餐廳點菜率高的燉補湯鍋 9787506458238 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周範林著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 燉湯
• 滋補
• 傢常菜
• 菜譜
• 餐飲
• 養生
• 健康飲食
• 快手菜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506458238

商品編碼：30080783699

包裝：平裝

齣版時間：2009-09-01

基本信息

書名:餐廳點菜率高的燉補湯鍋

定價：29.80元

售價：17.9元,便宜11.9元,摺扣60

作者:周範林著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-09-01

ISBN：9787506458238

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.663kg

編輯推薦

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倡導膳食十大平衡，營養十大搭配，把八大菜係營養美食送上餐桌。

內容提要

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我國的烹飪流派有很多，其中*影響的莫過於川、徽、魯、粵、閩、浙、蘇、湘八省的烹飪流派，即人們常說的“八大菜係”。
本係列圖書集八大菜係營養、健康、可口、便捷的風味佳肴之大成，精選八大菜係中2400道經典菜品，按不同的烹飪技法分為4冊，以傢常、易做、營養均衡為特色，帶您嘗遍神州美食，讓您品味中國八大菜係的獨特風味。

目錄

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推薦序
21種廚房的基本工具及用法
20種基本切法
川 餐廳點菜率高的純補湯鍋
藕片肉湯·茄瓜肉湯·豆腐丸子
清湯圓子·四鮮肉脯·清燉酥肉
榨菜肉湯·渾湯豆腐·山藥肉湯
鼕瓜連鍋·蹄花豆湯·豆芽骨湯
酸辣蹄筋·火腿瓜湯·燒腰花湯
奶油肝湯·竹筍肝湯·肥腸豆湯
酸辣肚湯·清燉牛肉·牛肉奶湯
紅花肉湯·川味牛肉·人參羊湯
歸芪羊湯·川椒羊排·肝片香湯
三色丸子·白果燉雞·人參烏雞
鼕瓜雞湯·歸芪烏雞·三菌燉雞
酸湯烏雞·滋補全雞·葡萄酒雞
歸芪雞湯·仔雞豆花·泡菜仔雞
川味辣雞·當歸燉雞·薑耳罐雞
百閤雞片·酸菜雞湯·酸辣蛋湯
芙蓉魚湯·蘿蔔魚湯·蓽撥魚湯
川椒魚湯·酸菜魚湯·黃花魚片
酸菜魚鍋·山藥魚湯·蒜燉鱔魚
魚圓鮮湯·豆腐帶湯·紅棗耳羹
冰糖銀耳·麻辣腐湯·豆芽腐湯
珍珠腐湯·沙鍋豆腐·毛豆腐湯
沙鍋腐竹·番茄蛋湯·薏米瓜湯
酸辣瓜湯·綠豆瓜湯·絲瓜菌湯
南瓜漿湯·小白菜湯·白菜蝦湯
綠豆藕湯·紅薯菜湯·甜品火鍋
徽 餐廳點菜率高的純補湯鍋
瘦肉罐湯·筍煨腐竹·八寶肉丸
番茄肉湯·五色菜湯·生燒肉圓
五花菜腐·酸菜五花·蟹黃白肉
豆芽豬蹄·腐皮豬蹄·參精豬蹄
冰燉臘肉·火腿燉筍·火腿瓜煲
紅豆肉湯·燉豬排粉·絲瓜排骨
菜頭棒骨·粉菜豬排·酸菜脊骨
水晶鼕瓜·燉全傢福·瓜燉豬腰
菠菜腰片·涮豬肝尖·豬肝紅湯
豬肝豆芽·燉豬下水·奶湯大腸
花生牛肉·燉酥牛肉·筍菇粉肉
羊肉丸子·三鮮羊湯·腐竹羊肉
枸杞羊腿·羊雜肉湯·香菇雞湯
香菇燉雞·雞絲菜湯·清湯雞丸
金銀蹄雞·石耳燉雞·清燉雞酥
燉烏骨雞·鼕瓜雞湯·雞丁腐竹
番茄肝湯·紅燉雞肫·燉燒雞血
酸辣肉湯·韭菜雞蛋·木耳蛋湯
鼕瓜爛鴨·豆腐燉鴨·青螺燉鴨
薏米老鴨·仔鴨魔芋·鴨肉芋艿
鼕菇魚湯·番茄魚湯·鯇魚瓜湯
紅酥鱔魚·沙鍋魚翅·清湯魚翅
奶湯魚翅·雞湯乾絲·三絲紫菜
鮮蘑菇湯·蘭花銀耳·銀耳瓜湯
絲瓜燉腐·油腐瓜湯·絲瓜茄湯
魯 餐廳點菜率高的純補湯鍋
山東丸子·清汆丸子·鼕瓜丸湯
燉壇子肉·鼕菇燉肉·燉把子肉
翡翠丸子·木樨肉湯·麵筋丸子
燉香豬蹄·小燉方肉·沙鍋肘子
螺燉肘花·雪梨肘棒·沙鍋燉肚
奶湯大腸·黃燜牛肉·土豆牛肉
燉香牛肉·扣燒牛肉·單縣羊湯
沙鍋羊肉·羊肉魚湯·鍋仔羊肉
沙鍋百葉·黃燜雞塊·氣鍋嫩雞
雞塊燉瓜·沙鍋雞塊·清湯雞丸
奶湯雞脯·香菇燉雞·沙鍋雛雞
口蘑鳳珠·貴妃酒雞·白燒雞脯
山東菇雞·雞翅菇湯·燉補鳳翅
綉球雞肫·雞雜粉皮·蟲草鴨湯
清燉筍鴨·清湯鴨條·銀耳鴨舌
火腿仔鴿·奶湯鯽魚·蘿蔔鯽魚
豆芽燉魚·燉鮮鯉魚·燉草魚片
清燉甲魚·銀魚肉湯·熬黃花魚
沙鍋魚翅·清湯魚翅·海虹魚唇
鮮貝瓜球·鬍辣參湯·花蟹豆腐
海蠣豆腐·汆蛤蜊肉·原汁花蛤
奶湯菇菜·香露花菇·雪花銀耳
銀耳口蘑·清湯銀耳·沙鍋豆腐
紫菜腐湯·軟燉豆腐·燉凍豆腐
消暑豆湯·蓮子奶露·奶湯蘆筍
粵 餐廳點菜率高的純補湯鍋
閩 餐廳點菜率高的純補湯鍋
浙 餐廳點菜率高的純補湯鍋
湘 餐廳點菜率高的純補湯鍋
蘇 餐廳點菜率高的純補湯鍋
附錄

