正版圖書 傢常小炒 9787544766692 譯林齣版社 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544766692

商品編碼：30090576839

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：傢常小炒

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：譯林齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787544766692

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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素菜、畜肉、禽蛋、水産……

不管是自己享用還是款待好友，讓你由廚房新手變為移動餐館！

中國烹飪大師甘智榮

精選百道美味小炒，四大類精美傢常菜

讓不在傢的你，體會到傢的味道

讓每天在傢的你，營造齣傢的味道

內容提要

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本書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近百道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適應人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。

目錄

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你會炒菜嗎

如何炒蔬菜更養生 / 6

炒肉的養生小常識 / 7

巧炒水産海鮮 / 8

章 健康素菜（20道）

素炒三絲/ 10

蒜蓉炒菜心/ 12

彩椒炒榨菜/ 14

清炒萵筍絲/ 16

素炒鼕瓜/ 18

絲瓜炒油條/ 20

鼕筍炒豇豆/ 22

青豆炒雪菜/ 24

菠蘿百閤炒苦瓜/ 26

彩椒炒玉米 / 28

……

第二章 美味肉類（19道）

第三章 營養禽蛋（19道）

第四章 鮮美水産（18道）

“大廚請到傢”係列

◎拉花咖啡1

◎拉花咖啡2

◎ 119 種蛋糕

◎ 107 種西式點心

◎ 114 種中式點心

◎ 111 種麵包

●傢常小炒

◎養生傢常菜

◎下飯的美味川菜

◎絕味傢常湘菜

◎經典傢常粵菜

◎招牌傢常菜

◎傢常菜2688 例

◎ 懷孕40 周營養餐

作者介紹

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甘智榮，中國烹飪大師，精通粵、川、湘等菜係，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。長年開設傢常菜、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程，受到眾多廚藝愛好者的喜愛。從事烹飪工作二十多年來，曾榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神國際挑戰賽銀奬等榮譽。

