原味小厨——品味私房菜 9787538448610 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张明亮 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538448610

商品编码：30079692529

包装：平装

出版时间：2013-09-01

基本信息

书名：原味小厨——品味私房菜

定价：25.00元

作者：张明亮

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2013-09-01

ISBN：9787538448610

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《原味小厨》系列图书既有介绍美味川菜的《川味家常菜》，按照季节和营养不同编写的《四季家常菜》，选料讲究、制作精细、味道独特的《品味私房家》，按照家庭常见烹饪技法编写的《新编大众菜》，针对家庭每个人口味、营养的不同而编写的《妙手全家餐》，又有《美味家常炒菜》《精品家常菜》《超人气家常菜》《滋补养生汤》《花样主食秀》，可帮助您烹饪出色、香、味、形俱佳，营养健康的各种美味。

目录

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Part 1 清爽凉菜
葱香笋叶
芹菜拌蜇皮
小葱拌豆腐
酱泡青豌豆
肉丝拌腐皮
酒醉河蟹
香菜拌牛肚丝
杏仁拌三丁
椒麻扁豆
肉丝拌菠菜
蛋丝拌韭菜
西芹拌香干
红油猪皮
枸杞鲜藕
十香拌菜
青椒拌豆片
腰片拌生菜
香葱拌鸡胗
青笋拌鲜鱿
香拌肚丝
翡翠拌腰花
京葱拌耳丝
鸡丝万年青
棒棒鸡丝
蒜泥腰片
凉拌五丝
五彩拌鲜鱿
拌三丝
泡红椒海带
酱汁海螺
青红椒泡凤爪
莲藕拌蕨菜
八宝菠菜
芥香杂拌
菜心猪耳
麻辣肘花
椒麻卤鹅
双蛋拌空心菜
豆瓣黄瓜
肉末泡菜
五味鱿鱼
姜汁豇豆
炝拌荷兰豆
柠檬拌白菜
凉拌牛肉
红椒泡芹菜
椒油拌腰片
卤水金钱肚
醋姜拌松花
松仁菜心
Part 2 美味炒菜
葱油羊腰片
春笋豌豆
酱爆羊肉丁
葱爆胡瓜羊肉
乡村小炒鸡
芥菜炒素鸡
豇豆炒牛肉
鸭片鱿鱼卷
芥蓝牛肉
双椒鸭掌
铁板鸡心
虾酱炒四季豆
蒜薹炒腊肉
冬菜肉丁
韭菜薹炒皮蛋
虾干炒油菜
杭椒牛柳
红蘑土豆片
什锦豌豆粒
辣子八宝腰丁
滑菇小白菜
爆炒鱿鱼
腊肉炒茼蒿
泡椒炒羊肝
豆豉鲮鱼莜麦菜
苦瓜炒鸡蛋
青椒鳝丝
辣子肉丁
椒爆鱿鱼丁
辣炒蛤蜊
树椒土豆丝
清香小炒
干煸荷兰豆
珍珠蟹柳
春笋炒鸡胗
清炒牛肚片
肉末炒芹菜
鸡丝炒蕨菜
面筋炒白菜
豉椒鸭掌
生炒酥肚
香葱爆炒虾
百合银杏炒蜜豆
辣子肥肠
滑蛋牛肉
雪菜炒千张
鸡肝炒什锦
莴笋炒鸡胗
菜心炒猪肝
素炒辣豆丁
清炒鱼丁
渍菜粉
麻婆豆腐
韭黄炒腰丝
西芹百合炒腰果
麻辣白菜
肉丝炒空心菜
川香回锅肉
翡翠腰花
Part 3 宴客大菜
葱烧海参