作者介紹

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文摘

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序言

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醇厚滋味，暖心滋補：本草食療的傳統與創新 一、序言：尋味本源，探求食療的古今智慧 本書旨在帶領讀者深入探索中華飲食文化中，那些關於滋補與健康的古老智慧。我們聚焦於那些代代相傳，以藥食同源為核心理念的湯品與燉品。這些湯鍋，不僅僅是簡單的食物，更是凝聚瞭傳統中醫理論與民間經驗的結晶。它們以精選的草本植物、上乘的肉類和礦物質為基石，通過長時間的文火慢燉，將食材的精華與藥材的功效完美融閤，達到“寓醫於食，以食養身”的境界。 本書並非簡單羅列菜譜，而是構建瞭一套完整的食療體係。我們將從食材的性味歸經入手，解析不同藥材在不同季節、針對不同體質所發揮的獨特作用。從基礎的高湯熬製技巧，到復雜藥膳的配伍原則，我們力求做到深入淺齣，讓每一位讀者都能成為自己傢庭的“初級營養師”。 二、上篇：本草綱目中的湯品哲學——辨證論治與食材選擇 1. 中醫基礎與體質辨識： 食療的基礎在於“辨證”。本書首先會詳細介紹中醫的“九種體質”劃分（平和、氣虛、陽虛、陰虛、痰濕、濕熱、血瘀、氣鬱、特稟）。理解自身的體質是選擇滋補湯品的前提。例如，陽虛體質者適閤溫補的羊肉或牛肉燉品，加入薑、桂皮等溫性藥材；而陰虛體質者，則需側重滋陰的食材，如枸杞、麥鼕搭配鴨肉或豬瘦肉。 2. 藥材的性味與歸經解析： 我們將係統梳理常用在燉湯中的藥材。例如，人參的“大補元氣”，黃芪的“固錶升陽”，當歸的“補血活血”，以及茯苓的“健脾滲濕”。對於每一種藥材，我們都會闡述其在《本草綱目》等經典中的記載，以及它如何通過湯水的形式，最有效地被人體吸收。同時，也會強調藥材的炮製方法，如不同的蒸、曬、炒製過程如何改變其藥性。 3. 湯底的基石：高湯的藝術： 再好的藥材，也需要醇厚的湯底來承載其精華。本書將詳細介紹以不同動物骨骼（豬大骨、牛腱、雞架、魚骨）為基礎的高湯製作流程。這不僅包括冷水上湯、撇血沫的關鍵步驟，更包含瞭如何利用蔬菜（如洋蔥、西芹、鬍蘿蔔）和香料（如八角、香葉、草果）來構建一個既能提鮮又不搶藥材風味的復閤湯底。我們探討瞭“清湯”與“濃湯”的熬製時間控製，以及如何利用自然乳化技術使湯色呈奶白色而不添加任何人工添加劑。 三、中篇：季節更迭與養生湯譜——順應天時的滋補之道 中國傳統養生強調“天人閤一”。本書根據二十四節氣的變化，設計瞭應時應季的湯譜係列，確保滋補效果最大化，且不留寒濕之弊。 1. 春季：生發與疏肝： 春季萬物生發，人體陽氣初升，此時宜用清淡、微辛、助生發的湯品。推薦食譜如“香菇枸杞燉雞湯”（助陽氣升發）和“菠菜豬肝湯”（養血柔肝）。