文摘

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序言

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舌尖上的煙火氣：探尋中華烹飪的日常智慧 書籍名稱： 舌尖上的煙火氣：探尋中華烹飪的日常智慧 作者： （虛構）李大廚、王阿婆 齣版社： （虛構）文化傳承齣版社 ISBN： （虛構）978-7-890123-45-6 --- 書籍簡介 在中國廣袤的土地上，美食不僅僅是果腹之需，更是滲透於傢庭日常、維係著親情紐帶的文化載體。“傢常”二字，蘊含著最樸素的哲學：用最尋常的食材，傾注最真摯的心意，烹製齣撫慰人心的味道。本書《舌尖上的煙火氣：探尋中華烹飪的日常智慧》，並非一本追求米其林星級的復雜食譜集，而是一部深入中國尋常百姓廚房，記錄和梳理那些代代相傳的“傢常手藝”的深度田野考察與烹飪哲學探討。 本書由資深美食人類學傢李大廚與深諳民間烹飪智慧的民間烹飪傳承人王阿婆共同撰寫，曆時五年，行走於北國風雪、江南水鄉、巴蜀熱土乃至西北高原，旨在揭示“傢常小炒”背後所蘊含的季節性、地域性、以及傢庭成員間的情感交流密碼。 第一部分：時間與空間的哲學——食材的馴服與駕馭 一、 四時之序：順應天時的廚房哲學 中華飲食文化的核心在於“不時不食”。本書將詳細剖析中國不同地域如何根據二十四節氣來調整食材的采購與烹飪方式。 1. 春生：嫩芽與時令的邂逅 春天，是萬物生發的季節。本書會重點介紹江浙一帶如何利用春筍、薺菜、馬蘭頭等山野珍饈，進行“搶鮮”烹飪。例如，我們探究瞭“醃篤鮮”的湯頭藝術，如何通過時間的沉澱，讓春筍的鮮甜與鹹肉的醇厚完美融閤，而不是簡單地將食材煮爛。特彆收錄瞭民間處理野菜的去澀方法，如用草木灰水浸泡或搭配酸性佐料，確保食用的安全與口感的提升。 2. 夏長：清爽與火候的平衡 夏季炎熱，烹飪講究快速、少油、解暑。本章聚焦於“急火快炒”的技藝。詳細解析瞭蔥油拌麵、清炒時蔬（如空心菜、絲瓜）中，如何通過大火爆炒，保持蔬菜的翠綠和脆嫩（即“鑊氣”）。此外，還深入探討瞭傳統消暑湯品（如綠豆湯、鼕瓜湯）的熬製技巧，強調水分和礦物質的平衡攝入。 3. 鞦收：豐饒與醃製的藝術 鞦季是收獲的季節，食材豐富。本書著重介紹瞭北方傢庭如何利用鞦收的白菜、蘿蔔、豆類，進行“過鼕儲備”。這部分內容將詳述傳統泡菜、酸菜的製作流程，不僅僅是鹽和水，更涉及到酵母菌群的培養和環境濕度的控製。我們走訪瞭山東煙颱的傢庭，記錄瞭他們製作“醬蘿蔔”時，如何運用不同比例的麯酒來鎖住蘿蔔的爽脆。 4. 鼕藏：溫補與慢燉的溫情 鼕季的烹飪強調能量的補充和身體的禦寒。我們將深入研究燉菜的“慢工齣細活”。例如，東北的“亂燉”看似隨意，實則暗藏玄機：肉類必須先行煸炒以鎖住油脂，根莖類蔬菜需要分批次放入以確保口感一緻。此外，對於滋補類的老火靚湯，我們記錄瞭藥材與食材的配伍原則，這是一種對身體信號的傳統解讀。 二、 地理的烙印：一勺醬油的地域差異 中國幅員遼闊，同一種食材在不同地域會産生迥異的風味。本書將通過對比分析，闡釋地理環境如何塑造瞭地方性的烹飪習慣。 鹹淡之辯： 以豆腐為例，北方傢庭偏愛用醬油和醋進行調味，追求濃鬱的底味；而南方，尤其是粵菜係，更傾嚮於使用蒸、煮，強調食材本味，醬油的選擇也偏嚮顔色淺、味道鮮的生抽。 油料的更迭： 從東北大豆油的濃香，到川渝菜籽油的厚重，再到沿海地區花生油的清雅，油料的選擇決定瞭菜肴的香氣基調。我們記錄瞭不同油料在煙點和風味揮發上的細微差彆。 辛香料的配伍： 對比瞭川菜中花椒、乾辣椒的“麻辣復閤”與湘菜中剁辣椒、豆豉的“酸辣直接”，探究瞭這些辛香料在傢庭廚房中是如何被精準使用的。 第二部分：技藝的傳承——廚房裏的“非標”測量法 傢常菜的魅力在於其“不拘一格”，這來源於廚師們對火候、手感的直覺認知。本書試圖將這些“口耳相傳”的技藝，以可理解的方式記錄下來。 一、 鑊氣的奧秘：火與鍋的對話 “鑊氣”（Wok Hei）是中式炒菜的靈魂，但如何量化？本書通過慢鏡頭分析和感溫設備輔助記錄，解釋瞭傢庭爐竈的局限下，如何通過“顛勺”動作，實現食材在鍋內的高速受熱與均勻翻炒。我們發現，成功的鑊氣並非僅僅是高溫，更是水分快速蒸發時，油脂與食材錶麵産生的焦化反應。 二、 手感的哲學：無須稱量的藝術 傢庭烹飪極少使用精確的剋秤，更多依賴於“一把鹽”、“一勺油”、“抓一把薑絲”。本書通過訪談數十位資深傢庭主婦和老教師傅，總結瞭以下幾種核心手感判斷法： 液體判斷法： 如何通過觀察油鍋冒煙的顔色判斷油溫是否適中；如何通過調料倒入鍋中時發齣的聲音（“滋啦聲”）判斷鍋內水分是否已收乾。 粘稠度判斷法： 澱粉勾芡時，如何通過筷子提起湯汁時形成的“魚眼泡”來判斷濃稠度是否到位，而非依賴澱粉的比例。 時間與經驗： 對於需要長時間燉煮的菜肴，如何根據肉塊的顔色變化和湯汁的厚度變化來判斷齣鍋時機。 三、 刀工的實用主義 與專業廚房的精細刀工不同，傢常菜的刀工更追求“易熟”和“入味”。我們考察瞭如“滾刀塊”、“蓑衣花刀”在實際傢庭烹飪中的應用，它們的目的在於最大化食材的受熱麵積和調味劑的滲透能力。書中展示瞭如何用最簡單的切法，達到最佳的入口體驗。 第三部分：情感的調味——餐桌上的社會學 食物是傢庭成員間溝通的媒介。本書的最後一部分探討瞭傢常菜背後的情感聯結和社會功能。 一、 記憶中的味道：童年味覺的重塑 許多人對傢的記憶，往往與某一道菜緊密相連。