广东经典老火汤300例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黄远燕 著

图书标签:

• 广东菜
• 老火汤
• 食谱
• 养生
• 家常菜
• 煲汤
• 粤菜
• 健康饮食
• 传统美食
• 滋补

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538467543

商品编码：30079770717

包装：平装

出版时间：2013-06-01

基本信息

书名：广东经典老火汤300例

定价：29.90元

作者：黄远燕

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2013-06-01

ISBN：9787538467543

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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本书从精选了300余道广东老火汤，并详细介绍了这些老火汤的制作诀窍、选材和制作方法，全书图文并茂，简单易学。您可以根据个人口味与身体所需，按不同的功效选择合适的汤品，依法炮制，轻轻松松的煲出一煲鲜香四溢、疗效显著的正宗老火靓汤。

内容提要

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《广东精选老火汤300例》中精选三百余道广东老火汤，其中以美容养颜、强身润脏、四季健康、滋补养生分类。书中详细介绍制作原料、方法、功效及饮用须知。
美容养颜老火汤具有美容润肤、滋补养颜、排毒养颜、等功效。
强身润脏老火汤具有健脾养胃、润肺解燥、清肝明目、养心安神等功效。
四季健康老火汤的制作诀窍、选料和制作方法，根据四季不同的节气特点，将按春、夏、秋、冬四季分季节养生保健。
滋补养生老火汤具有滋补强身、滋阴补血、强筋壮骨、益肾壮阳等四大类。
书中将广东老火汤的制作诀窍、选料和制作方法，并根据不同的食疗作用，根据个人口味与身体所需，按不同的功效和身体需求、选择合适的汤品，依法炮制，煲出一煲鲜香四溢、疗效显著的广东老火靓汤。

目录

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作者介绍

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黄远燕，是一位地道的广东女子，现任中国烹饪协会高级会员，广东厨委会会员。黄远燕多年以来一直潜心研究饮食保健的方法。目前，她在一所烹饪学校当粤菜讲师，并且，不定期在很多家美食、健康、生活类杂志上发表料理专题以及文章，还曾参与编写《粤吃越有味》、《四季老火靓汤》、《四季营养餐》、《二十四节气养生》等书籍，受到众多读者欢迎和喜爱。

