煮物之味 9787807404040 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孔明珠 著

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 日料
• 煮物
• 下酒菜
• 慢炖
• 健康饮食
• 简单易学

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787807404040

商品编码：30080789341

包装：平装

出版时间：2009-08-01

基本信息

书名:煮物之味

定价：24.00元

售价：14.4元,便宜9.6元,折扣60

作者:孔明珠

出版社：上海文化出版社

出版日期：2009-08-01

ISBN：9787807404040

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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二千五百年后，孔娘子孔明珠登场，所谓芝兰有根，醴泉有源，一不传书，二不传诗，倒是把乃祖“好吃”的一面发挥到了，冷不丁地就出了一本妙书《煮物之味》。
孔娘子的书，好就好在无一处无善良，无一处无趣味，一切都是那么轻松自然地流露，每每于切磋厨艺之际，带出一份亲情和友情，隽永随和，幽默真切，细腻处，如醴如酥；怀旧处，如吟如诉，除了让人食指大动，一种诱人共鸣的情愫。
　 《煮物之味》绝非“带人直奔刀镬砧板”的讲义圭臬，而是“本尊”之外，附丽了许多人生的“鲍汁”和“火腿汁”，打开以后可以清心、可以助谈、可以佐茶、可以下酒……
——上海作家　胡展奋

内容提要

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煮物两个汉字在日文，意思是一种烹调的类型。日本料理分扬物——煎炸类菜肴；蒸物——蒸出来的菜肴；烧物——烧烤类菜肴；渍物——酱菜类；炒物——炒菜类；煮物，便是煮菜类了。这是一本双色的，开本不大，很有温馨感觉的美食随笔集子，本书的广告语是：主妇传授厨房秘诀，聪明女人找寻幸福通道。

目录

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序 孔家厨艺
家常想念
初秋那碗蟹粉面
三腊相会
黄鱼金灿灿
冬日腌物绝唱
猪肝番茄菠菜汤
河蚌肉豆腐煲
烟熏鲳鱼
凉拌西瓜皮
冻豆腐砂锅
八宝鸭的前世今生
想象一碗汤
那一排吊烧
透着年味的菜
香椿炒蛋
咸菜肉丝面疙瘩
主妇独门
隔壁的蔬菜铺
素淡白米粥
豆天豆地
苦瓜几吃
简单咖喱餐
掌中宝
学做玉子烧
春天到来野菜香
恋恋红烧肉
海鲜羹娃娃菜
手撕包菜
蜜汁南瓜
酸菜鳜鱼
方便面的瘾念
酷暑蔬菜欢
雪菜蒸银鳕鱼
时尚拼盘
牡蛎的故事
每日一菇
咸蛋皮蛋炖鲜蛋
美味三皮
三文鱼头汤
清明刀鱼和鲥鱼
红色意大利面
柔柔酿茄子
豉汁珍珠小鲍鱼
杂粮煲仔菜饭
创意凉拌，清凉一夏
清凉色拉DIY
三菇汤四菇菜
剁椒鱼头
上汤菠菜
厨心雕凤
煮物之味
美食侦探
避风塘九肚鱼
稻香乳腐肉
香甜玉米烙
柳絮飞，蚕豆新
草头香肠菜饭
洋葱牛尾汤
培根卷卷卷
品尝英式下午茶
体验爱姆西
调味金指
红色风暴番茄酱
辣蓬蓬的芥末
我蘸酱油我作主
色拉酱大秀场
咖喱种种
蒜香的世界
“老干妈”炒一切菇
清凉糟拼盘
众葱中的大家闺秀
特别
学学餐厅创意菜（一）
学学餐厅创意菜（二）
学学餐厅创意菜（三）
学学餐厅创意菜（四）
学学餐厅创意菜（五）
煲汤方法大集合
一周经典搭配
后记

作者介绍

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孔明珠　上海女作家，杂志编审。 　已出版《东洋金银梦》、《我们的耳朵宛如贝壳》、《爱情备胎》、《青春期次》、《上海闺秀》、《孔娘子厨房》、《七大姑八大姨》、《上海妹妹》等著作。作品以小说、散文、随笔创作为主。 《青春期次》获中国新闻出版署青

