RTDK 铸铁珐琅锅的烘焙生活 不用揉的高水分面包 9787122304254 化学工业出 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 高水分面包
• 珐琅锅
• RTDK
• 铸铁锅
• 无揉面包
• 化学工业
• 美食
• 烹饪

店铺： 晓月草堂图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122304254

商品编码：30080772422

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：铸铁珐琅锅的烘焙生活 不用揉的高水分面包

定价：58.00元

作者：［日］堀田诚

出版社：化学工业出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787122304254

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

内容提要

---

想做面包，还想让做面包的过程更加快捷轻松？来体验下不用传统的用力揉面，不需要很多厨具，不用弄脏手，也不会把面粉弄得到处都是的珐琅锅面包制作吧！因为在珐琅锅里面制作，所以也不需要整形的步骤，珐琅锅的保湿性、保温性良好，有效防止发酵过程中的水分蒸发，烘焙正是利用这种特性，可以制作出比普通面包的水分多，不用揉面团的面包。多种里面松软、外面酥脆的私房面包配方尽在本书！给你带来好吃又健康的烘焙新体验！

目录

---

作者介绍

---

堀田诚（MAKOTO HOTTA）生于1971年，担任“Roti-Orang”主管及“NCA名古屋交流艺术专科学校”讲师。高中时代居住在瑞士的姑姑家，初次品尝到黑面包，被面包的天然美味打动。大学时代在生物学研究室学习酵母，因此对面包产生兴趣，于是毕业后就职于制作面包的大型工厂。之后，经朋友介绍认识了“（东京·三宿）的志贺主厨”，正式成为一名面包师。后来，与志贺主厨的三位徒弟开设了面包店“Orang”。于2006年开设新店“Juchheim”，并再次拜师志贺主厨。在“Signifiant Signifie”工作3年后，于2010年开办面包教室“Roti-Orang”（东京·狛江）。

