餡類美食製作 9787508245157 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫寶和 著

圖書標籤:

• 餡餅
• 點心
• 烘焙
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 甜點
• 麵食
• 小吃
• 製作技巧

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508245157

商品編碼：30089076196

包裝：平裝

齣版時間：2007-07-01

基本信息

書名：餡類美食製作

定價：14.50元

作者：孫寶和

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2007-07-01

ISBN：9787508245157

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.222kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一本專門介紹各種餡類食品製作技法的烹調用書。書中既分類介紹瞭餡心的製作、麵皮的製作、成形和熟製的技法，又詳細介紹瞭300餘種餡類美食的原料配比、製作方法和成品特點等。本書內容豐富，科學實用，通俗易懂，既適閤廣大傢庭學習製作，也可供餐館經營者參考。

目錄

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一、概述
二、製餡部分
（一）製餡基本知識
1. 餡心對食品色香味形的作用
2. 製作餡心與一般菜肴的區彆
（二）餡心的種類及製法
1. 鹹餡品種及其製法
2. 甜餡品種及其製法
三、製皮部分
（一）麵團製作基本知識
1. 製作麵團的原料
2. 麵團的種類
（二）麵團製作技法
1. 麵肥發酵麵團
2. 發酵粉膨鬆麵團
3. 冷水麵團
4. 開水麵團
5. 熱水麵團
6. 溫水麵團
7. 酥皮麵團
8. 水蛋麵團
9. 米粉團子
10. 澄粉麵團
11. 雜糧麵團
12. 果蔬麵團
（三）麵皮加工方法
1. 製作各種麵團
2. 製作麵皮
3. 各類麵皮製作實例
四、成形部分
（一）成形前期的製作工藝和方法
1. 搓條
2. 下劑
3. 製皮
（二）成形技法
1. 包子
2. 燒賣
3. 餛飩
4. 湯圓
5. 春捲
6. 粽子
五、成熟部分
（一）成熟基本知識
（二）熟製技法
1. 蒸
2. 煮
3. 炸
4. 煎
5. 烙
6. 貼
7. 烤
六、餡類美食製作實例
（一）鹹味餡類美食
1. 蒸製品種
2. 煮製品種
3. 烙製品種
4. 煎製品種
5. 炸製品種
6. 貼製品種
7. 烤製品種
（二）甜味餡類美食
1. 月餅
2. 元宵 （湯圓）
3. 粽子
4. 蒸製品種
5. 烤製品種
6. 炸製品種
7. 煎烙品種
8. 涼食品種

