南北风味小炒 9787538198959 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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熊丽蓉 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198959

商品编码：30078641075

包装：平装-胶订

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：南北风味小炒

定价：29.80元

作者：熊丽蓉

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787538198959

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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①书中内容丰富、全面，营养知识与菜肴做法相结合，菜例400多道。
②书中400多道餐例均配有彩色实景图片，图片高清、美观，全书彩色印刷。
③版式设计新颖，印制精美，令读者有愉悦的阅读感受。

内容提要

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从古至今，一直流传“民以食为天”，在烹饪方式上，则是“食以炒为先”。在我国，不管是南方还是北方，“炒”一直都是饮食制作中*基本、*广泛的烹饪技法。而小炒就是利用大众化的食材，在*短的时间里，用大火完成不同口味的菜肴。在我国的各种菜肴中，不管什么食材，基本上都能拿来炒一炒。炒菜是面向大众消费群体的，物美价廉是它*突出的特点，用经济的价格、简易的操作、很短的时间来完成一道满意的菜肴，是大多数人对小炒的要求。因此，小炒拥有*广大的烹饪爱好者。
本书着重介绍了我国南北各地风味独特的炒菜，有时令养生的蔬菜类小炒、浓香解馋的肉类小炒、鲜美原味的水产类小炒、营养美味的豆蛋类小炒。书中的炒菜诀窍和提示还可帮助大家学习和掌握风味小炒的做法及特点，使每个读者更多地了解南北方的风味小炒。

