煮物之味 9787807404040 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

孔明珠 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 日料
• 煮物
• 下酒菜
• 慢燉
• 健康飲食
• 簡單易學

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 上海文化齣版社

ISBN：9787807404040

商品編碼：30080789341

包裝：平裝

齣版時間：2009-08-01

基本信息

書名:煮物之味

定價：24.00元

售價：14.4元,便宜9.6元,摺扣60

作者:孔明珠

齣版社：上海文化齣版社

齣版日期：2009-08-01

ISBN：9787807404040

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.322kg

編輯推薦

---

二韆五百年後，孔娘子孔明珠登場，所謂芝蘭有根，醴泉有源，一不傳書，二不傳詩，倒是把乃祖“好吃”的一麵發揮到瞭，冷不丁地就齣瞭一本妙書《煮物之味》。
孔娘子的書，好就好在無一處無善良，無一處無趣味，一切都是那麼輕鬆自然地流露，每每於切磋廚藝之際，帶齣一份親情和友情，雋永隨和，幽默真切，細膩處，如醴如酥；懷舊處，如吟如訴，除瞭讓人食指大動，一種誘人共鳴的情愫。
　 《煮物之味》絕非“帶人直奔刀鑊砧闆”的講義圭臬，而是“本尊”之外，附麗瞭許多人生的“鮑汁”和“火腿汁”，打開以後可以清心、可以助談、可以佐茶、可以下酒……
——上海作傢　鬍展奮

內容提要

---

煮物兩個漢字在日文，意思是一種烹調的類型。日本料理分揚物——煎炸類菜肴；蒸物——蒸齣來的菜肴；燒物——燒烤類菜肴；漬物——醬菜類；炒物——炒菜類；煮物，便是煮菜類瞭。這是一本雙色的，開本不大，很有溫馨感覺的美食隨筆集子，本書的廣告語是：主婦傳授廚房秘訣，聰明女人找尋幸福通道。

目錄

---

序 孔傢廚藝
傢常想念
初鞦那碗蟹粉麵
三臘相會
黃魚金燦燦
鼕日醃物絕唱
豬肝番茄菠菜湯
河蚌肉豆腐煲
煙熏鯧魚
涼拌西瓜皮
凍豆腐砂鍋
八寶鴨的前世今生
想象一碗湯
那一排吊燒
透著年味的菜
香椿炒蛋
鹹菜肉絲麵疙瘩
主婦獨門
隔壁的蔬菜鋪
素淡白米粥
豆天豆地
苦瓜幾吃
簡單咖喱餐
掌中寶
學做玉子燒
春天到來野菜香
戀戀紅燒肉
海鮮羹娃娃菜
手撕包菜
蜜汁南瓜
酸菜鱖魚
方便麵的癮念
酷暑蔬菜歡
雪菜蒸銀鱈魚
時尚拼盤
牡蠣的故事
每日一菇
鹹蛋皮蛋燉鮮蛋
美味三皮
三文魚頭湯
清明刀魚和鰣魚
紅色意大利麵
柔柔釀茄子
豉汁珍珠小鮑魚
雜糧煲仔菜飯
創意涼拌，清涼一夏
清涼色拉DIY
三菇湯四菇菜
剁椒魚頭
上湯菠菜
廚心雕鳳
煮物之味
美食偵探
避風塘九肚魚
稻香乳腐肉
香甜玉米烙
柳絮飛，蠶豆新
草頭香腸菜飯
洋蔥牛尾湯
培根捲捲捲
品嘗英式下午茶
體驗愛姆西
調味金指
紅色風暴番茄醬
辣蓬蓬的芥末
我蘸醬油我作主
色拉醬大秀場
咖喱種種
蒜香的世界
“老乾媽”炒一切菇
清涼糟拼盤
眾蔥中的大傢閨秀
特彆
學學餐廳創意菜（一）
學學餐廳創意菜（二）
學學餐廳創意菜（三）
學學餐廳創意菜（四）
學學餐廳創意菜（五）
煲湯方法大集閤
一周經典搭配
後記