文摘

---

序言

---

《法式甜点圣经：从基础到殿堂的完美演绎》 作者： 玛蒂尔德·勒努瓦（Mathilde Lenoir） 出版社： 蓝天文化 ISBN： 9787532778921 --- 内容简介：法式甜点的艺术与科学的深度探索 《法式甜点圣经》并非仅仅是一本食谱的集合，它是一部系统而详尽的法式糕点制作百科全书，旨在带领烘焙爱好者和专业人士深入理解法式甜点背后的科学原理、经典技艺以及不朽的文化传承。本书摒弃了对速成和简化方法的盲目追求，转而聚焦于那些需要耐心、精确和对原料深刻理解的传统制作流程。 全书分为六大部分，共计超过三百道配方，从最基础的酥皮（Pâte）制作，到复杂的多层次结构蛋糕（Entremets），再到精致的法式小点（Petits Fours），无不力求精确、地道。 第一部分：烘焙的基石——原料与基础技术 本部分是构建一切法式甜点的理论框架。我们深入剖析了法国甜点中使用的核心原料，强调“产地即风味”的理念。 面粉的细微差别： 详细解释了不同蛋白质含量的面粉如何影响酥皮的酥脆度、海绵蛋糕的蓬松度以及面包（特指传统法棍和布里欧修，非高水份欧包）的结构。特别关注了T45到T65面粉在法式甜点中的特定应用场景。 黄油的艺术： 探讨了无盐黄油与有盐黄油在风味平衡上的差异，以及不同乳脂含量的黄油（如爱尔兰黄油与法国AOP认证黄油）对慕斯质地和可颂起酥层分离度的影响。 糖类的革命： 不仅限于白砂糖，还对转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖浆（Glucose Syrup）以及枫糖浆在保持甜点湿润度和防止晶体析出方面的化学作用进行了深入分析。 稳定剂与乳化剂的科学： 详细讲解了明胶（Gelatin）、琼脂（Agar-agar）和果胶（Pectin）的凝固点、用量控制以及在不同酸碱度下的反应特性，这是制作稳定慕斯和镜面淋酱的关键。 基础技术部分，我们着重于“精确的手法”：从蛋清的打发到稳定乳化的过程，从精确的折叠（Folding）技巧到黄油的“沙化”（Sablage）过程，确保每一步操作都服务于最终成品的结构完整性。 第二部分：酥皮的交响——挞与派（Tarte et Pâte） 这一部分是检验一位甜点师基本功的试金石。我们挑战了传统食谱中的“简化步骤”，回归到需要时间沉淀的经典做法。 派皮（Pâte Brisée）的“冷处理”： 强调面团在制作过程中必须保持低温，以确保黄油块在烘烤时能产生蒸汽，形成完美的酥松颗粒结构，而非硬邦邦的饼干底。 甜酥皮（Pâte Sucrée）的韧性平衡： 讲解了如何通过控制糖分和蛋黄的用量，制作出既酥脆又不至于碎裂，能够完美承载厚重馅料的基底。 经典法式挞的复刻： 深度解析了柠檬挞（Tarte au Citron）中蛋奶糊（Curd）的酸度平衡，以及苹果挞（Tarte Tatin）中焦糖化过程的火候控制，力求还原巴黎顶级甜品店的风味。 第三部分：蛋奶与奶油的魔法——布丁、慕斯与卡士达（Crème et Mousse） 本部分聚焦于那些口感柔滑、对温度极为敏感的内馅。 法式奶油霜的阶梯： 详细区分了意式、法式和瑞士式奶油霜（Buttercream）的制作差异，特别是意式奶油霜中糖浆温度对蛋白霜稳定性的决定性作用。 细腻的卡士达（Crème Pâtissière）： 强调使用淀粉和蛋黄混合物的精确比例，以及如何避免煮制过程中产生“焦味”或“蛋腥味”，确保其丝滑如绸的质地。 慕斯结构与口感的调控： 探讨了如何通过调整吉利丁与鲜奶油的比例，实现从“站立型”到“入口即化型”的慕斯质地转换，而非仅仅依赖冷冻。 第四部分：空气的艺术——法式泡芙与精致小点（Choux et Petits Fours） 泡芙（Choux）被誉为“空气的容器”，其制作的成功与否完全取决于水、油、面粉和鸡蛋的黄金配比以及烘烤时的“二次膨胀”。 泡芙面糊的“离水”技术： 细致描述了如何通过持续加热面糊，将多余的水分蒸发掉，使面糊达到可以完美支撑蒸汽膨胀的“光滑状态”。 皇家闪电泡芙（Éclair）： 专注于其镜面淋酱（Glaçage）的制作，如何使巧克力或咖啡淋面达到高光泽且不易融化的效果。 马卡龙的“眉毛”之谜： 深入分析了意大利式（意式蛋白霜）与法式（法式蛋白霜）马卡龙的脾性差异，重点讲解了“马卡龙皮”（Coque）的晾干时间和搅拌“马卡化”（Macaronage）的临界点，以确保其标志性的“裙边”。 第五部分：蛋糕的架构——经典与现代的交汇 本部分涵盖了从基础海绵到复杂夹层蛋糕的制作。 热烈祝贺蛋糕（Genoise）的湿润之道： 介绍传统“热水法”如何使海绵蛋糕保持长久的湿润感，而非过度依赖糖浆浸泡。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 作为多层蛋糕的典范，本书提供了制作咖啡糖浆、杏仁海绵、咖啡奶油霜以及巧克力淋面时，各层厚度需精确控制的工艺流程，展现了法式蛋糕的几何美学。 黑森林的传统演绎： 区别于美式做法，本书还原了德国传统黑森林蛋糕中樱桃酒浸泡的深度和奶油的轻盈度。 第六部分：传统烘焙面包（Pain Traditionnel Français） 虽然本书核心聚焦于甜点，但为确保对“面粉结构”的完整理解，我们设置了一章关于法式面包基础的介绍，重点在于传统酵母和长时间低温发酵对风味的影响。 长时冷发酵（Poolish/Biga）的应用： 介绍了如何使用预发酵种（Preferment）来增加法棍和乡村面包（Pain de Campagne）的酸度和气孔结构。 蒸汽烘烤的必要性： 强调在家庭烤箱中模拟专业烘炉的蒸汽环境，对形成酥脆外壳（Crust）的关键作用。 --- 阅读价值： 《法式甜点圣经》适合那些厌倦了简化配方和含糊描述的烘焙爱好者。它要求读者尊重原料、遵循科学步骤，并愿意投入时间去体会法式甜点中“慢工出细活”的哲学。通过这本书，读者不仅能学会“做什么”，更能理解“为什么这样做”，最终达到举一反三的境界。这本书是通往法式烘焙殿堂的严谨阶梯。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计真的让人眼前一亮，那种带着复古气息的封面和字体搭配，一下子就抓住了我的注意力。刚拿到手的时候，我还在想，这到底是一本烘焙书，还是一本生活美学指南？翻开内页，排版设计得非常用心，图片质量高得惊人，每一个步骤都拍得清晰明了，简直就像艺术品一样。特别是那种对食材色彩的捕捉，让人看了就忍不住想动手试试。不过，我最欣赏的是它在介绍工具时的那种细腻感，它不是简单地罗列，而是融入了作者对使用这些工具的情感和心得。比如讲到那个铸铁珐琅锅，作者用了很长的篇幅描述它如何改变了她的烘焙体验，那种对细节的执着，让人觉得作者不仅是厨艺高手，更是一位生活的艺术家。这本书的整体基调非常温暖、治愈，让人在阅读的过程中，仿佛能感受到厨房里弥漫着的香气和阳光。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这只是一本普通的烘焙书，但读完之后，才发现它更像是一部关于“慢生活”的宣言。作者对于“不用揉”这个概念的探讨非常深入，她不仅仅是给出了一个技术上的捷径，更是在倡导一种更轻松、更顺应食材特性的烘焙哲学。书中对高水分面团的处理技巧，简直是教科书级别的存在，那些看似复杂的发酵原理，被作者用最直白、最生活化的语言解释清楚。我尝试了其中一个方子，按照她的指导，即便我是个新手，烤出来的面包也意外地有着漂亮的组织和焦糖化的外壳。这让我对传统烘焙中那些繁琐的揉面过程产生了新的认识——原来，好的面包不一定需要“汗流浃背”才能获得。这种解放双手、回归食材本真的理念，对我这个追求效率的现代人来说，简直是醍醐灌顶。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的价值远超我的预期。它没有堆砌那些不切实际的花哨技巧，而是聚焦于如何用最基础的工具——尤其是铸铁珐琅锅——来达成最佳的烘焙效果。作者对温度控制的讲解非常精准，对于如何利用锅盖和锅体之间的热力循环来模拟专业烤箱的效果，有非常详尽的图示说明。我过去总是担心高水分面团操作难度大，容易塌陷，但书里针对性的解决方案，比如“冷发酵”和“蒸汽管理”的细节，都处理得面面俱到。对于那些希望提升自家烤箱性能的业余烘焙爱好者来说，这本书提供的是一套完整的、可复制的系统解决方案，而不是零散的经验分享。每一个配方后面都有“常见问题解答”的小栏目，非常贴心。

