餐厅点菜率高的炖补汤锅 9787506458238 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周范林著 著

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• 餐饮
• 养生
• 健康饮食
• 快手菜

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506458238

商品编码：30080783699

包装：平装

出版时间：2009-09-01

基本信息

书名:餐厅点菜率高的炖补汤锅

定价：29.80元

售价：17.9元,便宜11.9元,折扣60

作者:周范林著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-09-01

ISBN：9787506458238

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.663kg

编辑推荐

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倡导膳食十大平衡，营养十大搭配，把八大菜系营养美食送上餐桌。

内容提要

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我国的烹饪流派有很多，其中*影响的莫过于川、徽、鲁、粤、闽、浙、苏、湘八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。
本系列图书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精选八大菜系中2400道经典菜品，按不同的烹饪技法分为4册，以家常、易做、营养均衡为特色，带您尝遍神州美食，让您品味中国八大菜系的独特风味。

目录

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推荐序
21种厨房的基本工具及用法
20种基本切法
川 餐厅点菜率高的纯补汤锅
藕片肉汤·茄瓜肉汤·豆腐丸子
清汤圆子·四鲜肉脯·清炖酥肉
榨菜肉汤·浑汤豆腐·山药肉汤
冬瓜连锅·蹄花豆汤·豆芽骨汤
酸辣蹄筋·火腿瓜汤·烧腰花汤
奶油肝汤·竹笋肝汤·肥肠豆汤
酸辣肚汤·清炖牛肉·牛肉奶汤
红花肉汤·川味牛肉·人参羊汤
归芪羊汤·川椒羊排·肝片香汤
