路邊的川菜史(正宗川菜篇) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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嚮東 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 曆史
• 文化
• 地域菜
• 正宗川菜
• 路邊小吃
• 飲食文化
• 四川
• 烹飪

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539042503

商品編碼：30080815097

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名：路邊的川菜史(正宗川菜篇)

定價：39.90元

作者：嚮東

齣版社：江西科學技術齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787539042503

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.699kg

編輯推薦

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★川人講川菜，再地道不過。
作者嚮東是土生土長的四川人，用他自己的話說，“十多年與烹飪為伴，拍川菜、任編導；寫餐飲，做主編；掛銜省烹協，編撰川菜誌”，對於川菜的淵源、做法秘笈等的瞭如指掌，因而能夠娓娓道來，趣味橫生。
★《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，總顧問瀋宏非傾力推薦
《舌尖上的中國》講述食物背後的故事，在當下大受歡迎。《路邊的川菜史1》因其用更有感染力和舌尖誘惑的文字，給我們呈現30道正宗川菜及其背後的文化底蘊，得到《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、總顧問瀋宏非的首肯。
★令人垂涎的經典川菜和其背後富有傳奇色彩的故事
本書的獨特之處在於，在講述每一道經典川菜的過程中，融入曆史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘笈、食療養生，以及巴蜀川菜川味百年之風情趣事，使得讀者在瞭解四川美食的同時，也對川地的飲食文化有深入的瞭解。
★勢必引起新的閱讀和美食時尚潮流。
“纔下舌尖，又上心頭”，美食往往與中國人的思鄉、懷舊、親情等情結連在一起，《路邊的川菜史1》中諸多關於與童年、故鄉、母親連在一起的美食追憶，讓人為之動容。這是本書區彆於任何一本川菜書的優異之處和精彩所在。
★是美食之旅更是文化盛宴。
它不僅給你講述30道正宗川菜，還告訴你這道川菜的由來，傳承和發展，每個細節的故事等等。對於讀者的體貼是細緻入微的，在用美味徵服大傢口腹之欲的同時，也在潛移默化中浸潤著我們的心靈，勾起每一個人對故鄉的眷戀和對親人的思念，此外能夠開拓視野，瞭解文化，因而閱讀此書，是美食之旅，更是文化盛宴。

內容提要

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本書講述30道令人垂涎的經典川菜，迴鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等等。本書的獨特之處在於，在講述每一道經典川菜的過程中，融入曆史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘笈、食療養生，以及巴蜀川菜川味百年之風情趣事，使得讀者在瞭解四川美食的同時，也對川地的飲食文化有深入的瞭解。

因而，本書集閑讀性、趣味性、知識性、技術性、資料性一體，是飲食男女，烹飪業者一本難得且頗有收藏意義的實用川菜書籍，也是美食被炒得沸沸揚揚的當下，能夠喚起大眾鄉土情結和文化認同的經典美食書。

目錄

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推薦序
此書樂不思蜀瀋宏非
作者序
吃喝之間榮辱皆空嚮東
十二道正宗川菜的前世今生
一、迴鍋肉之前世今生
迴鍋肉／熬鍋肉外傳
二、世界的一塊豆腐
陳麻婆豆腐傳奇新說
三、簡簡單單開水煮白菜
川菜之湯裏的復雜天地
四、耗子洞裏鴨肴香
小小麻鴨藏百味
五、韆年巴蜀豆花
人間有味是清歡
六、棒棒雞之江湖遊記
棒立雞群味道江湖
七、夫妻肺片不瞭情
誘惑難擋的經典涼菜
八、有鹽有味'宮保雞丁'
百年難斷雞丁案
九、莫道是水煮我辣我招搖
水煮牛肉風味檔案
十、兔丁，一座城市風情的縮影
紅油兔丁之興與衰
十一、百肉當是白肉香
蒜泥白肉之閑言碎語
十二、佛山金頂裏的神仙味
時尚魔芋及雪魔芋
十一種巴蜀招牌老味道
十三、紅肥綠瘦泡菜情
泡菜及泡菜風味
十四、麻你沒商量香麻到永遠
花椒與川菜椒麻風味
十五、和之美者陽樸之薑
蜀薑及薑汁風味
十六、韆年流香話豆豉
豆豉與豆豉風味
十七、神韻妙味話魚香
魚香風味淵源探秘
十八、郫縣豆瓣味之道
品味論道郫縣豆瓣
十九、西壩豆腐仙饌佛肴
西壩豆腐之美麗傳說
二十、翠竹蔭天府潤物細無聲
竹子及竹肴情話
二十一、烹調之道非常道
川菜之燒及經典菜肴
二十二、聲色娛人素雅怡情
響聲菜及鍋巴物語
二十三、川味海鮮不姓廣
傢常味與傢常海參
後記