鱼肚煲鸡腿
香酥鲜菇
香酥鸡翅
栗子焖羊肉
火腿焖肘子
烧蒸扣肉
清酒鲍鱼
金针煮肥牛
灵菇烩鱼翅
荷香蒸海参
红烧狮子头
叉烧排骨
蜜汁鸡翅
十全乌鸡煲
红煨羊肉
三鲜烩海参
清汤鲍鱼丸
锅焖黑椒猪手
腐乳蒸滑鸡
火鸽
鱼香猪手
宫廷蛋黄鸭卷
东坡肉
红烧肘子
什锦鳝丝
清蒸茶香鲫鱼
红扒海参
香葱蒸鸡
大蒜烧鲇鱼
辣味羊肉煲
麒麟鸭子
葱香豆豉鸡
煎酿鲜冬菇
如意鸭卷
千层羊肉
鹑蛋海参煲
豆豉千层肉
酱汁猪蹄
梅子香鸭
香蒜焖鸡肉
香酥焖肉
牛腩烧海带
霸王全肘
大蒜烧蹄筋
西芹百合炒螺片
麻辣鸡腿
鱼子焖豆腐
清汤羊肉
黄酒煨猪蹄
酱烧全鸭
酒香大盘鸡
蟹黄鱼翅
红焖牛肉
豆豉蒸排骨
红焖排骨
怪味鸡块
荷叶粉蒸鸡
大蒜烧牛腩
Part 4 营养汤煲
莴笋海鲜汤
鸽肉萝卜汤
豆角香芋煮海兔
毛豆莲藕汤
榨菜肉片酸菜汤
冬笋香菇鱼丸汤
西洋菜煲鸡肾
五色蔬菜汤
凉瓜黄豆煲排骨
核桃百合煲乳鸽
白菜香菇蹄花汤
龙井捶虾汤
白梨红枣煲鸡翅
蛤蜊瘦肉海带汤
芝麻茴香煲牛腩
健康蔬果汤
明虾白菜蘑菇汤
猪蹄瓜菇汤
玉米猪蹄煲
雪菜牛肉汤
萝卜海带煲牛肉
陈皮老鸭蘑菇汤
猪蹄花生汤
玫瑰百合鱼片汤
香菇鸡脚汤
肉丝黄豆汤
当归红花鸡汤
芥菜山药汤
杞子南瓜汤
三鲜冬瓜汤
酸辣鸡蛋汤
凤爪胡萝卜汤
彩玉煲排骨
眉豆花生猪尾汤
牛肉莲藕黄豆汤
田园菜头汤
香菇时蔬炖豆腐
冬菜煲银鳕鱼
红枣莲藕猪蹄汤
鱼香茄子汤
腊肉南瓜汤
鱼丸汤
栗子煲鸡汤
猪肚莲藕汤
油菜玉米汤
鲢鱼丝瓜汤
鲤鱼苦瓜汤
金箱豆腐汤
南瓜牛肉汤
小鱼莲藕蓝花汤
牛膝炖蹄筋
肉丝酸菜粉
莲藕骨头汤
火腿鱼头汤
人参枸杞煲乳鸽
烧汁鸽蛋牛肉汤
蔬菜牛肉汤
西梅番茄汤
鳝鱼辣味汤
Part 5 可口主食
北菇粒虾球粥
菠菜鸡粒粥
特色葱油饼
黑芝麻大米粥
冰糖洋参粥
蔬菜油条粥
奶香糯米饭
素馅蒸饺
羊肉抓饭
家常肘花面
荷叶饼
香葱鸡粒粥
豆豉虾球炒饭
叉烧肉炒饭
砂锅鱼汤面
叉烧包
牛肉花卷
扬州什锦炒饭
红油肉末面
猪肝菠菜面
美味鸡腿饭
香椿蛋炒饭
原盅滑鸡饭
虾仁菠菜粥
皮蛋瘦肉粥
糯香玉米球
精肉包子
冬瓜饼
金蛋小馒头
全家福汤面
鹿肉小米饭
木樨饭
蛋花番茄面
萝卜肉粥
桂圆姜汁粥
五丁包子
叉烧什锦炒饭
猪肉盒子
白果冬瓜粥
老婆饼
脆酥烤饼
珍珠面
玉米瘦肉粥
燕麦小米粥
八宝粥
香蕈养生粥
上汤鱼翅粥
四川担担面
肉丁馒头
蚬子菠菜面
Part 6 餐后甜品
开花馒头
草莓慕斯
可可蛋糕卷
腊肠卷
香橙蛋糕
萝卜腊味糕
蜜饯饼干
奶香椰子球
果酱蛋糕
白糖糕
果酱圈蛋糕
芋头糕
腰果冰激凌
戚风蛋糕
香糯紫菜卷
牛眼酥
椰香奶包
香芋包
杏仁饼干
西瓜冰霜
椰蓉酥
福满蛋糕
脆皮奶黄包
果仁酥
香草棒
冰皮饼
酥香蛋挞
橄榄蛋糕
奶酪包
豆沙芝麻面包
提子饼干
咖啡九层糕
金山酥角
夹馅芝麻饼
开口笑
芝麻蛋糕卷
燕麦片饼干
奶油果酱卷
蓝莓夹心饼
巧克力糕饼
苹果面包
大理石蛋糕
芝士咖啡冰蛋糕
花生冰激凌
芝麻条

