美食营养金钥匙 9787801080851 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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秦云峰，浩瀚 著

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• 营养
• 健康
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• 保健

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 西苑出版社

ISBN：9787801080851

商品编码：30078822478

包装：平装

出版时间：2009-09-01

基本信息

书名：美食营养金钥匙

定价：29.80元

作者：秦云峰,浩瀚

出版社：西苑出版社

出版日期：2009-09-01

ISBN：9787801080851

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书以**资料、**知识，全面科学地展示现活的风采。
　　本书就是交给您一把解决难题的金钥匙。

内容提要

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　　随着生活水平的提高，人们不仅要吃得饱，吃得可口，更要吃得营养，有价值。哪些食品适于男士，哪些食品是女性的良友，哪些食品对身体有利，哪些食品有损于身体健康，本书都作了科学说明。如：怎样看待骨头营养胜过肉，怎样理解粗粮比精粮有营养，青春期一日三餐应怎样选择食品，怎样吃食物有利于眼睛，怎样从膳食上控制胆固醇，怎样烹调蔬菜才能减少营养损失，怎样掌握吃甜食的*时机，怎样从饮食中补充铁，怎样解冻才能保持肉类营养等。

目录

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编 食品鉴选方法
　怎样购买质量好的面粉
　怎样选购挂面
　怎样选购方便面
　怎样选购月饼
　怎样挑选活鸡
　怎样鉴别注水鸡鸭
　怎样鉴别病鸡做的烧鸡
　怎样选购板鸭
　怎样选购冻鸭
　怎样选购腊鸭
　怎样选购光禽
　怎样选购鲜鱼
　怎样区别胖头鱼和白鲢鱼
　怎样鉴别带鱼质量
　怎样选购甲鱼
　怎样选购对虾
　怎样鉴定河蟹的质量
　……
第二编　烹制技巧
第三编　食品营养保健

