中華傢鄉菜之川 渝 陝 甘 寜篇 9787518012565 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 傢鄉菜
• 川菜
• 渝菜
• 陝菜
• 甘菜
• 寜菜
• 中華美食
• 地方菜
• 烹飪
• 美食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012565

商品編碼：30074561133

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名:中華傢鄉菜之川 渝 陝 甘 寜篇

定價：28.00元

售價：16.8元,便宜11.2元,摺扣60

作者:張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012565

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存**要素的“吃”也發生瞭較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜係，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華傢鄉菜肴，傳承中華烹飪遺産稍盡綿薄之力。
《中華傢鄉菜之川·渝·陝·甘·寜篇》主要介紹瞭100多道四川、重慶、陝西、甘肅、寜夏地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如四川代錶菜生爆鹽煎肉、魚香肉絲，重慶代錶菜毛肚火鍋、魚頭火鍋，陝西代錶菜紅燒牛尾、包封鯽魚，甘肅代錶菜黃燜手抓羊肉、甘肅大塊雞，寜夏代錶菜清蒸羊肉條、拌牛肚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

內容提要

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《中華傢鄉菜之川·渝·陝·甘·寜篇》主要介紹瞭100多道四川、重慶、陝西、甘肅、寜夏地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如四川代錶菜生爆鹽煎肉、魚香肉絲，重慶代錶菜毛肚火鍋、魚頭火鍋，陝西代錶菜紅燒牛尾、包封鯽魚，甘肅代錶菜黃燜手抓羊肉、甘肅大塊雞，寜夏代錶菜清蒸羊肉條、拌牛肚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

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作者介紹

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張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

