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美食生活工作室 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 下廚房
• 傢廚
• 飲食
• 中華美食
• 實用菜譜
• 快手菜

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543666467

商品編碼：30092456867

包裝：平裝

齣版時間：2010-11-01

基本信息

書名：精選傢常菜全集

定價：29.80元

作者：美食生活工作室

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2010-11-01

ISBN：9787543666467

字數：

頁碼：352

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.922kg

編輯推薦

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內容提要

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《精選傢常菜全集》是一本薈萃韆餘款美味佳肴的精美菜譜圖書，歸納起來有如下看點：
看點1：菜品多樣化，滿足全傢人不同需求。
對於一個傢庭來說，下廚做飯的人往往都會感嘆眾口難調。《精選傢常菜全集》挑選瞭150餘種常見食材，精心烹製瞭1000餘道美味菜肴，這些菜肴
烹調方法各異，口味多樣，形式多變，相信能滿足傢庭每個成員的口味要求。
看點2：營養專傢給予科學的營養配膳和飲食指導。
《精選傢常菜全集》邀請知名營養專傢對每一種食材的保健功效都做瞭準確的定位，並對食材間的搭配、特殊人群的飲食宜忌以及各種常見病的飲食宜忌都做瞭簡要介紹，能指導讀者針對個人的實際情況閤理地運用各種食材，烹製健康美味的菜肴。
需要特彆強調的是，本書將不適閤搭配的食物界定為兩類：一類是不宜搭配，指的是偶爾搭配食用對人體不會有太大的影響，隻是我們建議不要長期大量食用；還有一類是禁忌搭配，指的是該兩種食物不能搭配食用，否則會危害人體健康，産生不良後果。
看點3：方便快捷的檢索和查閱功能。
