主題筵席設計與製作(烹飪專業項目課程試用教材) 茅建民 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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茅建民 著

圖書標籤:

• 筵席設計
• 宴會料理
• 烹飪專業
• 教材
• 烹飪技巧
• 食品裝飾
• 菜品製作
• 中餐
• 宴席擺盤
• 茅建民

店鋪： 煜城弘毅圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501989447

商品編碼：30081043740

包裝：平裝

齣版時間：2012-11-01

圖書基本信息
圖書名稱	主題筵席設計與製作(烹飪專業項目課程試用教材)	作者	茅建民
定價	26.00元	齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787501989447	齣版日期	2012-11-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.322Kg

內容簡介

《主題筵席設計與製作》體現瞭烹飪職業教育教學改革的方嚮。在內容體係方麵，處理瞭傳統經典與現活的關係；在教學方法與教學手段方麵，以先進的教學理念指導教學方法的改革，靈活運用多種教學方法，調動學生學習的積極性，促進學生學習能力的發展，協調傳統教學手段和現代教育技術的應用，並且做好與其他課程的整閤。該課程堅持理論教學與實踐教學並存，特彆重視在實踐教學中培養學生的實踐能力和創新能力。本書由茅建民主編。

作者簡介

作者茅建民，就職於江蘇省揚州商務職業學校，技術職稱副教授，曾經在揚州商務高等職業學校就職，主要作品有：《熱菜工藝教程》《冷菜工藝教程》《烹飪藝術教程》《國外菜點製作教程》。江蘇省揚州商務職業學校創辦於1959年，地處曆史悠久的文化名城——揚州，是一所以培養現代服務業人纔為主的全日製高等職業學校。學校隸屬於江蘇省教育廳，其五年製高職受江蘇聯閤職業技術學院管理和指導。

目錄

項目一 筵席知識 任務一 筵席概述 任務二 筵席菜點的設計與製作要求 任務三 筵席現狀及發展對策 項目二 筵席主題構思 任務一 中國古代名宴 任務二 知多少 任務三 揚州十大“中國名宴” 任務四 其他宴席 項目三 筵席的安全、衛生與營養 任務一 筵席的食品安全 任務二 筵席的食品衛生 任務三 筵席的營養組閤 項目四 筵席菜單設計 任務一 筵席菜單設計概述 任務二 筵席菜單設計的分工 任務三 計算機編製筵席菜單的模型設計 任務四 菜單設計 任務五 菜單設計案例 任務六 慶祝類菜單設計案例 任務七 其他菜單設計案例 項目五 筵席成本核算 任務一 筵席價格的構成 任務二 飲食産品的淨料率的計算 任務三 筵席成本的核算 任務四 毛利率的計算 任務五 筵席銷售價格的核算 項目六 原料采購 任務一 烹飪原料介紹 任務二 原料采購 任務三 原料驗收 任務四 原料保管 項目七 原料加工 任務一 筵席蔬菜原料的加工 任務二 筵席水産品原料的加工 任務三 筵席傢禽原料的加工 任務四 筵席傢畜內髒及四肢原料的加工 任務五 筵席乾貨原料的加工 項目八 菜品製作 任務一 筵席冷菜製作方法——生製冷吃 任務二 筵席冷菜製作方法——熟製冷吃 任務三 筵席熱菜製作方法 項目九 筵席組閤 任務一 宴會菜肴設計要點與方法 任務二 宴會菜肴設計程序與舉例 任務三 宴會菜單 項目十 筵席美術設計 任務一 筵席主題設計 任務二 筵席器具設計 參考文獻

編輯推薦

《主題筵席設計與製作》體現瞭烹飪職業教育教學改革的方嚮。在內容體係方麵，處理瞭傳統經典與現活的關係；在教學方法與教學手段方麵，以先進的教學理念指導教學方法的改革，靈活運用多種教學方法，調動學生學習的積極性，促進學生學習能力的發展，協調傳統教學手段和現代教育技術的應用，並且做好與其他課程的整閤。該課程堅持理論教學與實踐教學並存，特彆重視在實踐教學中培養學生的實踐能力和創新能力。本書由茅建民主編。

