正版图书 意大利点心 9787518042852 中国纺织出版社 藤田统三 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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藤田统三 著

图书标签:

• 意大利点心
• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 藤田统三
• 中国纺织出版社
• 9787518042852
• 正版图书
• 美食
• DIY

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518042852

商品编码：30096901097

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名：意大利点心

定价：58.00元

作者：藤田统三

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787518042852

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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意大利点心，
与众不同的是，
能尝到“面粉的美味、食材的原味”，
松软轻盈，口感湿润，
即使吃很多，也不会腻，
让人欲罢不能，魂牵梦萦！

内容提要

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从*基础的酥挞皮、海绵蛋糕、泡芙面坯开始，
到美味的挞、派、松饼、面包、曲奇，
再到久负盛名的意大利冰淇淋，
带您走进神奇的意大利点心的世界，
甜而不腻，口感湿润，入口即化，
注重“面粉本身的美味”，
散发着永不过时的魅力！

目录

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章 基本手法基本材料的准备Part2 基本千层酥皮/多层派面饼Part4 基本奶油松饼——泡芙面饼Part6 基本甜点奶油——卡仕达酱第2章 挞西式面点春天之挞外交官蛋糕小麦乳酪挞沙粒蛋糕经典葡萄干蛋糕杏仁蛋糕 祖母挞蛋糕 “酥酥脆”意式脆饼蛋糕 意式萨赫蛋糕 果酱馅饼奶油酥棒薄酥卷饼意式香炸乳酪卷苹果馅饼泡芙蛋糕 黑色泡芙天鹅糖霜条 炸奶油 第4章 发酵面团制作的烘焙点心 附基础面团制作可隆巴红薯面包意式葡萄面包甜甜的早餐点心 附巧克力面包 附意式葡萄干卷意式杏仁脆饼贵妇之吻 斯特雷萨软蛋糕荞麦饼干意式杏仁饼樱桃饼干特色饼干 附意大利奶酥 附意大利扁饼 附克中米饼干第6章 甜点意式冰激凌 附蛋奶牛奶冻 可可布丁水果蛋糕焦糖布丁 附冰激凌蛋糕基础面糊树莓冰糕 格兰尼它冰沙格兰尼它咖啡冰沙好提前准备的3种基础材料之一：生奶油好提前准备的3种基础材料之二：基础蛋奶 附香草冰激凌 附菠萝冰激凌 附冰激凌蛋糕书中所用食材一览表基础食材的区别使用