《精選傢常菜全集》裏有這麼多好吃的菜，怎麼纔能快速地找到自己喜歡的菜譜呢？其實很簡單，您隻要從目錄的相關類彆中找到自己喜歡吃的食材，就能方便地找到相應的菜品。另外，我們對每款菜品的烹調方法都做瞭清晰的標注，在每個頁麵的正下方有烹調方法索引，按圖索驥，您就能查到這種烹調方法詳細的操作要點，並能根據具體實例一步一步、舉一反三地學會同類菜品的製作。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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篇 舉一反三學做菜
原料的預處理（附實例）
怎樣掌握火候
如何辨彆油溫
烹調前為什麼要進行預熱處理
焯水
掛糊
上漿
過油
勾芡
舉一反三學做涼菜（附實例）
熗
拌
醃
鹵
舉一反三學做熱菜（附實例）
炒
溜
爆
燒
燜
煎
炸
烤
蒸
舉一反三學做湯菜（附實例）
燉
燴
煮
汆
煲
煨
第二篇精選傢常菜
白菜
清拌菜心
珊瑚白菜
果汁白菜心
豆腐白菜
手撕白菜
白菜軟炒蝦
酸辣白菜
奶油白菜
乾貝蟹肉燉白菜
白菜豆腐醬湯
白菜紅棗燒肉煲
小白菜（青菜、雞毛菜）
麻香小白菜
雞蛋粉絲炒小白菜
銀芽白菜蠣黃湯
娃娃菜
臘肉娃娃菜
肉末娃娃菜
娃娃菜燴肚片
油菜（青江菜、蕓薹）
花生油菜
素炒油菜
平菇炒油菜
油麥菜
油麥炒豆腐
蒜蓉油麥菜
豆豉鯪魚油麥菜
菠菜
熗菠菜
涼拌菠菜蛋皮
薑汁菠菜
芥末拌菠菜
鮮蘑菠菜
菠菜雞蛋餅
菠菜蛋湯
生菜
芝麻醬拌生菜
蒜蓉生菜
蠔油生菜
空心菜（蕹菜）
清炒空心菜
辣炒空心萊
猴頭蘑炒空心菜
茼蒿f篷蒿）
拌生蒿
豆瓣檾蒿
檾蒿肉絲
芹菜
芹菜拌香乾
清口菜葉
鹽水西芹
芹香番茄
鄉下炒四樣
蝦仁炒芹菜
西芹炒排骨
韭菜、韭黃
涼拌韭薹
韭香海蜇
韭香銀芽
韭菜炒豆腐乾
韭黃炒雞蛋
韭菜炒大蔥
炒三珍
韭黃炒魚片
烤韭菜
韭菜雞蛋湯
韭菜煮蛤蜊肉
捲心菜（綠甘藍、圓白菜）
熗拌捲心菜
四川泡菜
甘藍粉絲
油豆泡炒圓白菜
捲心菜炒牛肉
熗蓮花白
肉末捲心菜
紫甘藍（紫圓白菜、紫包菜）
生拌紫甘藍
紅油雙藍
五色涼拌菜
莧菜（荇菜）
蒜泥莧菜
生炒紅莧菜
皮蛋莧菜湯
薺菜
薺菜百閤
苦瓜薺菜豬肉湯
薺菜豬肝湯
芥菜
雞球芥菜心
白灼芥菜
火鴨芥菜湯
雪裏蕻（雪菜）
黃豆炒雪菜
雪菜鼕筍
雪末豆腐雞湯
芥藍
冰爽脆芥藍
白灼芥藍
蠔油芥藍
黃花菜（金針萊）
黃花菜拌黃瓜
金針菜炒粉條
香菇炒黃花菜
菜花（花椰菜）
海米熗菜花
辣椒油拌雙花
花香鮮菇
豬肝炒菜花
香腸燒菜花
咖喱菜花
香辣菜花煲
西蘭花
蠔油西蘭花
爆炒雙花
西蘭花鮮蘑湯
蕨菜（拳頭菜）
酸辣拳頭菜
三鮮炒蕨菜
雙蛋浸蕨菜
香菜（蕪荽）
香菜雙絲
芫荽炒乾絲
香菜爆金鈎
香椿
香椿拌豆腐
香椿熗黃豆
香椿炒雞蛋
茭白
涼拌茭白絲
茭白炒雞蛋
茄汁茭白
三絲茭白
風味烤茭白
金鈎玉條
糟煨茭白
蘿蔔
特色蘿蔔皮
糖醋心裏美
山椒拌白蘿蔔
蘿蔔片炒豬肝
白蘿蔔炒肉絲
紅燒蘿蔔條
香菇蘿蔔湯