目录

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《南北风味小炒》目录

章 大厨教您来炒菜

一、小炒的分类…………………… 12

二、做好小炒的诀窍……………… 13

三、调料的使用窍门和处理技巧… 14

四、食材的挑选和处理小窍门…… 16

第二章 时令养生蔬菜类

→芹菜……………………………… 22

香芹炒百合………………………… 22

芹菜香干…………………………… 22

芹菜叶炒三鲜……………………… 23

吞拿鱼酱炒百合西芹……………… 23

香芹炒鱼糕………………………… 24

西芹百合炒素鲍鱼………………… 24

香芹木耳炒山药…………………… 25

西芹百合炒蜜豆…………………… 25

香芹炒菇丝………………………… 25

→大白菜…………………………… 26

万福白菜…………………………… 26

醋熘白菜…………………………… 26

鲜虾炝白菜………………………… 26

白菜炒豆皮………………………… 27

白菜梗炒肉丝……………………… 27

美极白菜炒木耳…………………… 27

→小白菜…………………………… 28

虾皮炒小白菜……………………… 28

油渣小白菜………………………… 28

小白菜炒滑子菇…………………… 28

→圆白菜…………………………… 29

三鲜包菜…………………………… 29

手撕包菜…………………………… 29

圆白菜炒粉条……………………… 29

→菠菜……………………………… 30

菠菜炒贝肉………………………… 30

虾仁菠菜…………………………… 30

松仁菠菜…………………………… 31

爽口菠菜…………………………… 31

豉油果仁菠菜……………………… 31

→韭菜……………………………… 32

韭菜炒豆芽………………………… 32

韭菜炒河虾………………………… 32

韭菜鸭血…………………………… 32

韭菜炒鸡蛋………………………… 33

韭菜墨鱼仔………………………… 33

韭菜炒藕丝………………………… 33

→芥菜……………………………… 34

芥菜炒培根………………………… 34

芥菜炒豌豆………………………… 34

虾皮肉末炒芥菜…………………… 34

→西葫芦…………………………… 35

金蒜西葫芦炒竹蛏………………… 35

海米西葫芦………………………… 35

→豆芽……………………………… 36

豆芽炒大肠………………………… 36

粉条炒豆嘴………………………… 36

马齿苋炒豆芽……………………… 36

红油绿豆芽………………………… 37

炝炒黑豆芽………………………… 37

三丝炒豆芽………………………… 37

炒合菜……………………………… 38

鲜鱿丝炒芽白……………………… 38

银芽黄花菜………………………… 38

→油菜……………………………… 39

腐竹炒油菜………………………… 39

虾仁油菜…………………………… 39

香菇油菜…………………………… 39

→菜心……………………………… 40

XO酱炒菜心… …………………… 40

菜心炒珍菌………………………… 40

生炒菜心…………………………… 40

→菜花……………………………… 41

干菜花炒脆耳……………………… 41

七彩炒时蔬………………………… 41

番茄菜花…………………………… 42

韭菜菜花…………………………… 42

腰果全蔬…………………………… 42

→茄子……………………………… 43

宫保茄丁…………………………… 43

鱼香茄子…………………………… 43

河鱼干炒茄丝……………………… 44

豇豆炒茄子………………………… 44

柿子尖椒炒茄子…………………… 44

葱香四宝茄子……………………… 45

腐乳茄子…………………………… 45

小炒茄子…………………………… 45

→丝瓜……………………………… 46

豆角炒丝瓜………………………… 46

丝瓜炒牛柳………………………… 46

丝瓜炒虾仁………………………… 46

→黄瓜……………………………… 47

青瓜虾球…………………………… 47

小炒脆青瓜………………………… 47

→空心菜…………………………… 48

腐乳空心菜………………………… 48

海米黄豆炒空心菜………………… 48

腊八豆炒空心菜梗………………… 48

→蒜薹……………………………… 49

蒜薹炒脆骨………………………… 49

蒜薹炒腊味………………………… 49

→土豆……………………………… 50

醋熘土豆丝………………………… 50

牛肉土豆丝………………………… 50

炝炒土豆丝………………………… 50

土豆炒玉米………………………… 51

鲜蘑土豆片………………………… 51

湘味小土豆………………………… 51

→苦瓜……………………………… 52

菠萝百合炒苦瓜…………………… 52

豆豉苦瓜炒肉丝…………………… 52

擂辣椒炒苦瓜……………………… 52

彩椒炒苦瓜………………………… 53

山药苦瓜炒木耳…………………… 53

酸笋苦瓜炒火腿…………………… 53

