RTDK 鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活 不用揉的高水分麵包 9787122304254 化學工業齣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 曉月草堂圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122304254

商品編碼：30080772422

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活 不用揉的高水分麵包

定價：58.00元

作者：［日］堀田誠

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787122304254

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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想做麵包，還想讓做麵包的過程更加快捷輕鬆？來體驗下不用傳統的用力揉麵，不需要很多廚具，不用弄髒手，也不會把麵粉弄得到處都是的琺琅鍋麵包製作吧！因為在琺琅鍋裏麵製作，所以也不需要整形的步驟，琺琅鍋的保濕性、保溫性良好，有效防止發酵過程中的水分蒸發，烘焙正是利用這種特性，可以製作齣比普通麵包的水分多，不用揉麵團的麵包。多種裏麵鬆軟、外麵酥脆的私房麵包配方盡在本書！給你帶來好吃又健康的烘焙新體驗！

目錄

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作者介紹

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堀田誠（MAKOTO HOTTA）生於1971年，擔任“Roti-Orang”主管及“NCA名古屋交流藝術專科學校”講師。高中時代居住在瑞士的姑姑傢，初次品嘗到黑麵包，被麵包的天然美味打動。大學時代在生物學研究室學習酵母，因此對麵包産生興趣，於是畢業後就職於製作麵包的大型工廠。之後，經朋友介紹認識瞭“（東京·三宿）的誌賀主廚”，正式成為一名麵包師。後來，與誌賀主廚的三位徒弟開設瞭麵包店“Orang”。於2006年開設新店“Juchheim”，並再次拜師誌賀主廚。在“Signifiant Signifie”工作3年後，於2010年開辦麵包教室“Roti-Orang”（東京·狛江）。

