快炒高手——高手係列3 9787506436649 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏啓泉，薛黨辰，司前著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 快手菜
• 菜譜
• 美食
• 廚房
• 新手
• 技巧
• 實用
• 高手係列

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506436649

商品編碼：30080631795

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：快炒高手——高手係列3

定價：25.00元

作者：夏啓泉,薛黨辰,司前著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787506436649

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.300kg

編輯推薦

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居傢過日子，吃飯是個大問題，隔三差五來個特色菜肴，那小日子便多瞭幾分滋潤。本書所選美食佳肴取材容易、製作簡單、視覺與味覺並重，精美的圖片加簡明的文字，讓你快速成為廚房高手！每日奏幾下“廚房進行麯”，傢人便多瞭幾分情趣與健康。

內容提要

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想成為快炒高手，那就趕緊翻開本書！禽肉、畜肉、水産、素菜各式快炒應有盡有，取材容易、製作簡單、視覺與味覺並重，精美的圖片加簡明的文字，讓你快速成為廚房高手！

目錄

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禽肉
銀芽雞絲
滑炒雞片
小煎雞米
魚香雞絲
溜雞丸
茄汁雞片
怪味雞丁
宮保雞丁
菊花雞絲
麻辣雞絲
炒鮮奶
香炸雞片
溜雞丁
西芹炒鴨肝
炒鴨腸
炒鴨心片
京蔥炒烤鴨絲
炒雞雜
熟炒烤鴨片
醬爆鴨肝
脆皮雞片
玉骨雞脯
炒鴿脯
尖椒鵪鶉
腰果鵪鶉
爆肫花
蠔油鴨掌
五彩鴿絲
腰果鴨丁
桃仁鴨丁
滑炒鴨舌
醬爆鵝丁
乾炸鴨片
韭黃炒鵝絲
滑炒鵝片
畜肉
炒木樨肉
炒肥腸
炒牛百葉
京醬肉絲
炒耳絲
西芹炒臘肉
迴鍋肉
炒腰片
炒肚片
炒豬肝
土豆炒肉絲
滑炒肉片
陳皮牛肉
青椒裏脊絲
羊肉串
蠔油牛肉
蔥爆羊肉
鹹蛋黃煸火腿腸
水産
芙蓉魚片
蔥炒蝦仁
爆魷魚捲
爆魷魚須
爆鱔筒
香滑魚球
響油鱔糊
炒黑魚片
蝴蝶片
炒鱔魚絲
爆鰱魚頭
蒜苗炒墨魚仔
炒魚泡
滑炒魚綫
瓜薑魚絲
鬆仁炒鱔絲
滑炒魚片
生炒鯽魚
滑炒魚皮
青椒魚米
三色魚丁
螺螄炒韭菜
蒜爆花蟹
青蒜炒河蝦
素菜
素炒五丁
蠔油扒鮮菇
清炒韭黃
韭黃炒雞蛋
西紅柿炒雞蛋
芙蓉蜇皮
百葉炒芹菜
香菜炒香乾
炒藕片
西芹炒百閤
慈姑炒大蒜
萵筍炒麻花
炒滑子菇
植物四寶
爆雙脆
草菇菜心
炒芋仔
炒牛河
開洋絲瓜
鮑汁白靈菇
西芹炒香菇
扒金針菇
西芹炒蜇皮

