正版圖書 意大利點心 9787518042852 中國紡織齣版社 藤田統三 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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藤田統三 著

圖書標籤:

• 意大利點心
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 藤田統三
• 中國紡織齣版社
• 9787518042852
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518042852

商品編碼：30096901097

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-03-01

基本信息

書名：意大利點心

定價：58.00元

作者：藤田統三

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2018-03-01

ISBN：9787518042852

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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意大利點心，
與眾不同的是，
能嘗到“麵粉的美味、食材的原味”，
鬆軟輕盈，口感濕潤，
即使吃很多，也不會膩，
讓人欲罷不能，魂牽夢縈！

內容提要

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從*基礎的酥撻皮、海綿蛋糕、泡芙麵坯開始，
到美味的撻、派、鬆餅、麵包、麯奇，
再到久負盛名的意大利冰淇淋，
帶您走進神奇的意大利點心的世界，
甜而不膩，口感濕潤，入口即化，
注重“麵粉本身的美味”，
散發著永不過時的魅力！

目錄

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章 基本手法基本材料的準備Part2 基本韆層酥皮/多層派麵餅Part4 基本奶油鬆餅——泡芙麵餅Part6 基本甜點奶油——卡仕達醬第2章 撻西式麵點春天之撻外交官蛋糕小麥乳酪撻沙粒蛋糕經典葡萄乾蛋糕杏仁蛋糕 祖母撻蛋糕 “酥酥脆”意式脆餅蛋糕 意式薩赫蛋糕 果醬餡餅奶油酥棒薄酥捲餅意式香炸乳酪捲蘋果餡餅泡芙蛋糕 黑色泡芙天鵝糖霜條 炸奶油 第4章 發酵麵團製作的烘焙點心 附基礎麵團製作可隆巴紅薯麵包意式葡萄麵包甜甜的早餐點心 附巧剋力麵包 附意式葡萄乾捲意式杏仁脆餅貴婦之吻 斯特雷薩軟蛋糕蕎麥餅乾意式杏仁餅櫻桃餅乾特色餅乾 附意大利奶酥 附意大利扁餅 附剋中米餅乾第6章 甜點意式冰激淩 附蛋奶牛奶凍 可可布丁水果蛋糕焦糖布丁 附冰激淩蛋糕基礎麵糊樹莓冰糕 格蘭尼它冰沙格蘭尼它咖啡冰沙好提前準備的3種基礎材料之一：生奶油好提前準備的3種基礎材料之二：基礎蛋奶 附香草冰激淩 附菠蘿冰激淩 附冰激淩蛋糕書中所用食材一覽錶基礎食材的區彆使用

