六星级蛋糕卷 9787538177985 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林倍加 著

图书标签:

• 烘焙
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• 烘焙技巧
• 家常菜
• 厨房
• 零食
• 下午茶

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538177985

商品编码：30080889343

包装：平装

出版时间：2013-07-01

基本信息

书名：六星级蛋糕卷

定价：46.00元

作者：林倍加

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2013-07-01

ISBN：9787538177985

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：异形开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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66种精致美味的六星级蛋糕卷，随书附赠各种基础蛋糕卷做法及卷蛋糕卷专业手法DVD，让烘焙的读者也能轻松做出媲美专业级大师的蛋糕卷。本书以私人的精准配方，结合更专业的手法组合，做出像蛋糕店橱窗里展示的精美蛋糕卷。

内容提要

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本书以精准的配方、简单的步骤、精致的成品向读者介绍了六星级蛋糕卷的制作过程，每个配方的数量、步骤都不马虎，按部就班地操作，让读者体会到烘焙世界的迷人魅力！本书不仅适合初学者轻松学习，也值得开店同业者进修参考。

目录

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作者序 慢工出细活
烘焙人生的坚持
推荐序 时间的锤炼
光芒耀眼的璞玉
要知道
烘焙材料介绍
要学会
蛋糕基本制作方法
＊DVD操作示范
一学就上手
卷蛋糕的技巧与操作
＊DVD操作示范
章 清爽湿润的戚风蛋糕
金莎巧克力
双色覆盆子
伯爵红茶戚风
柳橙核桃蛋糕
黄金奶酪毛巾卷
芋泥卷
高纤胚芽天使
覆盆子巧克力
香吉士卷
蓝莓天使
黄金花生蛋糕
香蕉千层派
抹茶红豆
红麹紫米蛋糕卷
黑淋巧克力
咖啡甜酒蛋糕卷
草莓布丁卷
香草奶冻卷
泰式软糕
枫糖奶酪
柠檬天使蛋糕卷
浓茶瑞士卷
枫糖杂粮蛋糕卷
摩卡奶油杏仁蛋糕卷
白巧克力芋泥
蜜桃酸奶
黄金奶酪蛋糕卷
苹果胚芽蛋糕卷
酒酿蔓越莓
抹茶柠檬鲜奶蛋糕卷
巧克力酸奶
焦糖芝麻瑞士卷
奥利冈樱桃蛋糕卷
草莓慕斯蛋糕卷
养生黑芝麻蛋卷
第二章 绵密富弹性的全蛋海绵蛋糕
波克利蓝莓蛋糕卷
朗姆葡萄巧克力
生巧克力蛋糕卷
泡芙抹茶蛋糕卷
樱桃巧克力
草莓虎皮蛋糕卷
竹炭澳洲坚果仁蛋糕卷
红糖桂圆蛋糕卷
芙蓉蛋糕
第三章 干爽松软的法式海绵蛋糕
水果蛋糕卷
椰香红豆
玛卡浓
桑果巧克力
咖啡核桃蛋糕卷
欧培拉
意式奶酪蛋糕卷
焦糖香蕉
枫糖巧克力
巧克力黑森林蛋糕卷
红茶之家
竹炭栗子
枫糖地瓜卷
枫糖蔓越莓
焦糖咖啡瑞士卷
第四章 细致柔软的乳化剂（SP）蛋糕
养乐多千层
杏桃卷
提拉米苏
苹果白兰地
焦糖玛琪朵
香草芒果瑞士卷
芒果樱桃蛋糕卷

作者介绍

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林倍加，个性内敛、要求严谨、手艺精湛的他，是一位具有17年西式烘焙专业经验的师傅，他把他的热情全在烘焙的世界里，在制作西点的过程中，每一个细节、每一个步骤，都是既严格又谨慎的，从不断的学习成长、不断的提升自己的技术中，创新出更美味、更精致的西点。现在的他除了积极的在手艺上更加精益求精之外，也陆续的在餐饮相关学校单位及烘焙教室授课，将他的努力分享给更多同样喜爱烘焙的人！
林倍加经历：
乙级西点烘焙技术士检定合格
第三十届海外侨商烘焙研习营讲师
世新大学终身教育学院烘焙班讲师
启聪学校烘焙研习营讲师
义兴烘焙材料行烘焙老师

