法國藍帶巧剋力寶典(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邢彬... 編

圖書標籤:

• 巧剋力
• 甜點
• 烘焙
• 法式甜點
• 藍帶
• 烹飪
• 美食
• 巧剋力製作
• 甜品食譜
• 烘焙技巧

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 輕工

ISBN：9787501999149

商品編碼：30074098900

開本：16

齣版時間：2015-01-01

基本信息

• 商品名稱：法國藍帶巧剋力寶典(精)
• 作者：法國藍帶廚藝學院|譯者:邢彬
• 定價：158
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787501999149

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-01-01
• 印刷時間：2015-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：336
• 字數：500韆字

編輯推薦語

法國藍帶廚藝學院編著的《法國藍帶巧剋力寶典(精)》介紹170道以巧剋力製作的食譜，包括各種巧剋力甜品的基本製作方法和技巧。本書步驟圖完整，文字介紹詳盡，一步一圖。本書為法國藍帶廚藝學院經典的巧剋力教材，是指導學習製作巧剋力美食的指南、寶典，以全麵、經典被譽為“巧剋力聖經”。

內容提要

歡迎來到巧剋力的**王國，在這裏，您會發現 *愛的巧剋力變身為各種美味、誘人的蛋糕、塔點、 奶油醬、慕斯、冰點、凍飲、餅乾和糖果。這些精妙 *倫的甜品和茶點，無論是傳統的經典款還是精選的 新潮流行款，都等待您的嘗試。
     《法國藍帶巧剋力寶典(精)》由法國藍帶廚藝學 院的廚師們精心編寫。這所世界上曆史*悠久、享有 盛譽的學院一直以來緻力於用簡單易學的方法傳授烘 焙專業知識。同時，書中會手把手教給您許多技巧和 方法，既是烘培新人也能做得到。
     具有百年悠久曆史的法國藍帶廚藝學院，是專業 人士和美食愛好者嚮往的世界上***的廚藝培訓和 酒店管理學院。藍帶的授課名廚們以簡單的方式傳授 他們*擅長的關鍵技術，確保您製作成功。
    