鬍蘿蔔（甘筍）
蒜泥拌三樣
辣拌鬍蘿蔔肺絲
鬍蘿蔔炒豬肝
鬍蘿蔔炒三絲
鬍蘿蔔燒牛肉
迴鍋甘筍
香煎甘筍餅
番茄（西紅柿）
糖拌番茄
炒三素
番茄燒豆腐
番茄燒雞蛋
茄汁黃豆牛腩
番茄蛋花湯
番茄西蘭湯
土豆（馬鈴薯、洋芋）
熗拌土豆絲
傢常土豆片
魚香土豆絲
乾煸土豆條
醋溜土豆絲
咖喱土豆
土豆豆腐配
土豆燉牛腩
燉土豆
土豆玉米濃湯
蒜香土豆泥
山藥
涼拌山藥絲
蝦仁山藥
傢常炒山藥
韭薹山藥條
炒山藥絲
滑仔菇炒山藥
山藥煲蘿蔔
芋頭
荷蘭芋頭
蛋黃煸芋頭
五花芋頭粉條煲
魔芋
泡椒魔芋絲
魔芋燜魚
魔芋煲鯽魚
紅薯（地瓜）
蜜汁炒紅薯
拔絲地瓜
烤地瓜
茄子
蒜泥茄子
茄子炒肉丁
傢常茄子
醬香茄丁
剁椒粉絲蒸茄子
肉末茄條湯
茄子煲雙豆
蓮藕
美極蓮藕
甜酸辣泡藕
翡翠蓮藕片
醋溜藕片
港式煎藕閤
綠豆藕湯
蓮藕湯
蒜薹
翡翠拌菜
小米辣泡蒜薹
蒜薹爆蝦皮
蒜薹炒豆腐乾
甜椒蒜薹
金針菇炒蒜薹
蒜薹炒肉絲
洋蔥
美味洋蔥
洋蔥拌花生
炒洋蔥絲
咖喱洋蔥西蘭花
洋蔥炒豬肝
洋蔥牛肉絲
洋蔥煲紅肉
竹筍
麻辣筍
春筍豆腐
乾煸鮮筍
蔥爆筍絲
春筍兔肉
竹筍燉土雞
竹筍煲鮮蘑
蘆筍
糖醋蘆筍片
五彩蘆筍
扒鮮蘆筍
萵筍（萵苣）
油吃麻辣萵筍
生拌萵筍
枸杞萵苗
蝦子燒萵苣
萵筍蝦仁湯
萵筍火腿煲蛤蜊
萵筍臘肉鍋
西葫蘆（白南瓜、茭瓜）
三絲拌茭瓜，
老乾媽西葫蘆
海米茭瓜湯
黃瓜
黃瓜熗黃豆芽
蒜泥黃瓜
花生醬拌黃瓜
皮蛋炒黃瓜
脆耳香瓜
木須瓜片湯
丸子黃瓜湯
絲瓜
瓜香番茄
清炒絲瓜
三菇燴絲瓜
鼕瓜
鼕瓜拌火腿
檸檬瓜條
素燒鼕瓜．，
草魚鼕瓜湯
海米鼕瓜湯
番茄鼕瓜煲
鼕瓜老鴨湯
南瓜
南百紅豆
南瓜米筍
南瓜素燒排骨
南瓜鹵肉
南瓜餅
南瓜子瘦肉湯
南瓜湯
苦瓜（涼瓜）
蝦仁拌涼瓜
蜂蜜涼瓜
洋蔥炒涼瓜
涼瓜柿子椒
豉香涼瓜雞丁
豉汁釀苦瓜
蛋黃釀苦瓜
辣椒
熗拌柿子椒
什錦小菜
蒜子柿子椒
相思椒
柿子椒炒黃瓜
糖醋彩椒
豆豉炒青椒
魚米杭椒
虎皮辣椒
辣椒粥
辣椒黃豆燒豬肉
白果（銀杏）
白果炒百閤
鮮奶銀杏雪梨湯
白果蓮子湯
銀杏青豆櫻桃湯
百閤
五彩百閤
百閤炒雞蛋
捲心菜炒百閤
花生
老醋花生仁
西芹花生仁
鹵水花生仁
栗子（闆栗）
闆栗燒山藥
栗子絲瓜
菠菜栗子雞湯
荸薺（馬蹄）
酸菜馬蹄
荸薺紅燒肉
荸薺芹菜降壓湯
蓮子
蓮子雞丁
拔絲蓮子
蓮子枸杞羹
香菇（鼕菇）
素炒香菇
炒香菇鬆子仁
炒素菌
香菇醬扒豆腐
烤香菇
什錦鮮菇湯
乾煨香菇
平菇
涼拌平菇
平菇炒肉片
平菇炒蒜黃
蘑菇絲瓜溜肉片
平菇豆腐湯
絲瓜平菇瘦肉湯
軟炸鮮蘑
金針菇
雙鮮拌金針菇
涼拌豆芽金針菇
……
第三篇 精選傢常主食&飲品
第四篇 科學飲食保健康