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的传承：中国地方菜系风味探源》 内容简介 本书是一部深入探索中国八大菜系乃至更多地域特色风味、烹饪技艺与饮食文化的百科全书式著作。我们不满足于简单的菜谱罗列，而是着重挖掘每一道经典菜肴背后所承载的历史渊源、地域风土以及代代相传的烹饪哲学。全书以“风味地理学”的视角，将中国美食版图细致地划分为不同的味觉区域，带领读者进行一场穿越神州大地的味蕾探险。 第一章：北方的雄浑与坚韧——鲁菜的基石与衍生 本章聚焦于发源于黄河流域的鲁菜，它以其醇厚的口味、严谨的火候把控以及对高汤的精湛运用而著称。我们将详细解析鲁菜体系的构成，从济南的“清汤”到胶东的“海味”，再到孔府菜的“礼制”。 高汤的奥秘： 深入剖析清汤、奶汤、白汤的熬制标准，以及如何通过“三滚三吊”的技法，提取食材最本真的鲜味。书中将配有专业图解，展示不同阶段的火候控制对汤色和口感的影响。 火候的艺术： 以“糖醋鲤鱼”为例，详述鲁菜中对“干煸”、“扒”、“烧”等技法的精确要求。如何在一道菜中实现外焦里嫩、汤汁醇厚的完美平衡，是本章探讨的核心。 地域的交汇： 分析鲁菜如何与邻近的京津官府菜产生融合，以及在山东半岛，海产的引入如何丰富了鲁菜的味觉层次，形成了独特的“海陆兼备”的格局。 第二章：南方的细腻与精致——淮扬菜的文人风骨 淮扬菜，素有“开清宴之首”的美誉，其精髓在于刀工的精妙和口味的清淡平和。本章着重展现淮扬菜中蕴含的文人雅致和对食材本味的尊重。 刀工的哲学： 详细介绍“菊花豆腐”、“绒花鱼圆”等经典刀工的制作流程。重点讲解如何通过精细的切割，改变食材的结构，使其在烹饪后呈现出不同的口感体验。 清鲜的追求： 探讨淮扬菜“不尚浓烈”的烹饪理念。如何通过少量调料的辅助，突出食材本身的甜、鲜、香，例如对时令蔬菜的运用和对河鲜的极致处理。 点心的艺术： 淮扬菜的茶点制作堪称一绝。书中将专门开辟章节，图解蟹黄汤包的捏制技法，以及水晶肴肉的形态保持技巧，展现其对细节的极致追求。 第三章：巴蜀的麻辣与热烈——川菜的“一菜一格，百菜百味” 川菜的魅力在于其复杂多变的味型和充满生命力的辛香。本章将系统梳理川菜的复合味型体系，而非简单停留在“麻辣”的表面认知上。 