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的艺术：探索全球烘焙的精妙与传承 目录 第一章：西方烘焙的古典颂歌——从面包到糕点 1.1 酵母的魔法：欧式硬皮面包的科学与艺术 1.2 法国甜点的优雅密码：酥皮、慕斯与奶油的交响 1.3 德意志的严谨与甜蜜：蛋糕与烘焙传统 第二章：东方韵味与地域特色——亚洲的米面哲学 2.1 日本和果子的精细入微：季节、色彩与禅意 2.2 东南亚的椰香与热带风情：米糕与糯米的点心世界 2.3 中国传统糕点的演变：从宫廷到民间的小吃艺术 第三章：新大陆的融合与创新——美式烘焙的活力 3.1 甜度的突破：美式饼干与布朗尼的诱惑 3.2 咖啡文化的载体：松饼（Pancake）与司康（Scone）的完美搭配 3.3 跨界与实验：分子料理对烘焙的启示 第四章：烘焙背后的科学与技术 4.1 原料的奥秘：面粉的蛋白质含量与吸水性解析 4.2 烘烤的物理化学：美拉德反应与焦糖化作用的精确控制 4.3 现代工具与工艺革新：从手工搅拌到智能控温 第五章：家庭烘焙的实践指南 5.1 基础工具的配置与保养 5.2 常见烘焙问题的诊断与排查（塌陷、开裂、发不起来） 5.3 如何根据不同气候调整配方 --- 详细内容展开 第一章：西方烘焙的古典颂歌——从面包到糕点 西方烘焙文化是建立在小麦文明之上的宏伟建筑，它不仅仅是食物的制作，更是一种对时间、温度和发酵过程的深刻理解。 1.1 酵母的魔法：欧式硬皮面包的科学与艺术 硬皮面包，如法棍（Baguette）、乡村面包（Pain de Campagne）和酸面包（Sourdough），是烘焙技艺的试金石。其魅力核心在于长时间的发酵过程。天然酵种（Sourdough Starter）的培养，实质上是微生物生态系统的构建。面团的吸水率（Hydration Level）直接决定了最终气孔的大小和面包的内部结构（Crumb Structure）。 一个优质的法棍，要求外壳（Crust）必须极薄且酥脆，内部组织（Open Crumb）孔洞不规则且富有弹性。这依赖于高水份、精准的揉面手法（控制面筋的扩展）以及烘烤过程中蒸汽的注入。蒸汽的作用至关重要，它延迟了面包表皮的快速硬化，使得面包体有更充足的空间进行膨胀（Oven Spring），并在最后阶段迅速干燥形成金黄色的脆壳。 1.2 法国甜点的优雅密码：酥皮、慕斯与奶油的交响 法国甜点代表着烘焙艺术的极致优雅与细腻。其中，酥皮的制作是区分专业与业余的关键。从千层酥（Mille-Feuille）到羊角面包（Croissant），酥皮的秘诀在于“叠被子”——精确地将冰冷的黄油（通常是82%以上乳脂含量的片状黄油）与面团层层包裹、擀压、折叠。黄油与面团之间形成的数以百计的薄层，在高温烘烤下，水分迅速汽化，将面片推开，形成空气感十足的层次。 慕斯（Mousse）则体现了对稳定性的追求。无论是巧克力慕斯还是水果慕斯，其轻盈口感源于打发的蛋清（蛋白霜）或鲜奶油。关键在于如何通过吉利丁（Gelatin）或琼脂（Agar-Agar）等胶凝剂，在保证入口即化的同时，维持结构的稳定，避免塌陷。 1.3 德意志的严谨与甜蜜：蛋糕与烘焙传统 德国烘焙更侧重于厚重、扎实以及对水果和香料的大胆运用。黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）就是典范，它结合了松软的巧克力海绵蛋糕、打发鲜奶油、新鲜樱桃以及樱桃白兰地（Kirschwasser）的深度风味。德国人对蛋糕的结构稳定性要求极高，通常会使用更稳定的海绵配方，并大量使用浸渍液（Soaking Syrup）来保持湿润度。 --- 第二章：东方韵味与地域特色——亚洲的米面哲学 东方烘焙跳脱了小麦的主导地位，转而拥抱稻米、豆类和天然植物的精妙风味。 2.1 日本和果子的精细入微：季节、色彩与禅意 日式甜点，特别是和果子（Wagashi），被视为一种行走的艺术品。它们追求“旬”（Shun），即应季、最新鲜的食材体现。制作和果子主要使用糯米粉或米粉，成品造型往往模仿自然界中的景物，如花朵、叶片、流水。 “练り切り”（Nerikiri）是其代表，它由白豆沙（Shiro-an）与求肥（Gyūhi，一种软糯的年糕）混合而成。制作过程对匠人的手感要求极高，需要精准控制豆沙的湿度和塑形力度，以求在微小的体积内达到完美的比例和细腻的质地。 2.2 东南亚的椰香与热带风情：米糕与糯米的点心世界 东南亚的甜点深深植根于热带物产。椰奶（Coconut Milk）是绝对的主角，它提供了奶油般的质感和独特的坚果香气。马来糕（Kuih/Kueh）系列展示了对天然色素的偏爱，如斑斓叶（Pandan）带来的翠绿色和清香，以及蝶豆花（Butterfly Pea Flower）的天然蓝色。 这些点心多采用蒸制而非烘烤，利用米粉和木薯粉的粘性，制作出Q弹（Chewy）的口感。