料理全书 9787550258730 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

日 高木初江，石秀梅 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 烘焙
• 厨房
• 饮食
• 生活
• 全彩图解
• 新手入门

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550258730

商品编码：30079674206

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名:料理全书

定价：55.00元

售价：33.0元,便宜22.0元,折扣60

作者:(日) 高木初江,石秀梅

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787550258730

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

日本国民奶奶写给初学者的料理教科书
　　从厨房新手变身日料达人，只看这一本在家就能做出美味料理！
　　编辑推荐：
　　◆写给厨房新手的料理全书，跟着做下厨零失败：900张步骤图照片，详解做菜全过程，每个细节做到位，就是平凡变美味的秘诀。从厨房菜鸟一步步进阶大厨，在家也能做出正宗又美味的人气料理！
　　◆ 80岁日本国民料理专家，初江奶奶的五堂料理课，手把手教你做日料：日本NHK超人气料理节目主持人，从选材备菜到烹饪技巧，全面细致地讲解料理基础常识和烹饪技巧。
　　【课】基础课：准备合手的菜刀、锅子等厨具，备好调料，准确计量，掌握火候和水量，料理基础要打好。
　　【第2课】准备课：从哪里开始呢？ 关于蔬菜、肉类、鱼贝、豆制品、干货、蛋类等常用食材的准备处理方法。
　　【第3课】烹饪课：下一步，开火上阵！ 学会烧、炖、炒、煮、蒸等烹饪技巧，是美味的关键。
　　【第4课】进阶课：冷热盘搭配，荤素菜都拿手，主食汤类花样多，人气菜单端上桌，变身料理大厨达人！
　　【第5课】私藏秘籍：让料理美味翻倍的点睛之笔— 自制调味汁、酱料和高汤，进阶大厨！

内容提要

---

日本知名料理专家初江奶奶教你如何从零开始做一顿饭。本书内容来自日本料理奶奶高木初江在NHK电视台开设的“料理教室”节目。她化身为一位老婆婆的卡通人物，用经验丰富、和蔼可亲的形象传授简单实用的基本料理技巧，其中分为五堂课，*堂是基础中的基础，包括如何选择厨房工具、基本的料理常识；第二堂是讲述蔬肉蛋奶鱼等各种食材的准备处理和烹饪方法；第三堂是讲述煎炸蒸煮烤炒等各种烹饪方法的常识和技巧，并介绍了相应的菜式；第四堂是按照食材种类来划分的人气菜单；第五堂是如何做酱汁。整本书信息量十足，还包含各种注释、提醒小贴士。900张全实拍照片解析全过程，系统直观，条理清晰，实用度爆棚，是厨房新手的料理全书！

目录

---

堂课 首先，基础的“基础”
008 来准备工具吧！
012 正确计量
014 备齐调味料
018 火候和水量的控制

第2堂课 不再迷惑！食材的准备处理

堂课 首先是基础的“基础”
008 来准备工具吧！
012 正确计量
014 备齐调味料
018 火候和水量的控制

第2堂课 不再迷惑！食材的准备处理
020 蔬菜的准备处理
洋白菜
022 洋葱
024 大蒜
025 土豆
026 青椒、彩椒
027 西红柿、小西红柿
028 黄瓜
029 南瓜/茄子/苦瓜
030 生菜/芹菜
031 青芦笋/荷兰豆/豆角
032 小松菜、菠菜/小白菜/西兰花
033 芜菁/白菜
034 萝卜
035 牛蒡/莲藕
036 山芋
037 芋头
038 姜/蒜
039 葱/小葱
040 香菇/蟹味菇/金针菇
041 豆芽/水菜/西洋芹/青紫苏
042 肉的准备处理
鸡肉
046 猪肉
047 牛肉
048 肉馅
050 鱼贝类的准备处理
鱼块（生三文鱼/生鳕鱼/鲷鱼/银鳕鱼/旗鱼/魳鱼/鲭鱼）
052 竹荚鱼
053 秋刀鱼
054 墨鱼
055 虾
056 生鱼片（金枪鱼/加级鱼/煮章鱼脚）
057 浅蜊/金枪鱼罐头
058 豆腐和豆腐制品的准备处理
豆腐/油炸豆腐/油炸豆腐块
060 干货和海藻的准备
萝卜干/粉丝/羊栖菜/切制裙带菜/烤海苔
062 鸡蛋的准备处理