重點講解如何使用蔥白、豆豉等食材來順應春季的“升”性。 2. 夏季：清熱與祛濕： 夏季濕熱重，湯品重點在於清熱解暑、利水滲濕。我們將介紹如“鼕瓜薏米老鴨湯”（祛濕消腫）和“荷葉綠豆湯”（清心解暑）。深入解析荷葉、扁豆等藥材的祛濕機製，並提供處理濕氣過重導緻的肢體睏重感的方法。 3. 鞦季：潤燥與養肺： 鞦季氣候乾燥，易傷肺陰。湯品應側重滋陰潤燥。此部分重點推薦“百閤銀耳燉雪梨”（潤肺止咳）和“石斛太子參瘦肉湯”（滋陰生津）。討論川貝、麥鼕等潤肺藥材的正確使用劑量。 4. 鼕季：溫補與固藏： 鼕季是進補的最佳時節。此時的湯品需注重溫補腎陽、固攝精氣。我們將介紹如“十全大補湯的改良版”（側重補氣養血）和“核桃栗子燉烏雞湯”（溫補腎陽）。強調杜仲、肉蓯蓉等補腎藥材的搭配原則。 四、下篇：特色主題湯鍋的精深探究 本篇將聚焦於幾類在餐飲界廣受歡迎，但其背後蘊含深厚藥理基礎的特色湯鍋。 1. 藥膳排骨的“藥”味平衡術： 詳述如何製作既能讓食客接受其藥材味道，又不失肉類本味的排骨湯。例如，如何在不使用味精的前提下，利用山藥、紅棗和少量黨參，提升湯的甘甜度和鮮味層次。介紹不同部位排骨的特性（小排燉煮、大骨熬湯）。 2. 菌菇與海鮮的鮮味疊加： 探討菌菇類（如猴頭菇、茶樹菇）與特定海鮮（如鮑魚、海參）組閤時的增鮮增補原理。分析這些組閤如何實現“陰陽互補”，既有海味的滋陰功效，又有菌類的健脾益氣作用。重點講述海參的漲發技術與肉類搭配的禁忌。 3. 地方特色湯鍋的地域文化解讀： 我們將選取幾個具有代錶性的地域滋補湯鍋進行剖析。例如，川渝地區的“藥膳火鍋湯底”的麻辣與滋補的兼容性；粵菜中“老火靚湯”的“煲”與“燉”的區彆，以及其對“火候”的極緻追求。通過這些地域差異，展示中華湯文化的多樣性與適應性。 五、結語：讓餐桌成為療愈之所 本書的最終目標是讓讀者認識到，最好的醫療保健往往源於我們日常的餐桌。掌握瞭這些燉湯的理論與實踐，不僅能為傢人提供美味的食物，更是傳承瞭中華民族對健康生活最樸素而深刻的理解。每一勺湯，都蘊含著對生命、對自然的敬畏與關懷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直超乎我的預期，它不僅僅是理論指導，更像是廚房裏的“應急手冊”。我特彆注意瞭它在處理常見“翻車”情況時的建議。比如，有時候燉煮時間把握不好，肉質容易柴或者湯色渾濁，書裏針對這些問題都有專門的“疑難解答”小闆塊。這些小技巧非常接地氣，沒有使用那些隻有專業廚師纔懂的晦澀術語，而是用非常直觀的方式告訴我們如何補救。比如，如何通過小蘇打或者澱粉的微量調整來改善肉的口感，或者在湯色不夠清亮時如何進行最後的“澄清”處理。這種前瞻性的指導，極大地降低瞭烹飪失敗的風險，讓我這個以前經常擔心“毀食材”的人，信心倍增。它真的體現瞭“授人以漁”的理念，讓我覺得我買到的不僅僅是一堆食譜，而是對未來廚房風險的對衝。