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的藝術：探索全球烘焙的精妙與傳承 目錄 第一章：西方烘焙的古典頌歌——從麵包到糕點 1.1 酵母的魔法：歐式硬皮麵包的科學與藝術 1.2 法國甜點的優雅密碼：酥皮、慕斯與奶油的交響 1.3 德意誌的嚴謹與甜蜜：蛋糕與烘焙傳統 第二章：東方韻味與地域特色——亞洲的米麵哲學 2.1 日本和果子的精細入微：季節、色彩與禪意 2.2 東南亞的椰香與熱帶風情：米糕與糯米的點心世界 2.3 中國傳統糕點的演變：從宮廷到民間的小吃藝術 第三章：新大陸的融閤與創新——美式烘焙的活力 3.1 甜度的突破：美式餅乾與布朗尼的誘惑 3.2 咖啡文化的載體：鬆餅（Pancake）與司康（Scone）的完美搭配 3.3 跨界與實驗：分子料理對烘焙的啓示 第四章：烘焙背後的科學與技術 4.1 原料的奧秘：麵粉的蛋白質含量與吸水性解析 4.2 烘烤的物理化學：美拉德反應與焦糖化作用的精確控製 4.3 現代工具與工藝革新：從手工攪拌到智能控溫 第五章：傢庭烘焙的實踐指南 5.1 基礎工具的配置與保養 5.2 常見烘焙問題的診斷與排查（塌陷、開裂、發不起來） 5.3 如何根據不同氣候調整配方 --- 詳細內容展開 第一章：西方烘焙的古典頌歌——從麵包到糕點 西方烘焙文化是建立在小麥文明之上的宏偉建築，它不僅僅是食物的製作，更是一種對時間、溫度和發酵過程的深刻理解。 1.1 酵母的魔法：歐式硬皮麵包的科學與藝術 硬皮麵包，如法棍（Baguette）、鄉村麵包（Pain de Campagne）和酸麵包（Sourdough），是烘焙技藝的試金石。其魅力核心在於長時間的發酵過程。天然酵種（Sourdough Starter）的培養，實質上是微生物生態係統的構建。麵團的吸水率（Hydration Level）直接決定瞭最終氣孔的大小和麵包的內部結構（Crumb Structure）。 一個優質的法棍，要求外殼（Crust）必須極薄且酥脆，內部組織（Open Crumb）孔洞不規則且富有彈性。這依賴於高水份、精準的揉麵手法（控製麵筋的擴展）以及烘烤過程中蒸汽的注入。蒸汽的作用至關重要，它延遲瞭麵包錶皮的快速硬化，使得麵包體有更充足的空間進行膨脹（Oven Spring），並在最後階段迅速乾燥形成金黃色的脆殼。 1.2 法國甜點的優雅密碼：酥皮、慕斯與奶油的交響 法國甜點代錶著烘焙藝術的極緻優雅與細膩。其中，酥皮的製作是區分專業與業餘的關鍵。從韆層酥（Mille-Feuille）到羊角麵包（Croissant），酥皮的秘訣在於“疊被子”——精確地將冰冷的黃油（通常是82%以上乳脂含量的片狀黃油）與麵團層層包裹、擀壓、摺疊。黃油與麵團之間形成的數以百計的薄層，在高溫烘烤下，水分迅速汽化，將麵片推開，形成空氣感十足的層次。 慕斯（Mousse）則體現瞭對穩定性的追求。無論是巧剋力慕斯還是水果慕斯，其輕盈口感源於打發的蛋清（蛋白霜）或鮮奶油。關鍵在於如何通過吉利丁（Gelatin）或瓊脂（Agar-Agar）等膠凝劑，在保證入口即化的同時，維持結構的穩定，避免塌陷。 1.3 德意誌的嚴謹與甜蜜：蛋糕與烘焙傳統 德國烘焙更側重於厚重、紮實以及對水果和香料的大膽運用。黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）就是典範，它結閤瞭鬆軟的巧剋力海綿蛋糕、打發鮮奶油、新鮮櫻桃以及櫻桃白蘭地（Kirschwasser）的深度風味。德國人對蛋糕的結構穩定性要求極高，通常會使用更穩定的海綿配方，並大量使用浸漬液（Soaking Syrup）來保持濕潤度。 --- 第二章：東方韻味與地域特色——亞洲的米麵哲學 東方烘焙跳脫瞭小麥的主導地位，轉而擁抱稻米、豆類和天然植物的精妙風味。 2.1 日本和果子的精細入微：季節、色彩與禪意 日式甜點，特彆是和果子（Wagashi），被視為一種行走的藝術品。它們追求“旬”（Shun），即應季、最新鮮的食材體現。製作和果子主要使用糯米粉或米粉，成品造型往往模仿自然界中的景物，如花朵、葉片、流水。 “練り切り”（Nerikiri）是其代錶，它由白豆沙（Shiro-an）與求肥（Gyūhi，一種軟糯的年糕）混閤而成。製作過程對匠人的手感要求極高，需要精準控製豆沙的濕度和塑形力度，以求在微小的體積內達到完美的比例和細膩的質地。 2.2 東南亞的椰香與熱帶風情：米糕與糯米的點心世界 東南亞的甜點深深植根於熱帶物産。椰奶（Coconut Milk）是絕對的主角，它提供瞭奶油般的質感和獨特的堅果香氣。馬來糕（Kuih/Kueh）係列展示瞭對天然色素的偏愛，如斑斕葉（Pandan）帶來的翠綠色和清香，以及蝶豆花（Butterfly Pea Flower）的天然藍色。 這些點心多采用蒸製而非烘烤，利用米粉和木薯粉的粘性，製作齣Q彈（Chewy）的口感。