评分☆☆☆☆☆

这本书在讲述烘焙过程时，融入了大量的个人经历和感悟，读起来完全没有枯燥的技术手册感。作者似乎总能在最关键的节点插入一些小故事，比如她第一次用珐琅锅成功烤出完美面包时的激动心情，或是某次因为发酵失误而带来的小沮丧，这些都让文字充满了人情味。我特别喜欢看她描述食材之间的“对话”，比如面粉如何吸收水分，酵母如何产生生命力，这些抽象的过程被描绘得栩栩如生。这种叙事方式极大地激发了我的阅读兴趣，让我不再是机械地跟着菜谱操作，而是带着一种探索的乐趣去面对每一次烘焙。它成功地将一项技术活动，提升到了情感交流的层面，让人感觉自己不是在跟着食谱做饭，而是在参与一场充满期待的创作。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我最大的触动，是它所传达出的那种对生活品质的追求。它不仅仅是关于面包本身，更是关于如何通过烘焙来构建一种更美好的日常。作者在文字中流露出的那种对“美好事物”的坚持，比如坚持使用好的食材、坚持给予足够的时间去等待发酵，都潜移默化地影响着读者的生活态度。读完之后，我开始重新审视自己在厨房里的节奏，不再急于求成，而是开始享受那个等待面包醒来的过程。这本书的语言风格是那种低调而优雅的，它不张扬，却有着强大的感染力，让你心甘情愿地慢下来，去品味生活中的每一个细节，包括那个用珐琅锅烤出来的，带着微酸香气的面包。它真的让我体会到，烘焙不只是一种技能，更是一种生活哲学。