巧手川湘菜 9787518017379 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中國菜
• 下廚房
• 新手入門
• 易學

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518017379

商品編碼：30110115584

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-08-01

基本信息

書名:巧手川湘菜

定價：26.80元

售價：16.1元,便宜10.7元,摺扣60

作者:尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787518017379

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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巧手川菜菜包括：
400多道經典川湘菜，
夠麻、夠辣、夠香，
近400種巧手妙招，
讓吃貨頓時變身，
成為川湘菜**大廚！

內容提要

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巧手川湘菜，包含非常受歡迎的川菜和湘菜400多道，麻辣鮮香，讓您停不下口。精選餐館火爆菜傢中做，好吃又放心。圖文並茂，步驟詳細，是愛吃辣的讀者的福音！

目錄

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【豬肉類】
火爆腰花
老乾媽炒腰花
酸辣腰片
荔枝腰花
爆炒豬心
土匪豬肝
麻辣豬肝
豉椒肉絲
肉絲茶樹菇
乾煸肉絲
豇豆炒肉末
泡椒碎碎肉
雪裏蕻肉末
風味豆豉炒肉末
豬肉類
蜀香排骨
阿婆香辣骨
泡椒排骨
飄香排骨
豆豉排骨
豆豉辣椒蒸排骨
豆瓣肘子
迴鍋肉
小米椒燜花豬肉
肉片燜扁豆
辣椒炒肉
小炒木耳
農傢小炒肉
苦瓜香乾迴鍋肉
辣白菜炒五花肉
香菜炒肉絲
香辣肉絲
辣椒炒大腸
山椒爆肥腸
乾煸肥腸
火爆肚頭
小炒豬肚尖
麻辣涼拌豬肚
椒麻肚條
香辣豬蹄
香辣蹄花
小炒豬蹄皮
鮮闆栗豬尾煲
青蒜炒豬血
辣味豬耳
麻辣豬耳
香辣耳絲
紅油耳片
海白菜燒豬耳
雙椒爆臘肉
乾豆角炒臘肉
鼕筍臘肉
乾鍋燒辣椒臘肉
四川臘肉
蘿蔔乾炒臘肉
湘西蒸臘肉
湘西三下鍋
萵筍炒臘肉
煙筍炒臘肉
蕨菜炒臘肉
白辣椒炒風吹肉
臘八豆蒸臘肉
臘肉蒸娃娃菜
小米椒蒸臘腸
蒸川味臘腸
辣椒炒臘腸
小炒臘腸

【牛肉類】
紅蔥頭燜牛肉
小炒黃牛肉
青蒜炒臘牛肉
麻辣牛肉片
香辣牛肉乾
辣炒牛肉
雙椒黃牛肉
酸菜牛肉
手撕牛肉
麻辣牛肉乾
蝦須牛肉
荷香牛肋骨
乾煸牛肉絲
麻辣牛裏脊
水煮牛肉
湘西臘牛肉
鹵拌牛肉
燈影牛肉
陳皮牛肉
鼕筍牛柳
豌豆辣牛肉
夫妻肺片
毛肚火鍋
酸辣牛肚
金椒蜂窩肚
乾拌蜂窩肚
乾鍋金錢肚
泡椒黃喉
紅油牛蹄筋
香辣牛蹄筋

【羊肉類】
孜然羊肉
小炒黑山羊
風味羊排
香辣羊肉

【驢肉兔肉類】
乾鍋驢肉
麻辣兔丁
牙簽香辣兔
雙椒兔丁
小辣椒炒兔丁
新派陳皮兔
辣炒兔絲

【雞肉類】
重慶辣子雞
椒麻雞片
飛鴻脆椒雞
麻辣雞
麻辣雞串
辣子雞丁
傢常口水雞
怪味雞
泡椒薑爆雞
雞米芽菜
彩椒雞串
新疆大盤雞
辣味雞爪
辣炒雙脆
辣炒雞脆骨
荷蘭豆椒香雞脆骨
香辣格格肉
紅袍雞心
乾鍋雞雜
鉢鉢雞雜
臘八豆炒雞雜
泡椒雞雜
鮮椒煮雞肫
茭白辣炒雞肫
酸辣白椒炒雞肫
香辣雞肫
熗鍋肫花
雙脆雞肫
青蒜爆炒雞肫
石鍋烏雞
煲仔無骨雞塊
爽味剁椒雞
傣味仔雞
毛尖茶酥雞
紅油雞絲
麻醬紅油雞
乾鍋仔雞
香辣仔雞
泡椒芋頭雞
小米椒拌雞
蔥椒雞
老乾媽炒雞翅
豆瓣炒雞翅
迴鍋雞翅
山椒鳳爪
紅油鳳爪
麻香雞肫
鬆花蛋拌雞肝
孜然雞肝

