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雙福著 著

圖書標籤:

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• 蔬菜
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• 食譜
• 健康飲食
• 快手菜
• 菜譜
• 廚房
• 美食館傢常菜

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122039750

商品編碼：30109953716

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：時尚美食館傢常蔬菜800例

定價：26.80元

作者：雙福著

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787122039750

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.386kg

編輯推薦

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**，**很超值。
蔬菜一盤健康一生，小食材大健康，製作簡單、美味享受，綠色天然，滋補養顔，菜菜經典，維生素、礦物質的營養源泉。
5大特色：為您提供*傾心的美食享受！
美食榜*受歡迎、暢銷圖書品牌；營養專傢、醫師聯閤編審指導；大廚團隊精心烹製、傾情奉獻；精美圖片導引，烹飪妙招附贈多多；“**經典圖書”的理念追求……還有更多美食等著你。

內容提要

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健康之道，源自營養。蔬菜是人們生活中必不可少的食物，怎樣吃蔬菜更健康美味，是大傢一直關心的話題。
本書精心挑選傢常健康蔬菜美食，分莖葉、花蕊瓜果、根莖、菌等幾大類，以精美的圖片、詳細的步驟介紹瞭各種菜肴的製作過程，材料易得，好學易做，均為傢常美食。多吃蔬菜的好處不勝枚舉，不僅能預防疾病，更能收到美容養顔的效果。所以，為傢人準備三餐時，除瞭魚肉之外，不妨多準備營養豐富的蔬菜吧！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的風情萬種：探尋世界各地地道傢常風味 （一）法式田園的浪漫邂逅：普羅旺斯的陽光與草本的交響 本書將帶領讀者穿越時空，走進法國南部普羅旺斯的陽光田園。我們不再專注於高不可攀的米其林殿堂，而是深入當地尋常百姓的廚房，挖掘那些代代相傳的、充滿生活氣息的經典菜肴。 焦點一：香草的秘密語言 普羅旺斯的美食哲學，根植於其獨特的自然環境。不同於濃墨重彩的東方香料，這裏的烹飪強調“輕語”——讓食材本身的味道通過草本的巧妙點綴得以升華。我們將詳細介紹“Herbes de Provence”（普羅旺斯香料混閤）的精確配比與使用時機。例如，在烹製“尼斯雜燴”（Ratatouille）時，我們不僅會提供標準的番茄、茄子、西葫蘆組閤，更會解析不同階段加入的百裏香（Thyme）、牛至（Oregano）和迷迭香（Rosemary）如何層層遞進地構建風味層次。特彆收錄瞭“靜默的燉煮”技巧，如何在低溫慢燉中讓蔬菜的糖分自然析齣，達到入口即化的效果，而非簡單的水煮。 焦點二：橄欖油的黃金法則 橄欖油是地中海飲食的靈魂。本書將區分特級初榨（EVOO）、純橄欖油與輕型橄欖油在不同烹飪場景下的適用性。我們不滿足於“用橄欖油煎炒”，而是深入探討如何利用“油封”（Confit）技術來處理根莖類蔬菜，如“迷迭香蒜香土豆塊”。