味型的解析： 详细拆解“鱼香”、“怪味”、“荔枝味”、“椒麻味”等十大经典味型。每种味型都配有详细的调味比例和步骤，解析其酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香是如何相互作用的。 “三椒”的运用： 深入分析花椒（麻）、辣椒（辣）、胡椒（香）在中国传统烹饪中的角色演变。特别关注“大红袍”花椒与青花椒在不同菜品中带来的不同“麻度”与“香气”的差异。 民间智慧的结晶： 探讨水煮肉片、麻婆豆腐等家常川菜如何从街头巷尾走向高档宴席，并分析其在不同历史阶段口味上的微调与演变。 第四章：粤菜的博采众长与创新精神 粤菜，以其广泛的食材选用和“不时不食”的理念，展现了岭南地区的开放与包容。本章将聚焦于粤菜对火候的精准拿捏和对食材本味的“提鲜”。 蒸的艺术： 粤菜精髓在于“蒸”。从清蒸鱼的“三分钟定律”到肠粉的薄如蝉翼，探讨如何通过蒸汽的温度和湿度，最大程度保留食材的营养与形态。 煲汤的哲学： 粤地湿热，汤水养生至关重要。详细介绍“老火靓汤”的熬制时间、配料选择（如药材与食材的搭配），以及如何通过“煲”与“炖”的区别来实现不同的滋补功效。 酱料的秘密： 粤菜中的酱料是提升风味的画龙点睛之笔。重点分析柱侯酱、XO酱等自制酱料的配方与用途，及其在烧腊和炒菜中的地位。 第五章：其他地域风味的精彩拼图 本章将迅速浏览和介绍中国其他重要的区域菜系，展现中国美食的广阔性。 湘菜的辛辣与酸香： 探讨湖南菜中“腊味”的处理技艺，以及剁辣椒、酸豆角等酸辣发酵物在调味中的核心地位。 徽菜的山野与烟火气： 介绍以“重油重色”为特点的徽菜，特别是“火腿”和“笋”在山珍烹饪中的运用，如臭鳜鱼的独特风味来源。 浙菜的清雅与精巧： 着重于杭州和宁波地区的风味差异，解析西湖醋鱼的甜酸平衡，以及东坡肉对火候和酱色的控制。 闽菜的汤与海味： 阐述闽菜中对“汤”的极致追求（如佛跳墙），以及如何利用海鲜的天然味道进行烹饪。 结语：味道的文化坐标 全书最后总结，中国菜的每一道菜品都是一块移动的文化坐标，记录着一方水土的气候、物产和历史迁移。理解了这些菜系的差异，才能真正领略中华饮食的博大精深。本书旨在提供一个深度解析的框架，而非仅仅是操作层面的指导，让读者在品尝美食时，能洞悉其背后的风味逻辑与文化密码。