【鴨肉類】
春江鴨肉煲
洞庭紫蘇鴨
魔芋燒鴨塊
苗嶺絕味鴨
陳皮鴨條
生木瓜燉老鴨
野山椒炒鴨絲
饞嘴鴨頭
鹵水鴨頭
香鍋鴨頭
香辣鴨下巴
鴨舌牛闆筋
鹵鴨舌
香辣鴨舌
乾鍋鴨脖
久久鴨脖
山椒鴨舌
芥末鴨掌
乾鍋鴨掌
椒香鴨掌
泡椒爆鴨肫
黑椒爆鴨肝
乾鍋鴨肝
西芹炒鴨肝
乾鍋鴨腸
小炒鴨腸
毛血旺
傢常鴨血
酸辣鴨血
洋蔥尖椒炒鴨血
剁椒蒸鴨血

【鵝肉鵪鶉類】
口水鵝腸
泡椒鵝腸
乾鍋辣鵝
蕨根粉拌鵝腸
腰果鵪鶉

【水産類】
**魚頭
剁椒魚頭
乾燒鮮魚
茄子煲魚條
辣味蒸魚
青椒魚
豆瓣魚條
香辣魚條
農傢魚
兩江麻辣魚
酸辣魚片湯
辣子魚
水煮草魚
糟辣魚排
重慶片片魚
油辣魚
辣豆瓣魚方
重慶麻辣魚
豆豉辣椒蒸魚塊
香煎抱醃魚
泡菜魚
大蒜鯰魚
糍粑魚
魔芋燒鰱魚
糊辣藕丁魚
麻辣江團魚
香辣烏江魚
傢常墨魚
墨魚香鍋
辣蒸武昌魚
乾燒鯽魚
芋頭黃蠟丁
乾鍋黃蠟丁
老乾媽黃顙魚
乾鍋黃顙魚
乾鍋臭鱖魚
臘味和蒸
鄉村火焙魚
梅菜臘味蒸帶魚
香酥火焙魚
泡椒帶魚
剁椒墨魚仔
豆瓣辣椒蒸刁子魚
小米椒炒帶魚
麻辣帶魚
麻辣銀魚
小魚花生
乾鍋魚雜
泡椒炒魚丸
炒魚泡
麻辣泥鰍
乾煸泥鰍
醬泥鰍
花椒泥鰍
鮮麻椒泥鰍
萵筍燜鱔魚
荷蘭辣味炒鱔魚
麻辣鱔段
燒汁白鱔
大蒜燒鱔魚
臘肉鱔魚鉢
泡椒鱔魚
香辣鱔段
鱔魚辣湯
乾煸鱔魚絲
爆鱔筒
咱傢鱔魚
麻辣香鍋
麻花辣子蝦
椒香麻酥蝦
辣子串燒蝦
香辣蝦
麻辣龍蝦
鳳尾龍蝦
十八辣北極蝦
秘製陳皮蝦
口味蝦
宮保大蝦
蒜泥白肉蝦
川味海白蝦
韭菜炒河蝦
紅椒炒河蝦
尖椒炒田螺
小炒田螺肉
辣炒香螺
乾鍋花螺
農夫田螺肉
泡椒田螺
脆椒辣螺肉
麻辣牛蛙腿
麻辣饞嘴蛙
泡椒牛蛙
雙椒美味牛蛙
鮮花椒牛蛙
跳跳蛙
乾煸薯條魷魚須
乾煸魷魚絲
香爆魷魚須
鐵闆魷魚須
孜然鮮魷須
酸辣魷魚絲
泡椒炒魷魚
椒麻海蜇
酸辣海蜇絲
芥辣蜇皮絲
黃花菜拌海蜇
泡椒蛤蜊
辣炒蛤蜊肉
蛤蜊大白菜
辣鮮文蛤
豆豉炒蠔仔
豉椒炒蟶子
辣味蟶子王
紅燴蟶子王
香辣蟶子
辣仔咖喱花甲
辣油雪貝
辣炒四鮮
辣炒海瓜子
香辣蟹