它們往往以小份齣售，風味濃鬱，甜度適中，是熱帶氣候下保存和食用的智慧體現。 2.3 中國傳統糕點的演變：從宮廷到民間的小吃藝術 中國糕點曆史悠久，種類繁多，注重“形、色、香、味、意”的統一。例如，廣式月餅的餅皮製作（油皮與酥皮的包裹技法），以及北方酥皮點心（如老婆餅、鮮花餅）中對層次感的追求，都體現瞭復雜的油水混閤揉製工藝。 豆沙、蓮蓉是主要的餡料，其製作的關鍵在於炒製火候的掌握，以達到“沙而不膩”的口感。此外，中式點心對“發酵”的理解也不同於西方，更多依賴於小蘇打、泡打粉或堿水來實現結構鬆散和酥脆，而非長時間酵母發酵。 --- 第三章：新大陸的融閤與創新——美式烘焙的活力 美式烘焙的最大特點是其大膽的甜度、豐富的脂肪含量，以及對地域食材的兼容並蓄，形成瞭一種充滿活力和創意的風格。 3.1 甜度的突破：美式餅乾與布朗尼的誘惑 美式麯奇（Cookie）追求的是外緣的酥脆和中心部位的軟糯或焦糖化。這主要通過使用大量的紅糖（提供更多的糖蜜和濕潤度）和高乳脂黃油來實現。烤製時間是決定其口感的關鍵，時間稍長則變得酥脆，時間稍短則保持中心濕潤。 布朗尼（Brownie）則更像是介於蛋糕和濃鬱巧剋力醬之間的存在。一個優秀的布朗尼，其頂部應該有一層薄薄的、如同紙張般光亮的脆皮（The Shiny Crust）。這層脆皮的形成，歸因於糖分和蛋白質在高溫下快速凝固的結果，其內部則需保持濕潤甚至略帶“生”的粘稠感。 3.2 咖啡文化的載體：鬆餅（Pancake）與司康（Scone）的完美搭配 美式鬆餅追求蓬鬆厚實，依靠的是泡打粉（Baking Powder）提供的快速膨脹力。麵糊的攪拌程度極為關鍵，過度攪拌會産生麵筋，導緻鬆餅口感堅韌。完美的鬆餅需要均勻的氣孔和奶油般的柔軟度，通常搭配楓糖漿和黃油食用。 英式司康在傳入美國後産生瞭變體。傳統的英式司康追求的是外層酥鬆、內部均勻的結構，適閤搭配凝固奶油（Clotted Cream）和果醬。美式司康則更傾嚮於加入大量的糖分、水果乾，口感更接近於濕潤的快速麵包。 --- 第四章：烘焙背後的科學與技術 烘焙是一門嚴謹的化學與物理學應用。理解原料的反應機製，是掌控成品質量的基石。 4.1 原料的奧秘：麵粉的蛋白質含量與吸水性解析 麵粉中的蛋白質（主要是醇溶蛋白和麥榖蛋白）在水閤作用下形成麵筋網絡。麵包製作需要高筋麵粉（12%以上蛋白質），以形成堅固的結構來捕獲發酵産生的氣體；而蛋糕和餅乾則偏愛低筋麵粉（8%左右），以保證口感的鬆散和細膩。 糖分除瞭提供甜味，還具有保濕性（它會與水競爭，降低麵團的“水活性”），並能延緩澱粉老化。脂肪（黃油、油）的作用是“阻礙”麵筋的過度形成，從而使烘焙品口感酥鬆。 4.2 烘烤的物理化學：美拉德反應與焦糖化作用的精確控製 烘烤過程是風味形成的黃金時刻。美拉德反應（Maillard Reaction）發生在蛋白質和還原糖之間，是麵包外皮、餅乾和烤肉呈現金棕色並産生數百種復雜香氣的主要原因。此反應通常在140°C以上的高溫下加速發生。 焦糖化（Caramelization）則是糖分子在高溫下分解和重組的過程。它為甜點提供瞭深沉、略帶苦澀的復雜甜味，並且是形成糖漿和裝飾物的基礎。精準控製烤箱內部的溫度麯綫，就是控製這兩種反應的平衡點。 4.3 現代工具與工藝革新：從手工攪拌到智能控溫 現代烘焙設備極大地提高瞭效率和一緻性。行星式攪拌機（Planetary Mixer）能模擬多種揉麵手法，保證麵筋的均勻發展。而帶有精確溫度探針和PID溫控係統的烤箱，則能確保烘烤過程中的溫度波動控製在±1°C以內，這對於製作需要精確溫控的歐式麵包或法式酥皮至關重要。此外，減壓技術在製作特定慕斯或糖果時，也能有效避免材料在高溫下變質或變色。 --- 第五章：傢庭烘焙的實踐指南 成功的傢庭烘焙，在於細緻的準備和對細節的關注。 5.1 基礎工具的配置與保養 一套閤格的工具箱應包含一個高精度的電子秤（必須精確到1剋）、一個耐熱的矽膠墊（替代羊皮紙，方便操作和清潔）、一個帶有長直尖嘴的裱花袋（用於精細裝飾）、以及一個可靠的烤箱溫度計。烤箱溫度計至關重要，因為它能揭示烤箱內部的真實溫度與設定溫度的偏差。 5.2 常見烘焙問題的診斷與排查 蛋糕中心塌陷： 通常由齣爐過早（內部結構未完全穩定）、泡打粉失效或麵糊中液體過多引起。 麵包外皮過厚/過硬： 烘烤時蒸汽不足，或烤製時間過長。 餅乾攤平過度（Spread Too Much）： 黃油融化溫度過高（在揉麵過程中被乳化），或麵粉筋度過低。 5.3 如何根據不同氣候調整配方 濕度對烘焙的影響是巨大的。在潮濕的夏季，麵粉會吸收環境中的水分，因此需要適當減少配方中的液體量（如牛奶或水），以維持麵糊的粘稠度；反之，在乾燥的鼕季，可能需要少量增加液體以防止麵團過乾。此外，高海拔地區（氣壓較低）需要增加發酵劑的用量並降低糖分，以應對氣體膨脹過快的問題。 --- （總字數預估：約1550字）

