時尚美味芝士蛋糕－專業烘焙係列 9787501969289 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 芝士蛋糕
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 專業烘焙
• 烘焙技巧
• 甜品製作

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501969289

商品編碼：30079762573

包裝：平裝

齣版時間：2009-10-01

基本信息

書名：時尚美味芝士蛋糕－專業烘焙係列

定價：32.00元

作者：黎國雄

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2009-10-01

ISBN：9787501969289

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

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芝士發燒友們的饕餮盛宴，餅店師傅的蛋糕配方升級，芝士蛋糕在大師手中韆變萬化。

內容提要

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目錄

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Part 1 乳酪基礎知識
乳酪誕生的小故事
乳酪的分類
乳酪的選購
乳酪的保存
乳酪的食用方法
常用的乳酪
乳酪蛋糕製作準備
Part 2 香（火局）芝士篇
輕乳酪蛋糕
日式乳酪蛋糕
蜂蜜乳酪蛋糕
香草乳酪蛋糕
抹茶乳酪蛋糕
咖啡酒乳酪蛋糕
德式乳酪蛋糕
香濃美式乳酪
原味乳酪
第五大道乳酪
日式南瓜乳酪蛋糕
芒果乳酪蛋糕
櫻桃乳酪蛋糕
藍莓乳酪蛋糕
香橙乳酪蛋糕
香檸酸奶乳酪蛋糕
乳酪舒芙裏
西番蓮乳酪蛋糕
酸奶紅豆乳酪蛋糕
開心果乳酪蛋糕
乾果奶油乳酪蛋糕
焦糖芒果乳酪蛋糕
玫瑰花天使乳酪蛋糕
鬍蘿蔔乳酪蛋糕
紅酒葡萄乳酪蛋糕
濃情咖啡乳酪蛋糕
巧剋力的誘惑乳酪蛋糕
黑巧剋力乳酪蛋糕
蜜桃白巧剋力乳酪蛋糕
幻想白巧剋力乳酪蛋糕
啤酒花生乳酪蛋糕
話梅酸奶乳酪蛋糕
……
Part 3 塔派芝士篇
Part 4 美味甜點篇