文摘

序言

宴會設計與餐飲藝術的深度探索 本書係聚焦於現代宴會規劃、主題餐飲設計與實際製作的綜閤性專業教材，旨在係統梳理並提升讀者在高端餐飲服務與活動策劃領域的專業能力。 本書的核心目標是構建一座連接理論知識與行業實踐的橋梁，為烹飪、酒店管理、會展服務及餐飲設計等相關專業學生和從業人員提供一套全麵、前沿的學習資源。全書內容緊密圍繞“如何策劃一場成功、有深度且令人難忘的宴會”這一主綫展開，涵蓋瞭從概念構思到最終執行的完整流程。 第一部分：宴會策劃與主題構建的藝術 本部分著重於宴會策劃的宏觀視角和創意基礎。宴會的設計絕非簡單的菜品堆砌，而是一場集視覺、味覺、聽覺、嗅覺於一體的綜閤體驗。 1. 宴會市場定位與需求分析： 深入探討不同類型宴會（如商務晚宴、慶典酒會、主題婚禮、文化交流會）的市場特性與目標受眾分析。講解如何通過詳盡的市場調研，確定宴會的核心價值主張和預算框架。 2. 主題創意與文化融閤： 重點闡述主題的提煉過程。一個成功的主題必須具備獨特性、可執行性和文化深度。內容包括：如何從曆史、文學、藝術、地域文化中汲取靈感，並將其轉化為可操作的宴會設計元素（如色彩搭配、物料選擇、音樂氛圍）。特彆強調跨文化交流宴會的敏感性與處理技巧，確保文化元素運用得當而不失禮節。 3. 空間規劃與環境設計： 詳細解析宴會場所的選擇標準，包括動綫設計、容量評估和環境氛圍營造。內容涉及燈光設計對情緒的影響、桌位布局的社交學意義，以及如何利用臨時陳設（如背景闆、花藝、簽到區）來強化主題。例如，針對不同主題（如“海洋之夜”或“古典復興”），所需的空間改造策略。 第二部分：菜單的係統設計與平衡美學 本部分是本書的技術核心，側重於如何將主題創意轉化為可口的、具有視覺衝擊力的菜品組閤。 1. 菜單結構與節奏控製： 係統講解宴會菜單的經典結構（前菜、湯品、主菜、甜點及配酒/飲品）及其在時間維度上的安排。關鍵在於“節奏”的控製——如何在有限的時間內，通過菜品的輕重、冷熱、酸甜的交替，維持賓客的味覺興奮度，避免審美疲勞。 2. 菜品研發與主題映射： 深入探討“主題菜品化”的技術路徑。如何選取食材、確定烹飪技法以呼應主題。例如，若主題為“江南煙雨”，菜品設計上需側重清淡、精緻的江南水産和時令蔬菜，並通過煙熏、薄霧等擺盤方式體現意境。內容涵蓋瞭分子料理、新式擺盤等前沿技術的運用，確保菜品的創新性。 3. 飲品搭配與侍酒藝術： 宴會中的酒水是提升整體體驗的關鍵。本章詳細介紹瞭葡萄酒、烈酒、無酒精飲品的選擇原則。強調不同菜品（如濃鬱紅肉、海鮮、辛辣菜肴）與對應飲品的科學搭配，以及非酒精特調飲品（Mocktails）如何作為主題的延伸，服務於不飲酒的賓客。 第三部分：製作、流程與質量控製 本部分關注將設計藍圖轉化為現實服務的能力，強調高效的後廚管理和前廳的無縫銜接。 1. 宴會製作的效率管理： 針對大規模、高標準的宴會製作特點，詳細講解流水綫作業的組織、備料（Mise en Place）的精細化管理。內容包括：如何預測上菜高峰期、製定精確的齣品時間錶（Timeline），以及關鍵崗位人員的職責劃分，確保齣品的同步性與一緻性。 2. 關鍵技術難點攻剋： 針對宴會製作中特有的難題進行分析，如：如何保持大量熱菜的溫度；如何預製可以現場快速完成的復雜菜式；以及如何處理極端天氣或突發狀況下的製作調整。 3. 前廳服務與流程整閤： 宴會服務的關鍵在於“隱形服務”。本章探討服務人員的培訓重點，包括禮儀規範、分餐技巧、危機處理以及與後廚的溝通機製（Service Flow）。強調服務人員必須是主題體驗的執行者和維護者，而非單純的送餐者。 第四部分：成本核算、風險評估與可持續發展 優秀的宴會設計必須建立在可控的財務模型和可持續運營的基礎之上。 1. 宴會成本控製與定價策略： 教授如何準確核算原料成本、人工成本、損耗率及場地租賃費用。講解如何在保證品質的前提下，製定具有市場競爭力的套餐價格，並進行利潤分析。 2. 風險評估與應急預案： 識彆宴會服務中的潛在風險點，包括食物中毒預防、設備故障、賓客突發健康事件等。構建詳盡的應急響應手冊，確保在壓力下能夠迅速、專業地解決問題。 3. 綠色餐飲與可持續實踐： 探討現代餐飲業對環境的責任。內容涉及如何減少食物浪費（Waste Management）、采購本地及應季食材、使用環保包裝材料，並將可持續理念融入宴會主題展示中，滿足現代消費者對社會責任的關注。 總結： 本書結構嚴謹，內容涵蓋廣闊，不僅是烹飪技術的工具書，更是宴會策劃思維的訓練手冊。通過理論闡述與大量真實案例分析相結閤，緻力於培養具備創新能力、精湛技藝和卓越組織能力的復閤型餐飲管理人纔。讀者將學會如何將一場宴會從概念提升為一場精心編排的、觸動人心的“感官盛宴”。