文摘

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序言

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粤味传承：岭南养生慢炖的精髓与智慧 书名：《岭南暖阳下的慢炖哲学：探寻广东经典老火汤的文化脉络与实用技艺》 内容简介 本书并非简单地罗列食谱，而是一部深入挖掘岭南地域文化、气候适应性养生观念与传统中医药理论如何完美融入日常烹饪的实践之作。它以“汤”为载体，构建起一座连接古代智慧与现代生活的桥梁，旨在为读者提供一套全面、系统且充满生活哲思的“老火汤”认知框架。 第一部分：汤的地理学与气候适应——理解“煲”的必要性 广东地处亚热带，气候湿热多变，自古以来便有“湿气重、易生病”的说法。本书首先从地理学和气候学的角度切入，详尽分析了为何在岭南地区，“饮汤”成为一种代代相传的生存智慧，而非单纯的饮食习惯。 1. “祛湿”的科学： 探讨了在回南天、梅雨季节，哪些药材和食材（如赤小豆、薏米、茯苓等）通过炖煮，能够温和地帮助人体调节水液代谢，而非采用峻猛的排泄方式。 2. 时令更迭与汤品的对应： 细致描绘了广东四季气候的细微变化，并据此划分出春季“升发解郁汤”、夏季“清热解暑汤”、秋季“润燥养肺汤”和冬季“温补强身汤”的完整体系。每一季的汤品选择，都严格遵循中医“不时不食”的古训。 3. 地域食材的溯源： 重点介绍了岭南特有的山珍与药材，如广陈皮、土茯苓、石橄榄、台山黄鳝等，深入探究它们的药用价值及其在汤品中扮演的角色，阐述如何通过汤水平衡体内的“寒热虚实”。 第二部分：老火汤的技艺论——火候的艺术与火候的哲学 “老火汤”的精髓在于“慢”与“纯粹”。本书将烹饪技艺提升到哲学层面，详细解析了传统广府煲汤的每一个关键步骤，强调“慢工出细活”的匠人精神。 1. 选材的鉴别与预处理： 详细介绍了如何挑选优质的走地鸡、老鸭、猪骨、海味干货。特别辟出章节讲解浸泡、焯水（飞水）的严格标准，指出焯水不仅是为了去腥，更是为了保证汤色清澈、口感纯正的关键步骤。 2. 水质与容器的选择： 探讨了使用山泉水、纯净水与自来水对汤味的影响，并对比了瓦煲、砂锅、铸铁锅在传热均匀度和保温性上的差异，强调传统瓦煲在慢炖过程中对食材风味的“温柔萃取”能力。 3. 火候的阶段控制： 这是本书的核心技术环节。系统讲解了“大火滚、中火煲、微火炖”的转换时机。例如，在煲制菌菇类或滋补类老火汤时，如何精确控制文火煲制的时间，以确保药材的有效成分被充分释放，同时避免蛋白质因过度沸腾而变性、产生“臊味”（油腻味）。 第三部分：药膳的平衡术——“药食同源”的实践应用 岭南老火汤深受传统中医影响，本书将重点放在如何将基础食材与药材进行科学、安全的配伍。 1. 基础汤底的构建： 详细解析了四种最常见的基础汤底（鸡汤、排骨汤、瘦肉汤、海味汤）的构建原则，以及它们各自适合的调补方向。 2. 单味药材的药理简析： 对党参、北芪、莲子、百合、麦冬等常用汤料进行通俗易懂的药理介绍，指出其性味归经，并明确指出哪些人群不宜或需减量使用（例如孕妇、慢性病患者的注意事项）。 3. 经典配伍的结构解析： 选取了几种具有代表性的经典汤方（如西洋菜排骨汤、花胶炖鸡汤、莲藕冬瓜煲瘦肉等），进行结构解构，分析其寒热平衡点，以及针对特定身体状况（如产后恢复、病后调理、应酬后解腻）的最佳搭配方案。 第四部分：现代厨房中的老火汤实践 本书不仅关注传统，更着眼于如何在现代快节奏的生活中继承和发扬老火汤的精髓。 1. 食材的替代性选择： 针对现代市场中不易获取的野生药材，提供常见、安全、易得的替代食材建议，确保汤品的风味和功效不打折扣。 2. 效率与品质的平衡： 提供了使用电炖盅、高压锅等现代厨具制作老火汤的技巧，并对比了传统文火慢炖在风味上的不可替代性，帮助读者在时间压力下做出“最接近”传统风味的汤品。 总结： 《岭南暖阳下的慢炖哲学》是一本集地方风土志、传统养生学、精细烹饪技艺于一体的深度探索之作。它所教授的不仅仅是食谱，更是一种顺应自然、关照身体的东方生活美学。通过深入理解汤的“前世今生”，读者将能够真正掌握煲出一碗汤水清澈、滋味醇厚、药力平和的地道老火汤的真谛。本书旨在让每一位读者，无论身处何地，都能通过手中的瓦煲，重温岭南那份独有的温润与健康。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年在外地工作、思念家乡味道的游子，这本书简直是我的“味觉记忆导航仪”。我尝试过很多网上的食谱，但总觉得少了那么一点“镬气”，少了那么一点“家里的味道”。这本书里的汤方，从食材的比例到调味的顺序，都非常贴近地道的广东家庭做法。尤其是那些看似简单的“滚汤”，书里也给出了不简单的处理方法，比如如何掌握好下菜的时机，让青菜保持翠绿的同时又完全吸收了汤的精华。它让我找回了小时候围坐在灶台边闻着汤香的温馨感觉。对于想了解地道粤式饮食文化的爱好者来说，这本书提供的不仅仅是食谱，更是一种生活方式的呈现。我已经把家里的老汤锅重新启用，准备把书里所有的经典款都尝试一遍。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的编排逻辑非常清晰，对于我这种烹饪新手来说，简直是一本救星。我以前总觉得煲老火汤很复杂，要各种名贵的药材和稀奇古怪的配料，光是准备工作就让人望而却步。但这本书完全颠覆了我的认知。它把汤分成了不同的功效类别，比如“滋补养颜”、“清热祛湿”、“润肺止咳”等等，让我可以根据自己的需求来选择。最让我惊喜的是，很多汤方都是用家里常备的食材，稍微调整一下就能做出大厨级别的味道。作者在介绍每款汤的时候，不仅写了做法，还穿插了一些关于食材药性的民间小知识，让你在享受美味的同时，还能学到一些养生常识。这书不是那种冷冰冰的教科书，而是充满了生活气息和人文关怀。我已经把好几个方子推荐给了我的朋友们，他们也都跃跃欲试，准备大展身手了。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！我一直想学习正宗的广东老火汤做法，但市面上的食谱要么过于简化，要么配料难找。这本书的优点在于它对每一道汤的介绍都详尽入微。从火候的控制，到食材的选择和处理，每一个细节都讲解得非常清楚。比如，做排骨汤时，它会细致地说明如何“飞水”才能去除血沫，确保汤色清澈。而且，它还贴心地标注了不同季节应该重点煲哪些汤，既考虑了营养，又兼顾了时令。我按照书里的方子煲了几次，家人都赞不绝口，汤味醇厚，回味悠长。这本书不只是菜谱的集合，更像是一位老广府大厨在耳边手把手教你煲汤的秘诀。书中的图片也非常精美，虽然是文字描述，但光是看着那些汤品的照片，就能想象出那股鲜美的味道。对于想深入了解粤菜精髓的朋友来说，这本书绝对是案头必备的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的评价是：实用性与知识性并重，远超预期。我原本以为它会偏向于复杂的药膳类型，但实际上，大部分汤方都非常贴近日常烹饪的需求。它最大的亮点在于，它提供了非常灵活的替换方案。如果家里没有某种特定的配料，作者会给出几种相似功效的替代品建议，这大大降低了煲汤的门槛。而且，书中对如何“保存”汤的味道也有独到的见解，比如如何正确地冷藏和二次加热老火汤，保证风味不流失。这种对细节的关注，体现了作者深厚的烹饪经验。这本书的排版也很友好，不像有些食谱那样信息量过大让人眼花缭乱，而是条理分明，让人一看就能上手操作。对我来说，这不仅仅是一本工具书，更是一份值得收藏的广东饮食文化记录。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度着实让人惊喜，里面的内容极其丰富，感觉翻开每一页都能发现新的宝藏。我最欣赏的是它对“老火”这个概念的诠释。很多食谱只告诉你煲多久，但这本书会详细解释，为什么要用小火慢炖几个小时，火候的细微变化会对汤的口感产生什么影响。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”。比如，在讲到煲老母鸡汤时，它会强调如何处理鸡肉才能让汤味更浓郁，而不是一锅水煮鸡。另外，书中对于一些比较少见的食材，如各种菌类或者特定的药材，都有详细的产地和功效介绍，这对于追求食材本味的广东人来说，是非常重要的参考。书的装帧也很考究，纸张质量好，印刷清晰，即便是经常翻阅，也不会轻易损坏，看得出来是下过一番功夫的用心之作。