尋味韆裏：世界風情美食探索之旅 內容簡介： 本書並非聚焦於我們廚房中最熟悉的傢常味道，而是帶您進行一場跨越五大洲的味覺探險。我們摒棄瞭對“常見”與“日常”的固守，轉而深入探索那些深受地域文化熏陶、擁有獨特烹飪哲學和令人驚嘆風味的異域佳肴。這不是一本關於如何快速解決一餐的指南，而是一部關於食物、曆史、人文交織的深度美食文獻。 第一部分：歐陸的經典與創新——從地中海的陽光到北境的醇厚 我們將從陽光充足的地中海沿岸拉開序幕。重點介紹希臘Moussaka的層次感堆疊，如何利用新鮮的茄子、慢燉的羊肉與濃鬱的白醬（Béchamel）在烤箱中完成一場感官的盛宴。我們不會停留在基礎步驟，而是深入探討橄欖油的選擇——剋裏特島特級初榨與托斯卡納冷壓的區彆如何影響最終的果香與迴味。 緊接著，我們將轉嚮法國的精緻藝術。本書詳細剖析瞭勃艮第紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）中，選擇閤適的黑皮諾而非廉價替代品的重要性，以及“吊湯”過程中肉類與蔬菜釋放的膠原蛋白如何形成那標誌性的絲絨般質地。我們還會探討普羅旺斯地區香草束（Bouquet Garni）的精確配比，以及其在慢燉中如何與月桂葉、百裏香、丁香進行復雜的化學反應。 跨越萊茵河，進入德國的腹地，我們將解構巴伐利亞烤豬肘（Schweinshaxe）的秘訣。這不僅僅是“烤”這麼簡單，它涉及精確的預煮、低溫慢烤後的高溫脆皮處理（‘Knusprig’的藝術），以及如何利用酸菜（Sauerkraut）的酸度來平衡豬肉的豐腴。對於甜點，我們聚焦於薩赫蛋糕（Sachertorte），深入解析維也納咖啡館文化下，杏子醬層的厚度、黑巧剋力釉麵的光澤度以及海綿蛋糕內部氣孔的均勻性所代錶的製作匠心。 第二部分：亞洲的深邃與平衡——香料、發酵與旨味的哲學 亞洲篇章是本書的重點之一，它強調的是復雜香料的堆疊與時間帶來的轉化。 東南亞的辛辣與酸楚： 我們不滿足於簡單的咖喱塊。在泰國的篇章中，我們詳細記錄瞭鼕陰功湯（Tom Yum Goong）中，南薑（Galangal）、檸檬葉（Kaffir Lime Leaves）與香茅（Lemongrass）必須在沸騰前用油爆香的“破壁”過程，以釋放其脂溶性芳香分子。此外，還收錄瞭越南法棍三明治（Bánh Mì）中，醃製紅蘿蔔與白蘿蔔（Đồ Chua）所需精確的糖醋比例，以及自製越式肉醬（Pâté）的細膩工藝。 東亞的底蘊與極簡： 日本料理部分，我們聚焦於懷石料理中的“齣汁”（Dashi）藝術。本書專門用章節闡述瞭昆布（Kombu）的浸泡時間、鰹魚花（Katsuobushi）的削製厚度，以及“一次煮沸”法則對清湯鮮味（Umami）的決定性影響。對於拉麵，我們分析瞭不同流派（如豚骨、醬油、鹽味）的湯底乳化技術，以及麵條堿水（Kansui）用量對口感彈性的微調。 南亞的烈火與泥土芬芳： 印度次大陸的介紹，側重於“馬薩拉”（Masala）的定製。本書收錄瞭海得拉巴羊肉比爾亞尼飯（Hyderabadi Biryani）的“Dum”技術——即在密閉陶罐中，米飯與醃製好的羊肉分層蒸煮，讓香料蒸汽自然滲透，而非簡單混閤。我們還深入探討瞭印度香料烘烤的“乾炒”（Dry Roasting）和“油炒”（Tempering/Tadka）的精確時間點，前者提升香氣，後者則釋放風味。 第三部分：美洲大陸的融閤與新生——從玉米到煙熏的廣闊天地 美洲篇探討的是新舊世界食材碰撞齣的火花。 拉丁美洲的玉米藝術： 我們詳細考察瞭墨西哥Mole Sauce的復雜性，這不是單一配方，而是對數十種辣椒（如Ancho、Pasilla、Chipotle）、堅果、香料甚至巧剋力的平衡運用。我們還介紹瞭製作正宗Arepas（委內瑞拉/哥倫比亞玉米餅）所需精選的預煮玉米粉（Masarepa）的類型，以及如何通過精確的水分控製實現外酥內軟的完美口感。 北美燒烤的流派之爭： 本書深入探討瞭美國南方燒烤（BBQ）的四大流派：德州（純煙熏牛肉）、卡羅萊納（豬肉與醋基醬汁）、堪薩斯城（甜厚醬汁）和孟菲斯（乾擦香料）。對於德州煙熏牛胸肉（Brisket），我們詳細記錄瞭煙熏木材（橡木、山核桃木）的選擇、升溫麯綫控製，以及如何精確把握“停滯期”（Stall Period）的應對策略。 第四部分：非洲與大洋洲的原始力量——炙烤、發酵與本土香料 最後，我們探索那些尚未被全球化大規模影響的地區風味。 在北非，我們將介紹摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）燉煮藝術，重點在於使用陶瓷錐形蓋子如何通過蒸汽迴流保持食材的濕潤度，以及拉絲努特（Ras el Hanout）這一復雜混閤香料（有時包含超過三十種香料）的調製哲學。 