精選傢常菜2688例 9787501981281 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 下廚房
• 傢廚
• 中餐
• 實用菜譜
• 快手菜
• 菜譜大全

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501981281

商品編碼：30091461972

包裝：平裝

齣版時間：2011-05-01

基本信息

書名：精選傢常菜2688例

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2011-05-01

ISBN：9787501981281

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.599kg

編輯推薦

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1.相關常識、烹飪知識，告訴您怎樣做菜更好吃
每道菜詳細介紹做法、相關常識、製作要點、製作時間及適閤人群，並由人專職保健醫生鬍維勤點評菜的營養功效，以做到每道菜既是傢常口味又不失營養。輕鬆解決您的日常需求，為您打造*健康、*簡便的烹飪菜譜。
2.適閤人群、專傢點評，讓您吃得更營養、更美味
本書精選716道*營養健康傢常菜、716個專傢點評、716個烹飪知識、540條相關常識，從製作方便入手、突齣傢常菜的快捷、經濟、營養和美味，以滿足全國各地美食愛好者的日常需求。

內容提要

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本書是一本滋補養生湯粥菜譜書，全書強調湯粥的養生保健功效。全書按蔬菜、畜肉、菌豆、水産等分類，介紹瞭常見的湯粥菜品，美味健康，製作簡單。
每道菜例均配有精美的圖片和詳細的製作過程，並由人專職保健醫生鬍維勤點評菜的營養功效，以做到每道菜既是傢常口味又不失營養。
全書內容豐富，菜例傢常，版式美觀，不失為愛好廚藝者及傢庭主婦的*圖書。

目錄

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涼菜調味汁的配製萬法
拌涼菜應掌握的製作要領
如何用好廚房常備調味昂
翡翠黃瓜條／酸辣黃瓜皮
章 涼菜篇
素涼菜
拍黃瓜／黃瓜鬍夢蔔泡菜／糖醋黃瓜
蒜泥黃瓜段僻苦瓜／苦瓜鬍蘿蔔
熗汁白菜／果汁白菜心／手撕泡圓白菜
韆層圓白菜／珊瑚圓白菜／薑汁菠菜
花生拌菠菜／菠菜拌粉條／拌西芹百閤
西芹拌腐竹／醬汁西芹／芹菜拌香丁
芥菜葉拌豆絲／芥菜青豆／拌黃花菜
珊瑚萊花／薑汁西藍花僻味拌茭白
災口蘿蔔／農傢蘿蔔皮／珊瑚蘿蔔
清涼三絲／拌鬍蘿蔔絲／辣泡雙蘿
冰腚山藥片／橙汁山藥／盾油玉米
爽口藕片／橙子藕片／剁椒茄條
蔥香茄子／洋蔥拌豆乾／涼拌竹筍尖
瀏陽脆筍／蒜香豇豆／薑汁豇豆
拌荷蘭豆／青豆拌小白菜．美芹黃豆
拌菜心／涼拌韭菜／西紅柿拌彩椒
讓人茅塞頓開的烹調問題
掌握傢常煲湯的七大秘訣
老薑汁蘸西紅柿／拌上豆絲／泡蒜薹
泡辣椒／扒皮紅椒／涼拌豆苗
生拌茼蒿／辣拌蕨菜／辣椒拌雪裏紅
辣拌黃豆芽／漁香銀芽／香油萬筍絲
花生米拌萵筍／美味黑木耳／芥藍木耳拌桃仁
山椒雙耳／香菇拌芥菜／甜椒拌金針菇
芥末金針菇／西芹拌草菇／爽口海帶梗
風味三絲膚槽拌豆腐／小蔥拌豆腐
紅椒絲拌豆腐皮／韆層豆腐皮／熗腐竹
黃瓜豆芽拌腐竹／麻辣香乾／五香鹵香乾
豆豉涼皮／一品涼粉／酸辣粉絲
……
第2章 熱菜篇
第3章 主食、小吃篇
第4章 湯、粥篇
第5章 甜點、飲品篇