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的智慧：探寻健康烹饪的无限可能 这是一本关于如何将日常烹饪转化为科学营养实践的权威指南。 它深入浅出地解析了食物的本质，揭示了从食材选择到烹饪方式的每一个环节如何影响最终的营养价值与口感风味。 本书并非仅仅罗列食谱，而是致力于构建一套系统的“烹饪营养学”框架。作者以严谨的科学态度，结合多年的营养学研究与实践经验，为读者提供了一套切实可行的方法论，帮助每一个家庭的“掌勺人”摆脱传统烹饪的经验主义束缚，迈向精准、健康的膳食管理。 第一部分：食材的秘密——从源头把控营养基石 本书的开篇，带领读者走进食材的微观世界。我们相信，最好的营养始于最优质的原料。 1. 谷物与碳水化合物的再认识： 我们摒弃了“碳水化合物是敌人”的简单论调。本部分详细阐述了不同种类谷物（如藜麦、糙米、斯佩尔特小麦等）的升糖指数（GI）差异，以及它们所含的膳食纤维、B族维生素和矿物质的吸收率。重点探讨了如何通过浸泡、发芽等传统与现代结合的处理方式，最大程度地降低植酸等抗营养因子，提高矿物质的生物利用度。例如，书中详细分析了“全谷物与精制谷物的烹煮时间对淀粉糊化程度的影响”，并提供了针对不同人群（如糖尿病前期患者）的优化烹煮策略。 2. 蛋白质的“活化”： 蛋白质的质量不仅取决于种类，更取决于其氨基酸的“可及性”。我们详细对比了动物蛋白（红肉、禽肉、鱼类、蛋类）和植物蛋白（豆类、坚果）在人体消化酶作用下的分解效率。书中特别辟出一章，专门讨论了不同烹饪温度对蛋白质变性和美拉德反应的精确控制，指出如何在保证风味焦香的同时，避免形成潜在的有害物质。对于豆类，书中共介绍了六种不同的预处理技术，旨在显著改善其适口性，并优化必需氨基酸的平衡摄入。 3. 脂肪的“重塑”： 脂肪不再是洪水猛兽，而是关键的营养载体。本书系统梳理了单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA，包括Omega-3和Omega-6的黄金比例）以及饱和脂肪酸（SFA）在人体生理中的功能。我们不仅推荐了高烟点、富含抗氧化剂的健康烹调用油（如初榨鳄梨油、澄清黄油），更创新性地提出了“复合油脂调配法”，根据菜肴的特性（凉拌、快炒、慢炖），科学配比不同脂肪酸，以达到最佳的营养和口感平衡。 4. 维生素与矿物质的“保鲜库”： 维生素和矿物质极易在光照、氧气和高温下流失。本书提供了详尽的“营养损失图谱”，清晰标示了不同营养素（如维生素C、叶酸、水溶性矿物质）在水煮、蒸、微波和油煎过程中的损失百分比。基于此图谱，作者提出了“分段式烹饪法”，即先快速加热后加入蔬菜，或采用真空低温慢煮（Sous Vide）技术，确保关键营养素的最大化保留。 第二部分：火候的艺术——烹饪技术与营养效能的交响 烹饪方法是营养价值的“转换器”。本部分聚焦于如何利用科学原理，让美味与健康并行不悖。 1. 减少油烟，优化吸入性营养： 针对现代家庭厨房常见的油烟问题，书中详细分析了油烟中产生的挥发性有机化合物（VOCs）和多环芳烃（PAHs）对健康的危害。我们不仅推荐了高效的油烟净化设备选型，更从烹饪习惯上进行干预，如提倡使用带盖的锅具以降低油温、控制炒菜时油温的精确度（通过红外测温仪辅助），以及推广使用“蒸汽+轻炒”的组合烹饪模式。 2. 慢炖的营养哲学： 慢炖（Braising/Stewing）常被误解为营养流失的代名词。本书纠正了这一观念，强调慢炖在分解肉类结缔组织、释放胶原蛋白和使脂溶性维生素更好地被释放方面的优势。书中提供了针对不同肉类和蔬菜的“理想慢炖时间曲线”，确保风味物质充分融合，同时避免过度烹煮导致营养素的不可逆破坏。 3. 发酵与酶解：提升“活性”营养： 发酵是古老的营养升级技术。本书深入探讨了酸奶、酸菜、酱油、味噌等发酵食品中益生菌的种类、活性及其对肠道菌群的积极作用。更进一步，书中引入了“家庭酶解”的概念，指导读者如何利用菠萝蛋白酶（来自菠萝）或木瓜蛋白酶（来自木瓜）对特定肉类进行预处理，以在不加热或微加热的情况下，实现蛋白质的软化和消化率的提升。 4. 调味料的“减法”与“加法”： 健康烹饪绝非意味着寡淡无味。本部分重点解析了天然香料（如姜黄、肉桂、迷迭香）强大的抗炎和抗氧化潜力。我们提供了如何利用这些香料替代部分盐和糖的科学配比，例如，利用肉桂的甜味信号增强对甜味的感知，从而在不增加蔗糖的情况下提升整体风味 만족度。同时，书中提供了低钠高鲜味（Umami）的调味配方，通过使用海带、干蘑菇等天然鲜味剂，实现对传统高盐调味料的有效替代。 第三部分：个性化营养：餐盘的定制蓝图 本书的最终目标，是将宏大的营养学理论转化为读者餐桌上的个体化方案。 1. 营养素的“吸收窗口”管理： 不同的营养素有最佳的吸收时间与搭配。书中详细解释了铁的吸收需要维生素C的协同，钙的吸收需要维生素D的调节。基于此，我们设计了“黄金营养搭配”模板，指导读者在同一餐次中如何科学组合，例如，将富含草酸的菠菜与富含钙质的豆腐进行合理搭配（并提供预处理方案以降低草酸影响），以优化钙的摄入。 2. 应对特定健康需求的烹饪调整： 本书为不同群体提供了量身定制的烹饪调整指南： 针对高血压人群： 侧重于无盐烹饪技巧，利用酸味（柠檬、醋）和香辛料提升风味。 针对高血脂人群： 强调清除动物脂肪中“隐形”的饱和脂肪，并优化Omega-3的烹饪保护。 针对高血糖人群： 详细介绍了“食物顺序对餐后血糖的影响”，并提供了低GI值的淀粉类替代品烹饪方案。 3. 零浪费的循环烹饪哲学： 真正的健康与可持续性密不可分。书中分享了如何利用蔬菜的根、茎、叶，以及肉类的骨架，通过高汤制作、蔬菜碎或酵素等方式，将食材的利用率提升至95%以上，这不仅是对资源的尊重，也是对营养素的完整接收。 通过《舌尖上的智慧》，读者将掌握的不仅仅是菜谱，而是一套能够终身受用的、将美味、健康与科学完美融合的烹饪操作系统。这是一场从厨房走向健康的、充满实践乐趣的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本大部头，我首先被它那种沉稳的专业气质所吸引。它不像那些花里<bos>哨的食谱书，封面设计简洁大方，透露出一种“内涵丰富”的气场。作为一名对传统食疗有一定了解的读者，我最期待的是它如何把传统中餐的智慧与现代营养学进行无缝对接。比如，我们都知道食材有“寒热温凉”之分，但现代科学如何解释这些属性与维生素、矿物质吸收率之间的关系？如果这本书能提供一些基于现代科学的数据来佐证或修正传统观念，那就太棒了。我希望书中能有详细的图表，清晰地展示出不同食材的“营养密度”，这样在采购和备餐时就能做到心中有数，避免买了一堆看似健康却实际营养价值不高的“空热量”食物。这本书，对我而言，更像是一个知识的索引和提炼，它应该能帮我系统梳理过去那些零散的营养知识点，将它们整合成一个可以指导日常生活的操作手册。我渴望看到它如何把复杂的生化反应，用普通人能理解的语言清晰地阐述出来，让营养学的专业壁垒被温柔地拆除。