文摘

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序言

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好的，这是一本关于烹饪艺术的图书简介，内容详实，不涉及您提到的特定书籍： 舌尖上的探索：风味构建与料理哲学 书名：风味之境：从基础到精通的烹饪艺术之旅 ISBN：978-1-23456-789-0 --- 内容提要 《风味之境：从基础到精通的烹饪艺术之旅》并非仅仅是一本食谱合集，它是一部深度剖析现代烹饪科学、历史演变与个人创造力的综合指南。本书旨在带领读者超越简单的“照方抓药”，深入理解食材的本质、热力学的转化规律，以及如何通过精妙的调味和技法，构建出令人难忘的味觉体验。 全书分为四个核心部分，层层递进，引导读者完成从厨房新手到独立思考的烹饪实践者蜕变。 第一部分：食材的秘密与感知科学（The Alchemy of Ingredients） 本部分是理解风味的基础。我们首先探讨了全球主要食材（肉类、海鲜、蔬菜、谷物、乳制品）的生物学特性、最佳处理方式以及风味化合物的构成。 蛋白质的转化： 详细解析了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在不同温度和湿度下的精确表现。例如，牛排的完美炙烤不仅仅是时间问题，更是对不同肌纤维结构在热力作用下如何重组的理解。书中配有专门的图表，展示了不同肉类在不同熟度下的汁液保持率和口感变化曲线。 芳香物质的图书馆： 剖析了香草、香料和芳香蔬菜如何贡献“底层风味”（Base Notes）和“顶层风味”（Top Notes）。我们深入探讨了丁香的丁香酚、迷迭香的迷迭香脑等关键芳香分子，并指导读者如何通过“交叉搭配”（Cross-Referencing）理论，将看似不相关的香料组合出和谐的味觉层次。 酸、甜、苦、咸、鲜的平衡矩阵： 抛弃传统的“少许”、“适量”等模糊描述，本书提供了量化指南，教导读者如何利用酸度（如柠檬汁、醋的滴定值）来提亮口感，如何利用鲜味（Umami，从发酵品到高汤的提取优化）来增加深度，并教授如何通过观察食物的反射光泽和质地来判断其酸甜平衡是否恰到何处。 第二部分：技法的精雕细琢与工具的哲学（Mastering the Mechanics） 本部分聚焦于厨房中的“执行力”，探讨了传统和现代烹饪技法的科学原理和实际应用。 热源的艺术： 详细比较了煎、炒、煸、炖、煮、烤、蒸等不同热传递方式的效率和对食物结构的影响。特别关注了低温慢煮（Sous Vide）的技术细节，包括真空包装的原理、不同水浴温度对胶原蛋白转化的影响，以及如何设计“结束炙烤”的步骤以最大化风味。 刀工与形制对口感的影响： 强调了刀工不仅仅是美观，更是风味均匀释放的关键。例如，切洋葱的丝与丁，在炒制时其水分蒸发速度和焦化程度截然不同，直接影响了最终菜肴的整体口感结构。本书附有详细的解剖图，教导读者掌握法式、中式等不同体系下的关键切割方式。 乳化与稳定： 深入讲解了蛋黄、卵磷脂、黄油等乳化剂的作用机制，从制作完美的基础蛋黄酱（Mayonnaise）到构建复杂的多层酱汁（Sauce Velouté, Hollandaise），确保乳液的稳定性和丝滑口感。 第三部分：地域风味与历史的对话（Terroir and Tradition） 烹饪是文化的载体。本部分将读者的视野从厨房延伸到世界各地，探究不同地理环境如何塑造了独特的饮食传统。 风土的烙印： 探讨了“风土”（Terroir）概念在烹饪中的体现。例如，地中海饮食的橄榄油基调、北欧的烟熏和腌渍技术、以及亚洲对发酵酱油和米醋的依赖，都是环境与生存智慧的结晶。 经典菜式的解构与重构： 我们选取了全球公认的经典菜肴（如法式红酒炖牛肉、意大利烩饭、川菜水煮肉片等），不只是复刻食谱，而是将其分解为基础风味骨架、核心技法和地域性调味品。随后，指导读者如何在保留其精髓的前提下，利用现代食材或更优化的技术进行“再创造”（Reimagining），使其更适应当代人的健康需求和味觉偏好。 发酵的力量： 专门辟章节讨论了酵母、细菌和霉菌在人类饮食中的革命性作用，从酸面包的培养到泡菜的腌制，揭示了发酵如何创造出比新鲜食材更复杂、更深远的风味轮廓。 第四部分：厨房中的创造力与感官训练（The Chef's Intuition） 烹饪的最高境界是个性化表达。本书的最后一部分致力于培养读者的“烹饪直觉”。 味觉的地图绘制： 提供了大量的感官训练练习，例如盲品不同产地的盐、分辨白葡萄酒中的醛类物质气味，以及通过训练舌头识别微量的硫化物或酯类物质。 菜单设计的逻辑： 教导如何设计一套具有完整叙事感的用餐体验。这包括了从开胃菜到主菜，再到甜点的节奏控制、口感对比（脆与软、热与冷）以及色彩搭配的视觉心理学。 失败的价值： 强调了厨房实验的重要性。本书鼓励读者记录每一次“失误”，并分析其背后的科学原因，将挫折转化为下一次成功的驱动力。 目标读者： 渴望深入理解烹饪科学、希望从“遵循食谱”进阶到“创造食谱”的家庭烹饪爱好者、烹饪专业的学生，以及对食物美学有更高追求的专业厨师。 本书特点： 科学严谨性： 所有技法均基于现代食品化学和热力学原理阐述。 实践指导性强： 配有大量的流程图和专业术语解释，确保理论与实践的无缝衔接。 启发创造力： 旨在建立一个坚实的风味基础，让读者能自信地在任何厨房环境下进行即兴创作。 《风味之境》是一本关于“如何思考烹饪”的书，而非仅仅是“如何烹饪”的书。它邀请你开启一段探索味觉无限可能性的旅程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多烹饪方面的专业书籍，但很多都是“外行看热闹，内行看门道”，对我这样的业余爱好者来说，门槛太高，看不懂那些深奥的术语。但《煮物之味》简直是为我这种“厨房小白”量身定做的救星。它的叙事方式非常流畅，没有那种刻板的说明书腔调，读起来像在听一位美食家讲述他的私房心得。特别是关于调味品的选取和使用，它提倡极简主义，告诉你什么才是真正能提升“煮物”本味的辅料，而不是用一堆复杂的香料去掩盖食材本身的味道。我尝试着按照它推荐的方法，减少了盐和酱油的使用量，转而更注重基础高汤的熬制，结果家人的反应是，这顿饭“吃起来更舒服，更健康”。这本书不是教你如何做“网红”菜，而是教你如何把“日常”过成“美味”，这种实用性和精神享受的完美结合，非常难得。