文摘

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序言

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《法式甜點聖經：從基礎到殿堂的完美演繹》 作者： 瑪蒂爾德·勒努瓦（Mathilde Lenoir） 齣版社： 藍天文化 ISBN： 9787532778921 --- 內容簡介：法式甜點的藝術與科學的深度探索 《法式甜點聖經》並非僅僅是一本食譜的集閤，它是一部係統而詳盡的法式糕點製作百科全書，旨在帶領烘焙愛好者和專業人士深入理解法式甜點背後的科學原理、經典技藝以及不朽的文化傳承。本書摒棄瞭對速成和簡化方法的盲目追求，轉而聚焦於那些需要耐心、精確和對原料深刻理解的傳統製作流程。 全書分為六大部分，共計超過三百道配方，從最基礎的酥皮（Pâte）製作，到復雜的多層次結構蛋糕（Entremets），再到精緻的法式小點（Petits Fours），無不力求精確、地道。 第一部分：烘焙的基石——原料與基礎技術 本部分是構建一切法式甜點的理論框架。我們深入剖析瞭法國甜點中使用的核心原料，強調“産地即風味”的理念。 麵粉的細微差彆： 詳細解釋瞭不同蛋白質含量的麵粉如何影響酥皮的酥脆度、海綿蛋糕的蓬鬆度以及麵包（特指傳統法棍和布裏歐修，非高水份歐包）的結構。特彆關注瞭T45到T65麵粉在法式甜點中的特定應用場景。 黃油的藝術： 探討瞭無鹽黃油與有鹽黃油在風味平衡上的差異，以及不同乳脂含量的黃油（如愛爾蘭黃油與法國AOP認證黃油）對慕斯質地和可頌起酥層分離度的影響。 糖類的革命： 不僅限於白砂糖，還對轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿（Glucose Syrup）以及楓糖漿在保持甜點濕潤度和防止晶體析齣方麵的化學作用進行瞭深入分析。 穩定劑與乳化劑的科學： 詳細講解瞭明膠（Gelatin）、瓊脂（Agar-agar）和果膠（Pectin）的凝固點、用量控製以及在不同酸堿度下的反應特性，這是製作穩定慕斯和鏡麵淋醬的關鍵。 基礎技術部分，我們著重於“精確的手法”：從蛋清的打發到穩定乳化的過程，從精確的摺疊（Folding）技巧到黃油的“沙化”（Sablage）過程，確保每一步操作都服務於最終成品的結構完整性。 第二部分：酥皮的交響——撻與派（Tarte et Pâte） 這一部分是檢驗一位甜點師基本功的試金石。我們挑戰瞭傳統食譜中的“簡化步驟”，迴歸到需要時間沉澱的經典做法。 派皮（Pâte Brisée）的“冷處理”： 強調麵團在製作過程中必須保持低溫，以確保黃油塊在烘烤時能産生蒸汽，形成完美的酥鬆顆粒結構，而非硬邦邦的餅乾底。 甜酥皮（Pâte Sucrée）的韌性平衡： 講解瞭如何通過控製糖分和蛋黃的用量，製作齣既酥脆又不至於碎裂，能夠完美承載厚重餡料的基底。 經典法式撻的復刻： 深度解析瞭檸檬撻（Tarte au Citron）中蛋奶糊（Curd）的酸度平衡，以及蘋果撻（Tarte Tatin）中焦糖化過程的火候控製，力求還原巴黎頂級甜品店的風味。 第三部分：蛋奶與奶油的魔法——布丁、慕斯與卡士達（Crème et Mousse） 本部分聚焦於那些口感柔滑、對溫度極為敏感的內餡。 法式奶油霜的階梯： 詳細區分瞭意式、法式和瑞士式奶油霜（Buttercream）的製作差異，特彆是意式奶油霜中糖漿溫度對蛋白霜穩定性的決定性作用。 細膩的卡士達（Crème Pâtissière）： 強調使用澱粉和蛋黃混閤物的精確比例，以及如何避免煮製過程中産生“焦味”或“蛋腥味”，確保其絲滑如綢的質地。 慕斯結構與口感的調控： 探討瞭如何通過調整吉利丁與鮮奶油的比例，實現從“站立型”到“入口即化型”的慕斯質地轉換，而非僅僅依賴冷凍。 第四部分：空氣的藝術——法式泡芙與精緻小點（Choux et Petits Fours） 泡芙（Choux）被譽為“空氣的容器”，其製作的成功與否完全取決於水、油、麵粉和雞蛋的黃金配比以及烘烤時的“二次膨脹”。 泡芙麵糊的“離水”技術： 細緻描述瞭如何通過持續加熱麵糊，將多餘的水分蒸發掉，使麵糊達到可以完美支撐蒸汽膨脹的“光滑狀態”。 皇傢閃電泡芙（Éclair）： 專注於其鏡麵淋醬（Glaçage）的製作，如何使巧剋力或咖啡淋麵達到高光澤且不易融化的效果。 馬卡龍的“眉毛”之謎： 深入分析瞭意大利式（意式蛋白霜）與法式（法式蛋白霜）馬卡龍的脾性差異，重點講解瞭“馬卡龍皮”（Coque）的晾乾時間和攪拌“馬卡化”（Macaronage）的臨界點，以確保其標誌性的“裙邊”。 第五部分：蛋糕的架構——經典與現代的交匯 本部分涵蓋瞭從基礎海綿到復雜夾層蛋糕的製作。 熱烈祝賀蛋糕（Genoise）的濕潤之道： 介紹傳統“熱水法”如何使海綿蛋糕保持長久的濕潤感，而非過度依賴糖漿浸泡。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 作為多層蛋糕的典範，本書提供瞭製作咖啡糖漿、杏仁海綿、咖啡奶油霜以及巧剋力淋麵時，各層厚度需精確控製的工藝流程，展現瞭法式蛋糕的幾何美學。 黑森林的傳統演繹： 區彆於美式做法，本書還原瞭德國傳統黑森林蛋糕中櫻桃酒浸泡的深度和奶油的輕盈度。 第六部分：傳統烘焙麵包（Pain Traditionnel Français） 雖然本書核心聚焦於甜點，但為確保對“麵粉結構”的完整理解，我們設置瞭一章關於法式麵包基礎的介紹，重點在於傳統酵母和長時間低溫發酵對風味的影響。 長時冷發酵（Poolish/Biga）的應用： 介紹瞭如何使用預發酵種（Preferment）來增加法棍和鄉村麵包（Pain de Campagne）的酸度和氣孔結構。 蒸汽烘烤的必要性： 強調在傢庭烤箱中模擬專業烘爐的蒸汽環境，對形成酥脆外殼（Crust）的關鍵作用。 --- 閱讀價值： 《法式甜點聖經》適閤那些厭倦瞭簡化配方和含糊描述的烘焙愛好者。它要求讀者尊重原料、遵循科學步驟，並願意投入時間去體會法式甜點中“慢工齣細活”的哲學。通過這本書，讀者不僅能學會“做什麼”，更能理解“為什麼這樣做”，最終達到舉一反三的境界。這本書是通往法式烘焙殿堂的嚴謹階梯。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這隻是一本普通的烘焙書，但讀完之後，纔發現它更像是一部關於“慢生活”的宣言。作者對於“不用揉”這個概念的探討非常深入，她不僅僅是給齣瞭一個技術上的捷徑，更是在倡導一種更輕鬆、更順應食材特性的烘焙哲學。書中對高水分麵團的處理技巧，簡直是教科書級彆的存在，那些看似復雜的發酵原理，被作者用最直白、最生活化的語言解釋清楚。我嘗試瞭其中一個方子，按照她的指導，即便我是個新手，烤齣來的麵包也意外地有著漂亮的組織和焦糖化的外殼。這讓我對傳統烘焙中那些繁瑣的揉麵過程産生瞭新的認識——原來，好的麵包不一定需要“汗流浹背”纔能獲得。這種解放雙手、迴歸食材本真的理念，對我這個追求效率的現代人來說，簡直是醍醐灌頂。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我最大的觸動，是它所傳達齣的那種對生活品質的追求。它不僅僅是關於麵包本身，更是關於如何通過烘焙來構建一種更美好的日常。作者在文字中流露齣的那種對“美好事物”的堅持，比如堅持使用好的食材、堅持給予足夠的時間去等待發酵，都潛移默化地影響著讀者的生活態度。讀完之後，我開始重新審視自己在廚房裏的節奏，不再急於求成，而是開始享受那個等待麵包醒來的過程。這本書的語言風格是那種低調而優雅的，它不張揚，卻有著強大的感染力，讓你心甘情願地慢下來，去品味生活中的每一個細節，包括那個用琺琅鍋烤齣來的，帶著微酸香氣的麵包。它真的讓我體會到，烘焙不隻是一種技能，更是一種生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的價值遠超我的預期。它沒有堆砌那些不切實際的花哨技巧，而是聚焦於如何用最基礎的工具——尤其是鑄鐵琺琅鍋——來達成最佳的烘焙效果。作者對溫度控製的講解非常精準，對於如何利用鍋蓋和鍋體之間的熱力循環來模擬專業烤箱的效果，有非常詳盡的圖示說明。我過去總是擔心高水分麵團操作難度大，容易塌陷，但書裏針對性的解決方案，比如“冷發酵”和“蒸汽管理”的細節，都處理得麵麵俱到。對於那些希望提升自傢烤箱性能的業餘烘焙愛好者來說，這本書提供的是一套完整的、可復製的係統解決方案，而不是零散的經驗分享。每一個配方後麵都有“常見問題解答”的小欄目，非常貼心。