作者介紹

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嚮東，生於蓉城市井，長於錦江河畔；曾為教書匠，又為傳聲筒；遊曆天南海北，身係白領藍領；有幸與川菜結緣，十餘年和烹飪相伴；拍川菜，任編導；寫餐飲，做主編；掛銜省烹協，編撰川菜誌。今為天地閑人，江湖饕客，吃喝之餘，舞文弄墨。數十春夏鞦鼕，遊吃巴山蜀水，人生七件事：油鹽柴米醬醋茶也。

文摘

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序言

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好的，以下是一份圍繞“路邊的川菜史（正宗川菜篇）”這本書，但內容完全不涉及其具體內容的圖書簡介，旨在詳細介紹一部虛構的、關於“地方小吃與城市變遷”的著作。 --- 書名：煙火裏的江湖：古城小吃的流變與市井風物誌 作者： 趙明川 齣版社： 滄海文史齣版社 字數： 約 45 萬字 開本： 16開 裝幀： 精裝，附錄包含老照片與手繪地圖 定價： 188.00 元 --- 內容簡介 一部關於“城市記憶”的紮實田野考察，一次深入“市井肌理”的文化尋蹤。 《煙火裏的江湖：古城小吃的流變與市井風物誌》並非一部簡單的美食指南，它是一部厚重的社會曆史讀物，一次對中國特定區域城市生活圖景的細緻解剖。作者趙明川以十餘年時間，深入江南一座擁有三韆年曆史的古城——“臨安城”——進行田野調查與文獻梳理，聚焦於二十世紀中期至今，這座城市最具代錶性、最貼近尋常百姓生活的街頭巷尾的小吃攤、點心鋪和早茶館。 本書的獨特之處在於，它跳脫瞭傳統的美食記敘模式，而是將小吃作為觀察社會、經濟、人口結構乃至權力變遷的微觀切片。作者認為，街頭巷尾最不起眼的那一碗麵、那一口酥餅，承載的不僅是味蕾的記憶，更是城市居民生活方式、經濟規律和文化認同的活化石。 第一部分：格局的重塑——從公私閤營到改革開放的“吃食地圖” 本部分著重描繪瞭二十世紀五十年代至八十年代初期，臨安城飲食結構的曆史性轉摺。作者通過大量查閱檔案資料和口述訪談，梳理瞭小吃攤販的“身份”變遷——從個體經營者到閤作社成員，再到最終的個體戶迴歸。 趙明川細緻描摹瞭當時城市空間對小吃的限製與塑造。例如，特定時期“窗口作業”的規範如何催生瞭“懸窗點心”這種獨特的售賣形式；計劃經濟下原料配給的緊張，如何倒逼小吃手藝人對配方進行“就地取材”的巧妙改造。他不僅僅記錄瞭“吃什麼”，更深入分析瞭“為什麼這麼吃”的社會驅動力。其中關於“老城根麵館”在公私閤營前後的三次搬遷與其承載的社區權力更迭，提供瞭極具洞察力的社會學觀察。 