→莲藕……………………………… 54

腊八豆蒜苗炒藕丁………………… 54

宫保藕丁…………………………… 54

清凉小炒…………………………… 54

酸辣藕片…………………………… 55

荷塘炒锦绣………………………… 55

小炒藕带…………………………… 55

→胡萝卜…………………………… 56

百合炒双蔬………………………… 56

胡萝卜炒粉丝……………………… 56

蒜香胡萝卜………………………… 56

→洋葱……………………………… 57

青椒洋葱炒猪肝…………………… 57

小炒洋葱…………………………… 57

洋葱牛肉丝………………………… 57

→芥蓝……………………………… 58

芥蓝百合…………………………… 58

芥蓝炒滑子菇……………………… 58

桃仁芥蓝…………………………… 58

→茭白……………………………… 59

茭白炒鳝丝………………………… 59

雪菜炒茭白………………………… 59

→山药……………………………… 60

芥蓝山药…………………………… 60

木耳山药炒荷兰豆………………… 60

鲜桃炒山药………………………… 60

芦笋炒山药………………………… 61

山药炒木耳………………………… 61

时蔬炒山药………………………… 61

→莴笋……………………………… 62

炒时蔬……………………………… 62

韭菜莴笋丝………………………… 62

莴笋木耳炒肉片…………………… 62

→芦笋……………………………… 63

白果百合炒芦笋…………………… 63

芦笋板栗炒核桃…………………… 63

鲜蘑芦笋…………………………… 63

芦笋百合炒虾仁…………………… 64

双笋炒香菇………………………… 64

虾仁芦笋…………………………… 64

→豆角……………………………… 65

银丝豆角…………………………… 65

榄菜肉末长豆角…………………… 65

肉末炒干豆角……………………… 65

→竹笋……………………………… 66

竹笋炒丝瓜………………………… 66

五笋炒肉丝…………………… 66

小笋炒腊肉………………………… 66

手剥笋炒猪肚……………………… 67

外婆菜炒脆笋……………………… 67

雪菜爆冬笋尖……………………… 67

→菌菇类…………………………… 68

红蘑炒土豆干……………………… 68

彩椒炒木耳………………………… 68

野山椒炒什锦菇…………………… 68

茶树菇炒虫草花…………………… 69

鲜菌蚕豆…………………………… 69

小炒杏鲍菇………………………… 69

椒盐茶树菇………………………… 70

鲜香菇炒素三丁…………………… 70

芫爆杏鲍菇………………………… 70

宫保杏鲍菇………………………… 71

鸡腿菇爆海参……………………… 71

蒜片蘑菇…………………………… 71

鲜菇炒鱼丸………………………… 72

鸡汁蘑菇…………………………… 72

什锦金针菇………………………… 72

尖椒炒牛肝菌……………………… 73

三丁蟹味菇………………………… 73

双椒滑子菇………………………… 73

→毛豆……………………………… 74

毛豆炒香干………………………… 74

肉碎腌菜炒毛豆…………………… 74

→蚕豆……………………………… 75

彩椒蚕豆…………………………… 75

海米百合炒蚕豆…………………… 75

口蘑蚕豆…………………………… 75

蚕豆炒茄丁………………………… 76

红椒蚕豆炒鸡蛋…………………… 76

鲜豆瓣肉碎炒雪菜………………… 76

第三章 浓香解馋炒肉类

→猪肉类…………………………… 78

红椒扁豆炒肉……………………… 78

农家小炒肉………………………… 78

杭椒雪菜炒里脊丝………………… 79

青蒜炒五花肉……………………… 79

擂椒炒扣肉………………………… 80

椒盐仔排…………………………… 80

山菌炒肉片………………………… 81

五花肉炒茄子干…………………… 81

小炒拆骨肉………………………… 81

鱼香肉丝…………………………… 82

肉末炒黑芥………………………… 82

外婆菜炒肉………………………… 83

草菇炒肉…………………………… 83

川味麻辣猪肉……………………… 83

肉末雪里红………………………… 84

肉末韭菜炒豆嘴…………………… 84

尖椒炒猪头肉……………………… 84

卤肉干椒爆蕨菜…………………… 85

滑子菇炒肉丝……………………… 85

香芹炒肉丝………………………… 85

回锅肉……………………………… 86

腊肉炒土豆………………………… 86

大葱炒猪肝………………………… 87

爆炒猪肝…………………………… 87

小豆芽炒肉皮……………………… 87

豉椒炒肥肠………………………… 88

熘肉段……………………………… 88

小炒脆骨…………………………… 88

小炒猪肉皮………………………… 89

银杏脆芹炒培根…………………… 89

尖椒炒去骨蹄花…………………… 89

韩式五花菜………………………… 90

老干妈炒腰花……………………… 90