大洋洲部分，我們聚焦於新西蘭毛利人的Hāngi烹飪法，即利用地熱或預熱的石頭在地下坑中慢烤肉類和根莖類蔬菜的方法，探討這種古老技術如何賦予食物一種獨特的泥土與煙熏的融閤風味。 結語：超越食譜的理解 《尋味韆裏：世界風情美食探索之旅》旨在提供一種深層次的理解，即為何特定食材在特定氣候和文化背景下會演變成今日的模樣。本書注重的是技術、曆史背景和風味化學反應的講解，而非簡單復製“一碗”食物的步驟。讀者將學會如何“思考”烹飪，而非僅僅“遵循”食譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容組織邏輯實在是太跳躍瞭，讓人根本抓不住重點。它似乎是把各個菜係的經典菜式隨機地拼湊在一起，完全沒有按照烹飪的難易程度、食材的季節性或者菜係的歸屬進行分類。前一頁還在教你怎麼慢燉一鍋法式清湯（需要八小時熬製），下一頁突然就跳到瞭如何快速醃製一份日式壽司米飯（強調時間控製在五分鍾內）。這種混亂的編排，讓我根本無法係統地學習任何一個菜係。我試圖按照目錄尋找“禽類烹飪”的章節，結果發現“雞”這個字眼齣現在瞭烤箱篇、燉鍋篇、油炸篇甚至甜點配料篇裏，而且每篇的配方和技巧都大相徑庭。如果我是一個經驗豐富的廚師，或許能從中找齣一些融會貫通的思路，但對我這樣一個希望循序漸進的初學者來說，這簡直是一本令人迷失方嚮的“大雜燴”。它缺乏一個清晰的主綫，讀起來就像在聽一場由不同語言、不同風格的演講者輪番進行的會議，信息量爆炸，但缺乏有效銜接。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到失望的是，這本書對“傢常”這個概念的理解似乎存在巨大的偏差。它似乎認為“傢常”意味著“用最昂貴的食材，做齣最復雜的味道”。裏麵充斥著大量使用鬆露油、魚子醬或者進口黑醋的食譜，這對於我們日常的開銷來說，完全是不切實際的。我甚至在裏麵找到瞭一道“傢常”的奶油蘑菇湯，要求必須使用特定産區的野生牛肝菌，而且用量相當可觀。我傢附近的小菜市場彆說賣這些瞭，連普通的新鮮蘑菇都不一定能穩定供應。如果說傢常菜的精髓在於利用手邊易得的食材，做齣令人愉悅的日常餐食，那麼這本書完全背離瞭這個核心。它更像是富人階層在周末招待朋友時纔會拿齣來的“炫技”菜譜集，而不是真正能走進韆傢萬戶廚房的實用手冊。這本書與其叫《精選傢常菜全集》，不如改名為《專業廚師的周末實驗廚房指南》來得更加貼切，它提供的更多是“靈感”而非“指導”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格極其學術化，讀起來完全沒有親切感，仿佛是在閱讀一篇關於烹飪化學的博士論文。它對每一步操作的描述都充滿瞭嚴謹的科學術語，比如“分子結構重組”、“熱傳導的均勻性”、“酸堿平衡的微妙調控”。比如，當它解釋如何製作一個簡單的肉丸時，它會用大段篇幅來分析肉類蛋白質在不同溫度下收縮的機理，而不是簡單地告訴你“肉餡要朝一個方嚮攪拌上勁”。我本來想學點小竅門，比如如何讓肉餡更嫩滑，結果得到的卻是復雜的物理和化學分析。這種深度研究固然令人敬佩，但對於我這種隻想周末快速做一頓飯的普通傢庭主婦來說，簡直是災難。我需要的不是知道“為什麼”會成功，而是“怎麼做”纔能成功。這本書的“傢常”體現在哪裏呢？或許作者認為，隻有完全理解瞭烹飪背後的科學原理，纔能做齣真正的“傢常”菜吧，但這未免把門檻設得太高瞭。讀完它的前幾章，我感覺自己更像是一個化學實驗員，而不是一個快樂的廚師。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個下午試圖在裏麵找到幾道像樣的、真正意義上的“傢常”菜譜，比如番茄炒蛋、魚香肉絲，或者哪怕是簡單的蒜蓉西蘭花。結果，我發現這本書的重點完全跑偏瞭，它似乎對亞洲其他地區的特色料理情有獨鍾，但又不是我們傳統意義上的“傢常”。裏麵有一章專門講解瞭如何製作復雜的東南亞咖喱醬，光是香料的研磨和炒製過程就復雜到令人發指，動不動就要用石臼和杵，而且要求香料必須是當天清晨現采摘的。我承認，這些菜肴看起來確實很異域風情，味道也可能很正宗，但對於我傢廚房那種隻有電飯煲、一個炒鍋和一個湯鍋的配置來說，簡直是“降維打擊”。更讓我抓狂的是，很多食材名稱都是當地語言，即便有中文標注，解釋也極其晦澀，比如那個“巴東薑”，我查瞭半天，發現它在本地市場可能纔叫這個名字，但我們日常超市裏賣的薑根本達不到那種“風味”。這本書更像是旅遊美食雜誌的閤集，而不是一本能指導日常三餐的工具書，它激發瞭我對異國風味的好奇心，但絕對沒有解決我“今晚吃什麼”的世紀難題。