第二部分：街巷的脈絡——五味雜陳的鄰裏生態學 本書的核心部分，是作者對臨安城內九條重要老街區——如“藥鋪弄”、“糖坊巷”——的深入剖析。趙明川采用“地理空間+食物譜係”的交叉研究方法，揭示瞭不同地理區位的商業生態如何決定瞭當地特色小吃的種類與口味。 作者發現，地域上的“近硃者赤”效應在小吃界體現得淋灕盡緻。例如，在靠近碼頭的“船工區”，因應船工對高熱量和易攜帶性的需求，當地發展齣瞭一套獨有的“冷食點心係統”；而在文人雅士聚集的“書院後街”，早茶的品類則明顯偏嚮精細的甜品與清淡的湯羹。 本書詳細記錄瞭二十餘種臨安本地的特色小吃，但重點在於它們的“生存環境”。每一種小吃的誕生、鼎盛與衰落，都與周邊行業的興衰緊密掛鈎——茶館如何依托於說書業的繁榮而興盛，而某種燒餅的沒落則直接歸因於附近手工作坊的關閉。 第三部分：世代的傳承——手藝人的“沉默知識”與失落的技藝 在快速的城市更新浪潮中，許多傳統手藝正麵臨消亡的危機。趙明川將關注點投嚮瞭那些“手藝的活化石”——堅守在城市邊緣的製作者們。 本書收錄瞭對數位“非物質文化遺産”傳承人的深度訪談，但區彆於官方贊美的敘事，作者更側重於記錄他們在麵對市場衝擊、繼承人斷層時的真實睏境與掙紮。他記錄瞭“酥皮油餅”製作中，對老式煤爐溫度控製的經驗性判斷，這種無法量化的“沉默知識”是工業化烘焙難以復製的壁壘。 更令人唏噓的是，作者也記錄瞭那些因無法適應新時代的商業模式而最終歇業的老店。這些店鋪的關閉，象徵著一段特定生活方式的徹底終結。通過對這些個體命運的描摹，本書深刻探討瞭“記憶的物質載體”——小吃——在城市現代化進程中的脆弱性。 第四部分：城市新貌下的新“煙火”——融閤與創新 隨著近二十年城市麵貌的巨變，臨安城的小吃江湖也迎來瞭新的篇章。本部分審視瞭旅遊經濟對傳統小吃的影響，以及外來飲食文化如何與本地傳統進行碰撞與融閤。 作者對新興的“文創市集”中的“復古小吃”進行瞭批判性考察，探討瞭“符號化”的傳統在消費主義裹挾下的異化現象。同時，他也積極記錄瞭年輕一代手藝人在堅守傳統風味的同時，如何運用新思維進行産品創新，以求在新的城市景觀中找到新的立足之地。這種新舊交替的張力，構成瞭當前臨安飲食文化最引人入勝的篇章。 結語： 《煙火裏的江湖》以其嚴謹的社會學方法、細膩的人文關懷，以及對地域文化的深厚情感，構建瞭一部關於一座城市微觀曆史的宏大敘事。它提醒我們，那些被日常忽略的街邊滋味，正是我們理解自身、理解曆史最可靠的物質綫索。這是一部寫給曆史學傢、社會學者，也寫給每一位熱愛生活、珍視“煙火氣”的讀者的珍貴之作。它用食物的語言，講述瞭一座城不動聲色的韆年變遷。 ---

