搭配相宜傢常菜 9787538449679 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《學做傢常菜》編委會 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 飲食
• 傢居美食
• 快手菜
• 簡單易學
• 搭配
• 營養

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538449679

商品編碼：30099284564

包裝：平裝

齣版時間：2010-10-01

基本信息

書名:搭配相宜傢常菜

定價：25.00元

售價：15.0元,便宜10.0元,摺扣60

作者:《學做傢常菜》編委會

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2010-10-01

ISBN：9787538449679

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

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內容提要

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開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。尋常百姓傢的七件事，沒有一件是離開吃的，因為吃是人活著的頭等大事，每個人都要吃，很多人都喜歡吃，可是究竟有多少人，懂得吃的道理呢？這同樣是一門生活的藝術。本書收錄菜肴，均為選材普及，製作簡單，營養美味的傢常菜肴，在尋常傢裏，便能實現的營養保健；在尋常人傢裏，便能搭配的健康菜品：在尋常人傢裏，便能享用的滋補療效……

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的風味：尋常日子裏的美味秘訣 捲首語：煙火氣裏的大學問 廚房，從來不是一個冰冷的烹飪場所，它是生活的溫床，是情感的載體。從清晨的一縷炊煙，到深夜的一盞暖燈，傢常菜以其最樸素的姿態，維係著傢庭的溫度與親情的紐帶。這本《舌尖上的風味：尋常日子裏的美味秘訣》，並非追求米其林級彆的繁復，而是緻力於將日常的食材，通過恰到好處的組閤與處理，升華為令人心生歡喜的餐桌佳肴。我們相信，真正的美味，藏在尋常百姓傢的竈火之中，在於“搭”的智慧——食材的相性，火候的拿捏，以及調味的平衡。 本書的編纂初衷，是為那些渴望在忙碌生活中，依然能為傢人端齣健康、美味、且富有新意的三餐的烹飪愛好者提供一份詳盡而實用的指南。我們將從最基礎的食材認知入手，深入探討如何通過“搭配”這一核心理念，激活食材潛能，讓每一道菜肴都擁有獨特的風味層次和營養價值。 第一章：食材的“性格”與相生之道 萬事萬物皆有其性。認識食材，如同認識老友，方能投其所好，使其展現齣最佳風貌。本章將詳細剖析廚房中常見食材的特性，以及它們之間微妙的“緣分”。 1.1 蔬菜的調性分析 葉菜類（如菠菜、油菜）： 性質清爽，易熟，適閤快速煸炒或焯水後涼拌。它們是“清口”的代錶，需要酸、辣、麻等刺激性調味來提升整體風味。例如，菠菜與蒜蓉的結閤，是經典的“清脆爽口”搭配；而與芝麻醬的融閤，則走嚮瞭“醇厚堅果香”。 根莖類（如土豆、山藥、蓮藕）： 富含澱粉和膠質，耐燉煮，是“厚重感”和“飽腹感”的基石。蓮藕的脆與粉，取決於烹飪時間的長短，與排骨的膠質結閤，是滋補與口感的完美平衡。土豆的綿軟，最適閤吸收肉類的油脂與醬汁，無論是紅燒還是乾煸，都能達到“入口即化”的效果。 瓜果類（如番茄、茄子、南瓜）： 含有較高的水分和天然的糖分。番茄的酸甜是天然的提鮮劑，與雞蛋同炒，是最基礎也最萬無一失的鮮美組閤。茄子如果處理不當，容易吸油，本書將著重講解如何通過預處理（如蒸或微波爐加熱）來減少用油量，同時保持其“滑嫩”的口感。 1.2 肉類的肌理與融閤 肉類是傢常菜的靈魂，其脂肪含量、縴維粗細決定瞭其適宜的烹飪方式。 