评分☆☆☆☆☆

我最关注的部分是它对于“基础功”的强调和拆解。现在的很多食谱都默认读者已经掌握了一些基本的刀工和调味常识，但对于像我这样半路出家的学习者来说，那些被省略的“常识”恰恰是最大的障碍。这本书非常细致地辟出了一块专门的篇幅，讲解了诸如高汤的熬制、基础酱汁的配比，乃至不同油品的烟点区别等看似琐碎却至关重要的内容。我尝试着按照书中的方法重新熬制了一次鸡汤，仅仅是用了它推荐的那个“慢炖加撇沫”的组合技巧，成品就比我以往的任何一次都要清澈、味道也更醇厚。这让我意识到，烹饪的精髓往往不在于那些令人眼花缭乱的创新，而在于对基础的理解和尊重。这种对“根基”的重视，让这本书的价值远超一本简单的食谱集，更像是一部现代家庭烹饪的“入门圣经”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉的享受！那种带着暖意的米黄色调，搭配上精致的手绘插图，立刻就让人联想到厨房里氤氲的热气和食物的醇厚香气。我刚拿到手的时候，特意去研究了一下装帧工艺，那种略带磨砂的触感，拿在手里沉甸甸的，显示出出版方在细节上的用心。内页的纸张选择也非常考究，不是那种反光的亮白纸，而是更接近于牛皮纸的柔和色泽，即便是长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。更绝的是，很多菜谱旁边的留白区域，设计师似乎巧妙地融入了一些看似随意的笔触和食材速写，这些小小的点缀，让整本书的“人情味”一下子就出来了，仿佛不是一本冰冷的菜谱，而是一位老朋友在你耳边低语着他的拿手好戏。我个人特别欣赏这种将实用性与艺术感完美结合的排版风格，它让人在翻阅时就充满了期待，不仅仅是为了学习烹饪技巧，更像是欣赏一本关于生活美学的画册。这种从外到内的精心打磨，无疑为这本书增添了极高的收藏价值，即便只是放在书架上，也是一道亮丽的风景线。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材视角非常独特，它没有一味追求异域风情或者过于昂贵稀有的食材，而是大量聚焦于我们日常菜市场就能找到的普通物料，比如寻常的土豆、豆腐，或者当季的时令蔬菜。但这正是这本书的精妙之处——如何用最平凡的食材，做出令人惊艳的味道。我记得尝试了一道用普通白萝卜搭配陈皮的炖菜，原本以为会平淡无奇，结果那股陈皮的清香和萝卜的甘甜在慢炖中完美地融合在一起，口感层次丰富，简直是“化腐朽为神奇”。这种对“家常”的深刻理解和升华，让这本书充满了生活气息，同时也极大地解放了我的厨房思路，让我明白好的味道不一定需要昂贵的投入，更依赖于发现和组合的智慧。它教会我的，是如何在日常的琐碎中，提炼出不平凡的美味体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对市面上那些“大厨秘籍”类的书籍总是持保留态度的，总觉得它们要么过于专业化，充满了术语，让人望而却步；要么就是过于花哨，步骤描述得不清不楚，实际操作起来一塌糊涂。然而，这本书在叙事风格上做出了一个非常成功的平衡。作者的文字功底了得，行文流畅自然，完全没有那种居高临下的教导感。他描述食材的处理过程，就像在讲一个关于食材“前世今生”的故事，让你对手中的原料产生了更深层次的理解，而不是机械地按照指令进行操作。特别是关于火候的把握，那些抽象的概念，被他用日常生活中极其生动的比喻给解释清楚了，比如“像夏日午后阳光的温和，而非正午的炙烤”。这种贴近生活、充满温度的文字，极大地降低了烹饪的心理门槛，让我这个厨房新手也敢于挑战一些看起来略微复杂的菜式。这种将“匠心”融入文字的表达方式，是这本书最让我感到惊喜的地方。

评分☆☆☆☆☆

从操作层面上讲，这本书的步骤逻辑组织得非常清晰，堪称典范。它采用了“总览-细节-提示”的三段式结构来描述每一个菜肴。首先是整个菜品的简介和最终效果的描述，让人心中有数；接着是详尽到毫厘的食材用量和操作步骤，每一步都标注了预估时间；最后常常附有一个“大厨手记”或者“替换建议”，这个部分尤其贴心，比如如果家里没有某种特定的香料，作者会给出几种替代方案，保证了读者的实操成功率。我发现，即便是同一个菜，它也会提供两到三个不同的版本，比如“清爽版”和“浓郁版”，让读者可以根据自己的口味偏好灵活选择。这种全方位的、考虑周到的设计，让整个烹饪过程变得既专业又充满乐趣，很少出现“做到一半发现材料不对”的尴尬局面，极大地提升了我的烹饪自信心和效率。