目錄

濃鬱誘人的蛋糕
製作基礎巧剋力淋醬的正確方法
製作蛋白霜、麵糊、油酥麵糊圓餅的正確方法
製作海綿蛋糕捲的正確方法
製作蛋糕鏡麵的正確方法
巧剋力的幸福
巧剋力聖誕木柴蛋糕捲?
水果聖誕木柴蛋糕捲
巧剋力覆盆子方塊蛋糕
乾果巧剋力蛋糕
熱那亞式杏仁方塊蛋糕
香料水梨達剋瓦茲配酒香巧剋力醬
心形巧剋力蛋糕
喜悅巧剋力榛子方塊蛋糕
喜悅巧剋力核桃蛋糕
鞦葉蛋糕
草莓巧剋力蛋糕
杏仁巧剋力蛋糕
苦味巧剋力蛋糕
櫻桃巧剋力蛋糕
覆盆子巧剋力蛋糕
榛子巧剋力蛋糕
媽媽的蛋糕
無花果巧剋力軟心蛋糕
杏乾巧剋力粗麥蛋糕
覆盆子巧剋力海綿蛋糕
巧剋力大理石蛋糕
開心果巧剋力大理石蛋糕
神奇巧剋力蛋糕
巧剋力軟心蛋糕配開心果奶油醬
王的蛋糕
佛羅倫汀迷你達剋瓦茲
巧剋力磅蛋糕
巧剋力豆磅蛋糕
君度巧剋力捲
覆盆子巧剋力捲
薩赫巧剋力蛋糕
聖艾羅巧剋力蛋糕
莎巴女王
令人欲罷不能的塔點
製作法式塔皮麵團的正確方法
擀麵團的正確方法
塔皮嵌入模具的正確方法
迷你塔皮嵌入模具的正確方法
牛奶巧剋力慕斯船形小塔點
秘魯廷哥瑪利亞風味巧剋力芝士蛋糕
現代庫斯科巧剋力布丁配的的喀喀烤麵屑
鬆脆巧剋力杏仁塔
苦味巧剋力塔
青檸風味巧剋力塔
無花果巧剋力塔
特級産區巧剋力塔
椰子巧剋力塔
香菜甜橙巧剋力塔
焦糖香梨巧剋力塔
焦糖杏仁榛子巧剋力塔
焦糖堅果奶油巧剋力塔
可可碎巧剋力淋醬焦糖蘋果塔
聰明豆巧剋力塔
焦糖核桃仁巧剋力迷你塔
杏仁牛軋糖巧剋力迷你塔
栗子巧剋力迷你塔
榛子巧剋力舒芙蕾迷你塔
巧剋力紅糖烤麵屑配煎燴芒果片
慕斯和奶油的奏鳴麯
Délices de mousse, délices de crème
製作巧剋力蛋白霜的正確方法
舒芙蕾裝入陶瓷盅或模具的正確方法
巧剋力夏洛特
巧剋力焦糖布丁
白巧剋力焦糖布丁
巧剋力奶油配鬍椒香緹和焦糖薄片
愛爾蘭鮮奶油咖啡
古典奶油舒芙蕾
雙色慕斯凍派
咖啡巧剋力甜點
血橙白巧剋力慕斯甜點
覆盆子巧剋力莫加多甜點
巧剋力馬斯卡普尼乾酪粗麥甜點
巧剋力火鍋
番石榴焦糖風味巧剋力剋裏奧布丁
塞維涅巧剋力翻糖配杏仁糖奶油醬
刺蝟蛋糕
侯爵夫人巧剋力蛋糕
巧剋力蛋白霜甜點
黑巧剋力翻糖烤蛋
巧剋力麵包醬
巧剋力布丁小盅
三色布丁小盅
巧剋力女皇米布丁配百香果冰沙
巧剋力舒芙蕾
苦味巧剋力熱舒芙蕾
咖啡巧剋力熱舒芙蕾
白巧剋力舒芙蕾
巧剋力冰火二重奏
加勒比巧剋力翻糖切片配鮮杏醬和開心果碎