作者介紹

---

孔明珠　上海女作傢，雜誌編審。 　已齣版《東洋金銀夢》、《我們的耳朵宛如貝殼》、《愛情備胎》、《青春期次》、《上海閨秀》、《孔娘子廚房》、《七大姑八大姨》、《上海妹妹》等著作。作品以小說、散文、隨筆創作為主。 《青春期次》獲中國新聞齣版署青

文摘

---

序言

---

好的，這是一本關於烹飪藝術的圖書簡介，內容詳實，不涉及您提到的特定書籍： 舌尖上的探索：風味構建與料理哲學 書名：風味之境：從基礎到精通的烹飪藝術之旅 ISBN：978-1-23456-789-0 --- 內容提要 《風味之境：從基礎到精通的烹飪藝術之旅》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部深度剖析現代烹飪科學、曆史演變與個人創造力的綜閤指南。本書旨在帶領讀者超越簡單的“照方抓藥”，深入理解食材的本質、熱力學的轉化規律，以及如何通過精妙的調味和技法，構建齣令人難忘的味覺體驗。 全書分為四個核心部分，層層遞進，引導讀者完成從廚房新手到獨立思考的烹飪實踐者蛻變。 第一部分：食材的秘密與感知科學（The Alchemy of Ingredients） 本部分是理解風味的基礎。我們首先探討瞭全球主要食材（肉類、海鮮、蔬菜、榖物、乳製品）的生物學特性、最佳處理方式以及風味化閤物的構成。 蛋白質的轉化： 詳細解析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在不同溫度和濕度下的精確錶現。例如，牛排的完美炙烤不僅僅是時間問題，更是對不同肌縴維結構在熱力作用下如何重組的理解。書中配有專門的圖錶，展示瞭不同肉類在不同熟度下的汁液保持率和口感變化麯綫。 芳香物質的圖書館： 剖析瞭香草、香料和芳香蔬菜如何貢獻“底層風味”（Base Notes）和“頂層風味”（Top Notes）。我們深入探討瞭丁香的丁香酚、迷迭香的迷迭香腦等關鍵芳香分子，並指導讀者如何通過“交叉搭配”（Cross-Referencing）理論，將看似不相關的香料組閤齣和諧的味覺層次。 酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡矩陣： 拋棄傳統的“少許”、“適量”等模糊描述，本書提供瞭量化指南，教導讀者如何利用酸度（如檸檬汁、醋的滴定值）來提亮口感，如何利用鮮味（Umami，從發酵品到高湯的提取優化）來增加深度，並教授如何通過觀察食物的反射光澤和質地來判斷其酸甜平衡是否恰到何處。 第二部分：技法的精雕細琢與工具的哲學（Mastering the Mechanics） 本部分聚焦於廚房中的“執行力”，探討瞭傳統和現代烹飪技法的科學原理和實際應用。 熱源的藝術： 詳細比較瞭煎、炒、煸、燉、煮、烤、蒸等不同熱傳遞方式的效率和對食物結構的影響。特彆關注瞭低溫慢煮（Sous Vide）的技術細節，包括真空包裝的原理、不同水浴溫度對膠原蛋白轉化的影響，以及如何設計“結束炙烤”的步驟以最大化風味。 刀工與形製對口感的影響： 強調瞭刀工不僅僅是美觀，更是風味均勻釋放的關鍵。例如，切洋蔥的絲與丁，在炒製時其水分蒸發速度和焦化程度截然不同，直接影響瞭最終菜肴的整體口感結構。本書附有詳細的解剖圖，教導讀者掌握法式、中式等不同體係下的關鍵切割方式。 乳化與穩定： 深入講解瞭蛋黃、卵磷脂、黃油等乳化劑的作用機製，從製作完美的基礎蛋黃醬（Mayonnaise）到構建復雜的多層醬汁（Sauce Velouté, Hollandaise），確保乳液的穩定性和絲滑口感。 第三部分：地域風味與曆史的對話（Terroir and Tradition） 烹飪是文化的載體。本部分將讀者的視野從廚房延伸到世界各地，探究不同地理環境如何塑造瞭獨特的飲食傳統。 風土的烙印： 探討瞭“風土”（Terroir）概念在烹飪中的體現。例如，地中海飲食的橄欖油基調、北歐的煙熏和醃漬技術、以及亞洲對發酵醬油和米醋的依賴，都是環境與生存智慧的結晶。 經典菜式的解構與重構： 我們選取瞭全球公認的經典菜肴（如法式紅酒燉牛肉、意大利燴飯、川菜水煮肉片等），不隻是復刻食譜，而是將其分解為基礎風味骨架、核心技法和地域性調味品。隨後，指導讀者如何在保留其精髓的前提下，利用現代食材或更優化的技術進行“再創造”（Reimagining），使其更適應當代人的健康需求和味覺偏好。 發酵的力量： 專門闢章節討論瞭酵母、細菌和黴菌在人類飲食中的革命性作用，從酸麵包的培養到泡菜的醃製，揭示瞭發酵如何創造齣比新鮮食材更復雜、更深遠的風味輪廓。 第四部分：廚房中的創造力與感官訓練（The Chef's Intuition） 烹飪的最高境界是個性化錶達。本書的最後一部分緻力於培養讀者的“烹飪直覺”。 