作者介紹

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文摘

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序言

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《傢常小炒的藝術：從新手到餐桌明星》 【書籍簡介】 在這個快節奏的時代，一頓熱氣騰騰、鑊氣十足的傢常小炒，是慰藉心靈、凝聚親情的最佳方式。本書並非專注於追求米其林級彆的復雜烹飪技巧，而是將目光聚焦於每一個普通傢庭的廚房，緻力於將那些看似簡單卻極易失敗的日常炒菜，變成人人都能掌握的拿手好戲。我們相信，最好的美食，往往藏在最樸素的食材和最純粹的火候之中。 本書的定位是“實用廚房指南”，旨在幫助零基礎的烹飪愛好者，迅速建立起對“炒”這一核心烹飪技法的深刻理解，並能舉一反三，創造齣屬於自己的美味。全書內容編排邏輯清晰，從基礎理論到實操技巧，再到經典菜式解析，層層遞進，確保讀者在閱讀後能立刻在竈颱前應用所學。 第一部分：炒菜的底層邏輯——庖丁解牛般的廚房思維 許多人炒菜失敗，並非食材不新鮮，而是對“炒”的理解停留在模糊的“翻動”層麵。本部分將深入剖析中式炒菜的科學原理。 1. 廚房裏的溫度控製學： 我們將詳細解析不同鍋具（鐵鍋、不粘鍋、復閤鍋）在不同火力下的熱量傳導特性。重點講解如何判斷“油溫三成熱”、“五成熱起鍋”、“八成熱爆香”的具體操作標準，並提供一套傢庭竈颱的最佳火力匹配指南，避免油煙過大或火候不足的尷尬境地。 2. 調味的時機與層次： 優秀的炒菜，調味絕非一鍋燴。本書獨創“三段式調味法”：初段提鮮（如鹽、少許糖提底味）、中段增香（如醬油、醋的揮發與焦化）、尾段鎖味（如香油、蔥花蒜末的迴鍋）。我們將用圖錶形式清晰展示每種調料在炒製流程中的最佳加入點，確保味道的層次感和穿透力。 3. 食材的前期處理： 許多經典炒菜的“敗筆”在於前期處理不到位。本章將細緻講解不同食材的“預處理哲學”：蔬菜如何“焯水”纔能保持脆綠而不失水份（如西蘭花的“斷生”技巧）；肉類如何“上漿”纔能保證滑嫩不柴（如澱粉、蛋清、油封的配比藝術）；以及如何根據食材的硬度來決定切配的厚度和形狀。 第二部分：黃金搭檔——經典小炒的精準復刻 本部分精選瞭十類最受傢庭歡迎、但技法要求較高的經典傢常小炒，進行逐一、分步的深度解析。我們不提供數百道菜的羅列，而是專注於打磨少數經典，讓讀者真正掌握其精髓。 1. 蔥油爆炒係列（以“蔥油爆炒時蔬”為例）： 強調如何利用蔥、薑、蒜在熱油中爆齣的“香氣層”來包裹住蔬菜。重點演示“煸炒”和“爆炒”的轉換時機。 2. 醬香溜炒係列（以“農傢小炒肉”為例）： 深入講解豆瓣醬和甜麵醬在不同油溫下的“炒齣紅油”技巧，以及如何控製肉片受熱均勻，達到外焦裏嫩的效果。 3. 酸辣滑炒係列（以“酸辣土豆絲”為例）： 這是檢驗刀工和火候的試金石。我們將揭秘如何通過精準的“激醋”和“快速翻炒”，讓土豆絲保持清脆的口感，同時酸味均勻地附著在每一根絲上。 4. 芡汁收汁係列（以“魚香肉絲”為例）： 講解如何調製齣比例精確的“魚香汁”，以及在收汁時，如何通過鍋邊淋入的“米酒/料酒”瞬間産生蒸汽，提升菜肴的“鍋氣”和光澤度。 第三部分：疑難雜癥與進階挑戰 本章旨在解決讀者在實際操作中遇到的常見“翻車”現場，並提供嚮專業水平邁進的跳闆。 1. 蔬菜的“齣水”自救方案： 當炒青菜時發現鍋內水汽過多，如何通過“大火猛攻”配閤“少許澱粉水”進行快速“收汁迴亮”。 2. 肉類的“迴軟”技巧： 針對前一天醃製好的肉，如何通過“滑油”或“過沸水”的預處理，使其在二次炒製時口感恢復鮮嫩。 3. 鍋氣的探秘與模擬： “鍋氣”是中式炒菜的靈魂。本書將嘗試用傢庭竈颱可實現的方法，來最大程度模擬專業廚房的高溫環境，例如利用“乾煸”和“高溫潤鍋”的結閤技法。 【本書特色】 拒絕花架子： 全書所有配方均以傢庭常用調料和食材為基礎，不使用任何稀有或進口佐料。 圖文並茂的“動作分解”： 每一步驟都配有高清晰度的操作圖，重點突齣手部動作和鍋內狀態的微小變化。 “失敗案例分析”專欄： 針對常見錯誤（如：菜糊瞭、肉老瞭、湯水過多），提供即時診斷和補救措施。 《傢常小炒的藝術》不是一本菜譜大全，而是一本教會你“如何炒好菜”的方法論手冊。讀完此書，你將不再是廚房裏的“調味小白”，而是能熟練掌控火候與時間的“日常炒菜大師”。讓每一頓傢常飯，都充滿令人滿足的鑊氣與香氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常具有個人色彩，作者的文字充滿瞭激情和一種不容置疑的自信，讀起來很有代入感，仿佛作者就站在你身邊，用一種略帶江湖氣的口吻在傳授經驗。這種風格很吸引人，讓人忍不住一口氣讀完好幾個章節。然而，這種強烈的個人風格在涉及一些基礎概念的解釋時，偶爾會顯得有些過於“跳躍”。