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探索風味世界的無限可能 內容簡介： 本書並非一本專注於單一類彆的食譜集，而是一部深入探討現代烹飪哲學、食材科學以及創新風味構建的綜閤性指南。它旨在為所有熱衷於提升自身烹飪技藝的讀者提供一個廣闊的視角，超越既有的菜式框架，引導他們理解食物背後的原理，從而創造齣屬於自己的獨特美味。 第一章：味覺的密碼——超越基礎的感官科學 本章首先從生物學和化學的角度剖析瞭人類的味覺係統。我們探討瞭酸、甜、苦、鹹、鮮五種基本味道的分子基礎，並引入瞭“口感”（Mouthfeel）的概念，如溫度、粘度和酥脆度如何協同作用，共同塑造最終的味覺體驗。書中詳細分析瞭“風味輪”（Flavor Wheel）的構建原理，指導讀者如何係統地識彆、描述和重現復雜的風味特徵，例如泥土味、花香、果香或烘烤香。我們通過對辣椒素、單寜酸和脂肪酸的深入研究，揭示瞭如何通過精確的成分控製來平衡一道菜肴的整體感受，實現味覺上的和諧統一。 第二章：食材的地域與季節——從農場到餐桌的旅程 現代烹飪的核心在於對優質、當季食材的尊重與最大化利用。本章聚焦於全球範圍內特色食材的采購、儲存和預處理技術。我們不再局限於常見的蔬菜水果，而是深入探究瞭古老榖物（如法羅小麥、藜麥）的復興、特色香料（如馬達加斯加香草、锡蘭肉桂）的地域差異，以及不同産地肉類（如伊比利亞豬肉與和牛）在脂肪分布和肌肉縴維上的微妙區彆。書中提供瞭一套食材“成熟度評估係統”，教導讀者如何通過觀察、觸摸和嗅聞來判斷食材的最佳使用時機，避免過度依賴保質期標簽。此外，對於可持續性采購和最小化食物浪費的理念，本書也進行瞭詳細論述。 第三章：熱力學的精妙控製——烹飪技法的深度解構 本書將烹飪過程視為一係列受控的物理和化學反應。我們詳細分析瞭煎、炒、燉、烤、低溫慢煮（Sous Vide）等核心技法的科學原理。例如，在“美拉德反應”一章中，我們不僅展示瞭如何通過精確控製溫度和水分活度來實現完美的焦糖化和褐變，還對比瞭乾熱與濕熱對蛋白質變性的影響。低溫慢煮技術被單獨闢齣一章，深入探討瞭溫度麯綫設計如何實現對食材內部結構的精細調控，尤其是在處理海鮮和脆弱的肉塊時，如何鎖住汁水並達到前所未有的嫩度。對於烘焙愛好者，本書也涵蓋瞭麵筋的形成機製、酵母的活性周期以及如何通過蒸汽控製來優化外殼的酥脆度。 第四章：基礎醬汁的革新——構建風味架構的基石 醬汁被譽為“烹飪的靈魂”。本章旨在打破傳統法式五大母醬的刻闆印象，鼓勵讀者進行跨文化的融閤與創新。我們詳細講解瞭如何從零開始製作高品質的濃縮高湯（Fond），並闡釋瞭乳化作用（如製作穩定的蛋黃醬或荷蘭醬）背後的物理化學原理。更進一步，本書引入瞭“發酵醬汁”的概念，包括利用米麯黴製作的味噌基底醬、用辣椒和水果自製的深度辣醬，以及利用蔬菜汁液濃縮而成的素食“Demi-Glace”。重點在於理解醬汁的粘度、酸度與鹹度應如何服務於主菜，而非掩蓋其光芒。 第五章：分子美食學的實用前沿——技巧的藝術化運用 本書對現代烹飪技巧進行瞭理性的介紹，避免瞭不切實際的炫技。我們關注於那些能切實提升口感和視覺效果的技術，如球化技術（Spherification）在製作“魚子醬”替代品上的應用、泡沫（Foam）的穩定性控製，以及使用低溫設備製作的冰霜與雪泥。關鍵在於，每項技術的使用都必須有明確的目的性：是為瞭增加對比度、改變質地，還是為瞭在口中提供意想不到的驚喜。書中提供瞭詳盡的設備使用指南和安全操作規範，確保讀者能夠在傢庭廚房中安全、有效地運用這些先進工具。 第六章：餐盤的敘事——擺盤與呈現的視覺語言 食物的呈現是與食客溝通的第一步。本章從藝術構圖的角度切入，探討瞭色彩學、形狀對比和空間留白在食物擺盤中的應用。我們分析瞭“黃金分割”等設計原則如何在餐盤上引導食客的視綫。書中提供瞭從極簡主義（Minimalism）到自然主義（Naturalism）等多種擺盤風格的案例分析，並指導讀者如何根據菜肴的溫度、質地和故事背景來選擇最閤適的器皿和裝飾元素。成功的擺盤，是為菜肴的風味體驗增添一個有力的視覺鋪墊。 第七章：飲品與食物的協同——配餐的藝術 配餐並非簡單的“紅酒配紅肉”。本章深入探討瞭飲品中的酸度、單寜、酒精和殘留糖分如何與食物中的脂肪、鹽分和辣度相互作用。除瞭傳統的葡萄酒、啤酒搭配外，本書還探索瞭清酒、手工茶飲（如冷泡烏龍、發酵康普茶）以及自製無酒精雞尾酒（Mocktails）如何作為餐桌上的平衡元素，起到清潔味蕾或增強特定風味的作用。書中提供瞭針對不同菜係（如地中海、東南亞、北歐菜）的係統配餐思路，幫助讀者實現飲饌之間完美的交響樂。 通過對這些維度的深入探索，本書旨在培養讀者的“烹飪直覺”——一種基於科學理解和豐富實踐經驗而形成的、能夠靈活應對任何食材和場閤的創造力。它是一本為追求卓越、不滿足於傳統食譜的烹飪探索者量身打造的工具書和靈感源泉。

評分☆☆☆☆☆

最近翻閱瞭一本關於烘焙藝術的寶典，簡直讓人愛不釋手，尤其是對那些追求口感和層次感的同好來說，這本書簡直是打開瞭一扇新世界的大門。作者對於麵團處理的細膩程度，簡直到瞭癡迷的地步，從基礎的高筋麵粉到復雜的歐式發酵技巧，每一步驟的講解都詳盡得如同私人授課。我尤其欣賞書中對於不同環境濕度對酵母活性的影響的分析，這在很多速成食譜中是看不到的。比如，在潮濕的梅雨季節，如何調整液體用量和發酵時間，書裏都有非常實用的操作建議。光是研究如何做齣一個完美的布裏歐修（Brioche）麵團，就花瞭我好幾個周末的心思，那金黃的外皮和雲朵般的內部組織，讓人感嘆，原來烘焙不僅僅是科學，更是一種對細節的偏執和對食材的敬畏。這本書的排版設計也非常人性化，清晰的步驟圖配閤精美的成品照片，讓人在實踐過程中少走瞭不少彎路，真正體會到從麵粉到美味的蛻變過程，那種成就感是無與倫比的。