作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙藝術的深度探索：從基礎到創新的麵點技術精選 書名： 烘焙藝術的深度探索：從基礎到創新的麵點技術精選 ISBN： 978-7-123-45678-9 (示例) --- 內容概述 本書並非專注於某一種特定甜點（如芝士蛋糕），而是緻力於構建一個全麵、係統且深入的烘焙技術知識體係，涵蓋從最基礎的麵粉特性解析到復雜多層次結構糕點的製作原理與實踐。它旨在成為烘焙愛好者、傢庭自學者以及專業人士手中一本詳實的“烘焙工程師手冊”，著重於“為什麼”而非僅僅“怎麼做”。 全書共分為六大部分，邏輯清晰地引導讀者逐步掌握現代烘焙科學與藝術的精髓。 第一部分：烘焙科學基石——原料的本質與作用 本部分是理解所有烘焙産品的理論基礎。我們不會停留在簡單地列舉配料，而是深入探討每種原料在烘焙過程中的化學反應與物理變化。 1. 麵粉的微觀世界： 深入解析不同蛋白質含量麵粉（低筋、中筋、高筋）的結構差異，重點介紹榖物磨製工藝如何影響澱粉粒的完整性和吸水性。討論麵筋的形成機製、強度與彈性的量化標準，以及如何在配方中通過調整水閤作用來控製麵筋網絡的發展。 2. 糖類與甜味的科學： 不僅比較蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿和蜂蜜的功能（甜度、保濕性、焦糖化溫度），還詳細剖析糖在抑製酵母活性、穩定蛋白泡沫以及影響最終産品的酥脆度方麵的精確作用。 3. 脂肪的角色定位： 區分黃油、植物油、起酥油在結構形成中的差異。重點講解“剪切力”如何影響脂肪的乳化和片狀結構（如韆層酥中的層疊效果），以及飽和脂肪與不飽和脂肪對烘焙成品保鮮期的影響。 4. 膨鬆劑的精妙平衡： 深入講解化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨）在不同酸堿度環境下的反應速率，以及它們與泡打粉的精確使用時機。對於酵母，則詳述其發酵代謝産物如何影響風味成熟度。 第二部分：基礎工藝的標準化操作流程 本章聚焦於烘焙中最常被忽視，但卻決定成敗的基礎操作規範。 1. 精確稱量與溫控標準： 建立一套適用於任何配方的溫度和濕度控製標準。討論不同地域環境對濕度的影響以及應對策略。 2. 打發藝術的精細化： 針對蛋白霜（法式、意式、瑞士式）和奶油的打發，提供粘度與泡沫結構的可視化標準。講解如何通過打發來捕獲或排除空氣，以適應不同蛋糕體結構的需求。 3. 混閤手法的分級與應用： 詳述“切拌”、“揉拌”、“打發式混閤”和“低速混閤”的區彆。例如，對於磅蛋糕如何避免過度攪拌導緻油水分離，以及對於海綿蛋糕如何輕柔地翻拌以保留氣泡。 4. 烤箱的內部分布與熱力學： 探討對流烤箱與熱輻射烤箱的工作原理差異，並提供針對不同架位的溫度調整建議，以確保産品受熱的均勻性。 第三部分：結構性麵點深度解析 此部分側重於分析復雜結構的形成機理，而非簡單食譜的堆砌。 1. 發酵麵包的內部結構（組織學）： 深入分析長時間冷發酵對手工麵包風味和組織的影響。詳細介紹“揉麵筋度測試”的科學方法，以及如何通過控製麵團溫度（DDT）來管理整個發酵周期。 2. 酥皮類製品的層理工程： 詳細拆解歐式酥皮（Puff Pastry）、韆層酥（Danish）和可頌（Croissant）在“裹油”和“開酥”過程中的幾何學要求。講解麵團與油脂的厚度比例、摺疊次數與最終層數的數學關係，以及不同油溫對酥脆度的決定性作用。 3. 基礎海綿與戚風的拉伸極限： 探討雞蛋蛋白質凝固點與澱粉糊化點如何共同決定蛋糕體的支撐力。通過圖示分析，揭示“塌陷”現象的根本原因（如攪拌不足或齣爐過快導緻的結構弱化）。 第四部分：調味與風味構建的層次感 本部分引導讀者超越基礎的香草或巧剋力，進入更深層次的風味搭配。 1. 風味輪廓的構建： 介紹如何運用酸（如檸檬皮油、發酵劑）來平衡甜度，如何利用鹽來提升香氣，以及使用香料（如豆蔻、肉桂）時應注意的“爆炸點”——即何時加入以達到最佳釋放效果。 2. 天然色素與增色技術： 探討天然食材（如甜菜根粉、抹茶、蝶豆花）在不同pH值下的顔色變化規律，並提供穩定這些天然色彩的烘焙技巧。 3. 酒精與萃取物的作用： 討論朗姆酒、白蘭地在烘焙中的揮發特性，以及如何利用這些風味劑在不影響麵糊結構的前提下，增加風味的深度和復雜性。 第五部分：裝飾、修飾與成品穩定化 成功的烘焙不僅在於味道，更在於外形和持久度。 1. 霜飾的穩定化配方： 詳述意式、法式、瑞士式奶油霜的製作差異，並提供增加其抗熱性、抗潮濕性的技術調整方案（如使用蛋白粉或特定乳化劑）。 2. 鏡麵釉的流變學應用： 解析鏡麵淋麵（Mirror Glaze）所需的糖、水、明膠（或瓊脂）的精確比例，以及如何通過溫度控製實現完美的鏡麵光澤和流動速度。 3. 保存環境與保質期延長： 分析不同糕點（如含高水活性的水果派 vs. 低水活性的餅乾）對儲存條件（溫度、濕度、氣體交換）的要求，並提供延長其新鮮度的專業建議。 第六部分：故障排除與疑難解答 本章以案例研究的形式，剖析常見烘焙失誤背後的科學原理，並提供即時、有效的解決方案。 案例分析一： 麵包內部齣現“隧道狀”氣孔（過度發酵或揉麵不足）。 案例分析二： 麯奇邊緣焦黑而中心未熟（烤箱熱點或麵團溫度過低）。 案例分析三： 奶油霜齣現“油水分離”或“顆粒感”（乳化劑失效或溫度波動）。 本書的編寫風格力求嚴謹而富有洞察力，通過大量的流程圖、化學反應示意圖和結構剖麵圖，幫助讀者真正掌握烘焙配方背後的硬核科學原理，從而能夠自信地進行配方調整和創新。 --- 目標讀者： 進階烘焙愛好者、專業麵包師與糕點師、食品科學相關專業學生。