評分☆☆☆☆☆

作為一位對飲食文化抱有濃厚興趣的讀者，我必須說，這本書在梳理川菜“正宗”與“流變”這個敏感話題上，處理得極為老到和公正。它沒有陷入“唯正宗論”的僵局，而是清晰地劃分瞭不同曆史階段的經典代錶，並探討瞭哪些創新是基於對傳統的深刻理解，哪些隻是嘩眾取寵。作者對於一些外地人對川菜的常見誤解進行瞭耐心的澄清，這對於推廣真正的川菜文化具有積極意義。書中對於“清淡”的川菜——比如那些看似簡單卻對功力要求極高的清湯和泡菜——的論述尤其精彩，它有力地反駁瞭“川菜就是一味猛辣”的刻闆印象。整本書讀完後，我産生瞭一種強烈的願望：去走訪那些書裏提到的每一個小鎮、每一個老字號，親自去驗證和感受作者筆下所描繪的那份厚重的味覺遺産。這本書，無疑是當代美食文學中一本值得反復品讀的佳作，它為我打開瞭一扇通往更深層川菜世界的窗戶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排極其巧妙，它沒有采取傳統的“涼菜、熱菜、主食”的分類方式，而是以“地域風情”和“時間維度”為綫索展開敘述，給我帶來瞭耳目一新的閱讀體驗。作者似乎帶著我們乘坐一輛時光列車，從古老的鹽幫菜的雛形，一路穿越到近現代碼頭上的碼頭小吃如何演變成如今的江湖菜係。這種敘事手法極大地增強瞭閱讀的代入感和連貫性。比如，在論及“泡菜”這一國粹時，作者沒有簡單羅列泡菜的種類，而是深入挖掘瞭泡菜在巴蜀人民日常生活中扮演的“時間容器”的角色，如何儲存季節的風味，又如何承載著傢庭的記憶。書中對一些失傳或鮮為人知的傳統技法也進行瞭細緻的記錄和分析，這對於美食研究者來說，無疑是珍貴的資料。讀完全書，我感覺自己對川菜的認知不再停留在錶麵的麻辣刺激上，而是觸及到瞭其深層的文化根基和生活哲學。作者的專業素養和對故土深厚的感情，使得這本書充滿瞭真誠和溫度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常平實、接地氣，完全沒有學術著作的晦澀感，讀起來如同和一位經驗豐富、健談的老前輩坐在竈颱邊聽他娓娓道來。作者在行文過程中，經常穿插一些個人化的觀察和感悟，使得原本可能枯燥的烹飪曆史變得鮮活有趣。比如，他描述自己第一次吃到正宗“迴鍋肉”時的那種震撼，那種“原來我們一直都做錯瞭”的恍然大悟，極大地拉近瞭與讀者的距離。這種真誠的分享，讓人感覺這本書不是在“教”你做菜，而是在“分享”一種生活態度。特彆值得一提的是，書中對於“人與食材”的關係探討也頗有見地。作者強調，離開瞭特定地域的水土和氣候，即便擁有最精確的配方，也難以復製齣真正的川菜精髓，這無疑是對全球化背景下“美食同質化”的一種有力的反思和堅守。它讓我明白，真正的美食，是深深紮根於土地和生活之中的。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的“吃貨”角度來看，這本書最讓我著迷的是它對“味型”的哲學性探討。它超越瞭簡單的“麻、辣、香、甜、酸、苦、鹹”的組閤，而是深入剖析瞭川菜如何通過“調和”與“對比”來達到味覺上的至高境界。作者用瞭很多篇幅來解釋像“怪味”、“傢常味”這類復閤型味型的內在邏輯和調味順序。我發現，很多自己在傢做川菜時總覺得“差點意思”的原因，在這本書裏得到瞭清晰的解答——原來是某個關鍵調料的齣場時機不對，或是火候的微小差異導緻瞭整體風味的失衡。書中甚至引用瞭一些古代的藥理學和農學知識來佐證某些食材搭配的閤理性，顯示齣作者跨學科的深厚功底。這本書的配圖雖然不多，但每一張都選得恰到好處，往往是那種未經過度美化、充滿生活氣息的實景，讓人更能感受到那種未經雕琢的真實感。讀完後，我立刻翻齣瞭廚房裏的調料瓶，躍躍欲試地想去還原書中描述的那種“層次分明的迴味悠長”。

評分☆☆☆☆☆

《川味尋蹤：舌尖上的巴蜀記憶》這本書，我拿到手的時候，就被它封麵那濃鬱的紅油和花椒的香氣仿佛穿透紙張一般吸引住瞭。這本書並非那種刻闆的菜譜匯編，而更像是一場深入巴蜀腹地的味覺探險。作者的筆觸細膩而富有畫麵感，他不僅僅是在記錄菜肴的做法，更是在講述每一道菜背後的曆史脈絡和社會變遷。我尤其欣賞作者在描述麻辣鮮香的層次感時所用的生動比喻，仿佛能讓人在文字中品嘗到那種層層遞進的刺激與迴甘。書中對一些經典川菜的起源考據非常詳實，從曆史文獻到民間口述，都做瞭細緻的梳理，讓人對川菜的博大精深有瞭更深的理解。比如，關於“水煮牛肉”的誕生，作者描繪的場景栩栩如生，不僅講瞭食材的搭配，更將當時的市井生活描繪得淋灕盡緻，讓人在品味美食的同時，也仿佛置身於那個熱氣騰騰的年代。這本書的文字功底極佳，讀起來酣暢淋灕，即便是對烹飪不甚精通的人，也會被其中蘊含的文化魅力所摺服。它成功地將川菜從一種簡單的烹飪技藝提升到瞭一種值得深入研究的文化現象。