咸菜炒猪肚………………………… 90

芹菜炒大肠………………………… 91

金蒜炒肚条………………………… 91

辣炒猪仔肠………………………… 91

老干妈炒肚丝……………………… 92

熘三样……………………………… 92

干煸肥肠…………………………… 93

土匪猪肝…………………………… 93

火爆腰花…………………………… 93

茶树菇炒腊肉……………………… 94

芥蓝炒广东腊肉…………………… 94

青蒜炒腊肉………………………… 94

泡椒腰花…………………………… 95

大碗擂椒炒腊肉…………………… 95

萝卜干炒腊肉……………………… 95

腊肉云耳炒马蹄…………………… 96

黑豆芽炒肉丝……………………… 96

莴笋干炒腊肉……………………… 96

→牛肉类…………………………… 97

干煸牛肉丝………………………… 97

香芹牛肉…………………………… 97

豉椒牛肉…………………………… 97

芹菜芋丝炒牛肉…………………… 98

茶树菇炒牛柳……………………… 98

杏鲍菇炒牛柳……………………… 98

福果炒牛肉粒……………………… 99

豌豆辣牛肉………………………… 99

韭菜花炒牛柳……………………… 99

黑椒牛柳………………………… 100

苦瓜木耳炒牛肉………………… 100

牙签牛肉………………………… 100

野山椒香芹牛肉丝……………… 101

牛肝菌爆牛柳…………………… 101

香芋炒牛柳……………………… 101

巴山炒腊牛肉…………………… 102

XO酱爆牛柳粒… ……………… 102

脆皮牛柳………………………… 102

眉山牛肉………………………… 103

荷兰豆炒牛柳…………………… 103

鸡腿菇爆牛柳…………………… 103

小炒黄牛肉……………………… 104

醋熘木樨………………………… 104

火龙果锦绣炒牛柳……………… 104

干香牛肉………………………… 105

肉末酸菜粉丝…………………… 105

香辣板筋………………………… 105

牛肚炒黑木耳…………………… 106

香辣牛腰………………………… 106

川香茶树菇爆肚丝……………… 106

小炒牛肚丝……………………… 107

芫爆散丹………………………… 107

鲜茶树菇炒金钱肚……………… 107

→羊肉类………………………… 108

芫爆羊里脊……………………… 108

河间爆肉………………………… 108

辣炒羊肉………………………… 108

菠萝肉片………………………… 109

炒烤羊肉………………………… 109

孜然羊肉………………………… 109

椒香羊肉………………………… 110

牙签羊肉………………………… 110

小炒黑山羊肉…………………… 110

韭香羊肉………………………… 111

醋熘马蹄羊肉…………………… 111

京葱爆羊肉……………………… 111

爆炒羊头肉……………………… 112

鲜椒羊肚丝……………………… 112

川椒羊肚………………………… 112

爆羊三样………………………… 113

火爆羊腰片……………………… 113

尖椒炒羊杂……………………… 113

→鸡肉类………………………… 114

重庆辣子鸡……………………… 114

金椒鸡粒………………………… 114

擂椒炒鸡腿肉…………………… 115

渝乡排骨鸡……………………… 115

胡同生炒鸡……………………… 116

沙姜葱头炒仔鸡………………… 116

青椒甘蓝炒鸡丁………………… 117

鲁式姜炒鸡……………………… 117

宫保鸡丁………………………… 118

鲜椒辣子鸡……………………… 118

四棱豆炒鸡丁…………………… 119

生炒碎鸡………………………… 119

酱爆桃仁鸡……………………… 120

麻辣仔鸡………………………… 120

泰椒四季豆炒掌中宝…………… 121

脆椒辣子鸡……………………… 121

鸡球鲜鸡菌…………………… 122

栗子鸡…………………………… 122

小米椒炒鸡……………………… 123

香辣鸡脆骨……………………… 123

黄瓜干炒鸡胗…………………… 123

双菇炒鸡柳……………………… 124

西芹腰果鸡丁…………………… 124

杏鲍菇炒鸡柳…………………… 124

泡椒脆鸡胗……………………… 125

黄瓜炒鸡胗……………………… 125

小炒鸡胗………………………… 125

酸豆角炒鸡肫…………………… 126

竹网跳跳骨……………………… 126

香芹笋瓜炒软骨………………… 126

贡菜炒鸡肫……………………… 127

泰椒南乳骨……………………… 127

胡萝卜炒鸡肝…………………… 127

白椒鸡杂………………………… 128

酸椒炒鸡胗……………………… 128

香辣掌中宝……………………… 128

→鸭肉类………………………… 129

玉米鸭丁………………………… 129

双菇鸭脯肉……………………… 129

芷江鸭…………………………… 129

农家小炒鸭脯肉………………… 130

京酱鸭肉………………………… 130

仔姜炒仔鸭……………………… 130