巧剋力慕斯
白巧剋力慕斯
大吉嶺巧剋力慕斯配哥倫比亞咖啡奶油
威士忌榛子巧剋力慕斯
杏仁榛子糖膏巧剋力慕斯
糖漬橙皮巧剋力慕斯
冰點凍飲爽滋味
製作英式奶油醬的正確方法
製作泡芙麵糊的正確方法
塑造梭形的正確方法
製作巧剋力刨花的正確方法
黑巧剋力冰激淩木柴蛋糕
列日巧剋力
巧剋力冰激淩
巧剋力冰激淩配熱咖啡薩芭雍
冰火二重奏之香草冰激淩浸熱巧剋力醬配酥脆香料餅乾
白巧剋力茴香冰激淩配焦糖鬍桃
白巧剋力冰島浸草莓冷湯
巧剋力冰沙
凍巧剋力牛軋糖慕斯
巧剋力冰激淩凍糕配香橙羅勒醬
糖漬蜜梨配巧剋力醬香草冰激淩
香草冰激淩迷你泡芙淋熱巧剋力醬
鬆露巧剋力冰激淩
巧剋力雪葩配紅色水果醬
冰巧剋力舒芙蕾
拿破侖三色慕斯冰糕
冰凍黑巧剋力奶油醬配糖煮杏子和鹽之花烤麵屑
熱巧剋力
巧剋力奶凍配奶泡
巧剋力湯配八角風味菠蘿串和乾脆菠蘿片
巧剋力奶昔
眾樂樂的美味小點心
裝填閃電泡芙的正確方法
製作巧剋力模的正確方法
將軍權杖餅
乾炸巧剋力小丸子
新鮮覆盆子巧剋力香緹泡芙
布朗尼
巧剋力雪茄捲
巧剋力肉桂軟心小點
巧剋力豆肉桂餅乾
巧剋力杯、碗和圓錐筒
巧剋力可麗餅
巧剋力閃電泡芙
巧剋力費南雪配牛奶巧剋力輕慕斯
巧剋力香橙費南雪
巧剋力佛羅倫汀餅乾
巧剋力馬卡龍
鹽之花巧剋力馬卡龍
巧剋力檸檬大理石瑪德琳蛋糕
巧剋力蜂蜜瑪德琳蛋糕
香橙巧剋力小茶點
巧剋力香草韆層派
迷你巧剋力閃電泡芙
布列塔尼可可黃油餅乾配檸檬奶油醬
巧剋力覆盆子布列塔尼餅乾
巧剋力橙味雙色餅乾
巧剋力餅乾
乾炸巧剋力馬斯卡普尼軟心小麥丸
巧剋力意大利寬麵配香橙沙拉
榛子巧剋力瓦片餅乾
巧剋力瓦片餅乾
甜蜜入心的糖果
製作杏仁糖膏的正確方法
巧剋力調溫的正確方法
巧剋力塑型的正確方法
包裹巧剋力脆皮的正確方法
製作圓錐形紙袋用於裝飾的正確方法
巧剋力阿布基爾杏仁
安娜貝拉巧剋力軟心糖果
焦糖巧剋力軟糖
皇傢巧剋力酒香櫻桃
香橙巧剋力球
開心果巧剋力球
香蕉鑽石巧剋力糖
檸檬茶巧剋力球
抹茶巧剋力球
朗姆酒味葡萄乾巧剋力軟糖
酥脆糖杏仁巧剋力
脆皮巧剋力水果
開心果白巧剋力軟糖
焦糖奶油巧剋力鹹酥糖
巧剋力焦糖栗子
巧剋力果乾堅果拼盤
肉桂形牛奶巧剋力糖
巧剋力牛軋糖
金箔巧剋力糖
巧剋力岩石球
鬆脆巧剋力岩石球
榛子三兄弟
簡易鬆露巧剋力
檸檬鬆露巧剋力
君度鬆露巧剋力
朗姆鬆露巧剋力
摩卡咖啡鬆露巧剋力
常用術語
常用對照錶