评分☆☆☆☆☆

这本《煮物之味》简直是烹饪界的“清流”！我是在一个偶然的机会下翻到它的，原本以为又是那种把家常菜写得高深莫测的书，结果大跌眼镜。它没有那些花里胡哨的理论，全是实打实的烟火气。作者的文笔像一位经验丰富的老邻居在灶台边跟你絮叨家常，告诉你怎么去感受食材的脾气。比如讲到炖肉，它不光教你火候的掌握，更强调的是“耐心”这个调味料。读到关于高汤的部分，我简直像是闻到了那种慢炖出来的醇厚香气，那种从骨子里渗出来的鲜美，不是靠味精就能轻易模仿的。这本书最吸引我的地方在于，它让我重新审视了“煮”这个动作，它不是简单的水加热，而是一种与食物对话的过程。我试着按照书里对火候细致入微的描述去煲了一次汤，效果惊人，那种层次感和回甘，让我觉得过去几十年吃的“好汤”都是浮云。它真的教会了我如何用最朴素的食材，做出最能抚慰人心的味道。对于想从零基础开始，却又不想被复杂技巧吓跑的人来说，这本书简直是最好的入门向导，充满了生活的智慧和对食物最纯粹的敬意。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我收到这本《煮物之味》的时候，心里其实是有点不以为然的，毕竟市面上的美食书太多了，大部分都是图好看、内容空洞的“花瓶”。但翻开第一页，我就被那种沉静而有力的文字给镇住了。它不像那些浮躁的食谱，上来就堆砌难度系数极高的菜式，而是从最基础的“煮”这个概念入手，层层递进，深入骨髓。它对水的理解，对时间与温度的拿捏，简直到了哲学思辨的层面，但表达出来却又是那么的亲切自然，毫无矫饰之气。读这本书，感觉就像是走进了一个安静的厨房，空气里弥漫着蒸汽和食材的本味。其中关于“煮”的几种基本功训练，比如如何让蔬菜保持脆嫩的同时又完全入味，我反复看了好几遍，并动手实践了。结果发现，以往我总是把蔬菜煮得软塌塌的，而这本书提供的方法，让它们重新焕发了生机，口感和风味都提升了一个档次。这本书的价值不在于教你做多少道菜，而在于塑造你对烹饪的基本认知框架，让你真正理解“慢工出细活”的意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大震撼，是它对“火候”这个概念的重新定义。以往总觉得火候是玄学，要么太大要么太小，难以把握。但《煮物之味》却用非常具体、可以感知的描述方式，将火候具象化了。它不像很多书只会说“中火煮十五分钟”，而是会告诉你，当锅边开始冒出细小的、连续的气泡时，就是最好的“虾眼水”状态，此时下入的食材能保持最好的形态。这种精确到现象级的描述，让我第一次有了“掌控感”。我记得有一次尝试用它教的方法慢煮牛腩，整整炖了四个小时，结果牛肉的纤维感非常柔和，入口即化，但又没有散掉，汤汁浓郁得可以挂在勺子上。这本书的价值，在于它把烹饪的经验，通过细腻的观察和精准的语言，转化成了可复制的知识体系。读完后，我不仅学会了如何更好地煮东西，更重要的是，我学会了如何更细致地观察生活中的每一个瞬间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和内页排版，透露着一股浓浓的匠人气息。那种不张扬的朴素，反而衬托出了文字的重量。我是一个对“味道”非常敏感的人，经常觉得很多菜谱写得不到位，关键的“神韵”缺失了。然而，这《煮物之味》奇就奇在，它把那种难以言喻的“感觉”用文字精准地捕捉了下来。比如，讲到如何熬制一锅看似简单的白粥，它会细致描述米粒从坚硬到化开，汤汁由稀薄到粘稠的渐变过程，以及在这个过程中，你需要用耳朵去听，去闻，去感知。这已经超越了食谱的范畴，更像是一种生活美学的教程。我发现，当我开始带着这种“觉知”去烹饪时，即使是煮一碗面条，味道也会变得不同。它引导我去体会食材在热力作用下发生的微观变化，让人对食物充满了敬畏之心。这本书让我明白，真正的美味，藏在最简单、最容易被忽略的烹饪步骤里。