芥蓝炒鸭四宝…………………… 131

鸭丝炒苦瓜……………………… 131

腊八豆炒鸭胗…………………… 131

青椒爆鸭血……………………… 132

茶树菇炒鸭掌…………………… 132

泡椒鸭胗………………………… 132

泡椒鸭血………………………… 133

香辣鸭之味……………………… 133

宫保鸭舌………………………… 133

黑椒鸭爽肉……………………… 134

椒香鸭掌………………………… 134

葱爆鸭心………………………… 135

黑椒爆鸭胗……………………… 135

紫茄鸭肝煸大蒜………………… 135

双菇爆鸭舌……………………… 136

蒜黄炒鸭胗……………………… 136

尖椒炒鸭肠……………………… 136

→兔肉类………………………… 137

手撕兔…………………………… 137

串串兔…………………………… 137

香辣兔…………………………… 138

竹网兔…………………………… 138

麻花辣子兔……………………… 138

第四章 鲜美原味水产类

→鱼类…………………………… 140

金菇鱼条………………………… 140

松茸牛柳炒鳕鱼………………… 140

滑炒鳜鱼………………………… 141

鲜椒带鱼………………………… 141

鲜蚕豆瓣炒鱼丸………………… 142

干煸鱿鱼须……………………… 142

五彩鱿鱼卷……………………… 142

大头菜炒鱼柳…………………… 143

香芒炒鱼柳……………………… 143

火焙鱼…………………………… 143

金玉鳕鱼粒……………………… 144

大蒜鳝段………………………… 144

鲮鱼炒苦瓜……………………… 144

爆炒鱼子………………………… 145

椒丝河鱼干……………………… 145

西蓝花炒鲜鱿…………………… 145

韭菜鳝丝………………………… 146

香辣泥鳅段……………………… 146

果仁滑鱼丁……………………… 146

小炒鱼膘………………………… 147

韭黄炒银鱼仔…………………… 147

辣子鱼丁………………………… 147

雪菜生鱼片……………………… 148

海鲜全家福……………………… 148

藕条炒鳝柳……………………… 148

香辣糍粑鱼……………………… 149

手撕火焙鱼……………………… 149

鱼米香…………………………… 149

五彩鳝丝………………………… 150

芦笋滑鱼柳……………………… 150

五彩鱼滑………………………… 150

松仁鱼米………………………… 151

荷兰豆炒鱼片…………………… 151

咸鱼炒菜心……………………… 151

宁式鳝丝………………………… 152

宫灯鳝米………………………… 152

空心菜梗炒鳝段………………… 153

鱼皮金针………………………… 153

毛豆炒鱼段……………………… 153

香辣鱿鱼………………………… 154

蹦蹦鱼桥………………………… 154

葱蒜碧绿炒鱼头………………… 155

竹笋炒鱼片……………………… 155

杭椒咸菜小黄鱼………………… 155

青蒜咸肉炒鳕鱼………………… 156

清炒鱿鱼………………………… 156

鳗鱼滑子菇……………………… 156

小炒鱿鱼………………………… 157

茶树菇炒鲜鱿…………………… 157

香芹炒鳗鱼……………………… 157

韭菜炒鱿鱼须…………………… 158

雪里红炒墨鱼丝………………… 158

鹿尾菜炒鱿鱼须………………… 158

韭黄炒鲜鱿……………………… 159

南瓜墨鱼丝……………………… 159

墨鱼仔炒笋瓜…………………… 159

墨斗鱼炒韭菜…………………… 160

干煸泥鳅………………………… 160

孜然鱿鱼须……………………… 160

火爆鱿鱼花……………………… 161

火龙果炒鲜鱿…………………… 161

茶树菇炒八爪鱼………………… 161

辣白菜炒墨鱼仔………………… 162

干香墨鱼………………………… 162

家常八爪鱼……………………… 162

西芹百合爆墨鱼………………… 163

泡椒墨鱼仔……………………… 163

杭椒墨鱼丝……………………… 163

墨鱼仔炒年糕…………………… 164

三鲜炒章鱼……………………… 164

→虾类…………………………… 165

马齿苋炒虾皮…………………… 165

泰汁菠萝虾……………………… 165

宫保虾球………………………… 166

木耳炒虾球……………………… 166

百合爆虾球……………………… 167

竹篓香辣虾……………………… 167

飘香培根虾卷…………………… 168

五彩爆虾球……………………… 168

珍菌炒虾仁……………………… 169

木瓜三鲜炒虾球………………… 169

清炒虾腰………………………… 170

丝瓜苗炒虾仁…………………… 170

风味辣河虾……………………… 170

五色炒虾球……………………… 171

渔夫辣子虾……………………… 171

蜜豆百合炒鲜虾………………… 171

泡菜碎米虾……………………… 172

香辣酥皮虾……………………… 172

百合虾仁豆腐…………………… 172