三色丸子·白果炖鸡·人参乌鸡
冬瓜鸡汤·归芪乌鸡·三菌炖鸡
酸汤乌鸡·滋补全鸡·葡萄酒鸡
归芪鸡汤·仔鸡豆花·泡菜仔鸡
川味辣鸡·当归炖鸡·姜耳罐鸡
百合鸡片·酸菜鸡汤·酸辣蛋汤
芙蓉鱼汤·萝卜鱼汤·荜拨鱼汤
川椒鱼汤·酸菜鱼汤·黄花鱼片
酸菜鱼锅·山药鱼汤·蒜炖鳝鱼
鱼圆鲜汤·豆腐带汤·红枣耳羹
冰糖银耳·麻辣腐汤·豆芽腐汤
珍珠腐汤·沙锅豆腐·毛豆腐汤
沙锅腐竹·番茄蛋汤·薏米瓜汤
酸辣瓜汤·绿豆瓜汤·丝瓜菌汤
南瓜浆汤·小白菜汤·白菜虾汤
绿豆藕汤·红薯菜汤·甜品火锅
徽 餐厅点菜率高的纯补汤锅
瘦肉罐汤·笋煨腐竹·八宝肉丸
番茄肉汤·五色菜汤·生烧肉圆
五花菜腐·酸菜五花·蟹黄白肉
豆芽猪蹄·腐皮猪蹄·参精猪蹄
冰炖腊肉·火腿炖笋·火腿瓜煲
红豆肉汤·炖猪排粉·丝瓜排骨
菜头棒骨·粉菜猪排·酸菜脊骨
水晶冬瓜·炖全家福·瓜炖猪腰
菠菜腰片·涮猪肝尖·猪肝红汤
猪肝豆芽·炖猪下水·奶汤大肠
花生牛肉·炖酥牛肉·笋菇粉肉
羊肉丸子·三鲜羊汤·腐竹羊肉
枸杞羊腿·羊杂肉汤·香菇鸡汤
香菇炖鸡·鸡丝菜汤·清汤鸡丸
金银蹄鸡·石耳炖鸡·清炖鸡酥
炖乌骨鸡·冬瓜鸡汤·鸡丁腐竹
番茄肝汤·红炖鸡肫·炖烧鸡血
酸辣肉汤·韭菜鸡蛋·木耳蛋汤
冬瓜烂鸭·豆腐炖鸭·青螺炖鸭
薏米老鸭·仔鸭魔芋·鸭肉芋艿
冬菇鱼汤·番茄鱼汤·鲩鱼瓜汤
红酥鳝鱼·沙锅鱼翅·清汤鱼翅
奶汤鱼翅·鸡汤干丝·三丝紫菜
鲜蘑菇汤·兰花银耳·银耳瓜汤
丝瓜炖腐·油腐瓜汤·丝瓜茄汤
鲁 餐厅点菜率高的纯补汤锅
山东丸子·清汆丸子·冬瓜丸汤
炖坛子肉·冬菇炖肉·炖把子肉
翡翠丸子·木樨肉汤·面筋丸子
炖香猪蹄·小炖方肉·沙锅肘子
螺炖肘花·雪梨肘棒·沙锅炖肚
奶汤大肠·黄焖牛肉·土豆牛肉
炖香牛肉·扣烧牛肉·单县羊汤
沙锅羊肉·羊肉鱼汤·锅仔羊肉
沙锅百叶·黄焖鸡块·气锅嫩鸡
鸡块炖瓜·沙锅鸡块·清汤鸡丸
奶汤鸡脯·香菇炖鸡·沙锅雏鸡
口蘑凤珠·贵妃酒鸡·白烧鸡脯
山东菇鸡·鸡翅菇汤·炖补凤翅
绣球鸡肫·鸡杂粉皮·虫草鸭汤
清炖笋鸭·清汤鸭条·银耳鸭舌
火腿仔鸽·奶汤鲫鱼·萝卜鲫鱼
豆芽炖鱼·炖鲜鲤鱼·炖草鱼片
清炖甲鱼·银鱼肉汤·熬黄花鱼
沙锅鱼翅·清汤鱼翅·海虹鱼唇
鲜贝瓜球·胡辣参汤·花蟹豆腐
海蛎豆腐·汆蛤蜊肉·原汁花蛤
奶汤菇菜·香露花菇·雪花银耳
银耳口蘑·清汤银耳·沙锅豆腐
紫菜腐汤·软炖豆腐·炖冻豆腐
消暑豆汤·莲子奶露·奶汤芦笋
粤 餐厅点菜率高的纯补汤锅
闽 餐厅点菜率高的纯补汤锅
浙 餐厅点菜率高的纯补汤锅
湘 餐厅点菜率高的纯补汤锅
苏 餐厅点菜率高的纯补汤锅
附录