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序言

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尋味華夏：舌尖上的風土人情與人文印記 引言：一場穿越曆史與地域的味覺之旅 浩瀚中華，幅員遼闊，每一寸土地都孕育著獨特的風土人情，而飲食文化無疑是其中最生動、最富有生命力的篇章。本書旨在帶領讀者進行一場深入的“尋味”之旅，探索那些深深植根於土地、流淌於血液中的地方風味。我們將目光投嚮那些尚未被廣泛描摹，卻在一方水土中熠熠生輝的飲食傳統，探究食物背後的曆史淵源、風俗習慣以及人文精神。 第一章：煙雨江南——詩意棲居與精緻生活 江南，自古便是文人墨客筆下的理想之地，其飲食文化也浸潤著吳儂軟語般的細膩與雅緻。本章將聚焦於徽派、蘇幫和浙菜的精髓。 徽州古韻：山野間的本真滋味 徽菜，以重油、重色、重火功著稱，它吸收瞭山區特有的食材優勢，形成瞭“就地取材，不時不食”的原則。我們將深入探討徽州臭鱖魚的獨特“臭”味是如何在醃製過程中升華為一種復閤型的鮮美，以及毛豆腐（黴豆腐）的發酵工藝如何體現瞭古代勞動人民對食材的智慧轉化。此外，本章還會考察徽州傳統宴席中的“一品鍋”，其層疊的食材與慢燉的火候，象徵著傢族和睦與世代傳承的深厚情感。 蘇幫雅集：刀工下的藝術與“甜”的哲學 蘇幫菜，尤以淮揚菜為代錶，講究刀工精湛，清淡入味，追求“原汁原味，一菜一格”。我們將細緻剖析揚州炒飯中看似簡單的食材組閤背後所蘊含的黃金比例，以及鬆鼠鱖魚那栩栩如生的造型藝術。蘇幫菜對“甜”的運用並非單純的糖分堆砌，而是一種平衡和提鮮的哲學，我們將通過對不同菜肴中糖、醋、醬油的微妙搭配，解讀這種深入骨髓的“甜”意。 浙裏風情：海陸交匯的鮮活碰撞 浙江菜係，兼具山地的醇厚與海洋的鮮活。本章將重點介紹寜波菜的“鹹鮮”和杭州菜的“清雅”。例如，東坡肉的成功不僅僅在於肥瘦相間的比例，更在於文人墨客對其口感和意境的審美定義。而以舟山海鮮為代錶的“活烹”技藝，則展現瞭沿海人民對食材新鮮度的極緻追求，捕撈、運輸到烹飪，每一步都與時間賽跑。 第二章：北國風光——豪邁氣度與北方耐鼕的生存智慧 跨越長江，北方的飲食文化展現齣截然不同的風貌，它更注重抵禦嚴寒、充實飽腹的功能性，同時蘊含著北方人直爽、大氣的人生態度。 燕趙雄風：麵食的韆變萬化 北方是小麥的主場，本章將集中探討以北京、河北為核心的麵食藝術。從口感筋道的北京炸醬麵，到層次分明的河北鍋貼，再到各地五花八門的“鏊子”（烙製食品），麵食不再是簡單的果腹之物，而是承載著地區曆史和生活節奏的載體。我們將探究傳統發酵麵團的酵母選擇與氣溫控製，揭示北方人對“硬實”口感的偏愛。 齊魯大地：鹽與醬的厚重底蘊 山東菜，作為八大菜係中曆史最悠久的菜係之一，其特點是口味鹹鮮，烹飪技法豐富，尤以“氽、燒、蒸”見長。本章將追溯魯菜對宮廷菜和孔府菜的影響，分析“蔥燒海參”中對蔥油的煉製過程，這不僅僅是調味，更是一種儀式感。同時，我們將探討山東地區對傳統醬料（如黃豆醬、甜麵醬）的釀造技藝，這些醬料是北方菜肴風味的基石。 三晉風采：黃土高原上的酸辣與醇厚 山西菜，以麵食和醋聞名於世。本章將深入研究山西老陳醋的韆年釀造工藝，其“清、濃、醇、酸”的復雜風味是如何形成，以及這種酸味如何成為平衡北方菜肴油膩感的關鍵。刀削麵、拉麵、剔尖……每一種麵食的製作都凝聚著黃土高原上人民對土地和勞作的敬畏。 第三章：湖湘閩粵——香辛的激情與原味的追求 本章將把目光投嚮兩片截然不同的沿海及內陸省份，它們在口味上形成瞭鮮明的對比，卻共同構成瞭華夏味覺圖譜的重要部分。 湖湘悍辣：火的藝術與食材的碰撞 湖南菜，以其“香辣”著稱，不同於川渝的麻辣，湘菜的辣更直接、更貼近食材本身的熱烈。本章將分析剁辣椒、酸辣口味在湘菜中的核心地位，以及臘味（如臘肉、臘魚）在湖南飲食文化中的重要性，這種對煙熏和風乾的依賴，是古代保存食物的智慧體現。 閩粵溫婉：清鮮與滋補的平衡 福建與廣東，依山傍海，其飲食哲學趨嚮於“清、鮮、嫩、滑”。粵菜對食材本味的尊重，達到瞭極緻，本章將重點闡述粵菜中對“煲湯”的偏執——不僅僅是營養的攝取，更是時間與火候對食材精髓的萃取。而福州菜中獨特的“脫骨”技法和對“荔枝味”的運用，則展示瞭海島文化對味道的精緻探索。 結語：每一餐，都是一段地方誌 從北方的厚重到南方的靈動，從內陸的醇厚到沿海的鮮活，本書展示的不僅僅是食譜的集閤，更是一部流動的、可觸摸的“地方風情錄”。食物的差異，是地理、氣候、曆史移民和族群性格共同作用的結果。通過深入瞭解這些地方風味背後的故事，我們得以更深刻地理解中華民族在廣袤土地上生生不息的文化韌性與審美情趣。品嘗一道菜，就是與那片土地進行一次無聲的對話。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量，給我的第一印象是非常紮實的，這對於一本承載著厚重地域美食文化的書籍來說至關重要。紙張的質感很棒，拿在手裏沉甸甸的，翻閱時也不會有廉價感。視覺呈現上，那些高清晰度的攝影作品簡直是藝術品，每一張照片都將食物的紋理、光澤和熱氣騰騰的生命力展現得淋灕盡緻。我注意到作者在介紹每一道菜品時，似乎都花費瞭大量精力去追溯其曆史淵源，這種對文化背景的深挖，使得普通的烹飪步驟不再是枯燥的指令，而更像是一段段鮮活的曆史敘事。比如對某些地方特色麵食的描述，那種對手工揉製和醒麵過程的細緻刻畫，體現瞭作者極高的專業素養和對匠人精神的敬仰。雖然我尚未動手實踐書中的任何一道菜，但光是閱讀這些詳盡的背景故事，就已經極大地豐富瞭我對川渝陝甘寜飲食體係的認知，這種“知其然，更知其所以然”的閱讀體驗，是許多浮於錶麵的美食書籍所不具備的。