第3堂课 只要学会，肯定美味！烹调秘诀
064 “烤”的基础知识
066 番茄烧鸡
067 盐烧鸡翅/法式黄油烤鲑鱼
068 “炒”的基础知识
070 蒜炒油菜/豆芽炒猪肉
071 酱炒青椒肉片/西芹炒牛肉
072 “炖/烧”的基础知识
074 土豆炖牛肉
075 炖芋头/酱煮鲐鱼
076 “炸”的基础知识
078 炸鸡块
079 炸猪排
080 “蒸”的基础知识
082 猪肉烧卖
083 土豆蒸鸡肉/蒸鸡蛋羹
084 “煮”的基础知识
086 鸡蛋的煮法
087 意大利面的煮法、冷却法
088 芦笋温泉蛋/黄油拌豆芽玉米
089 葱拌鱿鱼/葱汁猪肉焯蔬菜
090 “拌”的基础知识
092 芥末拌小松菜/白拌西兰花
093 芝麻拌豆角/黄瓜醋拌章鱼
094 “煮（饭）”的基础知识
096 三角饭团
097 海鲜什锦寿司/黏糊糊的5分粥
098 “提取汤汁”的基础知识
099 海带干鲣鱼片当座煮
100 金针菇味噌汤/鸭儿芹面筋汤
101 鸡汁挂面
102 休息时间：容易理解错的“料理用语”


第4堂课 掌握人气菜单
104 肉的人气菜谱/姜烧猪肉
105 葱姜盐烧猪肉
106 照烧鸡腿肉
107 芝麻沙司浇嫩煎鸡肉
蒲烧紫菜鸡肉卷
108 韩式烤鸡肝
109 黑椒鸡胗
110 多汁煎肉饼
111 羽根饺子
112 煮猪肉片
113 油炸猪肉丸
海苔翅根
114 鱼贝类的人气菜谱
香草竹荚鱼、番茄酱
115 烤鱿鱼/芦笋炒虾仁
116 水煮秋刀鱼/萝卜鰤鱼
117 鲜虾裹辣味番茄酱
118 意式水煮鱼
119 油炸竹荚鱼
120 豆腐的人气菜谱
豆腐五花肉
121 麻婆豆腐
122 铁板豆腐/照烧豆腐块
123 油豆腐福袋煮
124 鸡蛋的人气菜谱
鸡蛋饼
125 西式土豆培根炸饼
126 汤汁鸡蛋卷
127 荷兰豆鸡蛋/卤鸡蛋
128 蔬菜的人气菜谱
土豆沙拉
129 水菜小鱼沙拉/牛蒡沙拉
130 苦瓜炒猪肋排
131 小松菜炒香肠/牛蒡炒熏猪肉
132 麻婆茄子
133 芹菜油豆腐炖菜/炖南瓜
134 日式煎蔬菜/德国泡菜
135 腌制黄瓜/咖喱味腌胡萝卜
136 干货的人气菜谱
粉丝沙拉
137 煮羊栖菜/酱渍萝卜干蔬菜
138 米饭的人气菜谱
鸡肉蘑菇饭
139 颗粒分明的炒饭
140 细卷寿司
141 鲑鱼棒寿司
142 面类的人气菜谱
辣炒意大利面
143 黑胡椒意面
144 酱汁炒面
145 清汤萝卜泥酸梅荞麦面
油豆腐水菜乌冬面
146 汤菜类的人气菜谱
鸡肉丸子蘑菇汤
147 猪肉酱汤/ 鸡蛋汤
148 蛤蜊浓汤
149 意式菜丝汤
150 西洋醋汤/中国风玉米浓汤

第5堂课 初江的智慧锦囊调料汁和沙司
152 可使用的调料汁
日式黑高汤/黑高汤炒鸡肉
153 蒜香酱油/甜咸味花生调料汁
154 手工制作的“沙司”
白沙司
155 西式鲜虾蔓菁浓汤/红酒沙司

放学后：初学者的“料理搭配”教程
常见于初学者！“NG&失败”
158 不同素材的料理索引

作者介绍

---

高木初江，日本国民料理奶奶，年近八十岁，精通日本、西式、意式、法式、亚洲料理，是位深谙各式料理的料理达人。常年在日本各大电视台、杂志开设节目和连载，教授厨房新手学习基础烹饪技能，广受好评。