評分☆☆☆☆☆

與市麵上許多偏重於單一菜係或技術展示的烹飪書籍不同，這本教材的格局要大得多，它更像是一部關於“係統工程”的指南。書中對“主題”的解構和重構能力令人印象深刻。它教我們如何從一個抽象的概念——比如“鞦日私語”或“東方神韻”——提煉齣色彩搭配、餐具選擇、乃至服務細節的統一風格。這種跨學科的整閤思維，是傳統烹飪教學中往往缺失的一環。它要求學習者不僅是廚師，更像是活動策劃師和空間設計師，這種全方位的培養目標，無疑能將從業者的視野提升到一個新的高度，突破瞭傳統烹飪技藝的窠臼。

評分☆☆☆☆☆

讀完初稿後，我最大的感受是“啓發性”與“前瞻性”。作者似乎非常擅長預判行業未來的發展方嚮，書中對數字化技術在筵席服務中的應用、可持續性食材的選用策略等前沿話題的討論，都展現瞭極強的時代敏感度。這種不僅僅是教授“如何做”，更重要的是引導思考“應該怎麼做”的教學理念，讓這本書的價值遠遠超齣瞭試用教材的範疇。它像是一個充滿智慧的導師，在你探索烹飪藝術的道路上，不斷地提齣挑戰，指引你嚮更深、更廣的領域邁進。這本書的齣現，無疑為整個烹飪教育領域注入瞭一股清新的、富有思考性的力量。

評分☆☆☆☆☆

我帶著一種近乎朝聖的心情翻開瞭這本書，想要從中汲取一些關於“筵席設計”的精髓。這本書的敘事邏輯非常嚴謹，它不是簡單地羅列菜譜，而是深入剖析瞭筵席背後的文化內涵、曆史淵源以及現代審美趨勢。作者在引言部分就提齣瞭許多發人深省的問題，促使我們思考烹飪不隻是簡單的食材組閤，更是一種社交禮儀和藝術錶達。書中對不同類型宴會的場閤分析得極為透徹，比如商務宴請中的“分寸感”和傢庭聚會中的“溫情脈脈”，都有詳盡的論述。這種宏觀的視角，讓我在學習技術細節之前，先建立瞭紮實的理論基礎，這對於一個立誌成為專業人士的讀者來說，無疑是至關重要的指引。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵采用瞭那種低飽和度的米黃色調，搭配著燙金的字體，顯得既有文化底蘊又不失現代感。內頁的紙張選擇也相當考究，摸上去質感很厚實，印刷的清晰度極高，無論是文字還是插圖都清晰銳利，讓人在閱讀過程中非常享受。特彆值得一提的是，書中的排版布局十分閤理，章節劃分清晰，重點內容和案例分析都有明確的區域劃分，即便是初次接觸這個領域的讀者也能快速找到自己需要的信息。整體來看，這本書在視覺呈現和觸感體驗上都達到瞭一個很高的水準，這無疑為學習過程增添瞭不少樂趣和專業感。看得齣齣版社在製作這本書時，是下瞭不少功夫的，這種對細節的打磨，讓它不僅僅是一本教材，更像是一件藝術品，非常適閤擺在書架上細細品味。

評分☆☆☆☆☆

這本書在實用操作層麵的展現，簡直是一本活生生的“工具箱”。我尤其欣賞它對流程管理的重視，從食材采購的標準化到後廚人員的協作分工，都有詳細的圖錶和SOP（標準作業程序）作為支撐。對於如何平衡成本控製與齣品質量，書中提供瞭一套行之有效的方法論，這不是憑空想象齣來的理論，而是基於實際廚房運作經驗的總結。我嘗試著按照書中的步驟來構思一個小型主題宴會，發現即便是對於我這樣有些經驗的人來說，也從中發現瞭許多之前忽略的優化點。那種步驟清晰、邏輯嚴密的講解方式，讓人感覺每一步操作都是可控、可復製的，極大地增強瞭我的實戰信心。