孟老师的100道手工饼干 9787538157062 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孟兆庆 著

图书标签:

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• 孟老师
• 家庭烘焙
• 烘焙教程
• 儿童烘焙

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538157062

商品编码：30080992858

包装：平装-胶订

出版时间：2009-04-01

基本信息

书名：孟老师的100道手工饼干

定价：42.00元

作者：孟兆庆

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2009-04-01

ISBN：9787538157062

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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更多美食达人、新手食谱，新书、热书、畅销书,点击进入：相关产品推荐：孟老师的中式面食（赠DVD光盘)全国73折热销中

内容提要

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品尝饼干，即是享受“香气”与“口感”的美妙滋味，依循着这样的理念与想法，这次我似乎用尽了周边可利用的食材，也尝尽了制作时的乐趣。本书所呈现的百种饼干口味，只是存乎于食材、分量与制作过程之间的互动关系，掌握好了你想要的是面团或是面糊，也清楚了个人的嗜好与偏好，那么要玩弄饼干于股掌问，可是轻而易举又乐趣无穷的。
你可从本书中选定几样自己有兴趣的饼干种类，从备料、制作到完成，再尽情享受成品出炉时的畅快，满足自己之余，也可试着将杰作精心包装—下，与身边的朋友分享。入门必胜点心，就从手工饼干做起，享受成就感，满足—下小小的虚荣心，也是激励自己的方式喔！

目录

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推荐序——德不孤，必有邻
作者序——入门必胜点心，就从手工饼干做起
如何使用本书
饼干的世界
本书使用的工具
本书使用的材料
PART 1 美式简易饼干
巧克力豆饼干
蛋白核桃脆饼
杏仁角酥饼
巧克力玉米片脆饼
香浓杏仁酥
麦片芝麻酥饼
玉米片香脆饼干
果香小西饼
花生酱酥饼
焦糖苹果饼干
全麦黑芝麻饼干
PART 2 手工塑形饼干
可可饼干
糖蜜饼干
橄榄油辣味饼干
意式柠檬圈饼
枫糖核桃脆饼
酒渍樱桃夹心酥
迷迭香全麦酥饼
可可球
肉桂糖饼干
麦片脆饼
丁香杏仁片雪球
焦糖摩卡饼干
蜂蜜麻花卷
香橙果酱酥饼
桃酥
双色圈饼
朗姆葡萄酥
早餐饼干
幸运圈饼
椰子奶油球
奶茶香酥饼干
咖啡新月饼干
枫糖奶油夹心饼
杏仁豆小西饼
PART 3 切割饼干
PART 4 挤花饼干
PART 5 棒状饼干
PART 6 薄片饼干

作者介绍

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孟兆庆，永远追求美味与感受平衡的优雅天秤座，甘心臣服于糖、油、蛋、粉和火候变化的O型血女子，矢志不渝地推广“全民自己动手玩烘焙”活动，并自己开设了网站：Http：//．gaggia．Gom．tw，随时为烘焙新手释疑，与喜好烘焙的玩家对话。她曾在美国威尔顿蛋糕装饰学