虾干爆鸡毛菜…………………… 173

新派川辣虾……………………… 173

蔬果虾球………………………… 173

碧绿炒虾球……………………… 174

腰果炒虾仁……………………… 174

西芹虾仁炒嫩笋………………… 174

黄瓜蘑菇炒虾仁………………… 175

翡翠芙蓉虾……………………… 175

巴蜀香辣虾……………………… 175

豆芽冬笋炒虾仁………………… 176

青椒鲜虾仁……………………… 176

山药芥蓝凤尾虾………………… 176

虾干炒三菇……………………… 177

湘味河虾………………………… 177

小白虾茄丝炒毛豆……………… 177

雪菜毛豆虾……………………… 178

美味茶香虾……………………… 178

鲜虾爆牛肝菌…………………… 178

辣子串烧虾……………………… 179

姜爆干虾………………………… 179

核桃芹菜炒虾仁………………… 179

清炒虾仁………………………… 180

家乡炒河虾……………………… 180

椒盐皮皮虾……………………… 180

→蟹类…………………………… 181

香辣蟹…………………………… 181

芦笋炒蟹脚……………………… 181

泡椒炒蟹………………………… 181

花仁蟹…………………………… 182

蟹粉虾仁………………………… 182

避风塘炒蟹……………………… 183

蒜子葱油爆肉蟹………………… 183

萝卜糕炒蟹……………………… 183

姜葱炒肉蟹……………………… 184

蟹粉油菜………………………… 184

毛蟹炒年糕……………………… 184

滑子菇炒蟹柳…………………… 185

芙蓉蟹钳………………………… 185

孜然花蟹………………………… 185

→贝类…………………………… 186

干贝炒西瓜皮…………………… 186

葱油蛏皇………………………… 186

芦笋百合炒北极贝……………… 187

风味蛤蜊………………………… 187

蒿子秆炒蛏子…………………… 188

蛤蜊炒山药……………………… 188

辣炒青蛤………………………… 189

韭菜炒扇贝……………………… 189

蛤肉蚕豆百合…………………… 189

包菜炒螺片……………………… 190

蜜豆炒扇贝……………………… 190

麻辣蛏子………………………… 190

芥菜年糕炒蛤蜊………………… 191

牛肝菌炒海螺片………………… 191

韭黄炒蚬肉……………………… 192

豉椒丝瓜炒蛏子………………… 192

尖椒螺蛳肉……………………… 192

豉椒炒花蛤……………………… 193

川椒皇冠贝……………………… 193

韭菜薹炒蛏腩…………………… 193

→蛙类…………………………… 194

泡椒牛蛙………………………… 194

小炒牛蛙………………………… 194

虫草花炒牛蛙…………………… 194

第五章 营养美味豆蛋类

→豆类…………………………… 196

熊掌豆腐………………………… 196

苦瓜炒香干……………………… 196

木耳豆腐………………………… 197

素熘丸子………………………… 197

韭菜炒豆丝……………………… 197

尖椒炒豆皮……………………… 198

小炒鸡米豆腐…………………… 198

青蒜炒豆皮……………………… 198

峨嵋豆腐………………………… 199

清炒马兰头香干………………… 199

芹菜白果炒香干………………… 199

豆苗炒香干……………………… 200

藜蒿炒茶干……………………… 200

雪菜炒千张……………………… 200

江南茶香干……………………… 201

丝瓜油豆腐……………………… 201

韭花肉丝炒香干………………… 201

香干炒猪耳……………………… 202

家常豆腐………………………… 202

攸县香干………………………… 202

西芹腐竹………………………… 203

京味三鲜………………………… 203

外婆菜炒香干…………………… 203

→蛋类…………………………… 204

腊八豆炒鸡蛋…………………… 204

萝卜丝炒鸡蛋…………………… 204

鲜蛋滑蟹柳……………………… 204

鸡蛋双椒炒木耳………………… 205

红椒炒海鸭蛋…………………… 205

青椒炒荷包蛋…………………… 205

茉莉花炒鸡蛋…………………… 206

蒲公英炒鸡蛋…………………… 206

剁椒鸡蛋炒鲜鱿………………… 206

菠菜炒鸡蛋……………………… 207

虾仁炒鸡蛋……………………… 207

地皮菜炒鸡蛋…………………… 207

扁豆炒鸡蛋……………………… 208

大酱炒蛋………………………… 208

咸蛋黄炒金瓜…………………… 208

作者介绍

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熊丽蓉
美食达人。喜好游历各地，品尝各地美食，热衷动手烹饪，对烹饪调料和技巧有独到的见解。常与朋友交流自己的烹饪技巧及秘方，被人称为“热心熊姐”。曾参加多个电视台的烹饪节目，喜爱动笔，创作美食小文，将自己尝到的美味记录下来与大众分享，曾出版《风靡南北的凉拌菜》、《正宗吮指川菜》等作品。