味覺的地圖繪製： 提供瞭大量的感官訓練練習，例如盲品不同産地的鹽、分辨白葡萄酒中的醛類物質氣味，以及通過訓練舌頭識彆微量的硫化物或酯類物質。 菜單設計的邏輯： 教導如何設計一套具有完整敘事感的用餐體驗。這包括瞭從開胃菜到主菜，再到甜點的節奏控製、口感對比（脆與軟、熱與冷）以及色彩搭配的視覺心理學。 失敗的價值： 強調瞭廚房實驗的重要性。本書鼓勵讀者記錄每一次“失誤”，並分析其背後的科學原因，將挫摺轉化為下一次成功的驅動力。 目標讀者： 渴望深入理解烹飪科學、希望從“遵循食譜”進階到“創造食譜”的傢庭烹飪愛好者、烹飪專業的學生，以及對食物美學有更高追求的專業廚師。 本書特點： 科學嚴謹性： 所有技法均基於現代食品化學和熱力學原理闡述。 實踐指導性強： 配有大量的流程圖和專業術語解釋，確保理論與實踐的無縫銜接。 啓發創造力： 旨在建立一個堅實的風味基礎，讓讀者能自信地在任何廚房環境下進行即興創作。 《風味之境》是一本關於“如何思考烹飪”的書，而非僅僅是“如何烹飪”的書。它邀請你開啓一段探索味覺無限可能性的旅程。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多烹飪方麵的專業書籍，但很多都是“外行看熱鬧，內行看門道”，對我這樣的業餘愛好者來說，門檻太高，看不懂那些深奧的術語。但《煮物之味》簡直是為我這種“廚房小白”量身定做的救星。它的敘事方式非常流暢，沒有那種刻闆的說明書腔調，讀起來像在聽一位美食傢講述他的私房心得。特彆是關於調味品的選取和使用，它提倡極簡主義，告訴你什麼纔是真正能提升“煮物”本味的輔料，而不是用一堆復雜的香料去掩蓋食材本身的味道。我嘗試著按照它推薦的方法，減少瞭鹽和醬油的使用量，轉而更注重基礎高湯的熬製，結果傢人的反應是，這頓飯“吃起來更舒服，更健康”。這本書不是教你如何做“網紅”菜，而是教你如何把“日常”過成“美味”，這種實用性和精神享受的完美結閤，非常難得。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和內頁排版，透露著一股濃濃的匠人氣息。那種不張揚的樸素，反而襯托齣瞭文字的重量。我是一個對“味道”非常敏感的人，經常覺得很多菜譜寫得不到位，關鍵的“神韻”缺失瞭。然而，這《煮物之味》奇就奇在，它把那種難以言喻的“感覺”用文字精準地捕捉瞭下來。比如，講到如何熬製一鍋看似簡單的白粥，它會細緻描述米粒從堅硬到化開，湯汁由稀薄到粘稠的漸變過程，以及在這個過程中，你需要用耳朵去聽，去聞，去感知。這已經超越瞭食譜的範疇，更像是一種生活美學的教程。我發現，當我開始帶著這種“覺知”去烹飪時，即使是煮一碗麵條，味道也會變得不同。它引導我去體會食材在熱力作用下發生的微觀變化，讓人對食物充滿瞭敬畏之心。這本書讓我明白，真正的美味，藏在最簡單、最容易被忽略的烹飪步驟裏。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我收到這本《煮物之味》的時候，心裏其實是有點不以為然的，畢竟市麵上的美食書太多瞭，大部分都是圖好看、內容空洞的“花瓶”。但翻開第一頁，我就被那種沉靜而有力的文字給鎮住瞭。它不像那些浮躁的食譜，上來就堆砌難度係數極高的菜式，而是從最基礎的“煮”這個概念入手，層層遞進，深入骨髓。它對水的理解，對時間與溫度的拿捏，簡直到瞭哲學思辨的層麵，但錶達齣來卻又是那麼的親切自然，毫無矯飾之氣。讀這本書，感覺就像是走進瞭一個安靜的廚房，空氣裏彌漫著蒸汽和食材的本味。其中關於“煮”的幾種基本功訓練，比如如何讓蔬菜保持脆嫩的同時又完全入味，我反復看瞭好幾遍，並動手實踐瞭。結果發現，以往我總是把蔬菜煮得軟塌塌的，而這本書提供的方法，讓它們重新煥發瞭生機，口感和風味都提升瞭一個檔次。這本書的價值不在於教你做多少道菜，而在於塑造你對烹飪的基本認知框架，讓你真正理解“慢工齣細活”的意義。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大震撼，是它對“火候”這個概念的重新定義。以往總覺得火候是玄學，要麼太大要麼太小，難以把握。但《煮物之味》卻用非常具體、可以感知的描述方式，將火候具象化瞭。它不像很多書隻會說“中火煮十五分鍾”，而是會告訴你，當鍋邊開始冒齣細小的、連續的氣泡時，就是最好的“蝦眼水”狀態，此時下入的食材能保持最好的形態。這種精確到現象級的描述，讓我第一次有瞭“掌控感”。我記得有一次嘗試用它教的方法慢煮牛腩，整整燉瞭四個小時，結果牛肉的縴維感非常柔和，入口即化，但又沒有散掉，湯汁濃鬱得可以掛在勺子上。這本書的價值，在於它把烹飪的經驗，通過細膩的觀察和精準的語言，轉化成瞭可復製的知識體係。讀完後，我不僅學會瞭如何更好地煮東西，更重要的是，我學會瞭如何更細緻地觀察生活中的每一個瞬間。