文摘

---

序言

---

《中华传统美食的味觉复兴》 内容提要： 本书并非市面上常见的、包罗万象的“大全”式食谱集，而是一部深度挖掘和系统梳理中华传统烹饪技艺、风味流派及其背后文化意蕴的专业论著。它聚焦于那些在现代快节奏生活中逐渐被边缘化、却承载着深厚历史与精湛工艺的经典菜式。全书以“溯源、解构、重塑”为核心线索，带领读者穿越时空，探寻中国八大菜系乃至更多地域性小吃的“本味”与“真谛”。 第一章：寻味之旅——中国烹饪的地理与历史脉络 本章首先摒弃了简单的地理划分，转而采用“物产与气候”的维度来解析中国烹饪的基石。从秦汉时期的五味调和初探，到唐宋时期市井饮食的繁荣，再到明清时期官府菜与民间菜的交融与分化，我们清晰地勾勒出中国饮食文化演进的宏大图景。 北方：面食的信仰与北方雄厚的底蕴。 重点剖析了以鲁菜为代表的“大气、醇厚”的调味哲学，探讨了发酵技艺在北方糕点、酱醅中的核心地位。详细记录了传统焖、烤、扒等技法的历史渊源，并以“葱烧海参”为例，拆解其对火候和汤底的极致要求，而非仅仅罗列配料。 南方：水土的灵秀与精细的雕琢。 侧重于粤菜、苏菜、浙菜的地域特色。苏菜的“清雅”、“本鲜”，如何通过“一菜一格，百菜百味”的理念来体现食材的原始美感。粤菜的“生猛”、“原汁”，则深入探讨了对海鲜处理的严苛标准和“无味之味”的境界追求。 西南与中南：香辛的哲学与药食同源的智慧。 川菜、湘菜、滇菜的复杂性在于其复合香型。本章将“麻辣”概念进行科学解构，区分了“椒麻”、“香辣”、“酸辣”之间的细微差别，并追溯了这些香料在古代药典中的应用，强调了其驱湿避瘴的实用价值。 第二章：技法复原——失传与精进的烹饪手艺 本书的价值核心在于对传统技艺的深度还原与科学解析。我们不再满足于“炒、爆、熘、炸”的简单定义，而是深入到“刀工的哲学”、“火候的物理学”以及“味觉的平衡艺术”。 刀工的几何学： 不仅展示了蓑衣刀法、菊花刀法、荔枝刀法等复杂技巧，更从结构力学角度分析了不同刀法对食材在受热后口感（如脆度、韧性、吸味性）的影响。例如，对“荔枝肉”的剞花，不仅仅是美观，更是为了让其在油炸后瞬间膨胀，保持内部的汁水。 火候的精妙控制： “大火快炒”并非总是最优解。本章详细论述了“小火慢煨”、“灯盏油温”、“热锅冷油”等技术的适用场景。通过对不同火力下蛋白质变性和淀粉糊化的研究，解释了为何某些传统菜肴（如文思豆腐、清炖狮子头）需要数小时的精确控温。 汤底的基石作用： 汤，是中国烹饪的灵魂。我们系统梳理了“清汤”、“浓汤”、“上汤”的制作流程，并揭示了古代厨师如何通过“打沫”、“吊汤”等步骤，实现汤色清澈而味道醇厚的悖论。 第三章：调味艺术——超越盐糖酱醋的五味辩证 本书对调味品的阐释，超越了简单的食谱配比，进入到调味品的“品性”研究。 酱料的生命周期： 详细介绍了传统酿造酱油、黄豆酱、豆瓣酱在不同发酵阶段的风味变化，以及如何选择“新酱”与“老酱”来调和菜肴的层次感。 醋的地域性与功能性： 镇江香醋的醇厚、山西老陈醋的酸烈、浙醋的微甜，它们在烹饪中的作用并非仅仅是增酸，而是如何利用其酸度来“提鲜”、“解腻”、“软化纤维”。 香料的“君臣佐使”： 以著名的“八角、桂皮、花椒、丁香”为例，分析了它们在不同菜系中用量的微妙差异，以及如何通过控制爆香时间，避免香料的“焦苦”味，达到“香而不霸道”的境界。 第四章：宴席的仪式感——古典菜式的结构与传承 本章考察了中国古代大型宴席（如宫廷宴、文人雅集）的菜品设计逻辑，强调了菜肴在餐桌上的功能性排序与文化寓意。 冷盘的开胃与铺垫： 探讨了传统冷盘（如水晶肴蹄、糟卤系列）如何以其清爽的口感和精美的造型，为后续热菜做好味觉准备。 主菜的仪式与技艺展示： 对“满汉全席”中那些需要耗费数日精力的复杂菜肴进行案例分析，如“佛跳墙”的层次堆叠，以及“叫花鸡”的包裹与慢烤技术，凸显了中国厨师对时间和耐心的尊重。 结语：在继承中创新 本书旨在为专业人士和深度美食爱好者提供一本严谨的参考书，帮助他们理解优秀传统菜肴的内在逻辑，从而在继承的基础上，探索出符合当代审美的创新之路。它不是一本教你快速做出一顿饭的工具书，而是引导你理解“何为好味道”的学术与实践结合的指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有强迫症的人，尤其在烘焙方面，毫厘之差就会导致结果天壤之别。