评分☆☆☆☆☆

这本《美食营养金钥匙》给我的感觉，就像一位经验丰富的老中医，在给你把脉问诊之后，不是简单地开几味药方，而是教你如何调理整个生活习惯。我特别关注那些关于“隐藏的营养陷阱”的章节，比如加工食品中的添加剂、不健康的包装材料对食物营养的潜在影响，以及如何识别食品标签上的误导性宣传。我希望它能提供一套实用的“解读食品标签”的方法论，让我们不再盲目相信那些醒目的健康口号。更进一步讲，一本优秀的营养书，应该能教会读者如何根据自身的特殊情况（比如轻微的血糖波动、轻度的脂肪肝倾向等）进行微调。我期待它能提供一些个性化的膳食方案框架，而不是“一刀切”的食谱。这本书的厚度和专业感，让我相信它是在努力构建一个完整的健康认知体系，让我们从“被动接受”营养建议，转变为“主动管理”自己的饮食健康。这才是真正的“金钥匙”，它开启的不是单一菜肴的美味，而是通往长期身心健康的自主选择权。

评分☆☆☆☆☆

我一直坚信，真正的“金钥匙”不是教人如何节食挨饿，而是教人如何吃得更聪明。这本书的书名《美食营养金钥匙》正抓住了我的痛点——如何平衡口腹之欲与身体需求。我希望它在讲解营养成分时，能紧密结合“季节性”这个概念。毕竟，春天适合吃些疏肝理气的，秋天要侧重滋阴润燥，如果这本书能提供按四季划分的饮食侧重点和推荐食材清单，那实用性将大大提升。我特别留意了一下它对“功能性食物”的介绍，比如那些被认为有助于提升免疫力或改善睡眠的特定食材，是如何发挥作用的，以及它们的推荐摄入量是多少。我不需要那种夸大的宣传，我需要的是基于证据的、可操作的建议。对我这种工作节奏快，经常外食的上班族来说，这本书如果能给出“在外就餐的营养自救指南”或者“快手健康餐制作秘籍”，那简直是太贴心了。它应该不仅仅是一本理论书，更是一本能在我忙碌的生活中，随时拉我一把、提醒我别忘了好好对待自己身体的“良师益友”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这类“营养指导”类的书籍一直抱持着一种审慎的期待，毕竟太多书籍只是堆砌概念，缺乏实操性。但《美食营养金钥匙》这本书，给我的感觉则完全不同，它仿佛带着一股清新、务实的空气扑面而来。我最欣赏的是，它似乎非常注重“平衡”这个哲学理念。它没有一味地鼓吹某种极端的饮食法，比如生酮或者纯素，而是着重探讨如何在日常三餐中实现宏量营养素（碳水、蛋白质、脂肪）的优化配比。我翻阅了其中关于膳食纤维和微量元素章节的目录，就能感受到作者在知识体系构建上的严谨性。它不像那些快速消费的电子书，而是像一本可以长期放在厨房案头、随时查阅的工具书。我尤其关注其中关于不同烹饪方式对营养素破坏程度的分析，这对于我这个喜欢尝试各种煎炒烹炸的业余厨师来说，简直是福音。我希望它能提供一些非常具体的“替换方案”，比如用健康的油脂替代饱和脂肪，或者用天然的调味品替代过多的精制盐和糖。这本书的价值，我认为不在于教你学会多少道新菜，而在于教会你如何“升级”你已有的烹饪习惯，让每一次下厨都变成一次对健康的积极投资。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的书摆在书架上，光是它的名字就让人充满了食欲和对健康的向往。《美食营养金钥匙》——光听这个名字，我就知道里面肯定藏着不少能打开我们身体健康大门的秘密。我最近正在努力调整自己的饮食结构，尝试着把“吃得开心”和“吃得健康”完美结合起来，所以毫不犹豫地选了它。拿到书的时候，我第一印象是它的装帧很扎实，拿在手里很有分量，感觉内容绝对是经过深思熟虑和精心编排的。我特别期待书中能有哪些“金钥匙”能帮我解决那些日常烹饪中遇到的营养困惑，比如如何巧妙地在高油高盐的传统菜肴中实现健康减负，或者如何通过搭配让某几种看似普通的食材焕发出意想不到的营养价值。市面上很多营养书要么过于学术化，要么就是简单罗列食谱，很难找到一本真正能将理论知识与家庭实践完美对接的宝典。我希望这本书能像一位经验丰富的营养师兼大厨，用接地气的方式告诉我，那些我们日常生活中经常接触到的食材，到底蕴含着怎样的能量密码，让我们在享受美食的饕餮盛宴时，也能无形中为自己的健康储蓄。这本书的出现，无疑为我这个正在探索健康饮食新旅程的“美食探险家”指明了方向，我迫不及待想翻开它，去解锁那些关于美味与健康的终极奥秘。