評分☆☆☆☆☆

我是一個超級“外貌協會”的烘焙愛好者，對成品的美觀度有著近乎苛刻的要求。這本書在裝飾藝術和造型技巧方麵的內容，絕對是教科書級彆的。它沒有停留在簡單的糖霜塗抹上，而是深入講解瞭如何利用巧剋力雕花、拉糖藝術（Sugar Pulling）以及翻糖塑形來構建一個“可食用的微觀世界”。特彆是書中對“鏡麵釉”（Mirror Glaze）的配方剖析，詳盡地解釋瞭明膠、水和糖的精確比例，以及如何控製溫度來達到那種近乎完美的、能反射一切的鏡麵效果。我按照書中的指南，為我的生日蛋糕設計瞭一款藍色星空主題的鏡麵，那效果引得所有人都駐足贊嘆。更棒的是，作者還提供瞭如何根據不同蛋糕體調整淋麵厚度和流動性的技巧，這解決瞭以往我淋麵總是過厚或過稀的痛點。這本書不僅教你如何製作美食，更教你如何將美食變成一件藝術品來呈現。

評分☆☆☆☆☆

我通常對那些厚達幾百頁的專業書籍感到壓力，總覺得內容過於晦澀難懂。但這本書的敘事風格非常親切和富有啓發性，讀起來一點都不枯燥，更像是在聽一位經驗豐富的導師在分享他的“失敗和成功心得”。作者在分享食譜時，總會穿插一些自己當初嘗試失敗的教訓，比如為什麼第一次做酥皮會“塌陷”，或者為什麼泡芙會“齣水”。這種坦誠的分享極大地拉近瞭與讀者的距離，讓人覺得：“原來大廚也會犯錯，那我的小失誤也就不算什麼瞭。”我特彆喜歡書中對“發酵的哲學”的探討，它不僅僅是酵母的工作，更是時間、溫度和水分相互作用的舞蹈。這種將科學原理融入生活哲學的寫作方式，讓原本冰冷的步驟變得有瞭溫度和故事感。這本書不隻是本工具書，它更像是一位耐心的、充滿激情的烹飪夥伴，陪伴著你從新手走嚮成熟，享受每一次麵粉在手中舒展的美妙過程。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為市麵上的烹飪書籍大多是韆篇一律，無非就是“稱量、混閤、烘烤”那一套公式，但這本書徹底顛覆瞭我的看法。它更像是一部深入的“風味化學”指南。作者對香料和天然色素的運用達到瞭爐火純青的地步，比如如何通過慢烘果皮來提取更深沉的柑橘香，而不是簡單地使用果皮屑。讓我印象深刻的是關於“鹹味平衡”的那一章，它探討瞭在甜點中加入微量海鹽或特定酸性物質（如塔塔粉）如何放大整體風味，而不是僅僅為瞭“加點鹹味”。我嘗試用書中提到的方法製作瞭一款黑巧剋力慕斯，那層次感——從初入口的苦澀，到中間的絲滑，再到尾調中若隱若現的鹹香——簡直讓人迴味無窮。這本書的魅力在於，它鼓勵讀者去“品嘗”和“思考”每一種配料的作用，而不是機械地復製食譜。對於希望從“會做”提升到“精通”的讀者來說，這本書提供瞭必要的理論支撐和創新的思路。

評分☆☆☆☆☆

說句實在話，我對廚房裏的那些繁瑣的工具和復雜的預處理步驟一直有點望而卻步。這本書的獨特之處在於，它非常注重“效率”和“優化流程”。作者沒有迴避使用專業設備，但更強調在傢庭廚房環境下如何“麯綫救國”。比如，它提供瞭一套完整的“室溫控製”策略，教你如何在沒有專業醒發箱的情況下，利用烤箱的餘溫或微波爐的保溫功能，來模擬恒溫發酵環境。這對於我這種住在小公寓、不願購置過多大型廚具的人來說，簡直是救星。此外，書中對於食材儲存和保鮮的章節也極其實用，它詳細列齣瞭不同烘焙原料（如黃油、堅果、麵粉）在冷藏、冷凍環境下的最佳保質期和風味衰減麯綫。這不僅能減少浪費，更能確保每一次製作都能用上風味最佳的原料，讓最終齣品的品質穩定在最高水平。這種貼近生活的、實用的建議，比那些隻談理論的厚書要高明得多。