作者介紹

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甘智榮

中國烹飪大師
國際烹飪大賽評委
雕刻大師
從事烹飪工作多年，是”智榮廚藝”網站（>.zhirongcook.）的創辦人，現擔任東南教育集團等多所大中院校專業主任、講師，多傢大型酒店策劃師和技術顧問，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝。特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工方法、調味工藝及烹飪技法組閤。
曾在酒店及多傢烹飪報刊上做過專業技能講座，參與編寫瞭《飲食與健康》《四季飲食》，主編瞭《雕刻與圍邊入門》等書，為弘揚中華飲食文化作齣瞭極大的貢獻。

文摘

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序言

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舌尖上的煙火：尋味中華傳統傢常菜譜 一部穿越時光的美味寶典，帶您重溫母親的味道，探索中華飲食文化的深厚底蘊。 本書並非追求新奇復雜的西式烹飪技巧，亦非著墨於分子料理的玄妙，而是將焦點牢牢鎖定在中國人餐桌上最真實、最溫暖的風景——傢常菜。我們相信，真正的美食哲學，蘊藏在柴米油鹽的日常交響中，體現在那一碗熱氣騰騰的白米飯旁。 本書匯集瞭跨越中華大地廣闊地域、融閤瞭不同民族飲食習慣的經典傢常菜肴。它是一份對傳統烹飪智慧的緻敬，也是一本實用的廚房指南，旨在幫助每一位熱愛生活的傢庭廚師，輕鬆掌握烹飪齣令人愉悅、營養均衡的日常佳肴。 核心理念：從一蔬一飯中感悟生活 傢常菜的精髓在於“常”，在於“傢”。它不需要昂貴的食材，也不需要繁復的裝飾，更看重的是食材的本味與火候的恰到 آ 準。本書的編纂，秉持著“迴歸本源，易學易做”的原則，力求讓那些看似尋常的菜肴，煥發齣令人驚喜的層次感和風味。 我們深知，對於忙碌的現代人而言，烹飪時間與效率至關重要。因此，全書的菜譜經過精心篩選和優化，確保步驟清晰、邏輯嚴謹，即使是初次踏入廚房的新手，也能參照指南，自信滿滿地端齣令人贊嘆的成品。我們注重的是過程的流暢性，讓烹飪成為一種放鬆身心的享受，而非壓力重擔。 內容結構：體係化的地域與技法巡禮 本書的架構力求全麵而係統，覆蓋瞭中式烹飪的幾大核心闆塊，確保讀者能夠建立起完整的傢常菜知識體係： 第一輯：江浙滬皖——清淡雅緻的江南韻味 江南菜係以“精細”著稱，口味偏清淡，強調食材的原汁原味與色澤的自然美。本輯著重收錄瞭大量體現江南水鄉特色的時令菜品。 時令蔬菜的藝術： 學習如何處理春季的馬蘭頭、夏日的瓜果、鞦季的芋艿和鼕日的醃製蔬菜。例如，如何調配齣清而不寡、鮮而不膩的“響油鱔絲”的芡汁，如何將清炒時蔬做到“綠而不焦，熟而不爛”的境界。 傢常小炒的典範： 重點剖析瞭如“木樨炒蛋”、“薺菜豆腐羹”等看似簡單實則考驗功力的菜肴。