文摘

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序言

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《烟火人间：地方风味小炒的传承与创新》 作者： 王建国，李明珠 出版社： 华夏美食文化出版社 ISBN： 9787538198966 字数： 约 1500 字 --- 内容简介 《烟火人间：地方风味小炒的传承与创新》并非对单一菜系的简单罗列，而是一部深度挖掘中国各地民间烹饪智慧与地域文化脉络的专题著作。本书旨在探索那些在寻常百姓家、街头巷尾的快炒摊上，经过时间沉淀而形成的地方特色小炒，是如何在有限的食材与炉火之间，展现出无限的风味层次与人文情怀。 一、 溯源：小炒的文化基因与历史沉淀 小炒，是中华饮食文化中最具生命力的篇章之一。它不追求宫廷菜的繁复礼仪，也不拘泥于精致的摆盘，而是以“快、准、狠”的技法，展现食材的原味与人情味。本书第一部分将带领读者追溯小炒的历史源流。我们探讨了从古代的“鑊气”理论到现代燃气灶的演变，不同地域的地理环境、物产特色如何塑造了其独有的烹饪哲学。 例如，在湿热的南方，小炒强调“清、鲜、爽”，通过快速的滑炒，最大程度保留蔬菜的翠绿与海鲜的弹嫩；而在干旱或寒冷地带，小炒则更注重“香、浓、厚”，通过爆炒和煸炒，使调料的香味深入骨髓，为人体提供能量。书中通过大量田野调查和历史文献比对，重现了不同历史时期，如宋代夜市的“炒合菜”，明清时期地方商贾旅途中的“简易炒菜”等场景，让读者理解小炒背后的文化基因。 二、 技法：火候的艺术与刀工的哲学 小炒的灵魂在于“镬气”。本书用详尽的图解和深入的文字，剖析了中式炒锅的物理特性，以及厨师如何通过对火力、油温、下料时机的精确控制，达到“镬气”的境界。这不是玄学，而是基于热力学和化学反应的实践科学。 书中详细拆解了四种基础炒法（爆、炒、煸、溜）的细微差别，并配有专业厨师的示范步骤。我们摒弃了模糊的“适量”、“少许”描述，转而采用精确的温度区间、时间控制，甚至包括听觉和视觉的判断标准。例如，如何通过油花翻滚的声音判断油温是否达到爆香的理想状态；如何通过菜肴在锅中迅速变色的瞬间，判断出锅的时机，以保证蔬菜的脆度和色泽。刀工的哲学也被提升到新的高度，它不仅仅是为了美观，更是为了确保食材在极短的烹饪时间内，受热均匀，口感一致。 三、 风味地图：跨越地域的调味密码 本书的第三部分是构建的一幅广阔的“地方风味小炒地图”。我们深入了中国多个省份，聚焦那些可能尚未被主流媒体广泛报道，却在当地拥有深厚群众基础的特色小炒。 西南麻辣的狂欢： 探索川渝地区如“泡椒小炒牛肉”中，泡椒发酵带来的复杂酸辣层次，以及混合了花椒、藤椒的立体麻感是如何被猛火瞬间激发出来的。 江南细腻的咸鲜： 考察淮扬和江浙地区，如“清炒河虾仁”中对水淀粉和高汤的精妙运用，如何将江南的“清淡”提升到“雅致”的层次。 北地粗犷的焦香： 记录了晋陕地区用粗犷的火力和厚重的面食搭配，如“酱爆腰花”中，黄酱与焦化蒜蓉激发的浓郁焦香。 岭南鲜活的镬气： 聚焦粤菜系中对“镬气”的极致追求，如何用豉油和葱姜的组合，将时令海鲜炒出“锅气逼人”的境界。 每一种风味都不是孤立的，它们是地域气候、物产和生活方式的综合体现。本书通过详实的案例分析，揭示了不同地域调味品的“味觉指纹”，帮助读者理解调味背后的文化逻辑。 四、 传承与未来：小炒的创新之路 在当代饮食变迁的大背景下，传统小炒面临着食材获取的便利化和口味健康化的挑战。本书的最后一部分探讨了小炒的现代化转型。 我们采访了数位致力于改良传统小炒的年轻厨师。他们如何平衡传统对“镬气”的坚持与现代对低油、低盐的需求？如何引入新的烹饪介质（如低温慢煮作为预处理），再以传统大火收尾，实现风味的保留与健康的提升？书中收录了一些具有启发性的创新案例，例如，用分子料理技术分离和重组传统香料的复合味道，将其应用于经典的“小炒黄牛肉”中，使得风味更具穿透力，同时降低了油脂的用量。 《烟火人间》不仅仅是一本烹饪书，它更是一部关于民间智慧、地域文化和生活哲学的百科全书。它邀请每一位热爱食物的人，走进那跳动的炉火前，感受中国普通百姓餐桌上最真实、最热烈的生命力。通过对这些朴实无华的小炒的深入探索，我们能更好地理解“民以食为天”这句话背后沉甸甸的文化重量。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最看重的是这本书的“实用性”与“创新性”之间的拿捏。很多烹饪书要么过于循规蹈矩，要么就是为了追求新奇而用了一些难以寻觅的、价格昂贵的原料，让人望而却步。但这本书却奇妙地找到了一个完美的中间点。它保留了传统小炒那种快捷、家常的本质，但同时又融入了一些巧妙的现代改良，让老菜焕发出了新的活力。