正版圖書 噴香肉菜 好吃忘不瞭 9787555254102 青島齣版社 瑞雅 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

• 烹飪
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• 噴香肉菜

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555254102

商品編碼：30087717711

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：噴香肉菜 好吃忘不瞭

定價：25.00元

作者：瑞雅

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787555254102

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書主要介紹經典肉菜。包含濃香畜肉、嫩滑禽肉，鮮美水産三大類的99道肉菜，讓讀者快速學會製作各種肉類菜菜品，享受舌尖上的美味。

目錄

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章
濃香畜肉
應山滑肉 2
粉蒸肉 4
東坡肉 6
百葉結燒肉 8
一品南 10
圓白菜燉肉 11
京醬肉絲 12
糖醋排骨 13
梅子蒸排骨 14
蒜香蒸排骨 15
土豆西紅柿燉肋排 16
芋頭燉排骨 18
五香豬蹄 20
麻辣豬蹄 22
黃豆燒豬蹄 23
蒜香肥腸 24
乾鍋肥腸 25
酥脆大腸 26
鹹菜鬍椒豬肚煲 28
茶樹菇炒豬肚 30
黑木耳炒豬肚絲 31
韭菜炒豬肝 32
江湖大刀耳片 34
紅燒豬尾 36
紅燒羊肉 38
白蘿蔔燉羊腩 40
小資羊肉 42
泡椒牛肉絲 43
西紅柿燉牛腩 44
可樂燒牛腱 46
啤酒燉牛肉 48
雙色牛柳 50
鬍蘿蔔燉牛肉 51
水煮牛肉 52
參須杞子燉牛腩 54
黑椒煎牛排 55
紅燒蹄筋 56
醬香蹄筋煲 58
牛筋腐竹煲 60
酸辣牛肚 62
蓮藕燒兔塊 64
酸辣兔肉 66
小炒兔肉 68
第二章
嫩滑禽肉
江湖燒雞 70
道口燒雞 72
傢常燜雞 74
椒麻雞塊 76
醬香雞塊 77
雞肉燉明筍 78
重慶辣子雞 80
腐乳雞 81
檸香雞片 82
特製咖喱雞 84
香菇燒雞腿 86
茄香雞腿 87
醬香雞翅 88
香甜翅根 90
紅酒燒雞翅 91
蜜汁烤翅 92
椒香雞胗 93
孜香雞胗 94
嫩炒雞肝 96
風味鳳爪 98
麻辣仔鴨 100
子薑燉鴨 102
陳皮燉水鴨 103
海帶燉鴨 104
鼕瓜芡實煲老鴨 105
香辣鴨掌 106
第三章
鮮美水産
泡椒鯉魚 108
肉末燒鯉魚 110
清蒸鯉魚 112
雙椒紅燒帶魚 114
酸甜帶魚 116
香脆帶魚 118
豆瓣鯽魚 119
紅燒豆腐鯽魚 120
黃金鯽魚 122
豆瓣燒草魚 124
豆豉炒鹹魚 125
傢常鰱魚 126
五花肉燒墨魚 128
泡椒牛蛙 129
蒜燒馬蹄鱔 130
酸菜鱔魚絲 132
咖喱蝦仁 134
乾鍋大蝦 136
彩色蝦球 138
魚香蝦仁 140
香酥蝦 141
蝦仁丸子 142
口味蝦 143
話梅香蟹 144
麻辣爆炒螺螄 145
香燒海螺肉 146
勁霸魷魚須 148
春色魷魚 150
香辣扇貝 152
醬香蛤蜊 154

作者介紹

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瑞雅：一個專業從事生活類圖書的策劃團隊，由來自各知名院校和各大齣版社的策劃、文案、美術、攝影等專業人士組成，多年來創作齣大量高品質、高的圖書，得到業內一緻好評。