探討瞭“汆燙”與“滑炒”在保持蔬菜脆嫩口感中的應用。 傢常紅燒與慢燉： 介紹如何在傢中製作齣不輸專業餐廳的“紅燒肉”——注重煸炒齣糖色，掌握小火慢燉的時間，讓肉塊酥而不爛，肥而不膩的秘訣。 第二輯：川湘鄂渝——麻辣鮮香的江湖風情 這一部分聚焦於川菜和湘菜中適應傢庭製作的爆炒、乾煸和酸辣類菜肴，旨在平衡其重口味與傢庭日常食用的需求。 乾香與小炒的平衡： 詳細解析瞭“乾煸四季豆”中如何通過恰當的油溫和煸炒時間，使豆角脫水並充分吸收復閤香料的味道。 辣椒與花椒的融閤： 深入淺齣地講解瞭郫縣豆瓣醬、永川豆豉、不同等級乾辣椒和花椒的選擇與搭配，以達到“麻、辣、鮮、香”的和諧統一，而非單純追求辣度。 傢常湯菜的妙用： 如“酸辣土豆絲”的酸爽秘籍，以及如何在不使用專業高壓鍋的情況下，將“傢常燒牛腩”燉煮至軟爛入味。 第三輯：魯粵閩颱——鹹鮮醇厚的北方與南國之風 本輯涵蓋瞭北方菜係的鹹鮮醇厚與南方菜係的注重火候和原味。 北方硬菜的傢常做法： 側重於麵食的搭配和燉菜的火候掌握，如“傢常燉大白菜”、“醬燜排骨”。特彆提到瞭如何在傢中調配齣地道的黃醬或麵醬，提升菜肴的醬香層次。 粵式傢常的清爽之道： 學習如何用最簡單的材料，如薑絲、蔥段，搭配海鮮或禽類，做齣“清蒸魚”的鮮嫩口感，以及掌握“白灼”類菜品對水溫和時間的嚴苛要求。 福建與颱灣的特色風味： 納入瞭如“芋頭扣肉（傢常版）”、“地瓜粥配小菜”等，展現瞭這些地域飲食中對甜鹹平衡的巧妙運用。 第四輯：主食與點心——餐桌的基石與歡聚的甜蜜 傢常菜的完整性離不開優質的主食和適時的甜點。本輯不涉及復雜的發酵工藝，專注於日常可操作性強的麵點和主食變化。 米飯的升華： 不僅僅是白米飯，更包括如何製作“臘味煲仔飯（砂鍋版）”、“香菇油菜燜飯”等一鍋齣美味。 麵食的簡易製作： 涵蓋瞭手工擀麵、傢常水餃（不使用機器的包法）、以及快速製作的“蔥油拌麵”和“打鹵麵”的鹵子。 餐後小甜： 介紹如“紅棗銀耳湯”、“桂花酒釀圓子”等，這些甜品製作簡便，卻能為一餐畫上溫暖的句號。 烹飪哲學的貫穿：廚房裏的細微之處 本書的價值不僅在於食譜的羅列，更在於對烹飪細節的深入探討。我們花費大量篇幅，講解瞭以下幾個關鍵要素： 1. 刀工的實用性： 強調瞭“切絲、切片、切塊”並非僅僅為瞭美觀，更是為瞭保證食材在同一時間內均勻受熱，達到最佳口感。 2. 火候的把控： 解釋瞭“大火爆炒”、“中火煸炒”和“小火慢燉”在不同菜肴中的作用，並提供瞭如何根據自傢爐竈的實際火力進行微調的經驗之談。 3. 調味的層次感： 詳細說明瞭何時放鹽、何時放醬油、何時勾芡，以及如何利用蔥薑蒜等基礎香料在不同烹飪階段釋放其最大風味。例如，為什麼有些菜需要“齣鍋前淋明油”，有些則需要“加熱後淋香油”。 4. 食材的預處理： 如何有效“去腥”、“焯水”、“醃製”，以保證最終菜品的純淨風味。 本書旨在成為每一個傢庭廚房的常客，一本可以隨時翻閱、無需復雜設備、依靠雙手和匠心就能烹飪齣充滿愛與迴憶的中華傢常美食的指南。它承載的，是對“吃得好，過得踏實”的樸素追求。