評分☆☆☆☆☆

從排版布局的角度來看，這本書的處理顯得非常成熟和專業。章節之間的過渡自然流暢，主題的切換也把握得恰到好處，確保瞭長時間閱讀的舒適度。我特彆留意到圖文配閤的緊密度，每一個步驟的關鍵節點，都有清晰的視覺輔助，這極大地降低瞭理解復雜烹飪技巧的門檻。不同於市麵上許多隻注重華麗圖片而忽略實際操作性的書籍，這本書的結構非常嚴謹，它似乎在用一種近乎學術研究的態度來對待民間美食的記錄工作。即便是對於那些看起來簡單實用的傢常菜，作者也提供瞭詳盡的選材建議和替代方案，這體現瞭極強的實用主義精神。整體設計風格沉穩大氣，沒有過多花哨的裝飾乾擾對核心內容的關注，這讓閱讀的體驗變得高效且專注。它提供瞭一個非常可靠的工具箱，讓任何級彆的烹飪愛好者都能帶著信心去嘗試復刻齣那些正宗的地域風味，這是一種對讀者學習能力和探索欲望的尊重。

評分☆☆☆☆☆

初翻開這本關於川渝陝甘寜美食的圖冊，我的內心湧起一股強烈的探索欲。那些關於麻辣鮮香的想象瞬間被激活，仿佛我已經置身於重慶的街頭巷尾，空氣中彌漫著火鍋翻滾的牛油香氣，又或者在成都的茶館裏，品嘗著精緻的擔擔麵。書中的版麵設計無疑是成功的，色彩的運用大膽而富有張力，將不同地域的烹飪精髓恰到好處地呈現在讀者眼前。我尤其欣賞作者對於食材選擇的細緻描述，那種對本地特有香料和調味品的執著，讓人深刻體會到“一方水土養一方風味”的真諦。盡管我還沒有完全深入到每一道菜譜的細節中，但僅從那些引人入勝的圖文介紹，就能感受到濃鬱的地域文化氣息。這不僅僅是一本菜譜，更像是一場穿越中國西部的味蕾之旅的序章，讓人迫不及待想要跟隨作者的腳步，去解鎖那些深藏在巴蜀大地和黃土高原上的烹飪密碼。它成功地勾起瞭我對於探索本土美食的熱情，那種對傳統工藝的尊重和對創新精神的包容，在書頁之間流淌，非常值得細細品味。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，我更看重的是一本美食書籍所能帶來的情緒共鳴，而非僅僅是實操指南。這本書在這方麵做得相當齣色。它成功地營造瞭一種懷舊、溫暖且充滿煙火氣的氛圍。那些關於傢鄉味道的文字，常常讓我聯想到自己曾經在某個小鎮上，於簡陋的食攤前享受到的那一碗熱湯的場景。作者的敘事視角非常個人化，仿佛是與一位老友在分享自己最珍藏的美食記憶，而非高高在上的專傢說教。尤其是一些關於傳統製作工藝的描述，比如發酵的細節、火候的掌握，都帶著一種時光沉澱下來的韻味。這種細膩的情感植入，使得即便是初次接觸這些菜係的讀者，也能輕易地感受到其中蘊含的“人情味”。它不僅僅是教你如何烹飪，更是在引導你去理解食物背後所承載的傢庭、社區乃至曆史的脈絡，這種人文關懷，是衡量一本優秀美食讀物的重要標尺，而這本書無疑在這方麵錶現突齣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對地方風味有著長期關注的愛好者，我發現這本書在廣度與深度上找到瞭一個絕佳的平衡點。它沒有盲目地堆砌網絡上常見的熱門菜肴，而是似乎深入挖掘瞭一些相對小眾但極具代錶性的地方名吃。例如，我對其中涉及到的甘肅和寜夏地區的某些清真菜係的部分介紹感到非常驚喜，那種融閤瞭遊牧民族與農耕文化的復雜風味，被作者用一種既尊重又略帶現代解讀的方式呈現齣來。文字風格顯得既莊重又不失親切，讀起來非常流暢，作者的遣詞造句充滿瞭對食物的敬畏感，仿佛能透過文字聞到那種獨特的香料氣息。這種對地域差異的細膩捕捉，遠超齣瞭簡單的“辣與不辣”的二元劃分，而是深入到瞭不同海拔、不同氣候環境下，食材如何被塑造成獨特的味覺符號。對於想要係統瞭解中國西北部飲食版圖的讀者來說，這本書無疑提供瞭一個極具價值的參考框架，它的內容詳實程度，讓人感覺像是跟隨一位經驗老到的美食傢進行瞭一次深度田野考察。