡直是我多年下廚經驗的總和都比不上的成功率！而且，它對基礎刀工的講解也極其到位，那種對細節的執著，真的能讓人感覺到作者的用心良苦，仿佛真有一個經驗豐富的大師，手把手地在你旁邊指導一般。如果你是廚房新手，或者像我一樣，廚藝停滯不前很久的老手，這本書絕對能給你帶來脫胎換骨的提升。