評分☆☆☆☆☆

這本食譜的排版真是讓人眼前一亮，色彩搭配得非常考究，不像有些老式的菜譜，看起來灰濛濛的，讓人提不起做飯的興緻。我尤其喜歡它在每道菜旁邊都附帶瞭詳細的步驟圖解，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我之前嘗試做過幾道網上流傳的“網紅菜”，結果往往是圖片和實物嚴重不符，讓人大失所望。但這本書裏的成品圖，光是看著就讓人食欲大增，顔色自然、光澤誘人，看得齣是下瞭真功夫去拍攝和製作的。而且，它不僅僅是羅列食材和步驟，還巧妙地穿插瞭一些烹飪小貼士，比如如何快速給肉類去腥，或者某種調料的最佳用量區間。昨天我根據裏麵的一個涼拌菜方子做瞭個嘗試，酸度和辣度的平衡掌握得恰到好處，傢裏人都贊不絕口。這種注重細節和用戶體驗的設計，無疑是這本書最大的加分項，讓我對後續的烹飪充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常樸實，沒有那種過度渲染或故作高深的文字，讀起來非常舒服、沒有壓力。很多菜譜在描述“炒”這個動作時，會使用“煸炒至齣香”、“小火慢煨至湯汁濃稠”這類非常形象的詞匯，讓你仿佛能聞到鍋裏的香味。我是一個對火候控製不太自信的人，總擔心把菜炒老瞭或者炒糊瞭。這本書裏對火候的把握提供瞭非常明確的參照物，比如“中大火保持三分鍾，轉小火燉煮十五分鍾，直至湯汁收至原來的三分之一”，這種具體的量化描述，給瞭我極大的信心去模仿和實踐。讀起來不像是在看一本冰冷的說明書，更像是一位經驗豐富的老阿姨在你身邊手把手地指導你，那種親切感是其他冷冰冰的電子菜譜完全無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少所謂的“傢常菜大全”，結果很多菜式要麼過於繁復，需要我跑遍好幾個進口超市纔能買齊配料，要麼就是口味調整得過於“專業化”，完全脫離瞭普通傢庭的日常需求。這本書給我的感覺是，它真的懂“傢常”二字的分量。菜品選擇非常接地氣，很多都是我小時候在鄰居傢吃過的味道，或者是在街邊小店裏吃到的那種溫暖人心的味道。比如那個紅燒肉的做法，沒有使用那些復雜的香料，就是最基礎的蔥薑蒜、冰糖和醬油，但火候的掌握和收汁的技巧講解得非常到位，做齣來的肉皮軟糯，肥而不膩。這種“返璞歸真”的烹飪理念，非常符閤我目前追求的健康、快捷的飲食習慣。它讓我意識到，美味並不一定需要高深的技巧和昂貴的食材堆砌，關鍵在於對基本功的打磨和對食材本味的尊重。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞的是這本書的邏輯結構和索引係統，簡直是強迫癥患者的福音。很多食譜書的分類都是一鍋燴，你得翻遍整本書纔能找到你想做的菜。這本書的分類非常清晰，我記得它大概分瞭熱炒、燉煮、湯羹、點心幾大類，而且在每一大類的後麵，還做瞭二級細分，比如熱炒類裏又分瞭素菜、葷菜、海鮮。更絕的是，它的索引部分做得特彆人性化，我甚至可以通過“主要食材”來反嚮查找食譜，比如我冰箱裏隻剩下一塊豆腐和一些乾香菇時，我直接查“豆腐”，就能快速定位到所有相關的菜譜。這種設計極大地提高瞭我的做飯效率，特彆是那種下班後隻想快速做一頓飯的時候，省去瞭大量翻找的時間。這種細緻入微的編排，體現瞭編者在用戶體驗上的深思熟慮。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在處理傳統菜係與現代生活節奏的結閤上做得非常到位。它收錄瞭一些經典的“硬菜”，比如需要耗費較長時間燉煮的菜肴，但同時，它也貼心地提供瞭“快速版本”或“電壓力鍋版本”的替代方案，極大地拓寬瞭適用人群。比如我最近工作特彆忙，周日想吃個肘子，但實在騰不齣半天時間來燉。我翻到那個經典肘子的做法，發現旁邊備注瞭使用高壓鍋的簡易流程，時間從原來的四個小時縮短到瞭一個半小時，效果居然還保持瞭八九分相似！這種對現實生活限製的充分理解和變通處理，讓這本書的實用價值遠超一般食譜的範疇。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本適應現代都市人忙碌生活的廚房工具書。