通過精確控製油溫（約90-100°C），讓土豆在油脂的包裹下緩慢熟透，保持內部綿軟，外皮微焦，充分吸收蒜瓣和迷迭香的精髓，這完全不同於傳統的高溫油炸。 焦點三：鄉村烘焙的溫度藝術 法式鄉村料理中，烘焙不僅僅是製作麵包。我們將介紹“Socca”（鷹嘴豆煎餅），這種源自尼斯街頭的平民美食，如何僅憑鷹嘴豆粉、水和橄欖油，在熾熱的烤盤上形成酥脆的外殼與柔軟的內裏。書中的食譜將指導讀者如何在傢用普通烤箱模擬齣專業烤爐的高溫效果，並分享搭配當地醃漬蔬菜（如洋薊心）的最佳組閤。 --- （二）亞洲的鮮活脈動：從東南亞的酸辣到東亞的精細平衡 告彆瞭西方的油封和慢燉，我們的目光轉嚮亞洲大陸，那裏充滿瞭對“鍋氣”和“平衡”的極緻追求。 焦點一：越南米粉（Pho）湯底的“五味調和” 越南的“Pho”是日常的慰藉，但其湯底的復雜性常常令人望而卻步。本書將拆解傳統牛骨湯底的耗時過程，並提供一套針對傢庭廚房的“快速提鮮”方案。關鍵在於香料包的精確比例——烤過的八角、桂皮、丁香與黑豆蔻的烘烤程度直接影響湯的深度。我們更側重於“草本與酸度的協調”：如何在齣鍋時利用青檸汁、魚露和新鮮薄荷葉，實現味覺上的“酸、甜、鹹、鮮、辣”的即時爆發，而非讓味道趨於平庸。 焦點二：泰式咖喱的“泥土芳香” 泰式綠咖喱（Green Curry）與紅咖喱（Red Curry）的靈魂在於咖喱醬的新鮮度。我們摒棄罐裝醬料，詳細教授如何手工搗製新鮮的“香茅、高良薑、青檸檬皮”等核心原料。其中，對“椰漿的煉化”尤為關鍵：初次加熱時如何將椰漿中的油脂析齣，讓香料在熱油中充分釋放色澤與香氣，形成一層“油光”，這是保證咖喱口感濃鬱、不水潤的秘訣。 焦點三：日式“齣汁”（Dashi）的侘寂之道 日式料理的基石是“齣汁”，它體現瞭“不言而喻的鮮味”。本書將詳細比較昆布（Kombu）的最佳浸泡時間（溫度控製）、鰹魚花（Katsuobushi）的刨削厚度對湯頭的影響。我們會提供“二番高湯”的製作方法，即第一次熬煮後的殘餘材料如何被二次利用，以展現日式料理中不浪費的細膩美學。這對於製作日常的“味噌湯”和“茶碗蒸”至關重要。 --- （三）拉丁美洲的熾熱與豐饒：玉米、豆類與煙熏的融閤 我們還將探索跨越大西洋的活力。拉丁美洲的傢常菜肴，以其對玉米（Maize）和豆類的精妙處理，以及煙熏辣椒的運用而著稱。 焦點一：墨西哥玉米餅（Tortilla）的自我實現 脫離市售的成品，本書將引導讀者體驗從乾玉米粒到“堿處理”（Nixtamalization）的古老過程。雖然耗時，但堿處理賦予瞭玉米麵獨特的風味和更好的營養吸收。隨後，我們將傳授手工擀製和在平底鍋上烙製齣完美氣泡的玉米餅的技巧，這是真正美味墨西哥捲餅（Taco）的基礎。重點解析如何根據不同的玉米品種選擇閤適的濕度和厚度。 焦點二：秘魯“阿希·德·伽那”（Ají de Gallina）的奶油質感 這道著名的秘魯雞肉奶油燉菜，其黃色來自於秘魯特有的“阿希·阿瑪裏洛辣椒”（Ají Amarillo）。我們不隻滿足於提供替代辣椒，而是深入剖析這種辣椒的果香和溫和辣度如何與核桃碎、帕爾馬乾酪和浸泡過的白麵包融閤，創造齣一種獨特的“黏糯”和“厚重”的口感，而非單純的奶味。 焦點三：巴西黑豆飯（Feijoada）的層次感 巴西的“國民大餐”黑豆飯，是煙熏肉類與豆子的完美結閤。本書將探討在燉煮過程中，如何通過分批加入熏腸、醃製豬肉和煙熏牛肉，讓不同的鹹度和煙熏味在慢燉中層層滲透到黑豆的內部，最終達到肉香濃鬱而不膩口的境界。關鍵在於對鹽度的精準控製，以應對不同醃製肉類的鹹度差異。 本書緻力於提供詳盡的步驟、背後的文化邏輯以及傢庭廚房可操作性的技術突破，讓讀者在烹飪中不僅是復刻食譜，更是理解和體驗全球傢常風味的深層魅力。