它们往往以小份出售，风味浓郁，甜度适中，是热带气候下保存和食用的智慧体现。 2.3 中国传统糕点的演变：从宫廷到民间的小吃艺术 中国糕点历史悠久，种类繁多，注重“形、色、香、味、意”的统一。例如，广式月饼的饼皮制作（油皮与酥皮的包裹技法），以及北方酥皮点心（如老婆饼、鲜花饼）中对层次感的追求，都体现了复杂的油水混合揉制工艺。 豆沙、莲蓉是主要的馅料，其制作的关键在于炒制火候的掌握，以达到“沙而不腻”的口感。此外，中式点心对“发酵”的理解也不同于西方，更多依赖于小苏打、泡打粉或碱水来实现结构松散和酥脆，而非长时间酵母发酵。 --- 第三章：新大陆的融合与创新——美式烘焙的活力 美式烘焙的最大特点是其大胆的甜度、丰富的脂肪含量，以及对地域食材的兼容并蓄，形成了一种充满活力和创意的风格。 3.1 甜度的突破：美式饼干与布朗尼的诱惑 美式曲奇（Cookie）追求的是外缘的酥脆和中心部位的软糯或焦糖化。这主要通过使用大量的红糖（提供更多的糖蜜和湿润度）和高乳脂黄油来实现。烤制时间是决定其口感的关键，时间稍长则变得酥脆，时间稍短则保持中心湿润。 布朗尼（Brownie）则更像是介于蛋糕和浓郁巧克力酱之间的存在。一个优秀的布朗尼，其顶部应该有一层薄薄的、如同纸张般光亮的脆皮（The Shiny Crust）。这层脆皮的形成，归因于糖分和蛋白质在高温下快速凝固的结果，其内部则需保持湿润甚至略带“生”的粘稠感。 3.2 咖啡文化的载体：松饼（Pancake）与司康（Scone）的完美搭配 美式松饼追求蓬松厚实，依靠的是泡打粉（Baking Powder）提供的快速膨胀力。面糊的搅拌程度极为关键，过度搅拌会产生面筋，导致松饼口感坚韧。完美的松饼需要均匀的气孔和奶油般的柔软度，通常搭配枫糖浆和黄油食用。 英式司康在传入美国后产生了变体。传统的英式司康追求的是外层酥松、内部均匀的结构，适合搭配凝固奶油（Clotted Cream）和果酱。美式司康则更倾向于加入大量的糖分、水果干，口感更接近于湿润的快速面包。 --- 第四章：烘焙背后的科学与技术 烘焙是一门严谨的化学与物理学应用。理解原料的反应机制，是掌控成品质量的基石。 4.1 原料的奥秘：面粉的蛋白质含量与吸水性解析 面粉中的蛋白质（主要是醇溶蛋白和麦谷蛋白）在水合作用下形成面筋网络。面包制作需要高筋面粉（12%以上蛋白质），以形成坚固的结构来捕获发酵产生的气体；而蛋糕和饼干则偏爱低筋面粉（8%左右），以保证口感的松散和细腻。 糖分除了提供甜味，还具有保湿性（它会与水竞争，降低面团的“水活性”），并能延缓淀粉老化。脂肪（黄油、油）的作用是“阻碍”面筋的过度形成，从而使烘焙品口感酥松。 4.2 烘烤的物理化学：美拉德反应与焦糖化作用的精确控制 烘烤过程是风味形成的黄金时刻。美拉德反应（Maillard Reaction）发生在蛋白质和还原糖之间，是面包外皮、饼干和烤肉呈现金棕色并产生数百种复杂香气的主要原因。此反应通常在140°C以上的高温下加速发生。 焦糖化（Caramelization）则是糖分子在高温下分解和重组的过程。它为甜点提供了深沉、略带苦涩的复杂甜味，并且是形成糖浆和装饰物的基础。精准控制烤箱内部的温度曲线，就是控制这两种反应的平衡点。 4.3 现代工具与工艺革新：从手工搅拌到智能控温 现代烘焙设备极大地提高了效率和一致性。行星式搅拌机（Planetary Mixer）能模拟多种揉面手法，保证面筋的均匀发展。而带有精确温度探针和PID温控系统的烤箱，则能确保烘烤过程中的温度波动控制在±1°C以内，这对于制作需要精确温控的欧式面包或法式酥皮至关重要。此外，减压技术在制作特定慕斯或糖果时，也能有效避免材料在高温下变质或变色。 --- 第五章：家庭烘焙的实践指南 成功的家庭烘焙，在于细致的准备和对细节的关注。 5.1 基础工具的配置与保养 一套合格的工具箱应包含一个高精度的电子秤（必须精确到1克）、一个耐热的硅胶垫（替代羊皮纸，方便操作和清洁）、一个带有长直尖嘴的裱花袋（用于精细装饰）、以及一个可靠的烤箱温度计。烤箱温度计至关重要，因为它能揭示烤箱内部的真实温度与设定温度的偏差。 5.2 常见烘焙问题的诊断与排查 蛋糕中心塌陷： 通常由出炉过早（内部结构未完全稳定）、泡打粉失效或面糊中液体过多引起。 面包外皮过厚/过硬： 烘烤时蒸汽不足，或烤制时间过长。 饼干摊平过度（Spread Too Much）： 黄油融化温度过高（在揉面过程中被乳化），或面粉筋度过低。 5.3 如何根据不同气候调整配方 湿度对烘焙的影响是巨大的。在潮湿的夏季，面粉会吸收环境中的水分，因此需要适当减少配方中的液体量（如牛奶或水），以维持面糊的粘稠度；反之，在干燥的冬季，可能需要少量增加液体以防止面团过干。此外，高海拔地区（气压较低）需要增加发酵剂的用量并降低糖分，以应对气体膨胀过快的问题。 --- （总字数预估：约1550字）