禽肉（雞、鴨）： 肉質細嫩，脂肪適中。雞肉的百搭性極高，無論是與薑蔥的“經典去腥增香”，還是與菌菇的“山野鮮味”，都能和諧共存。鴨肉的油脂更重，需要搭配酸性或辛辣的食材（如酸菜、八角）來平衡油膩感。 畜肉（豬、牛）： 牛肉縴維粗，適閤長時間的燜煮或快速的爆炒。紅燒牛肉的成功，在於牛腱子肉與醬油、冰糖在慢燉中的化學反應，使其縴維鬆散而入味。豬肉（尤其是五花肉），其肥瘦相間的結構，是“紅燒”或“東坡肉”的理想選擇，油脂的釋放是嫩滑的關鍵。 1.3 調味的遞進與平衡藝術 調味不是簡單的堆砌，而是一門關於“何時放、放多少”的藝術。 基礎三味： 鹽、糖、醬油。我們探討如何利用糖來提鮮（如糖色），而不是單純增加甜度；如何通過醋在齣鍋前瞬間的揮發，達到“增香解膩”的目的。 香辛料的層次： 蔥薑蒜是基礎，但要學會區分它們在不同溫度下的作用。例如，用熱油爆香薑片，是為瞭激發其香氣並將其油脂釋放到油中；而將蒜末最後加入，則是為瞭保留其辛辣的口感和刺激的芳香。 第二章：經典重構——提升“日常”的烹飪技巧 很多傢常菜看似簡單，實則藏著決定成敗的關鍵步驟。本章將聚焦於那些我們每天都在做，但往往未能達到最佳狀態的菜肴，並通過精細的技巧提升其風味和賣相。 2.1 湯羹的“清”與“濃”的轉換 一碗好的湯，能瞬間提升一餐的質感。 清湯的秘訣： 無論是雞湯還是排骨湯，要做到“清澈見底”，關鍵在於冷水下鍋，小火慢煨，並及時撇去浮沫。這不僅是去除雜質的過程，更是保持湯色純淨的科學方法。 濃湯的爆發： 燉煮至白濁的骨湯，其蛋白質和脂肪乳化是關鍵。秘訣在於先大火收汁，逼齣濃鬱的骨膠原味道，再加入少量米湯或山藥泥進行增稠，使湯汁口感醇厚而不寡淡。 2.2 煎炒的“鍋氣”捕捉法 “鍋氣”是中餐的靈魂，代錶著食材在高溫下快速反應所産生的焦化風味。 熱鍋冷油的重要性： 針對不粘鍋和普通鐵鍋的不同特性，講解如何準確判斷鍋的溫度。對於快炒，鍋溫必須達到冒青煙的程度，纔能保證蔬菜的“脆綠”和肉類的“嫩滑”。 醃製的藝術： 講解如何利用蛋清、澱粉和少量食用油的組閤，為肉類形成一層保護膜，確保在高溫快炒時，汁水被鎖住，肉質保持水嫩。例如，宮保雞丁的雞丁處理，是其成功的先決條件。 2.3 蒸製與燜燉的火候掌控 這些技法需要耐心，但迴報是極高的口感體驗。 蒸製的“時間管理”： 蒸魚的關鍵在於“水開後再上鍋”。針對不同厚度的魚類，提供精確的蒸製時間錶，並強調在齣鍋前淋上熱油和滾燙的醬汁，以激發蔥薑的香氣。 燜菜的“入味”層次： 燜菜講究分層入味。先用焦糖色或紅油打底，將主料煸炒至半熟，再加入液體和香料，蓋蓋燜製。例如，醬大骨的製作，需要先大火收汁，讓湯汁濃稠地掛在骨頭上，而非稀薄的水湯。 第三章：餐桌上的美學——“搭配相宜”的營養與視覺平衡 傢常菜不僅僅是果腹，更應是健康的平衡和視覺的享受。本章著眼於如何通過巧妙的搭配，實現營養互補和色彩協調。 3.1 營養的黃金比例 我們不再強調復雜的營養學名詞，而是用最直觀的方式指導搭配： 葷素比例的協調： 確保每餐都有足量的綠色蔬菜來中和肉類的油膩，例如，紅燒肉旁必然搭配清炒的芥藍或焯水的西蘭花。 主食的升級： 如何將簡單的米飯、麵條，通過加入雜糧（藜麥、糙米）或新鮮的香菇丁、玉米粒，來提升膳食縴維和維生素的攝入。 3.2 色彩的“視覺盛宴” 色彩能直接影響食欲。本書提供瞭一套“三色原則”： 1. 基色（主料）： 棕紅（紅燒）、雪白（清蒸）、金黃（煎炸）。 2. 輔色（點綴）： 綠色（香蔥、香菜、青椒）、紅色（小米辣、枸杞）。 3. 對比色（平衡）： 利用白色（豆腐、蛋清）來襯托深色食材的厚重感。 例如，一份醬牛肉的擺盤，其深沉的棕色需要搭配少許翠綠的香菜葉和幾粒晶瑩的白芝麻，纔能達到最佳的視覺衝擊力。 結語：重拾竈颱的煙火氣 烹飪是日復一日的修行。它不需要天賦異稟，隻需要一顆願意學習、願意為愛下廚的心。本書所提供的，是一套可以反復實踐、不斷精進的“搭配邏輯”。掌握瞭食材的脾性，理解瞭火候的奧秘，你便能在這個平凡的廚房裏，創造齣屬於自己傢庭的，獨一無二的美味篇章。讓每一天的三餐，都成為值得期待的儀式。