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：一部关于精湛技艺与风味创新的指南 书名：烘焙的艺术与科学 ISBN：978-7-5381-8888-8 作者：[此处可填入虚构的资深烘焙大师姓名，例如：伊莎贝拉·莫雷蒂] --- 内容简介： 《烘焙的艺术与科学》并非一本简单的食谱合集，它是一部深入剖析现代烘焙领域核心原理、前沿技术与经典传承的百科全书式著作。本书旨在引导读者——无论是初入烘焙世界的新手，还是寻求突破的专业人士——理解“为什么”成功的烘焙需要精确的化学反应和细腻的艺术感知力。 第一部分：烘焙的化学基石——理解材料的魔力 本书的开篇便着重于烘焙科学的基础。我们不再将面粉、糖、鸡蛋和油脂视为简单的配料，而是深入探讨它们在加热过程中所发生的复杂物理和化学变化。 面粉的结构解析： 我们详细阐述了不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋，以及各种谷物粉如斯佩耳特小麦、黑麦粉）中蛋白质含量、淀粉特性及矿物质对最终产品质地的决定性影响。内容涵盖了面筋的形成、水合作用的临界点，以及如何通过精确控制研磨度和蛋白质变性来优化面包的内部组织（crumb structure）和蛋糕的松软度。 糖的多元功能： 糖不仅仅是提供甜味。本章深入探讨了蔗糖、转化糖浆、蜂蜜等不同甜味剂在控制水分活度（Water Activity, Aw）、抑制淀粉回生、促进美拉德反应和焦糖化过程中的关键作用。书中通过大量的实验数据图表，直观展示了不同含糖量对蛋糕保质期的影响。 油脂与乳制品的精妙平衡： 黄油、猪油、植物油、人造黄油，它们的熔点、乳化能力和风味分子谱系构成了烘焙产品的口感基调。我们揭示了“酥油（Shortening）”的科学原理——如何通过阻碍面筋链的形成来制造极致的酥松感。对于乳制品，则侧重于酸碱度（pH值）对发酵速度及最终风味轮廓的调控。 发酵的生物学奥秘： 酵母（Saccharomyces cerevisiae）和天然酵种（Sourdough Starter）不再是神秘的力量。本书提供了详尽的微生物学知识，解释了温度、湿度、营养源如何影响酵母的活性、产气量和风味化合物（如酯类和有机酸）的生成。对于天然酵种的培养、维护和“喂养”周期，提供了详尽的时间表和故障排除指南。 第二部分：技艺的传承与创新——从经典到现代流派 在理解了科学基础后，本书的第二部分将笔触转向了实操技艺的提升，涵盖了烘焙领域最核心的几大品类。 欧式面包的深度探索： 本部分系统性地介绍了法式长棍（Baguette）、德式硬皮面包（Brot）以及意大利酸面包（Pane Casareccio）的制作流程。重点阐述了“冷发酵”对风味层次的积累，以及如何通过蒸汽控制和石板烘烤来达到理想的外壳脆度和内部蜂窝状结构。我们特别开辟了一个章节，详细分析了“水合度（Hydration Level）”与揉面手法（如浸泡法、叠揉法）对高水含量面团的处理策略。 法式甜点：精准的几何美学： 甜点部分是本书的重头戏，它要求极高的精确性。内容覆盖了泡芙（Choux Pastry）的蒸汽膨胀机制、马卡龙（Macaron）的“脚”的形成原理、以及千层酥（Mille-feuille）的分层技术。书中对法式奶油霜（如意式、法式、瑞士式）的稳定性和乳化技术进行了详尽的对比分析，帮助读者理解不同奶油霜在口感和稳定性上的差异。 蛋糕与海绵体的结构工程： 剖析了磅蛋糕、戚风蛋糕和天使蛋糕等不同类型海绵体的空气包裹与定型技术。深入讲解了打发鸡蛋（全蛋、蛋黄、蛋清）中蛋白质变性的临界点，以及如何避免“塌陷”现象。对于慕斯（Mousse）和冻糕（Parfait），则详细介绍了稳定剂（吉利丁、琼脂、角豆胶）的用量与溶解温度控制。 巧克力工艺的艺术： 巧克力工艺被视为烘焙界的“珠宝制作”。本书提供了从可可豆发酵到最终成品的简要概述，但重点在于“调温（Tempering）”的实战指南。通过精确的温度曲线图，指导读者实现晶体结构V型所需的精确冷却和回温过程，以确保成品具有镜面般的光泽和清脆的断裂感。 第三部分：效率、定制与未来趋势 工业化与效率优化： 针对小型工作室或希望提升效率的烘焙师，本书提供了关于设备选择（对流烤箱与蒸汽烤箱的差异）、原料批量采购的成本效益分析，以及如何在保证质量的前提下缩短发酵和准备时间的技术策略。 过敏原管理与替代性烘焙： 鉴于现代饮食的特殊需求，本书开辟了专门章节讨论无麸质（Gluten-Free）烘焙的挑战，特别是如何利用如鹰嘴豆粉、杏仁粉或特制米粉混合物来替代传统面粉，并解决由此带来的粘合性不足的问题。同时，对无蛋烘焙（使用亚麻籽、香蕉泥或商业替代品）的配方调整也进行了深入研究。 风味融合与感官分析： 最后，本书鼓励读者跳出传统框架，探索风味搭配的无限可能。