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书的实用性简直是为我们这种周末烘焙爱好者量身定做的。它没有一味追求那些只有米其林餐厅才可能实现的复杂造型，而是平衡了“专业感”和“家庭可操作性”。食谱中的配料克数标注得非常精确，并且贴心地给出了常用替代品的建议，这对于我们这些不一定总能买到所有进口原料的普通家庭来说，简直太友好了。最让我感到惊喜的是，它不仅给出了“成品图”，还配有步骤分解图，这些图片清晰到能让人辨认出面糊的质地变化。我按照其中一个玛德琳（Madeleine）的方子尝试了一次，效果比我过去自己摸索出来的要好上几个档次，外壳酥脆，内部湿润，那股标志性的贝壳形状也清晰可见，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那种哑光的质感，配上精致的烫金字体，一看就知道是下了功夫的。内页的纸张选择也很讲究，拿在手里沉甸甸的，翻阅起来非常舒适，完全没有廉价印刷品的粗糙感。光是看着目录的排版，就能感受到编辑在图书结构上的用心良苦，层次分明，让人对即将探索的内容充满了期待。尤其是那些精美的插图，色彩的还原度极高，仿佛能透过纸面闻到那股烘焙的香气。这种从视觉到触觉的全方位体验，对于一本以美食为主题的书籍来说，简直是加分项，它不仅仅是知识的载体，更像是一件值得收藏的艺术品，让人忍不住想把它摆在书架最显眼的位置，时不时地拿出来把玩一番。这种对细节的极致追求，体现了出版社在打造高端出版物上的专业水准，即便是初次接触这类主题的读者，也会因为这种高品质的呈现而立刻产生浓厚的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书在排版布局上展现出一种极佳的平衡感，它既有严肃的知识体系，又不失阅读的流畅性。不同于很多食谱将文字和图片分割在两页，让人在操作时手忙脚乱，这本书采用了大量的内嵌式设计。当你在阅读某个步骤的关键说明时，相关的操作图例往往就在紧邻的侧栏或者紧随其后，视线不需要频繁跳转，这极大地优化了实际操作中的体验。并且，它对于不同烘焙设备（烤箱、搅拌机）的性能差异也做了预估和提醒，使得即便是设备略有差异的读者也能从中获益。这种对阅读体验和实际操作流程的深度整合，显示出编者对目标用户群体实际使用场景的深刻洞察，让这本书不仅仅是一本工具书，更像是一位耐心的、时刻在身边的烘焙导师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度，远远超出了我预期的“食谱合集”范畴。它不仅仅停留在告诉你“如何将A和B混合，然后烤制X分钟”的层面，更像是一部详尽的文化考察报告。作者在介绍每一种经典点心时，都会穿插讲述其在意大利不同地域的起源故事、历史变迁，甚至是与当地节日庆典的紧密联系。我特别欣赏其中对于食材选择的考究，比如对特定产区橄榄油、特定品种坚果的偏好，以及这些细微差别如何最终影响成品的风味曲线。这种“追根溯源”的叙事方式，让烹饪过程不再是枯燥的机械操作，而是一场与历史和地域风土的对话。读完关于提拉米苏的那一章，我感觉自己像是亲自走访了威尼斯郊外的一家老式咖啡馆，对那份经典有了全新的理解，这远非网上随便搜索几篇攻略能比拟的深度。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初对这类主题的书籍抱有一种“学不会”的畏惧感，总觉得专业烘焙离我很遥远。然而，这本书的讲解方式却出乎意料地亲民和友好。作者在描述那些看似复杂的技巧时，总是用非常形象和生活化的语言来做比喻。比如，描述打发蛋白霜的硬性发泡状态时，用的“像山峰一样坚定”的比喻，让我瞬间就抓住了关键点，而不是被那些术语搞得晕头转向。此外，书中提供的“常见问题排查”环节也是救星，当我发现自己的派皮总是塌陷时，翻到相应章节，立刻就能找到是不是黄油温度不对，或是揉面过度的问题。这种即时反馈和解决问题的能力，极大地增强了我的操作信心，让烘焙从一项挑战变成了一种可以掌控的乐趣。