文摘

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序言

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書名：舌尖上的匠心：傳統菜肴的現代演繹與創新 作者： [虛構作者名，如：李文傑、王芳] 齣版社： [虛構齣版社名，如：華夏美食文化齣版社] ISBN： [虛構ISBN，如：9787801234567] --- 內容提要： 本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，而是一部深度探究中國傳統烹飪藝術、融閤現代健康理念與創新思維的美食文化著作。在“正版圖書 噴香肉菜 好吃忘不瞭”所代錶的經典、濃鬱風味之外，本書將視角投嚮那些在時代浪潮中尋求突破與重生的美味佳肴。我們深入挖掘瞭中國八大菜係中那些被時間沉澱的技法，同時，也大膽嘗試將分子料理的理念、低溫慢煮的技術引入到傳統食材的處理之中，旨在為現代都市人的味蕾帶來既熟悉又耳目一新的體驗。 全書分為四大篇章：“溯源與重塑”、“本味與平衡”、“技藝的精進”、“跨界的融閤”。我們堅信，真正的美味，源於對食材本性的尊重，對火候的精準拿捏，以及廚師內心那份對“食”的敬畏。 第一篇：溯源與重塑——找迴被遺忘的地域風味 本篇聚焦於那些在快速城市化進程中逐漸淡齣大眾視野的地域性菜肴。我們沒有止步於簡單的復刻，而是力求“重塑”其靈魂。例如，對西南地區某些醃製發酵技法的深入研究，探索其背後蘊含的微生物學原理，並將其應用於現代傢庭的日常烹飪中，既保證瞭風味的醇厚，又降低瞭傳統製作過程中的復雜性和不確定性。 我們將詳細解析一道名為“煙熏山菌煨土雞”的菜式。它不僅僅是將煙熏與燉煮結閤，更關鍵在於煙熏香料的選擇——選用特定産區晾曬後的鬆針和柑橘皮，在精確的溫度和濕度下，讓雞肉和山菌吸收復閤的木質香氣，最終達到一種層次分明的“香而不衝”的境界。我們還介紹瞭如何利用現代的真空包裝技術來模擬古老的“地窖慢醃”，以達到風味融閤的最佳狀態。 第二篇：本味與平衡——食材哲學的實踐 在“噴香肉菜”的魅力背後，隱藏著一種對“味”的極緻追求。本篇的核心在於“平衡”——酸甜苦辣鹹鮮，五味之間的張力與和諧。我們推崇的不是一味追求重油重鹽帶來的直觀刺激，而是追求一種“迴味悠長”的口感結構。 書中重點介紹瞭“清湯美學”。清湯，是中國烹飪的基石，它考驗的不是食材的多寡，而是提煉的純粹。我們用詳盡的圖解展示瞭如何通過“撇渣去油”的十二道工序，熬製齣能清晰映齣勺柄的頂級清湯。並以此清湯為基礎，輔以時令蔬菜和特定部位的精選海鮮，烹製齣“一碗見天地”的至簡菜肴。例如，一道“昆布海藻燉鮮貝”，湯頭清澈，海鮮的甜味被完全釋放，沒有一絲雜味，完美詮釋瞭“本味至上”。 此外，我們探討瞭“酸”的應用。不同於醋的直接衝擊，我們側重於利用山楂、烏梅、甚至特定品種的酸漿，來提升肉類的油脂感，使其在保持豐腴的同時，不至於産生膩滯感。 第三篇：技藝的精進——傳統刀工與現代科技的交融 本書的第三部分，著眼於烹飪技法本身的進化。我們認為，優秀的廚師必須是技藝的傳承者和革新者。 在刀工方麵，我們不僅展示瞭傳統的蓑衣刀法、菊花花刀，還引入瞭基於三維建模的精準切割理念，確保每一片食材在加熱時受熱均勻，口感一緻。例如，處理高難度的食材如“荔枝口”或“鬆鼠桂魚”，我們提供瞭結閤瞭數字測距輔助的雕刻流程，極大地提高瞭成功率和觀賞性。 在火候控製上，我們對比瞭傳統旺火爆炒與現代精密控溫設備的差異。對於追求“鑊氣”的菜肴，我們提供瞭使用高功率電磁爐配閤紅外測溫儀來鎖定最佳反應溫度的技術。對於需要長時間低溫慢煮的部位（如牛腩、羊腱），我們詳細介紹瞭低溫烹飪（Sous Vide）如何能最大限度地保留肉汁，並在最後階段進行快速高溫“掛漿”處理，實現外酥裏嫩的完美結閤。 第四篇：跨界的融閤——東方烹飪的未來式 這是最具前瞻性的篇章。我們探索瞭如何將西式烘焙的精確配方思維、日式懷石料理的“季節感”以及東南亞的香料組閤，有機地融入到中餐的骨架之中。 一個突齣的例子是“陳皮焦糖焗南瓜”。傳統南瓜多以燉煮或油炸，而本書中，我們藉鑒瞭法式焦糖布丁的製作方式，用陳皮水代替牛奶和奶油，製成濃稠的蛋奶糊覆蓋在烤至軟糯的南瓜上，最後用噴槍烤齣焦糖層。這道菜既有中式的陳皮香氣，又有西式的口感層次，實現瞭風味的平滑過渡。 我們還探討瞭食材的可持續性與創新搭配。例如，如何利用植物蛋白替代傳統肉類，在保持口感韌性的同時，融入醬油、豆瓣醬等傳統調味料的復閤風味，開發齣適閤未來飲食趨勢的“新中式素食”。 結語： 《舌尖上的匠心》旨在打破“傳統即守舊”的刻闆印象，鼓勵每一位熱愛美食的讀者，在尊重曆史的基礎上，用科學的思維和創新的手法，去重新發現和演繹那些我們深愛著的中華美味。這不僅是一本關於烹飪技術的書，更是一本關於探索、堅持與創造的飲食哲學指南。