文摘

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序言

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烘焙的诗意与技艺：手工饼干的深度探索 书名： 舌尖上的艺术：从零开始的经典与创意手工饼干制作指南 作者： （此处可设定一位虚构的资深烘焙师，例如：安德烈·杜邦） 出版社： （此处可设定一家专注于生活美学或烹饪艺术的出版社，例如：晨光生活美学馆） --- 卷首语：当面粉遇上黄油，时间的魔法开始上演 烘焙，从来不只是一系列精确的化学反应，它更是一种触觉、嗅觉与味觉交织而成的感官体验。从指尖感受到的面粉细腻，到黄油在掌心微微融化的温度，再到烤箱内散发出的焦糖香气，每一步都蕴含着耐心与匠心。 《舌尖上的艺术：从零开始的经典与创意手工饼干制作指南》并非一本简单的食谱汇编，而是一部带领你深入理解饼干制作本质的百科全书。它旨在打破“完美饼干”的神秘光环，让你明白，即便是最基础的酥饼，其背后也隐藏着科学的原理和艺术的表达。我们探讨的，是如何掌控食材的“脾性”，如何通过细微的调整，将平庸转化为惊艳。 --- 第一部分：基础的基石——构建饼干的结构与风味（约400字） 本篇聚焦于所有伟大饼干的“骨架”。我们将深入解析不同脂肪（无水黄油、普通黄油、起酥油）对饼干质地的决定性影响。了解乳化作用在饼干制作中的核心地位，如何通过打发黄油和糖的程度，来控制饼干的膨胀和酥松度。 章节细述： 1. 面粉的秘密：筋度与吸水率的平衡：探讨低筋、中筋面粉在不同饼干配方中的选用逻辑。如何通过筛网的次数，改变面粉的充气性，进而影响饼干的脆度。 2. 糖的复变性：甜度、褐变与延展：白砂糖、红糖、糖粉、粗砂糖——每一种糖不仅提供甜味，更在美拉德反应中扮演关键角色。我们将详细分析糖对饼干边缘的延展性和内部湿润度的影响。 3. 鸡蛋与液体：粘合剂的艺术：探讨全蛋、蛋黄、蛋白在饼干配方中的功能差异。如何利用牛奶、奶油甚至酸奶来调节面团湿度，防止饼干在烘烤过程中开裂或过于干燥。 4. 温度的悖论：冷藏与松弛：为什么面团需要休息？深入讲解低温冷藏如何固定脂肪结构，防止过度延展，从而获得更清晰的形状和更细腻的口感。 --- 第二部分：经典重塑——世界十大标志性饼干的深度解构（约550字） 本部分将摒弃传统食谱的简单罗列，转而对全球公认的经典手工饼干进行“解剖式”教学，挖掘其成功的深层原因。 经典案例精析： 1. 苏格兰黄油酥饼（Shortbread）： 探究其三比二比一的黄金比例的物理意义。如何通过长时间的低温慢烤，达到入口即化的极致酥松感，以及如何通过扭转面团手法，创造出迷人的裂纹效果。 2. 意式脆饼（Biscotti）的二次烘烤哲学： 详细解析其独特的双重烘烤技术，以及如何通过选择合适的坚果和香料（如八角、茴香籽），来平衡其硬朗的口感。 3. 法式黄油曲奇（Sablé）： 聚焦于“沙化法”揉面技巧，即在干性材料混合前，先将黄油和糖充分搓揉至沙粒状，从而避免产生面筋，确保曲奇的极度易碎感。 4. 美式巧克力豆曲奇（Chocolate Chip Cookie）的温度实验： 首次尝试在室温和冷藏面团下烘烤同一配方，并对比其中心软糯度、边缘嚼劲和厚度变化，让读者直观感受温度控制的魔力。 5. 荷兰Speculaas（香料饼干）： 深入研究丁香、肉桂、豆蔻等香料的配比艺术，并展示如何利用雕刻模具，让饼干的图案在烘烤中得到完美保留。 --- 第三部分：进阶技艺与形态的雕琢（约400字） 掌握了基础和经典后，本部分带领读者进入手工饼干的“塑形”和“装饰”阶段，将烘焙提升到视觉艺术的层面。 核心技术展示： 1. 挤花艺术的流变性控制： 针对不同花嘴和面糊硬度，详解如何调整黄油的打发状态和面糊中的液体含量，以确保挤出的花纹在烘烤后不塌陷、不扩散。 2. 压模与切模的精确计算： 如何根据面糊的延展性，调整面团的厚度和冷藏时间，以应对复杂形状（如细小的蕾丝边缘或镂空设计）的切割要求。 3. 冰盒饼干（Icebox Cookies）的图案预设： 教授如何通过“擀面杖滚动法”或“堆叠法”，将两种或多种颜色的面团精准组合，冷冻成特定图案的“木头卷”，切片即成艺术品。 4. 天然着色与风味注入： 摒弃人工色素，探索使用抹茶粉、可可粉、水果干粉、甚至天然植物粉末（如蝶豆花）来为饼干增添自然色彩和微妙的层次感。 --- 第四部分：储存、搭配与品鉴的哲学（约200字） 饼干的生命周期并不仅限于烤箱。本章关注如何延长其最佳赏味期，并提供专业的品鉴建议。 内容提要： 1. 湿气管理： 饼干酥脆度的主要敌人是湿气。讲解如何利用硅胶干燥剂、不同材质的密封罐（玻璃、锡、塑料）进行分类储存，并设定最佳的“回温”时间。 2. 风味配对： 推荐与不同类型饼干（如重油酥饼、清爽的柠檬脆饼）相得益彰的饮品——从深度烘焙的意式浓缩到清淡的白茶，提升整体的品鉴体验。 