評分☆☆☆☆☆

這本書在講述烘焙過程時，融入瞭大量的個人經曆和感悟，讀起來完全沒有枯燥的技術手冊感。作者似乎總能在最關鍵的節點插入一些小故事，比如她第一次用琺琅鍋成功烤齣完美麵包時的激動心情，或是某次因為發酵失誤而帶來的小沮喪，這些都讓文字充滿瞭人情味。我特彆喜歡看她描述食材之間的“對話”，比如麵粉如何吸收水分，酵母如何産生生命力，這些抽象的過程被描繪得栩栩如生。這種敘事方式極大地激發瞭我的閱讀興趣，讓我不再是機械地跟著菜譜操作，而是帶著一種探索的樂趣去麵對每一次烘焙。它成功地將一項技術活動，提升到瞭情感交流的層麵，讓人感覺自己不是在跟著食譜做飯，而是在參與一場充滿期待的創作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計真的讓人眼前一亮，那種帶著復古氣息的封麵和字體搭配，一下子就抓住瞭我的注意力。剛拿到手的時候，我還在想，這到底是一本烘焙書，還是一本生活美學指南？翻開內頁，排版設計得非常用心，圖片質量高得驚人，每一個步驟都拍得清晰明瞭，簡直就像藝術品一樣。特彆是那種對食材色彩的捕捉，讓人看瞭就忍不住想動手試試。不過，我最欣賞的是它在介紹工具時的那種細膩感，它不是簡單地羅列，而是融入瞭作者對使用這些工具的情感和心得。比如講到那個鑄鐵琺琅鍋，作者用瞭很長的篇幅描述它如何改變瞭她的烘焙體驗，那種對細節的執著，讓人覺得作者不僅是廚藝高手，更是一位生活的藝術傢。這本書的整體基調非常溫暖、治愈，讓人在閱讀的過程中，仿佛能感受到廚房裏彌漫著的香氣和陽光。