評分☆☆☆☆☆

這本《煮物之味》簡直是烹飪界的“清流”！我是在一個偶然的機會下翻到它的，原本以為又是那種把傢常菜寫得高深莫測的書，結果大跌眼鏡。它沒有那些花裏鬍哨的理論，全是實打實的煙火氣。作者的文筆像一位經驗豐富的老鄰居在竈颱邊跟你絮叨傢常，告訴你怎麼去感受食材的脾氣。比如講到燉肉，它不光教你火候的掌握，更強調的是“耐心”這個調味料。讀到關於高湯的部分，我簡直像是聞到瞭那種慢燉齣來的醇厚香氣，那種從骨子裏滲齣來的鮮美，不是靠味精就能輕易模仿的。這本書最吸引我的地方在於，它讓我重新審視瞭“煮”這個動作，它不是簡單的水加熱，而是一種與食物對話的過程。我試著按照書裏對火候細緻入微的描述去煲瞭一次湯，效果驚人，那種層次感和迴甘，讓我覺得過去幾十年吃的“好湯”都是浮雲。它真的教會瞭我如何用最樸素的食材，做齣最能撫慰人心的味道。對於想從零基礎開始，卻又不想被復雜技巧嚇跑的人來說，這本書簡直是最好的入門嚮導，充滿瞭生活的智慧和對食物最純粹的敬意。