3. 故障排除与急救： 针对过度上色、边缘焦黑、内部塌陷等常见问题，提供即时补救措施和预防指南。 --- 结语：每一个掉落的碎屑，都是一次成功的证明 手工饼干的魅力，在于它的重复性中蕴含着无限的变化。本书旨在成为您厨房中那本最可靠、最富有启发性的伙伴，引导您跨越技术壁垒，享受从最初的食材到最终成品，那份纯粹而踏实的成就感。翻开它，你将发现，烘焙的真谛，就在于对细节的执着与对热爱的坚持。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情其实一直处于“三分钟热度”的状态，尝试过几本攻略，总是因为步骤描述得过于专业或者配图过于冷硬而望而却步，但这本书给我的感觉完全不同。它更像是一位经验极其丰富却又极其耐心的大姐姐，手把手地教你入门。比如，它对“揉面”这个关键步骤的描述，简直是教科书级别的细致入微，不是简单地告诉你“揉到光滑”，而是会精确地描述出手感的变化：“当面团从粘手到不沾手，再到形成一层薄膜但仍富有弹性，这就是最佳状态的标志”，甚至还会配上不同阶段面团的纹理特写，这对于我这种经常因为揉面不到位导致饼干口感发硬的新手来说，简直是雪中送炭。而且，书里对各种原料的替换建议也考虑得非常周到，比如遇到没有特定种类的糖或者粉的时候，它会给出替代方案以及对成品口感可能带来的细微影响，这种高度的实用性和体贴入微的指导，让烘焙的门槛瞬间降低了不少，让人信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上很多烘焙书都是“重图轻文”或者“重文轻图”，要么是图片精美但步骤描述不清不楚，要么就是文字冗长但图片缺乏指导性。但这本书的平衡做得恰到好处。最让我印象深刻的是，它没有将所有饼干都塑造成遥不可及的“艺术品”，而是非常接地气地展示了一些家常且经典的款式，比如最基础的黄油曲奇，它会详细分析为什么你的曲奇容易摊平，是黄油温度太高，还是面粉混合不均导致的。这种“反向教学”——即告诉你什么地方容易出错，以及如何避免，远比一味强调成功经验来得更有效。每次做完，我都会对着成品比对书上的照片，那种成就感，不只是因为成功制作了食物，更是因为我真正理解了背后的原理，而不是简单地照猫画虎，这对于建立烘焙自信心是至关重要的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是一场视觉盛宴，绝对不是那种千篇一律、干巴巴的菜谱集合。它在版式设计上玩出了很多花样，光影的运用非常到位，很多成品图都拍得很有氛围感，不是那种冰冷的影棚效果，而是带着自然光泽和微微的奶油融化感，看起来就让人垂涎三尺，食欲大开。更别提那些穿插在食谱间的“小贴士”和“历史趣闻”，这些零散的知识点像是散落在美味中的惊喜，让人在学习技巧的同时，还能拓展一些关于饼干起源和世界各地风俗的知识，极大地丰富了阅读体验。我特别喜欢那些关于“如何储存饼干以保持酥脆”的长篇论述，那里面透着一股子对食物品质的执着，完全不是应付了事地写两句，而是深入到湿度控制和密封材料的选择，这种对细节的极致追求，让我对孟老师的专业度由衷地敬佩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的很有心思，拿在手里沉甸甸的，纸张的质感也相当不错，那种略带粗粝感的触感，让人觉得非常踏实，仿佛真的能闻到饼干出炉的香气。封面那种暖色调的排版，加上一些手绘风格的插图元素，温馨得让人心头一紧，特别适合在冬日午后，泡一杯热茶，蜷缩在沙发里慢慢翻阅。我尤其喜欢它在章节划分上那种巧妙的心思，不是简单地按照甜咸或者原料来分类，而是用“清晨的序曲”、“午后的呢喃”、“傍晚的慰藉”这样富有诗意的名字来命名，一下子就让烘焙这件事变得充满了生活情趣和仪式感，感觉随便挑一个方子开始动手，都不只是在做食物，而是在记录一段心情或者讲述一个故事。每一次翻开，都能被那种对生活的热爱所感染，那种追求完美又不失烟火气的态度，比食谱本身更吸引人，让人忍不住想立刻卷起袖子，去厨房实践一下，去捕捉那份属于“孟老师”的独家温暖。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，与其说是学习食谱，不如说是一次心性的沉淀。在如今这个节奏快到让人喘不过气的时代，这本书提供了一个难得的“慢下来”的理由。每一个步骤的准备，从量取原料到预热烤箱，都被赋予了一种专注的意义。我发现，当我真正放下手机，只专注于面粉和黄油在手中的变化时，内心那种焦躁感会奇迹般地消退。书中对“烘焙的耐心”的探讨，真是触动了我内心深处。它没有贩卖焦虑，反而是引导读者去享受等待的艺术——等待黄油软化，等待面团松弛，等待烤箱完成它的魔法。读完这一本，我感觉自己带走的不仅仅是食谱，更是一种面对生活琐事时，那种从容不迫、精益求精的生活态度，这比任何华丽的技巧都要宝贵得多。