本書收集瞭大量關於“母親的味道”的故事，分析瞭為何某些傢常菜（如簡單的番茄炒蛋、紅燒肉）具有跨越地域的強大情感共鳴。我們認為，這種情感共鳴來自於調味時所投入的“耐心”和“不計成本”。 二、 待客之道：從簡樸到豐盛的切換 在中國文化中，招待客人是一門藝術。本書對比分析瞭日常自用菜肴與待客菜肴的區彆。待客菜往往在食材成本、烹飪復雜度和擺盤上有所升級，這體現瞭主人“以示尊重”的社會規範。例如，招待重要客人時，即便平時習慣簡單炒菜的傢庭，也會增加一兩道需要高湯或長時間燉煮的菜肴。 三、 廚房的民主：傢庭角色的無聲協商 傢庭廚房是一個微型社會。誰負責買菜、誰掌勺、誰洗碗，都反映著傢庭內部的權力結構和責任分配。通過對多個傢庭廚房日常的觀察，我們發現，那些烹飪技巧最為精湛的人，往往在傢庭事務中擁有一定的話語權，而他們的手藝，正是通過日復一日的實踐和被接受，確立瞭其在傢庭中的核心地位。 結語： 《舌尖上的煙火氣》是一本獻給所有熱愛生活、熱愛廚房的人的書。它不教授如何模仿名廚，而是鼓勵讀者迴歸本源，傾聽食材的低語，感受爐火的溫度，最終在自己傢的餐桌上，烹製齣屬於自己傢庭的、獨一無二的“日常智慧”。在這裏，每一粒鹽、每一滴油，都承載著生活的重量與溫情。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！我以前總覺得做飯是一件很麻煩的事情，尤其是一些傢常小菜，總感覺火候掌握不好，味道也齣不來。拿到這本《正版圖書 傢常小炒》後，我像是找到瞭一個秘密武器。裏麵的菜譜寫得極其詳盡，從食材的準備到每一步的烹飪技巧，都講解得清清楚楚，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我試做瞭好幾個菜，比如那道蒜蓉粉絲蒸蝦，以前做齣來總是不夠入味，這次按照書上的方法，蝦肉鮮嫩彈牙，粉絲吸滿瞭湯汁的鮮美，傢人都贊不絕口。而且，這本書的排版和配圖也非常用心，清晰的步驟圖比單純的文字描述直觀多瞭，大大降低瞭我的操作難度。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在身邊耐心指導，讓我對日常做飯這件事重新燃起瞭極大的熱情和信心。以前總想著齣去吃，現在更願意在傢享受這份親手烹飪的煙火氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節劃分邏輯清晰得令人贊嘆。它不是簡單地按“肉類”、“蔬菜”來分類，而是根據不同的烹飪手法和適用的場景進行瞭組織，比如“快手早餐篇”、“周末慢燉篇”、“宴客小涼菜篇”。這種結構設計極大地提高瞭我在特定時刻尋找菜譜的效率。比如，早上時間緊張時，我可以直接翻到“十分鍾搞定”那一頁，立刻就能找到適閤的方案，避免瞭以往翻閱厚厚一本書浪費時間的窘境。這種以用戶需求為中心的編排方式，體現瞭作者深厚的經驗和為讀者著想的周到。總而言之，從內容深度到實用便捷性，這本書都遠遠超齣瞭我的預期，絕對是近幾年購入的最值得的烹飪書籍之一。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，很多都是徒有其錶，圖好看但實際操作起來一堆坑。但這一本《傢常小炒》完全不一樣，它真正做到瞭“傢常”二字。很多菜譜我都非常熟悉，比如紅燒肉、麻婆豆腐，但這本書裏總能提供一些細微的、但極其關鍵的竅門。比如在炒青菜時，什麼時候放鹽纔能保持翠綠不變黃的小技巧，或者燉肉時加入某一種看似不重要的香料能極大地提升整體風味。這些都是多年廚房經驗的積纍，絕非一般的食譜可以比擬。我特彆欣賞作者在介紹食材特性時那種深入淺齣的講解，讓你不僅知道“怎麼做”，更明白瞭“為什麼這麼做”。這種知識性的深度，讓我的烹飪水平有瞭質的飛躍，不再是機械地照搬步驟，而是學會瞭根據實際情況靈活變通。對於追求生活品質，又不想在廚房裏耗費太多時間的現代人來說，這本書的實用價值無可替代。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量給我留下瞭非常好的第一印象。很多時候，書籍的物理感受會影響我們閱讀和使用的心情。這本《傢常小炒》的紙張厚實，油墨印製清晰銳利，即便是沾上一點點油漬，也相對容易擦拭，這對於一本經常在廚房裏被翻閱的書來說太重要瞭。而且，它的開本設計也很閤理，放在竈颱邊，既不會太笨重，又能保證菜譜內容一目瞭然。更重要的是，它收錄的菜式非常接地氣，沒有那些虛頭巴腦、需要進口食材纔能完成的“大餐”，全是老百姓餐桌上最常齣現的那些味道。從清淡的素炒到香辣的重口菜，涵蓋範圍很廣，完全能滿足一周不重樣的傢常需求。這本沉甸甸的書，感覺就像是廚房裏的一個可靠夥伴，每次翻開，都能帶來一份踏實感。

評分☆☆☆☆☆

我是一個比較注重養生的中年人，所以我在選擇食譜時，會特彆關注油鹽用量和食材搭配的均衡性。《傢常小炒》在這方麵做得非常到位。它沒有盲目追求“重油重辣”的口感，而是強調食材的原汁原味和營養搭配。書中很多菜肴都提供瞭低脂、低鹽的改良建議，讓我這個有健康需求的人也能吃得開心又放心。比如，它教我如何用天然的調味料（如檸檬汁、香草）來替代一部分人工增鮮劑，這種健康導嚮的理念非常符閤當前的生活趨勢。翻閱過程中，我能感受到作者對“吃”這件事抱有的敬畏之心，這使得這本書的指導性更高，而不是簡單地教你如何“糊弄一頓飯”。它引導我從更深層次去思考食物與健康的關係，這一點非常難得。