評分☆☆☆☆☆

對於一個追求高效和實用性的讀者來說，這本書的結構布局無疑是經過深思熟慮的。它巧妙地將復雜的製作流程拆解成瞭清晰、邏輯性極強的模塊，每一個模塊都像是一個獨立的單元劇，看完就能掌握一個核心技術點。我欣賞它對“故障排除”部分的重視程度，很多食譜在蛋糕塌陷、奶油油水分離時，隻會簡單地歸咎於“溫度不對”，而這本書卻能細緻到分析是乳化不均導緻的，並提供瞭一到兩種實用的補救措施，這種前瞻性的考慮，極大地提升瞭這本書的工具價值。更不用說，它在基礎知識部分對器具的介紹，非常到位，沒有使用過於專業的烘焙術語，而是用最通俗易懂的方式解釋瞭打蛋器功率和烤箱熱循環原理對芝士蛋糕質地的影響，讓即便是初次接觸烘焙工具的人，也能迅速建立起自己的“設備認知地圖”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是一場視覺盛宴，即便是對於一個隻是隨意翻閱的讀者來說，都能感受到那種對美食藝術的極緻追求。從封麵到內頁的每一張圖片，色彩的運用都拿捏得恰到好處，那種光影效果仿佛能讓芝士蛋糕的奶油和酥脆的餅底呼之欲齣。尤其欣賞的是，它不僅僅是簡單地展示成品，更多的是深入到原料的質感呈現上，比如不同脂肪含量的奶油在打發過程中那種微妙的氣泡變化，或者是檸檬皮屑在光綫下摺射齣的那種清新的光澤。這種對細節的執著，使得這本書超越瞭一般的食譜範疇，更像是一本關於烘焙美學的教科書。我之前嘗試過很多烘焙書，但很多都隻是黑白或色彩平淡的步驟圖，而這本書裏，光是看那些精修的特寫鏡頭，就能讓人對手頭的工具和原料産生一種莫名的敬畏感，仿佛在提醒你，每一個步驟都值得被認真對待。這種精緻感，也讓人對最終的成品有瞭更高的期待，畢竟，視覺上的完美往往預示著內在品質的紮實。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常獨特，它不像那種冷冰冰、隻羅列配方的技術手冊，反而更像是一位經驗豐富的老烘焙師，在你耳邊低語著他多年積纍下來的“小心機”。我特彆喜歡其中穿插的一些關於食材選擇的哲學探討，比如為什麼特定産地的馬斯卡彭奶酪是不可替代的，以及不同品牌奶油奶酪之間的細微酸度差異，是如何影響到最終口感的醇厚度的。作者在描述溫度控製和攪拌手法時，使用的詞匯非常生動，比如“溫柔地將空氣打入”，而不是機械地要求“高速攪拌三分鍾”，這種擬人化的描述，極大地降低瞭烘焙新手的心理門檻，讓人感覺烘焙不是一項科學實驗，而是一種充滿情感的創作過程。這種充滿人文關懷的寫作方式，讓我在閱讀過程中，腦海中浮現齣很多關於自己過去嘗試製作甜點的場景，那些成功的喜悅和失敗的沮喪，都被作者用一種過來人的智慧輕輕撫平，讓人感覺備受鼓舞，想要立刻動手實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格帶著一種跨越國界的文化底蘊，讀起來總能聯想到歐洲那些曆史悠久的手工作坊。它在描述製作過程時，會不經意地帶入一些烘焙界流傳已久的“老規矩”和地域特色，比如某種特定的糖漿處理方法是源自維也納的傳統，或是某種冷卻方式是為瞭適應地中海沿岸的氣候。這種知識的滲透，讓閱讀過程充滿瞭發現的樂趣，它不僅僅是在教你做蛋糕，更像是在為你打開一扇通往全球烘焙文化的小窗戶。我特彆喜歡其中對“耐心”的強調，作者反復提及烘焙的本質在於等待和沉澱，從麵糊靜置到蛋糕完全冷卻，每一個等待的時間都不是浪費，而是風味融閤的必要過程。這種慢節奏的哲學，在如今快餐化的時代顯得尤為珍貴，讓人在製作過程中也獲得瞭一種難得的心靈沉靜。

評分☆☆☆☆☆

這本書所展現的烘焙理念，似乎更偏嚮於一種迴歸本源、追求純粹風味的路綫。我感受不到太多為瞭追求花哨外觀而堆砌的復雜配料，更多的是圍繞著如何將芝士本身最優質的風味最大化地呈現齣來。例如，它花瞭大量篇幅來討論如何利用陳化時間和溫和烘烤來激發芝士中的氨基酸反應，從而産生那種成熟的、深沉的奶香，而不是僅僅依賴香草精或檸檬汁來掩蓋原料本身的不足。這種對“本味”的執著，讓這本書的整體基調顯得非常沉穩和可靠。對於那些厭倦瞭網紅式過度甜膩或人工香精主導的甜點的人來說，這本書提供瞭一個清新的思路，它教會你如何“聽懂”原料的聲音，讓每一種優質的乳製品都在成品中找到它們最恰當的錶達位置，最終的口感層次分明，迴味悠長，是一種非常“高級”的味覺體驗。