通过对植物芳香化合物（Terpenes、Esters）的理解，指导读者如何巧妙地将香料、花卉（如薰衣草、玫瑰）、柑橘类果皮甚至烟熏元素融入烘焙产品中，创造出具有辨识度和记忆点的独特风味。 《烘焙的艺术与科学》 不仅是一本操作手册，更是一扇通往烘焙深层智慧的大门，它将严谨的科学思维与无尽的创造热情完美结合，助力每一位读者将对美味的追求提升到专业匠人的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本小说简直是把人生的苦涩与甜蜜揉捏得恰到好处，读起来让人欲罢不能。作者的笔触细腻得像是能直接触摸到人物的灵魂，每一个角色的内心挣扎、每一次情感的迸发，都描绘得入木三分。故事的节奏把握得非常到位，像是一场精心编排的交响乐，有低沉的铺垫，也有激昂的高潮，让你在不经意间就被带入到那个特定的情境中去。尤其是一些关于成长的片段，那种迷茫、那种不甘，读起来会让人深有共鸣，仿佛作者偷窥了我的青春日记。而且，不同于一些故作高深的文学作品，这本书的语言是如此的亲切自然，即便是复杂的哲学思考，也被巧妙地融入到日常的对话和场景中，让人读起来毫无压力，却又能感受到背后蕴含的深刻哲理。读完之后，内心久久不能平静，总想找人聊聊书里的细节，那种回味无穷的感觉，真是太棒了。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的结构简直是鬼斧神工！它不是那种线性叙事的老套路，而是采用了多线并行、时间错位的叙事手法，初读时可能会觉得有些烧脑，需要集中十二分的注意力去梳理人物关系和时间脉络。但一旦理顺了，那种豁然开朗的快感是无与伦比的。作者对于细节的把控达到了令人发指的地步，即便是某个配角不经意间的一句台词，或是某个场景中出现的某个不起眼的物品，都可能在后面的章节中起到至关重要的作用，这种伏笔的精妙设计，让每一次重读都能发现新的乐趣。我个人特别喜欢作者用来烘托气氛的描写，比如对天气、光影、乃至气味的细致刻画，这些感官细节的堆叠，极大地增强了阅读的沉浸感，让人仿佛真的置身于故事之中，与书中人物一同呼吸、一同感受世界的变化。总而言之，这是一部需要用心去品，去探索的文学作品，绝非快餐式的消遣。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的冲击感，很大程度上源于它对“记忆”这个主题的探讨。它探讨的不是简单的回忆过去，而是记忆如何塑造我们对当下的感知，以及被篡改或遗忘的记忆对生命轨迹的影响。作者用一种近乎迷宫般的方式，带领我们穿梭于不同角色的记忆碎片中，让人真假难辨，直到最后一刻才恍然大悟。这种叙事上的“欺骗性”并不是为了炫技，而是为了深刻地表达出“我们都是被自己相信的故事所定义”这一核心观点。我尤其欣赏作者在构建世界观时所展现出的扎实基础，无论是对于某个特定历史时期的社会结构描写，还是对某种专业领域知识的穿插运用，都显得如此游刃有余，绝非空中楼阁。这本书读完后，我需要花上好几天时间去整理脑中的思绪，因为它强迫我重新审视我过去认为理所当然的一些认知，实属难得的佳作。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，一开始我对这类题材并不抱太大希望，总觉得会落入俗套，但这本书完全颠覆了我的预期。它最成功的地方在于，它没有把任何一个人物塑造成绝对的“好人”或“坏蛋”，每个人都有着自己灰色的地带，都有着无可奈何的选择。这种对人性的复杂性的深刻洞察，让故事显得极其真实可信。我特别欣赏作者那种冷静的叙述视角，他并不急于给出道德评判，而是将所有的冲突和矛盾赤裸裸地摆在读者面前，然后让读者自己去权衡、去思考：在那样的情况下，我能做出更好的选择吗？这种互动性极强的阅读体验，让我感觉自己不只是一个旁观者，更是参与者。书里对一些社会现象的影射也十分到位，虽然没有直接点明，但那种心照不宣的批判力量，比那些直白的控诉更有力量，让人读完后会忍不住反思我们身处的环境。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文笔风格，我只能用“冷峻而又充满诗意”来形容。它不像那些过度煽情的作品那样用大段文字来催泪，而是将情感的爆发点处理得非常克制和精准，往往只用短短几个词语，就能精准击中人心最柔软的部分。阅读过程中，我好几次因为某个场景的画面感太强而不得不停下来，闭上眼睛去细细回味那种画面。特别是书中描写的那些转场镜头，比如从喧嚣的城市一角突然切换到宁静的郊外，那种情绪上的过渡和空间上的转换，处理得非常高级，像是看了一部剪辑得非常出色的艺术电影。如果说有什么遗憾，可能就是篇幅太短了，读到精彩处总觉得意犹未尽，希望作者能再多挖掘一些关于配角命运的支线故事，他们的每一次微笑和叹息，都似乎隐藏着更宏大的背景。