評分☆☆☆☆☆

與其他強調速度和簡化的菜譜不同，這本書更注重烹飪過程中的“儀式感”和“精神享受”。它在每道菜的介紹前，總會用一段富有詩意的文字，勾勒齣這道菜背後的地域文化或季節氣息，讓人在動手之前，心靈就已經被帶入到一種美好的場景之中。這種敘事手法極大地提升瞭我的烹飪體驗。我過去做菜常常心浮氣躁，追求快點上桌，但自從用瞭這本書的引導，我開始學著放慢節奏，去感受蔬菜從生澀到成熟的蛻變過程。書中對於“時間”在烹飪中的作用有著獨到的見解，比如不同蔬菜需要“靜置”的精確時長，這比單純的計時要高明得多。此外，書中關於如何利用剩菜或蔬菜的邊角料進行二次加工的環保理念也非常值得稱贊，體現瞭一種可持續的、珍惜食材的生活態度。這本書不僅是一本菜譜，它更像是一本生活美學的啓濛讀物，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解和敬畏。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多烹飪書，但大多數都是“隻見樹木不見森林”，要麼就是過度追求花哨和復雜，看得人望而卻步。然而，這本《時尚美食館傢常蔬菜800例》（姑且這麼稱呼它吧，因為內容確實超越瞭普通的傢常範疇）的結構設計簡直是教科書級彆的。它不是那種按部就班的排列，而是巧妙地將烹飪技巧和食材特性進行瞭交叉索引。比如，當你翻閱到“茄子”那一章節時，它不僅提供瞭紅燒、清炒等傳統做法，還穿插介紹瞭如何用烤箱製作低油的異域風味蔬菜沙拉，這種跨界的融閤感讓人感到驚喜。更值得稱贊的是，書中對“健康”這個主題的把握非常到位，很多配方都在保證美味的前提下，對油鹽的使用進行瞭科學的控製和替代方案的建議。我過去總覺得健康餐必然寡淡無味，這本書徹底扭轉瞭我的偏見。它的語言風格活潑又不失專業，讀起來就像是跟一個經驗豐富的大廚在旁邊聊天指導一樣，讓人感到親切和放鬆。我強烈推薦給所有想提升日常飲食質量，又不想把自己變成“米其林大廚”的普通傢庭烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的細節處理簡直到瞭令人發指的地步，但這“發指”並非貶義，而是指其深度和廣度遠超預期。我尤其關注那些“疑難雜癥”的處理方式。比如，如何處理香菜根部的殘留泥土卻不破壞其芳香？如何讓焯水的綠葉菜保持翠綠而不過熟？書中都有專門的“小貼士”欄目進行瞭詳盡的解答。這些看似微不足道的知識點，恰恰是區分業餘和專業烹飪的關鍵所在。我嘗試瞭書裏介紹的幾種用天然香料替代人工增鮮劑的方法，效果驚人，菜肴的味道層次一下子豐富瞭起來。而且，這本書的排版設計非常友好，彩圖清晰地展示瞭食材的前處理和最終成品效果，對於視覺學習者來說簡直是福音。它讓我意識到，烹飪並非一門玄學，而是建立在一係列科學原理之上的藝術。通過這本書，我學會瞭預判食材在加熱過程中可能發生的變化，從而更主動地去控製烹飪流程，而不是被動地遵循食譜。這種掌控感帶來的成就感是無與倫比的。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人耳目一新，尤其是對於那些總是在廚房裏“黔驢技窮”的人來說。我一直覺得做傢常菜就是那幾樣老一套，換來換去沒什麼新意，但是這本書完全打破瞭我的固有印象。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，更像是一本深入淺齣的烹飪哲學指南。我特彆喜歡它在介紹食材搭配時所展現齣的那種細緻入微的觀察力，比如如何利用不同季節的時令蔬菜來調整烹飪方法，纔能最大限度地保留營養和風味。書中對火候的掌控講解得非常到位，即便是像炒青菜這種看似簡單的操作，作者也給齣瞭不同火候下成品口感的對比分析，讓人茅塞頓開。而且，很多菜的做法都非常貼閤實際生活，不需要什麼稀奇古怪的廚具或者昂貴的進口調料，大部分食材在本地超市都能輕易找到。這本“寶典”讓我重新燃起瞭下廚的熱情，感覺自己不再是機械地復製步驟，而是在真正地進行一場味覺的探索。它教會我的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這樣做會更好吃”。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，最初我對這種“大部頭”的傢常菜譜是持懷疑態度的，總覺得內容會非常陳舊，缺乏創新。但深入閱讀後發現，這本書的“傢常”是建立在對傳統菜係深刻理解之上的“升級版傢常”。它的創新點在於，它將一些看似高不可攀的餐廳級處理手法，巧妙地“拆解”並融入到瞭日常烹飪的流程中，讓普通人也能輕鬆復刻齣飯店水準的口感。例如，書中關於菌菇類蔬菜如何通過不同方式脫水和復水來提升其“肉感”的描述，讓我大開眼界。再者，它在調味品的選用上也頗有見地，不再局限於生抽老抽，而是引入瞭世界各地的一些特色醋和醬油，並指導讀者如何根據自身口味進行微調。這本書不是那種讓你快速做完一頓飯就束之高閣的工具書，它更像是一部可以常年陪伴、不斷學習和探索的烹飪百科全書。讀完後，我感覺自己的味蕾都被打開瞭，對食材的潛力有瞭全新的認識。