烹飪的藝術：從廚房新手到美食大師的進階指南 書名： 烹飪的藝術：從廚房新手到美食大師的進階指南 內容簡介： 本書旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技藝的讀者提供一套全麵、係統且實用的指導。它不僅僅是一本食譜的集閤，更是一部深入剖析烹飪科學、技巧與創意的百科全書。通過循序漸進的講解和大量詳實的圖解，讀者將能夠自信地駕馭從基礎的刀工處理到復雜的分子料理技術，最終成為能夠遊刃有餘地在廚房中創造奇跡的美食藝術傢。 第一部分：廚房的基石——基礎技能的鑄就 本部分著重於打下堅實的烹飪基礎。我們深知，偉大的料理始於對基本功的精準掌握。 一、廚房安全與衛生規範： 詳細闡述瞭食材的儲存溫度、交叉汙染的預防措施，以及不同區域（生食區、熟食區）的劃分與操作流程。強調瞭食品安全是美味的前提。 二、工具的認識與保養： 涵蓋瞭從基礎的菜刀、砧闆到專業級的烤箱、恒溫水浴設備的正確選用和維護。特彆闢齣章節講解如何磨刀，以及不同材質鍋具（鑄鐵、不粘、不銹鋼）的使用特性和最佳清潔方式，確保工具能夠長久發揮最佳性能。 三、核心食材的處理藝術： 1. 蔬菜的精細處理： 剖析瞭十餘種基礎刀法（滾刀塊、丁、蓑衣花刀、蔥絲、蒜蓉等）的實際應用場景。講解瞭蔬菜如何根據其質地選擇焯水時間、浸泡冷水的重要性，以及如何最大程度地保留維生素和天然風味。 2. 肉類的科學分解： 係統介紹牛、羊、禽類和魚類的基本解剖結構。針對不同的部位（如牛腩、菲力、雞胸、雞腿），提供最適閤的切割方嚮和烹飪方法，例如，如何去筋膜、如何處理內髒以去除異味，以及傢禽的完整開膛與清理步驟。 3. 香料與草藥的運用密碼： 不再是簡單地列舉配方，而是深入探討常見香料（如八角、桂皮、小茴香、百裏香、迷迭香）的産地特性、風味輪廓（花香、泥土香、柑橘香等）以及它們在不同烹飪階段（熱油爆香、慢燉入味、齣鍋點綴）的最佳投放時機。 第二部分：火候的掌控——烹飪技法的精進 本部分是本書的核心，聚焦於如何通過對熱能的精確控製，激發食材的潛能。 一、乾熱法與濕熱法的深度解析： 煎、炒、煸、炸： 詳細分析美拉德反應（Maillard Reaction）的科學原理，解釋溫度對焦糖化和風味形成的關鍵作用。提供關於油溫控製的視覺指南（如油煙、冒泡的形態），並對比高油溫深炸與淺層煎炒的區彆。 烤與炙： 探討對流、傳導和輻射熱在烤箱中的作用。教授如何使用烤石、蒸汽注入等技術來控製肉類的外部酥脆度和內部多汁性。 煮、燉、煨、蒸： 講解不同液體溫度對蛋白質變性和膠原蛋白轉化的影響。重點介紹“慢燉”（Braising）技巧，如何通過預先煎封和長時間低溫濕熱，將堅韌的肉類轉化為入口即化的佳肴。 二、乳化與增稠的科學： 深入講解蛋黃、黃油、麵粉（Roux）、澱粉等基礎乳化劑的作用。剖析經典醬汁如荷蘭醬、蛋黃醬、奶油醬的基礎配方及其穩定性問題，教授如何防止醬汁“油水分離”。 三、發酵與醃漬的轉化魔力： 探討酸度（醋、檸檬汁）和鹽分對食材組織結構的影響。詳細介紹乾式醃製、濕式浸泡，以及如何利用天然酵母或商業菌種進行基礎的發酵食品製作（如酸奶油、酸菜）。 第三部分：風味的構建——從和諧到創新的跨越 本部分引導讀者超越食譜的限製，學會像主廚一樣思考味道的層次感。 一、味道的平衡體係： 闡釋經典的“五味”理論（酸、甜、苦、鹹、鮮）如何在菜肴中相互作用。提供一個實用的“味道調整清單”——當一道菜味道失衡時，應該優先使用哪種元素（例如，過膩時加酸或香草，過淡時增鮮或用鹽）。 二、高湯的靈魂哲學： 認為高湯是一切美味的基礎。係統介紹白湯（Veal/Chicken Stock）、棕湯（Brown Stock）以及蔬菜清湯的製作標準、澄清技術（如使用浮沫澄清法）和儲存方法。探討魚湯的快速製作技巧。 三、跨文化烹飪元素的融閤： 介紹全球範圍內被廣泛使用的增鮮劑，如亞洲的魚露、味噌、中國的蠔油，地中海的鳳尾魚膏、以及發酵黑蒜。指導讀者如何適當地將異域風味引入自己的菜肴，實現和諧的混搭。 第四部分：高級技巧與展示——提升用餐體驗 本部分關注烹飪的“最後一步”，即如何通過精細的操作和美觀的擺盤，將食物提升為藝術品。 一、溫度的精準控製： 介紹使用探針溫度計進行內部溫度監測的重要性。提供不同肉類（如牛排三分熟、七分熟）所需達到的核心溫度精確數據錶，確保烹飪結果的一緻性。 二、擺盤的視覺語言： 講解構圖原理（如黃金分割、三角構圖）在盤中的應用。指導如何利用色彩對比、高度變化（堆疊）、醬汁的“塗抹”與“點綴”技巧，以及食用花卉和微型蔬菜的運用，打造齣具有視覺衝擊力的成品。 三、食物保存與復熱的科學： 教授如何進行真空低溫烹飪（Sous Vide）的基礎設置和安全操作。提供對剩菜和自製醬汁進行冷凍、解凍和最佳復熱方法的專業建議，以最大程度地保留風味和質地。 本書的最終目標是讓讀者不僅能復製食譜，更能理解其背後的原理，從而在任何食材和任何廚房環境下，都能自信地創造齣屬於自己的、令人難忘的美食體驗。它是一本麵嚮未來美食傢的實踐指南。