作者介绍

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文摘

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序言

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醇厚滋味，暖心滋补：本草食疗的传统与创新 一、序言：寻味本源，探求食疗的古今智慧 本书旨在带领读者深入探索中华饮食文化中，那些关于滋补与健康的古老智慧。我们聚焦于那些代代相传，以药食同源为核心理念的汤品与炖品。这些汤锅，不仅仅是简单的食物，更是凝聚了传统中医理论与民间经验的结晶。它们以精选的草本植物、上乘的肉类和矿物质为基石，通过长时间的文火慢炖，将食材的精华与药材的功效完美融合，达到“寓医于食，以食养身”的境界。 本书并非简单罗列菜谱，而是构建了一套完整的食疗体系。我们将从食材的性味归经入手，解析不同药材在不同季节、针对不同体质所发挥的独特作用。从基础的高汤熬制技巧，到复杂药膳的配伍原则，我们力求做到深入浅出，让每一位读者都能成为自己家庭的“初级营养师”。 二、上篇：本草纲目中的汤品哲学——辨证论治与食材选择 1. 中医基础与体质辨识： 食疗的基础在于“辨证”。本书首先会详细介绍中医的“九种体质”划分（平和、气虚、阳虚、阴虚、痰湿、湿热、血瘀、气郁、特禀）。理解自身的体质是选择滋补汤品的前提。例如，阳虚体质者适合温补的羊肉或牛肉炖品，加入姜、桂皮等温性药材；而阴虚体质者，则需侧重滋阴的食材，如枸杞、麦冬搭配鸭肉或猪瘦肉。 2. 药材的性味与归经解析： 我们将系统梳理常用在炖汤中的药材。例如，人参的“大补元气”，黄芪的“固表升阳”，当归的“补血活血”，以及茯苓的“健脾渗湿”。对于每一种药材，我们都会阐述其在《本草纲目》等经典中的记载，以及它如何通过汤水的形式，最有效地被人体吸收。同时，也会强调药材的炮制方法，如不同的蒸、晒、炒制过程如何改变其药性。 3. 汤底的基石：高汤的艺术： 再好的药材，也需要醇厚的汤底来承载其精华。本书将详细介绍以不同动物骨骼（猪大骨、牛腱、鸡架、鱼骨）为基础的高汤制作流程。这不仅包括冷水上汤、撇血沫的关键步骤，更包含了如何利用蔬菜（如洋葱、西芹、胡萝卜）和香料（如八角、香叶、草果）来构建一个既能提鲜又不抢药材风味的复合汤底。我们探讨了“清汤”与“浓汤”的熬制时间控制，以及如何利用自然乳化技术使汤色呈奶白色而不添加任何人工添加剂。 三、中篇：季节更迭与养生汤谱——顺应天时的滋补之道 中国传统养生强调“天人合一”。本书根据二十四节气的变化，设计了应时应季的汤谱系列，确保滋补效果最大化，且不留寒湿之弊。 1. 春季：生发与疏肝： 春季万物生发，人体阳气初升，此时宜用清淡、微辛、助生发的汤品。推荐食谱如“香菇枸杞炖鸡汤”（助阳气升发）和“菠菜猪肝汤”（养血柔肝）。重点讲解如何使用葱白、豆豉等食材来顺应春季的“升”性。 2. 夏季：清热与祛湿： 夏季湿热重，汤品重点在于清热解暑、利水渗湿。我们将介绍如“冬瓜薏米老鸭汤”（祛湿消肿）和“荷叶绿豆汤”（清心解暑）。深入解析荷叶、扁豆等药材的祛湿机制，并提供处理湿气过重导致的肢体困重感的方法。 3. 秋季：润燥与养肺： 秋季气候干燥，易伤肺阴。汤品应侧重滋阴润燥。此部分重点推荐“百合银耳炖雪梨”（润肺止咳）和“石斛太子参瘦肉汤”（滋阴生津）。讨论川贝、麦冬等润肺药材的正确使用剂量。 4. 冬季：温补与固藏： 冬季是进补的最佳时节。此时的汤品需注重温补肾阳、固摄精气。我们将介绍如“十全大补汤的改良版”（侧重补气养血）和“核桃栗子炖乌鸡汤”（温补肾阳）。强调杜仲、肉苁蓉等补肾药材的搭配原则。 四、下篇：特色主题汤锅的精深探究 本篇将聚焦于几类在餐饮界广受欢迎，但其背后蕴含深厚药理基础的特色汤锅。 1. 药膳排骨的“药”味平衡术： 详述如何制作既能让食客接受其药材味道，又不失肉类本味的排骨汤。例如，如何在不使用味精的前提下，利用山药、红枣和少量党参，提升汤的甘甜度和鲜味层次。介绍不同部位排骨的特性（小排炖煮、大骨熬汤）。 2. 菌菇与海鲜的鲜味叠加： 探讨菌菇类（如猴头菇、茶树菇）与特定海鲜（如鲍鱼、海参）组合时的增鲜增补原理。分析这些组合如何实现“阴阳互补”，既有海味的滋阴功效，又有菌类的健脾益气作用。重点讲述海参的涨发技术与肉类搭配的禁忌。 3. 地方特色汤锅的地域文化解读： 我们将选取几个具有代表性的地域滋补汤锅进行剖析。例如，川渝地区的“药膳火锅汤底”的麻辣与滋补的兼容性；粤菜中“老火靓汤”的“煲”与“炖”的区别，以及其对“火候”的极致追求。