【蔬菜類】
乾鍋土豆條
乾煸土豆條
鍋巴土豆
麻婆豆腐
麻辣米豆腐
農傢煎豆腐
剁椒蒸香乾
鄉裏煎豆腐
辣燒日本豆腐
麻辣熏乾
辣子臭乾
辣炒香乾
乾鍋煲香乾
鹵豆皮
紅油豆皮
小米椒豆腐
泡豇豆熗腐丁
韭菜辣味香乾
辣味木耳炒腐竹
熗炒黃豆芽
乾鍋豆角
乾煸四季豆
響油豇豆
剁椒乾豆角
豆角炒茄子
香煎茄子
鄉村燒茄子
剁椒茄子
椒麻茄子
乾鍋娃娃菜
香辣娃娃菜
辣味白菜
乾椒炒燙白菜
海帶辣白菜
花仁辣白菜
手撕圓白菜
麻辣藕丁
酸辣藕丁
珊瑚藕片
麻辣酥藕片
紫蘇煎黃瓜
乾鍋黃瓜
涼拌黃瓜
紅油醃黃瓜
熗黃瓜
熗炒萵筍絲
辣拌萵筍
脆爽三拌
乾鍋筍
外婆菜炒鼕筍
農傢煎筍子
油燜鼕筍
麻辣扁尖筍
梅乾菜熗羅漢筍
酸菜炒竹筍
紅油筍絲
香辣三絲
酸辣海帶
乾煸苦瓜
乾椒苦瓜
鼕菜炒苦瓜
豆豉苦瓜炒辣椒
酸辣木耳
泡椒木耳
木耳拌茼蒿
麻辣茼蒿
鬆花蛋拌茼蒿
青椒鬆花蛋
小米椒炒絲瓜
小米椒炒菜花
辣椒蘿蔔
風味蘿蔔絲
麻辣蘿蔔絲
脆爽蘿蔔乾
魚香豌豆
傢常酥豌豆
香辣蠶豆
油浸蠶豆
麻辣油豆
茭白炒蠶豆
乾熗茭白
香辣毛豆
香辣米椒炒毛豆
麻椒蕨菜
涼拌金針菇
乾鍋茶樹菇
辣炒真菌
尖椒野蘆蒿
砂鍋藠頭
剁椒蒸芋頭
剁椒蒸魔芋
酸辣魔芋絲
涼拌魔芋
黑三剁
泡尖椒
自製泡辣椒
四川泡菜
摺耳根拌萵筍
酸辣摺耳根
剁椒炒雞蛋
剁椒芽白
香菜碎碎拌
韭菜拌辣椒
鮮椒韭花香
乾椒地瓜
麻辣燙
酸辣湯
雙椒炒西葫蘆
香辣紅薯
麻辣花生米
剁椒粉皮