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我是一個對文字敏感的人，很多菜譜書的語言都太死闆、太像說明書瞭。但這本書的文字風格極其活潑且富有感染力，讀起來有一種流暢的敘事感。作者善於用非常形象的比喻來描述烹飪狀態，比如形容麵糊的濃稠度時，會說“像初春的溪水那樣緩緩流淌”，這種畫麵感極強的描述，極大地降低瞭讀者的理解門檻。此外，作者在介紹一些傳統技法時，還會穿插一些關於這道菜的曆史淵源或者傢庭小故事，雖然與烹飪步驟本身無關，但極大地豐富瞭閱讀的趣味性，讓做菜的過程也充滿瞭文化氣息。這使得即使是等待湯汁收濃的間隙，我也能沉浸在文字中，而不是焦躁地盯著鍋子，閱讀體驗簡直是享受。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的選菜角度非常貼近我們普通老百姓的日常生活。翻開目錄，沒有那些動輒需要稀有食材、耗費大半天時間的“大菜”，全是些真真切正在餐桌上頻繁齣現的傢常味道。它完美地平衡瞭“快手”與“美味”的矛盾。比如，關於“番茄炒蛋”的幾種不同做法，作者居然能從酸甜度的細微調整、到雞蛋蓬鬆度的掌控，寫齣好幾種變體，每一種都有其獨特的風味側重。這體現瞭作者深厚的民間烹飪功底，她明白我們下班迴傢就想快速吃到一口熱飯的急迫心情。而且，書裏對食材的處理，例如肉類的醃製時長、蔬菜的焯水時間，都給齣瞭非常實用的建議，不是那種教科書式的理論，而是帶著生活經驗的總結。讀起來感覺就像是跟一位經驗豐富又和藹可親的鄰傢長輩在廚房裏交流心得，親切自然，毫無壓力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版真是讓人眼前一亮，拿到手就愛不釋手。封麵設計簡約而不失雅緻，那種溫和的色調讓人感覺很舒服，很適閤放在廚房書架上。內頁的紙張質量也相當不錯，厚實且不易反光，即便是光綫不那麼充足的廚房角落也能看得清楚。更值得稱贊的是，作者在文字描述上下的功夫，真的體現瞭對傢常菜的深刻理解。每一道菜的步驟都分解得極其細緻，即便是廚房新手也能輕鬆上手。比如，關於基礎的調味比例，作者沒有采用一刀切的說法，而是根據食材的不同特性給齣瞭靈活的參考範圍，這在其他菜譜書中是很少見的。而且，配圖的質量也高得齣奇，那種自然光下的食物特寫，簡直是藝術品，讓人看著就食欲大增，恨不得馬上就動手試試。這種注重細節的打磨，讓閱讀體驗從單純的“學習做菜”提升到瞭“享受烹飪過程”的層麵，絕對是值得珍藏的佳作。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的一點，是它對於“食材搭配的哲學”的探討。它不僅僅是羅列菜譜，更像是在傳授一種整體的膳食理念。作者在引言部分就強調瞭季節更替對食材選擇的影響，這一點在其他隻顧著堆砌菜譜的書裏是很少被深入提及的。閱讀過程中，我發現作者特彆注重營養的均衡性，比如在講解葷菜時，總會巧妙地引導讀者如何用時令蔬菜來“解膩”或“提鮮”。這種“形神兼備”的烹飪觀，讓我開始重新審視自己的日常飲食結構，不再是孤立地看待一道菜，而是將其置於一天的膳食整體中去考量。這種由點到麵的啓發，遠比單純的食譜更有價值，它教會我如何建立一套屬於自己的、可持續的健康烹飪體係，而不是被動地跟隨某一個食譜的指揮。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來評估，這本書的創新點在於它對“廚房收納與備餐”的思考。書中專門開闢瞭一個小章節，細緻地講解瞭如何提前準備基礎調味料包，以及如何利用周末時間對常用蔬菜進行預處理以應對工作日的忙碌。這部分內容可以說是對現代都市人生活節奏的精準洞察。它不僅僅停留在“教你做菜”，更延伸到瞭“如何更有效率地管理你的廚房後勤”。比如，作者推薦的幾種香料的儲存方法，非常具有可操作性，有效延長瞭香料的保質期，避免瞭浪費。這種全方位的服務思維，讓這本書不再是一個靜態的食譜集閤，而是一個動態的、能融入我日常生活流程的工具書。它的價值，在於幫助我節省瞭時間，提高瞭效率，讓做飯從一項負擔變成瞭享受。