例如，书中对某些传统酱料的配方进行了微调，用更易获取的替代品来达到相似的风味层次，这一点对于生活节奏较快的现代人来说，简直是雪中送炭。我尝试做了其中一道素炒的菜品，原本以为味道会寡淡，结果出乎意料地鲜美浓郁，秘密就在于作者对高汤基底的独特处理方法。这种既尊重传统，又敢于微调的勇气，非常值得称赞。它没有把我带入一个遥不可及的米其林殿堂，而是实实在在地提升了我家餐桌的日常水平，让人有信心去挑战那些曾经觉得“有点难度”的菜式，真正做到了“学了就能用，用了就成功”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计，我必须得提一下，它有一种低调的奢华感。纸张的质感非常好，拿在手里沉甸甸的，能感受到出版方在制作上的用心。内页的插图与文字的排版布局堪称艺术品。图片不是那种过度美化到失真的效果，而是非常写实地捕捉了食物在出锅瞬间最诱人的状态，那种热气氤氲、油光闪烁的瞬间被定格得恰到好处。而且，作者在讲解技巧时，常常会穿插一些“厨房小贴士”的方框，这些小细节特别贴心。它们往往是多年下厨经验的总结，比如如何快速去腥、如何让叶菜保持翠绿等等，这些往往是普通菜谱会忽略掉的“玄学”部分。对我而言，这本书不只是用来做菜的工具，它更像是一件值得收藏的工艺品。我甚至不忍心把它放在油烟大的厨房区域，而是把它郑重地放在书房里，每次翻看，都是一次视觉和心灵的双重享受。这种对细节的极致追求，让整本书的品质感直线飙升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是别出心裁，那种带着浓郁烟火气的色调和细腻的食物纹理，一下子就把我的食欲勾了起来。我记得当时在书店里翻开它的时候，第一眼就被那些色彩斑斓的图片吸引住了，那种用光影烘托出的食材的鲜活感，仿佛能透过纸张感受到热锅的温度和油花飞溅的声响。它不像市面上那些过于追求精致摆盘的食谱书，这里的每一道菜肴都透着一股“家常”的温暖，让人觉得，即便是厨房新手，也能鼓起勇气去尝试一番。翻阅的过程中，我特别留意了那些对火候和调味的细致描述，作者似乎非常注重地域风味的体现，那种对于不同地区食材特性的理解和融合，让人对“小炒”这种烹饪方式有了全新的认识。特别是其中关于一些看似简单的爆炒步骤，作者的处理方式非常到位，既保证了食材的脆嫩，又让味道充分地渗透进去，这种平衡的艺术，着实令人佩服。我甚至开始想象，如果能在周末的午后，依着书中的指导，为家人做上几道这样的热气腾腾的小炒，那该是多么幸福的画面啊。这本书的排版也非常人性化，步骤清晰，即便是第一次接触这类菜系的读者，也能很快上手，绝对是厨房里的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字功底，说实话，超出了我对于一本菜谱的期待。它不只是简单的材料罗列和步骤讲解，更像是在讲述每一道菜背后的故事和人文情怀。作者在描述食材的选取时，那种对原料产地、季节更替的深厚情感，让我不禁停下来细细品味。比如，提到某一种特定香料的用法，他会引经据典地追溯其在当地饮食文化中的地位，这使得阅读过程充满了探索的乐趣。我尤其欣赏作者那种近乎哲学层面的烹饪思考，他谈论“锅气”——这个让无数家庭厨师困扰的玄妙之物——时，不再是干巴巴的技术指导，而是上升到了一种对火与铁的理解，对食材生命力的尊重。读起来，我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更像是在进行一场味觉的历史考察。这种深入骨髓的文化底蕴，让这本书的价值远超一本工具书的范畴，它更像是一部关于地方饮食哲学的散文集。我已经把这本书放在床头，睡前偶尔翻阅几页，那种沉静而有力量的文字，总能带来一种精神上的满足感，远非快餐式的烹饪指南可比拟。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，作者在处理不同地域风味融合时的那种大气和包容性。小炒这个概念本身就极具地域特色，但这本书跳出了地域的藩篱，它没有把重点放在区分“哪边才是正宗”，而是着力于提炼出每种风味中最具代表性的元素，然后用一种更加包容和兼容并蓄的手法进行呈现。阅读过程中，我仿佛进行了一场跨越中国南北的味觉漫游。有些搭配是我想象不到的，比如将川地的麻辣元素与江南的清淡基底进行巧妙结合，创造出一种既有冲击力又回味悠长的口感。这种开放的烹饪视野，极大地拓宽了我对“中式小炒”的认知边界。它鼓励读者去打破固有的思维定势，大胆尝试风味的碰撞与交融。对于热衷于改良和探索新菜式的爱好者来说，这本书提供了绝佳的灵感源泉，它不是一个终点，而是一个充满可能性的起点。读完之后，我不再满足于固守自己熟悉的几种做法，而是充满了探索更多未知风味组合的冲动。