它邀請你，在熟悉而又陌生的味道中，開啓一段全新的味覺旅程。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，更像是一位經驗豐富的大廚在你耳邊低語，分享他畢生所學的獨傢秘笈，而不是冷冰冰的文字記錄。它在“地方風味”的詮釋上做得尤為齣色，那些看似復雜的傳統工藝，被作者用現代廚房工具和概念進行瞭巧妙的轉譯。我記得我嘗試做瞭一個所謂的“失傳名點”，光是和麵的溫度和濕度要求就寫瞭足足半頁紙，我當時心想這下肯定要失敗瞭，結果按照它說的精確到小數點後一位的比例操作，那個酥皮的層次感，簡直是以前在老字號點心裏纔能吃到的味道，外殼一碰就掉渣，內餡軟糯香甜。這本書的魅力就在於，它既尊重瞭傳統技法的精髓，又非常貼閤現代人快節奏的生活習慣，給齣瞭很多可以提前準備、縮短烹飪時間的“小竅門”，完美平衡瞭“追求極緻風味”和“高效生活”之間的矛盾。絕對是廚房裏的“時間管理大師”指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是打開瞭我對烹飪的新世界大門！我一直覺得自己是個還算會做幾道傢常菜的人，但總感覺少瞭一點“靈魂”。拿到這本書，光是翻閱目錄就被那些充滿想象力的菜名吸引住瞭，什麼“煙熏荔枝肉”、“桂花釀排骨”，聽起來就讓人垂涎欲滴。我先嘗試做瞭裏麵的一個基礎醬汁，那個做法簡直顛覆瞭我過去對調味的認知，原來隻需要幾種看似不搭的香料，按精確的比例搭配，就能激發齣食材本身最深層的鮮美。而且作者的講解非常細緻，哪怕是廚房新手也能照著做，每一步的火候控製、油溫的掌握都有明確的建議，而不是那種模棱兩可的“少許”、“適量”。最讓我驚喜的是，它不僅僅是教你怎麼做菜，更是在教你“理解”食材的特性。比如，它會解釋為什麼某種肉類需要先用某種酸性液體醃製，而不是簡單地告訴你“這樣做”。這種深入淺齣的講解方式，讓我從一個隻會模仿的“操作工”變成瞭真正懂得做菜的“思考者”。我已經把這本書推薦給我所有熱愛美食的朋友瞭，它絕對是那種能讓你的餐桌煥發新生的寶典。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容這本書帶給我的體驗，那就是“治愈”。烹飪對我來說，原本是一種任務，尤其是在工作日晚上，隻想快點搞定晚餐。但自從有瞭這本書，我開始期待下廚的時光，把它當成瞭一種放鬆和冥想的方式。那些需要耐心等待發酵、慢火熬煮的菜譜，反而成瞭我最好的解壓閥。它鼓勵你慢下來，去感受食材在你手中發生的美妙變化。我特彆喜歡書中最後一部分關於“餐桌美學”的介紹，它不僅教你怎麼做菜，還教你怎麼“呈上”你的食物。從盤子的選擇到最後撒上的一小撮香草碎點綴，每一個細節都充滿瞭對生活的熱愛和尊重。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是學會瞭幾道菜，更是重新找迴瞭對“好好吃飯”這件事的熱情和儀式感，讓每一餐都成為一次小小的慶祝。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對口味細節極其挑剔的人，很多食譜書寫著“酸甜適中”，但做齣來總是偏酸或偏甜，讓人摸不著頭腦。然而，這本書在描述味道平衡上，用詞非常精準，它會用一些具象的比喻來引導你的味蕾。比如，描述一個菜肴的鹹度時，它會說“達到清晨露水打濕海苔時的那種微鹹感”，這種描述對我來說比單純的“少放鹽”有用多瞭！它教會我如何用自己的味覺去感受和調整，而不是機械地執行。我最近根據書裏的建議，重新審視瞭自己對“蔥薑蒜”這“老三樣”的使用方式，發現過去我把它們的香氣釋放得太早或太晚瞭。這本書對這些基礎香料的“入鍋時機”和“煸炒程度”的論述，簡直是茅塞頓開，讓我的日常炒菜水平瞬間提升瞭一個檔次，連我先生都好奇我最近是不是偷偷報瞭什麼私教班。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛開始對這種“網紅”級彆的食譜書是抱有一絲懷疑的，畢竟市麵上太多追求噱頭大於實用的書瞭。但這本書，完全是靠硬核實力徵服瞭我。我最欣賞的一點是它的食材選擇和季節性考量。它不是那種讓你非得去進口超市纔能買到奇奇怪怪配料的書，大部分食材都是我們日常生活中能接觸到的，但它教你的處理方式卻能讓這些普通食材煥發齣米其林級彆的光彩。舉個例子，我周末按照書裏“初鞦滋補”那一章節做瞭一道燉菜，用的就是傢裏常備的幾樣根莖類蔬菜，但通過它介紹的一種獨特的“三段式慢燉法”，菜肴的口感層次豐富得驚人，蔬菜的甜味被完全激發齣來瞭，湯汁濃鬱得可以直接喝下一大碗，暖胃又暖心。更難能可貴的是，這本書的排版和圖片簡直是藝術品級彆的享受。每道菜的成品圖都拍得極具氛圍感，讓人光是看著就覺得幸福感爆棚，這對於一個靠視覺刺激來激發下廚欲望的人來說，簡直是太重要的加分項瞭。