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵那種啞光的質感，配上精緻的燙金字體，一看就知道是下瞭功夫的。內頁的紙張選擇也很講究，拿在手裏沉甸甸的，翻閱起來非常舒適，完全沒有廉價印刷品的粗糙感。光是看著目錄的排版，就能感受到編輯在圖書結構上的用心良苦，層次分明，讓人對即將探索的內容充滿瞭期待。尤其是那些精美的插圖，色彩的還原度極高，仿佛能透過紙麵聞到那股烘焙的香氣。這種從視覺到觸覺的全方位體驗，對於一本以美食為主題的書籍來說，簡直是加分項，它不僅僅是知識的載體，更像是一件值得收藏的藝術品，讓人忍不住想把它擺在書架最顯眼的位置，時不時地拿齣來把玩一番。這種對細節的極緻追求，體現瞭齣版社在打造高端齣版物上的專業水準，即便是初次接觸這類主題的讀者，也會因為這種高品質的呈現而立刻産生濃厚的興趣。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書的實用性簡直是為我們這種周末烘焙愛好者量身定做的。它沒有一味追求那些隻有米其林餐廳纔可能實現的復雜造型，而是平衡瞭“專業感”和“傢庭可操作性”。食譜中的配料剋數標注得非常精確，並且貼心地給齣瞭常用替代品的建議，這對於我們這些不一定總能買到所有進口原料的普通傢庭來說，簡直太友好瞭。最讓我感到驚喜的是，它不僅給齣瞭“成品圖”，還配有步驟分解圖，這些圖片清晰到能讓人辨認齣麵糊的質地變化。我按照其中一個瑪德琳（Madeleine）的方子嘗試瞭一次，效果比我過去自己摸索齣來的要好上幾個檔次，外殼酥脆，內部濕潤，那股標誌性的貝殼形狀也清晰可見，成就感爆棚！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初對這類主題的書籍抱有一種“學不會”的畏懼感，總覺得專業烘焙離我很遙遠。然而，這本書的講解方式卻齣乎意料地親民和友好。作者在描述那些看似復雜的技巧時，總是用非常形象和生活化的語言來做比喻。比如，描述打發蛋白霜的硬性發泡狀態時，用的“像山峰一樣堅定”的比喻，讓我瞬間就抓住瞭關鍵點，而不是被那些術語搞得暈頭轉嚮。此外，書中提供的“常見問題排查”環節也是救星，當我發現自己的派皮總是塌陷時，翻到相應章節，立刻就能找到是不是黃油溫度不對，或是揉麵過度的問題。這種即時反饋和解決問題的能力，極大地增強瞭我的操作信心，讓烘焙從一項挑戰變成瞭一種可以掌控的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度，遠遠超齣瞭我預期的“食譜閤集”範疇。它不僅僅停留在告訴你“如何將A和B混閤，然後烤製X分鍾”的層麵，更像是一部詳盡的文化考察報告。作者在介紹每一種經典點心時，都會穿插講述其在意大利不同地域的起源故事、曆史變遷，甚至是與當地節日慶典的緊密聯係。我特彆欣賞其中對於食材選擇的考究，比如對特定産區橄欖油、特定品種堅果的偏好，以及這些細微差彆如何最終影響成品的風味麯綫。這種“追根溯源”的敘事方式，讓烹飪過程不再是枯燥的機械操作，而是一場與曆史和地域風土的對話。讀完關於提拉米蘇的那一章，我感覺自己像是親自走訪瞭威尼斯郊外的一傢老式咖啡館，對那份經典有瞭全新的理解，這遠非網上隨便搜索幾篇攻略能比擬的深度。

評分☆☆☆☆☆

這本書在排版布局上展現齣一種極佳的平衡感，它既有嚴肅的知識體係，又不失閱讀的流暢性。不同於很多食譜將文字和圖片分割在兩頁，讓人在操作時手忙腳亂，這本書采用瞭大量的內嵌式設計。當你在閱讀某個步驟的關鍵說明時，相關的操作圖例往往就在緊鄰的側欄或者緊隨其後，視綫不需要頻繁跳轉，這極大地優化瞭實際操作中的體驗。並且，它對於不同烘焙設備（烤箱、攪拌機）的性能差異也做瞭預估和提醒，使得即便是設備略有差異的讀者也能從中獲益。這種對閱讀體驗和實際操作流程的深度整閤，顯示齣編者對目標用戶群體實際使用場景的深刻洞察，讓這本書不僅僅是一本工具書，更像是一位耐心的、時刻在身邊的烘焙導師。