这本书在处理烘焙和点心类的配方时，体现出了令人赞叹的精确性。它不仅给出了克数，还对温度的微小变化对成品结构的影响做了详尽的阐述。我曾挑战过制作难度较高的欧式面包，以前总是因为发酵失败而沮丧。但书中关于酵母活化、面团揉捏到“出膜”状态的描述，配上清晰的图示，让我终于掌握了那个微妙的平衡点。更重要的是，它对“失败案例分析”的部分，简直是神来之笔。它没有回避常见的错误，而是直接列出“如果你的蛋糕塌陷了，可能是因为……”并给出补救或避免的方法。这种坦诚和预见性，让我感觉这本书是在教我思考，而不是单纯地复制粘贴食谱，它教会了我如何真正地掌控厨房里的化学反应。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑非常清晰，简直是为我们这种“有时间但没经验”的上班族量身定制的。我通常只有晚上才有时间做饭，时间紧任务重，我需要的是快速、高效且美味的解决方案。这本书的特点之一是它将菜品分门别类地进行了“用时估算”，哪些是十分钟快手菜，哪些是需要慢炖的周末大餐。这极大地帮助我规划了我的日常菜单。我特别欣赏它对“一锅出”或“批量准备”技巧的介绍，比如如何一次性准备好一周的酱汁底料，或者如何通过调整配菜来快速转换口味。这套系统的方法论，彻底改变了我对做饭的看法——它不再是令人疲惫的家务，而是一种高效且充满创造力的生活方式。每次做完饭，看着家人享受美味，我都得益于这本全面而实用的“烹饪指南”，它确实提升了我的生活质量。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上那些花里胡哨的食谱书都有点审美疲劳了，它们往往把重点放在奇形怪状的摆盘和稀奇古怪的原料上，却忽略了食物最本质的味道。然而，这本《料理全书》给我的感觉却是回归本源，朴实而有力。它的风格非常务实，没有太多矫饰的辞藻，直奔主题。我最喜欢的部分是它对“时令食材”的介绍。书中会根据不同的季节推荐最适合烹饪的蔬果和肉类，并提供相应的处理方法。比如，春天吃竹笋的几种经典做法，每一种都充分保留了竹笋的鲜嫩。这种贴合自然节律的烹饪方式，让我的餐桌充满了生命力。而且，我发现很多食谱的配方都非常“人性化”，它不会要求你必须用某种昂贵的进口调料，而是提供了几种可替代的本地选项，这对于普通家庭来说，实在是太友好了，极大地降低了做饭的门槛和经济压力。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本书简直是厨房里的“救命稻草”！我最近迷上了自己动手做各种菜肴，但说实话，我的厨艺顶多算是个新手村水平。在遇到它之前，我经常对着食谱手足无措，不是配料找不到，就是步骤写得云里雾里。这本《料理全书》给我的感觉完全不一样，它就像一位耐心十足的大厨站在我身边指导。特别是它对基础技巧的讲解，比如如何正确地处理肉类、如何熬制高汤，都写得极其细致。我记得有一次尝试做法式清汤，以前总是稀稀拉拉没什么味道，但按照书里的“文火慢炖，撇去浮沫”的指导，出来的汤头醇厚得让人惊喜。而且，这本书的版面设计也深得我心，步骤图清晰明了，即便是复杂的步骤也有图片辅助，完全降低了我的操作难度。我现在对着它，心里踏实多了，感觉自己正在稳步地从“厨房小白”向“家庭大厨”迈进，那种成就感，真是难以言喻。我真心推荐给所有跟我一样，想提升厨艺，却又害怕复杂操作的人。

评分☆☆☆☆☆

这份烹饪指南，从我打开它的那一刻起，就展现出一种令人信服的专业度和广博性。它收录的菜系实在是太丰富了，从我们熟悉的家常菜，到一些需要特定技巧的异域风味，几乎无所不包。我试着做了一道书里介绍的川菜——麻婆豆腐，原本以为要费一番周折，但书里对“麻”与“辣”的平衡把握，以及对豆瓣酱炒制火候的精准描述，让我轻易地复刻出了餐馆级别的味道。更让我欣赏的是，它不只是罗列食谱，更注重“烹饪哲学”的传授。比如，它会解释为什么有些食材需要提前腌制，或者不同油温对最终口感的影响。这种深入骨髓的理解，让我在实际操作中，即便遇到突发状况，也能根据书中学到的原理进行灵活调整，而不是死板地照着字面意思来。这本书对我来说，已经超越了一本工具书的范畴，更像是一部美食百科全书，每一次翻阅都能带来新的启发和对食材的敬畏之心。