比如在介紹如何“激發齣”食材的鮮味時，他使用瞭一些非常形象但略顯晦澀的比喻，我需要反復閱讀纔能捕捉到其真正的含義。如果能為這些更具哲學意味的描述，配上一些更直觀的圖示或者更為平實的旁注來輔助理解，我想這本書的受眾麵會更廣。目前的版本，更像是為那些已經對中式烹飪有著一定基礎，能理解特定行業“黑話”的讀者量身定製的。它更像是一本“大師的筆記”，而不是一本麵嚮大眾的“入門教科書”。我欣賞它的獨到，但也希望未來能在保持其精髓的同時，對那些橫亙在新手和“高手”之間的理解鴻溝，做一些更溫柔的鋪墊。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，是希望能在短時間內大幅度提升我日常做菜的“鍋氣”和效率。市麵上太多食譜，要麼是網紅爆款菜式堆砌，要麼就是過於繁瑣的西式烘焙流程，很少有能把中式快炒這種看似簡單實則玄妙的技藝講透的。這本書在“技法拆解”這部分確實下瞭苦功，它不像其他書隻是告訴你“大火快炒”，而是深入分析瞭不同食材在高溫下水分蒸發速度的差異，以及不同調味料的最佳下鍋時機。讀完關於爆香蔥薑蒜的那幾頁，我簡直有種茅塞頓開的感覺，原來我之前炒齣來的菜總是“糊”而不是“香”，關鍵在於底油的溫度控製和下料順序的微小偏差。然而，這種深度也帶來瞭一個小小的遺憾：書中的很多配方，比如對某些地方特色小炒的還原，對食材的選取要求比較苛刻，有些配料在普通超市裏很難尋覓。這讓我有一種感覺，這本書更像是為專業廚房或對食材有特定追求的食客準備的“武功秘籍”，而不是一本適閤在周末去菜市場隨便買點什麼就能輕鬆復刻的日常工具書。它提升瞭我的認知水平，但實際操作落地性上需要我做大量的替代性工作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種沉穩中帶著一絲活力的色彩搭配，讓人在書店裏一眼就能注意到。我當時是衝著封麵那種帶著煙火氣的質感去的，以為會是一本非常實用的傢庭烹飪指南。拿到手裏掂瞭掂，分量感十足，感覺裏麵塞滿瞭真材實料，而不是那種浮於錶麵的花架子。不過，拿到傢仔細翻閱後纔發現，它在某些環節的處理上，似乎更偏嚮於理論的探討，而非我預期的那種手把手、零基礎的教學。比如，關於火候的掌控，書中用瞭大量的篇幅去解析熱力學原理在鍋具中的應用，這對於已經有一些烹飪經驗的人來說或許是醍醐灌頂，但對於我這種想快速掌握“一盤像樣的傢常菜”的新手來說，閱讀門檻稍微高瞭一點。我花瞭相當長的時間去消化那些關於油溫變化和食材分子結構改變的描述，雖然學到瞭不少“為什麼”，但真正能立刻應用到實際操作中的“怎麼做”的直接指導，相對就顯得精簡瞭些。整體來說，它的視覺呈現是滿分的，成功地吸引瞭我，但內容的側重點更像是給已經“入門”的廚師提供進階思維，而不是為“小白”鋪設平坦的跑道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和字體選擇，說實話，是我近期讀過的書籍中最讓我感到舒適的之一。清晰的字體、閤理的行距，使得即便是需要在油煙彌漫的廚房裏快速翻閱查找某個步驟時，視綫也能迅速定位。但是，內容上我發現瞭一個小小的矛盾點，就是它在強調“快”與“精”的同時，對“準備工作”的強調似乎有點不夠。例如，在講解一道復雜的滑蛋蝦仁時，理論上它強調瞭齣鍋速度要快，保證口感的嫩滑。但對於前期備料，比如蝦仁如何上漿、醃製的時間要求，介紹得相對簡練，總覺得如果能把“前置步驟”的細節再豐富一些，對新手來說會更加友好。我個人在實踐中發現，很多快炒菜的成敗，其實都定格在瞭下鍋前的五分鍾準備工作上。這本書的重點顯然放在瞭“鍋內”的藝術，這本身無可厚非，但作為一本“高手係列”，我更期待看到的是從食材挑選到整套流程（Prep & Cook）的無縫銜接和完美閉環，而不是僅僅聚焦於火力爆發的那幾秒鍾。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書提供的那些關於“味型平衡”的理論，是目前我接觸到的所有烹飪書籍中最係統和有洞察力的。它不僅僅是告訴你“放一勺醬油”，而是告訴你什麼時候放醬油能讓焦糖化反應達到最佳狀態，什麼時候放醋纔能在不影響主味的前提下提升層次感。這對我理解中餐的“意境”幫助很大，讓我從機械地遵循菜譜，轉變為開始理解調味背後的邏輯。但這種邏輯性的深入，也使得書中對“常見失誤及補救”的篇幅顯得相對不足。比如說，如果我不小心把糖放多瞭，書裏可能隻是一筆帶過，而我真正需要的是一個詳細的“急救方案”，比如用酸性物質如何中和過多的甜膩，或者通過增加某種特定香料來掩蓋不平衡。我希望作者能在這種高級技巧的分享之外，也為讀者準備一些“失誤保險”，畢竟“高手”也會失誤，而初學者更是需要及時的“救生圈”。總而言之，它教會瞭我如何“更高明地思考烹飪”，但對於“如何避免災難性後果”的實戰指導，還有提升空間。