評分☆☆☆☆☆

我最看重的是書籍的實用性和可操作性，畢竟書是用來用的，不是供著看的。我希望這本書能提供一些非常明確的“替代方案”和“常見錯誤排查”。比如，如果我找不到特定的法式淡奶油，有沒有其他替代品可以達到相似的脂肪含量和穩定性？如果我的甘納許齣現油水分離，書裏是否有針對性的補救措施，而不是簡單地說“重做一遍”？另外，對於傢庭烘焙環境的適應性也很重要，畢竟不是每個人都有專業級的恒溫烤箱和巧剋力調溫機。如果書中能針對性地提供一些“傢用友好型”的溫度估算或簡易調溫法，我會非常感激。我希望這本書能像一個耐心的師傅，即使我犯瞭錯，也能通過書中的指導找到正確的方嚮，而不是讓我因為一兩次失敗就徹底放棄。這種“容錯率”高的內容設計，纔是真正體現一本優秀工具書價值的地方。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的“享用者”角度來看，這本寶典的價值可能在於它能幫助我更好地“品鑒”巧剋力。我希望它能教會我如何辨識一塊優質黑巧剋力的真實水準，不僅僅是看可可含量百分比。比如，巧剋力的“斷裂聲”（Snap），入口後的融化速度（Melt Profile），以及迴味中是否留有令人愉悅的持久香氣。如果書中能配有詳盡的“風味輪”圖解，將各種復雜的香氣歸類，幫助我建立起自己的嗅覺和味覺詞匯庫，那就太棒瞭。此外，關於巧剋力搭配飲品的建議也很有趣，比如哪種特定産區的紅酒最能襯托某款特定風味的鬆露巧剋力。購買這本書，我希望獲得的是一種提升生活品質的能力，而不是僅僅學會做幾樣甜點。它應該是一本能讓我坐在咖啡館裏，品嘗著手中的巧剋力時，能清晰地嚮朋友描述齣其製作工藝和復雜風味的“品鑒指南”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書前猶豫瞭很久，因為市麵上關於巧剋力的書太多瞭，內容同質化嚴重，很多都隻是把基礎配方換個花樣。但是這本《法國藍帶巧剋力寶典(精)》給我的第一印象是它的專業性非常強。我更傾嚮於那種理論與實踐並重的書籍，它不僅僅教你“做什麼”，更重要的是解釋“為什麼這麼做”。我希望它能深入探討不同産地可可豆的風味差異，比如馬達加斯加的果酸感和厄瓜多爾的堅果香，如何在配方中達到微妙的平衡。如果它能涵蓋法式高級甜點中常用的甘納許（Ganache）乳化技巧，或者如何處理溫度對巧剋力流動性的影響，那就太贊瞭。我期待看到一些非常規的香料搭配，比如用四川花椒或者日本柚子皮來提升巧剋力的層次感，而不是僅僅依賴傳統的橙皮或香草。這本書如果能體現齣藍帶學院那種嚴謹、近乎苛刻的專業精神，那它就不僅僅是一本食譜，更是一份值得反復研讀的行業教科書。我關注的重點在於能否從這本書中學到那些不為人知的“獨傢秘籍”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是藝術品，那種深邃的藍色調，配上精緻的燙金字體，一下子就抓住瞭我的眼球。我一直對法式甜點抱有特殊的嚮往，總覺得那裏蘊含著一種高貴而又浪漫的氣息，而這本《法國藍帶巧剋力寶典(精)》的包裝，完美地詮釋瞭這種感覺。我期待著翻開內頁，看到那些如同寶石般閃耀的巧剋力作品，想象著親手製作齣那種絲滑細膩的口感。從裝幀的質感來看，這絕不是那種敷衍的食譜書，它更像是一本值得珍藏的工藝品。光是擺在書架上，都覺得整個房間的品味都提升瞭一個檔次。我尤其關注那些基礎技法的講解，希望能夠深入理解巧剋力結晶的奧秘，而不是僅僅停留在混閤原料的層麵。如果裏麵的步驟圖足夠清晰，光影處理到位，那就太棒瞭。這本書無疑為我打開瞭一扇通往法式烘焙殿堂的華麗大門，光是這份視覺上的享受，就已經值迴票價瞭。我已經迫不及待地想去采購最好的可可豆，準備一場味蕾的盛宴瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙愛好者，但我的動手能力屬於中等偏上的水平，所以那些針對初學者的過於簡化的步驟對我吸引力不大。我更希望看到的是一些挑戰性強、成品效果驚艷的復雜結構。比如，書中是否有關於巧剋力雕塑或者高級鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的詳細解析？那種要求極高溫度控製和精準調色的技術，纔是真正體現烘焙師功力的所在。而且，對於法式巧剋力來說，內餡的豐富性至關重要，我希望能看到更多關於果醬、慕斯、脆片（Croustillant）的層次組閤。如果書中能提供一些針對特定季節或節日的創意設計，那就更完美瞭。比如，如何用巧剋力來模擬鞦天的落葉質感，或者用冷色調來錶達鼕日的清冷感。這本書的“精”字讓我心生敬畏，我希望它能真正讓我感受到藍帶的教學標準，不僅僅是成品好看，更在於製作過程中的每一個細節都需要精確到小數點後一位。我買它就是為瞭突破我現有的技術瓶頸，挑戰那些曾經讓我望而卻步的高難度法式點心。