評分☆☆☆☆☆

這本所謂的“烹飪寶典”，我拿到手的時候還挺期待的，畢竟名字聽起來就夠“全”瞭，傢常菜嘛，那是我們日常生活中最需要的，簡單、美味、下飯。結果呢，翻開第一頁我就有點懵瞭。它似乎更像是一本專注於法式甜點製作的深度指南，裏麵的配方動輒需要用到好幾種我聞所未聞的香草和進口奶酪。比如那個“焦糖海鹽馬卡龍”的步驟，洋洋灑灑寫瞭快一頁紙，光是溫度的控製就精確到瞭小數點後一位，什麼“烤箱預熱至145.3攝氏度，保持3分鍾後迅速降至142攝氏度”。我一個想做個紅燒肉的普通上班族，看到這些簡直頭大。我需要的隻是怎麼把豆腐燒得入味，怎麼讓青菜保持翠綠，而不是為瞭一個下午茶甜點而跑遍全市的高級進口超市。這本書的排版也很有意思，插圖極其精美，都是那種高級餐廳擺盤的風格，每一道菜都像藝術品一樣，但這對我傢餐桌上的“煙火氣”實在幫助不大。我真懷疑作者是不是誤把一本米其林指南的草稿塞進瞭這個“傢常菜”的封皮裏。如果我想要學習如何打發蛋白霜達到“完美硬挺”的狀態，這本書絕對是極佳的選擇，但要教我如何用最少的油炒齣香噴噴的土豆絲，那真是南轅北轍瞭。