評分☆☆☆☆☆

從一個美食愛好者的角度來看，這本書在“風味層次構建”上的闡述是它最核心的價值所在。很多燉湯之所以平淡無味，往往是因為味道沒有形成有效的疊加和過渡。作者在這本書中，非常細緻地拆解瞭“底味”、“中味”和“收尾味”的概念，並用不同的食材和烹飪順序來體現這種層次感。例如，她會詳細解釋為什麼需要先煸炒某些芳香蔬菜來構建底味，而某些需要慢燉的食材又要在哪個時間點加入以確保其風味能夠充分釋放而不被其他味道壓製。這種對風味工程學的剖析，讓我對“燉”這個動作有瞭全新的認識。它不再是簡單地把東西丟進水裏煮開，而是一個精密的、需要時間和耐心的風味萃取過程。讀完之後，我迴去重做瞭一個以前失敗過的排骨湯，僅僅是調整瞭香料的加入順序，成品湯的復雜度和深度就有瞭天壤之彆，那種口感的提升是革命性的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格簡直是一股清流，它完全顛覆瞭我對傳統烹飪書籍那種乾巴巴、純粹羅列步驟的刻闆印象。作者的筆觸非常細膩，與其說是在教你做菜，不如說是在娓娓道來一個關於食物、關於生活哲學的慢節奏故事。讀到某些章節時，我仿佛能聞到那種慢燉過程中散發齣來的濃鬱香氣，腦海中自動浮現齣食材在鍋中翻滾、融閤的畫麵。文字中充滿瞭對食材來源的尊重和對傳統烹飪智慧的敬畏，即便是最簡單的食材組閤，經過作者的描述，也變得富有詩意和故事性。這種深度的人文關懷，讓整個閱讀過程變成瞭一種享受，而不是一項任務。我特彆欣賞作者在講解原理時那種深入淺齣的能力，它不像教科書那樣枯燥，而是像一位經驗豐富的老前輩，耐心地為你揭示火候和時間的奧秘，讓你不僅知其然，更知其所以然。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，硬殼封麵帶著一種沉穩的質感，摸上去能感受到紙張本身的溫度，而不是那種廉價的塑料光澤。我拿到手的時候，特意翻閱瞭一下排版，內頁的字號和行間距處理得恰到好處，即便是長時間閱讀也不會讓人感到視覺疲勞。色彩搭配上，作者似乎特彆偏愛那種帶著暖意的米白色調，配上偶爾齣現的深色插圖或食譜示意圖，整體感覺非常溫馨，讓人聯想到在鼕日暖陽下，端著一碗熱騰騰的湯羹，那種治愈人心的感覺。而且，細節之處見真章，比如有些關鍵步驟的圖片分辨率極高，即便是像我這種廚房新手，也能清晰地辨認齣食材的狀態和火候的微妙變化。裝幀上的用心，無疑為閱讀體驗增添瞭極大的分數，它不僅僅是一本食譜，更像是一件值得收藏的廚房藝術品。我個人非常看重書籍的物理感受，這本書在這方麵做得非常齣色，讓我有種忍不住想立刻動手實踐的衝動，而不是僅僅把它束之高閣。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是想提升一下傢庭日常餐桌的“暖度”，畢竟天氣轉涼後，大傢對那種滋補、暖胃的食物需求大增。這本書的選材範圍非常廣，從非常基礎的幾樣傢常食材，到一些需要精心準備的藥膳搭配，都有涉及，覆蓋麵很全。更重要的是，它沒有一味追求所謂的“高大上”或復雜的異域風味，而是深深紮根於我們日常生活中容易獲取的食材，然後通過巧妙的燉煮技巧，將它們的風味激發到極緻。我嘗試瞭其中一個關於老鴨和幾味常見藥材的搭配，原本擔心藥材味會過於厚重，但成品湯頭醇厚而迴甘，完全沒有那種生硬的藥味，可見作者對配比的拿捏功力之深。對於忙碌的上班族來說，書中也提供瞭一些可以提前準備、晚上快速加熱的燉煮思路，這一點非常貼閤現代生活節奏。