通过这些地域差异，展示中华汤文化的多样性与适应性。 五、结语：让餐桌成为疗愈之所 本书的最终目标是让读者认识到，最好的医疗保健往往源于我们日常的餐桌。掌握了这些炖汤的理论与实践，不仅能为家人提供美味的食物，更是传承了中华民族对健康生活最朴素而深刻的理解。每一勺汤，都蕴含着对生命、对自然的敬畏与关怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格简直是一股清流，它完全颠覆了我对传统烹饪书籍那种干巴巴、纯粹罗列步骤的刻板印象。作者的笔触非常细腻，与其说是在教你做菜，不如说是在娓娓道来一个关于食物、关于生活哲学的慢节奏故事。读到某些章节时，我仿佛能闻到那种慢炖过程中散发出来的浓郁香气，脑海中自动浮现出食材在锅中翻滚、融合的画面。文字中充满了对食材来源的尊重和对传统烹饪智慧的敬畏，即便是最简单的食材组合，经过作者的描述，也变得富有诗意和故事性。这种深度的人文关怀，让整个阅读过程变成了一种享受，而不是一项任务。我特别欣赏作者在讲解原理时那种深入浅出的能力，它不像教科书那样枯燥，而是像一位经验丰富的老前辈，耐心地为你揭示火候和时间的奥秘，让你不仅知其然，更知其所以然。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，硬壳封面带着一种沉稳的质感，摸上去能感受到纸张本身的温度，而不是那种廉价的塑料光泽。我拿到手的时候，特意翻阅了一下排版，内页的字号和行间距处理得恰到好处，即便是长时间阅读也不会让人感到视觉疲劳。色彩搭配上，作者似乎特别偏爱那种带着暖意的米白色调，配上偶尔出现的深色插图或食谱示意图，整体感觉非常温馨，让人联想到在冬日暖阳下，端着一碗热腾腾的汤羹，那种治愈人心的感觉。而且，细节之处见真章，比如有些关键步骤的图片分辨率极高，即便是像我这种厨房新手，也能清晰地辨认出食材的状态和火候的微妙变化。装帧上的用心，无疑为阅读体验增添了极大的分数，它不仅仅是一本食谱，更像是一件值得收藏的厨房艺术品。我个人非常看重书籍的物理感受，这本书在这方面做得非常出色，让我有种忍不住想立刻动手实践的冲动，而不是仅仅把它束之高阁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直超乎我的预期，它不仅仅是理论指导，更像是厨房里的“应急手册”。我特别注意了它在处理常见“翻车”情况时的建议。比如，有时候炖煮时间把握不好，肉质容易柴或者汤色浑浊，书里针对这些问题都有专门的“疑难解答”小板块。这些小技巧非常接地气，没有使用那些只有专业厨师才懂的晦涩术语，而是用非常直观的方式告诉我们如何补救。比如，如何通过小苏打或者淀粉的微量调整来改善肉的口感，或者在汤色不够清亮时如何进行最后的“澄清”处理。这种前瞻性的指导，极大地降低了烹饪失败的风险，让我这个以前经常担心“毁食材”的人，信心倍增。它真的体现了“授人以渔”的理念，让我觉得我买到的不仅仅是一堆食谱，而是对未来厨房风险的对冲。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想提升一下家庭日常餐桌的“暖度”，毕竟天气转凉后，大家对那种滋补、暖胃的食物需求大增。这本书的选材范围非常广，从非常基础的几样家常食材，到一些需要精心准备的药膳搭配，都有涉及，覆盖面很全。更重要的是，它没有一味追求所谓的“高大上”或复杂的异域风味，而是深深扎根于我们日常生活中容易获取的食材，然后通过巧妙的炖煮技巧，将它们的风味激发到极致。我尝试了其中一个关于老鸭和几味常见药材的搭配，原本担心药材味会过于厚重，但成品汤头醇厚而回甘，完全没有那种生硬的药味，可见作者对配比的拿捏功力之深。对于忙碌的上班族来说，书中也提供了一些可以提前准备、晚上快速加热的炖煮思路，这一点非常贴合现代生活节奏。

评分☆☆☆☆☆

从一个美食爱好者的角度来看，这本书在“风味层次构建”上的阐述是它最核心的价值所在。很多炖汤之所以平淡无味，往往是因为味道没有形成有效的叠加和过渡。作者在这本书中，非常细致地拆解了“底味”、“中味”和“收尾味”的概念，并用不同的食材和烹饪顺序来体现这种层次感。例如，她会详细解释为什么需要先煸炒某些芳香蔬菜来构建底味，而某些需要慢炖的食材又要在哪个时间点加入以确保其风味能够充分释放而不被其他味道压制。这种对风味工程学的剖析，让我对“炖”这个动作有了全新的认识。它不再是简单地把东西丢进水里煮开，而是一个精密的、需要时间和耐心的风味萃取过程。读完之后，我回去重做了一个以前失败过的排骨汤，仅仅是调整了香料的加入顺序，成品汤的复杂度和深度就有了天壤之别，那种口感的提升是革命性的。