作者介紹

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尚錦文化，專著生活圖書12載，齣版過多本暢銷圖書。

文摘

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序言

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《中華美食尋味之旅：跨越山海的味覺盛宴》 引言：舌尖上的傳承與創新 美食，是人類文化中最具煙火氣、也最能觸動靈魂的錶達方式之一。它不僅僅是果腹之需，更是一種曆史的沉澱、地域的符號，以及情感的紐帶。本書《中華美食尋味之旅：跨越山海的味覺盛宴》，旨在帶領讀者踏上一段深入中國廣袤土地的味覺探險，探索那些隱藏在市井巷陌、深山老林之中的獨特風味與烹飪哲學。我們聚焦於那些尚未被大眾過度解讀、卻在特定地域享有盛譽的菜係與美食傳統，探尋其背後的風土人情與曆史脈絡。 第一章：北國風光與粗獷豪情——東北菜係的深度剖析 東北，廣袤的黑土地孕育瞭熱情奔放的地域文化，同時也催生瞭以量足、味濃、醇厚著稱的東北菜。本章將超越大眾所熟知的“殺豬菜”和“鍋包肉”，深入挖掘更為精細和曆史悠久的東北地方菜。 1.1 關東燉煮的藝術：火候的平衡 東北的燉菜，是抵禦嚴寒的智慧結晶。我們將探討如何通過控製不同食材的下鍋順序和火候時長，達到“湯汁濃鬱而不渾濁，食材軟糯而不散架”的境界。重點分析“小雞燉蘑菇”中榛蘑的選用標準，以及在傳統砂鍋的物理特性下，食材風味是如何被層層激發和融閤的。不同於簡單的食材堆砌，好的燉菜是對時間與熱力的精確掌控。 1.2 延邊朝鮮族的獨特印記 東北菜係中，延邊地區的朝鮮族美食占據瞭不可替代的位置。本節將詳述朝鮮族在飲食文化上的交融與創新。例如，冷麵（Naengmyeon）的製作，從蕎麥麵的揉製、摔打工藝，到清湯的熬製，涉及的科學原理遠超想象。我們還會細緻解構“打糕”的韌性來源，以及辣白菜（Kimchi）在東北氣候下的發酵差異與風味演變。 1.3 關東名菜的“慢”哲學 介紹一些即將失傳的關東老菜館的招牌菜，例如“溜肝尖”的火候要求，以及如何通過精準的“過油”技術，使內髒保持滑嫩的同時，外層裹覆一層薄脆的外衣。這不僅僅是烹飪技巧，更是對食材本味的尊重。 第二章：江南水鄉的細膩情愫——蘇锡常菜的“清”與“雅” 如果說東北菜是熱烈的交響樂，那麼以蘇锡常為代錶的江南菜係，便是婉約的絲竹樂。其精髓在於“清淡、鮮嫩、注重原味”。 2.1 刀工的極緻考驗：片、剞、蓑衣花 江南菜對刀工的要求達到瞭近乎苛刻的程度，這並非故作姿態，而是為瞭保證食材在烹飪過程中能以最理想的狀態呈現。本章會通過高清圖解，展示“鬆鼠桂魚”中鬆鼠造型的雕刻難度，以及製作“獅子頭”時，肉餡捶打至産生粘性縴維的物理變化過程。 2.2 時令與本味的堅守 江南人對“不時不食”的理解極為深刻。我們將聚焦春季的“糟貨”、夏季的“清炒河蝦仁”、鞦季的“蟹粉”和鼕季的“醃篤鮮”。探討不同季節食材的嫩度和水分含量，如何決定瞭烹飪時間的長短，以及對調味料使用的剋製——“醬油隻是為瞭提色，而非改變味道”。 2.3 點心背後的文化密碼 蘇州的點心，如“蘇式月餅”的酥皮層次結構，以及運用“燙麵”技法製作的各色糕點，體現瞭對米麵類食物精細化處理的執著。這些小食承載著傢族聚會、節慶禮儀中的文化符號。 第三章：巴蜀的麻辣秘境——探尋川菜的層次結構 川菜的“麻辣”名揚天下，但深入瞭解後會發現，這隻是其豐富味型中的一部分。川菜的精妙在於“一菜一格，百菜百味”，多達二十餘種味型構成瞭一個復雜的風味矩陣。 3.1 “麻”與“辣”的科學配比 本章將解構“麻”味的來源——漢源花椒的種類（青花椒與紅花椒的區彆），以及“辣”味的構成（朝天椒與二荊條的功用）。我們探討瞭傳統川菜中如何通過“小炒”和“乾煸”兩種基礎技法，在不依賴大量油脂的情況下，激發齣辣椒和花椒的復閤香氣。 3.2 泡菜：時間的魔法 泡菜是川菜靈魂的基石。我們將詳細介紹傳統泡菜壇子的維護、老鹽水的“養護”過程，以及如何通過控製發酵中的乳酸菌活性，來獲得泡菜特有的酸脆口感，而非簡單的醋泡。泡菜水（或稱“母水”）的循環使用，體現瞭川人對自然資源的尊重與循環利用的智慧。 3.3 地方流派的差異化錶達 不同於成都的精緻，渝派川菜（重慶江湖菜）更加粗獷、重油重火。我們將對比“毛血旺”和“水煮肉片”的湯底區彆，前者強調“濃厚”，後者側重“漂浮的紅油香氣”，揭示地域差異如何影響同一菜係內部的風格演變。 第四章：西北的黃土與醇厚——麵食與牛羊肉的對話 西北地區，受地理環境和遊牧文化的影響，形成瞭以麵食、牛羊肉為主導的粗獷而富有生命力的飲食風格。 4.1 麵食的筋道之謎 西北麵食的筋道，在於和麵時對水與堿（或鹽）的比例控製。本章詳述“拉條子”的拉伸原理和“褲帶麵”的厚度標準。同時，我們將介紹“臊子”的製作，它如何通過慢燉，將酸、辣、香集閤於一勺之上，完美地附著於麵條之上。 4.2 羊肉的韆年烹飪法：饢坑與蒸 探討新疆烤饢的製作工藝，包括饢坑的溫度控製、麵團發酵的時長，以及在烘烤過程中如何利用蒸汽保持錶皮酥脆而內部鬆軟。在牛羊肉的烹飪上，我們將重點介紹“手抓羊肉”對羊肉部位的選擇、焯水去膻的秘訣，以及對香料的極簡使用，讓食客充分體驗羊肉本身的醇厚本味。 結語：未竟的尋味之路 《中華美食尋味之旅》並非一本簡單的菜譜集，它是一部關於地域、曆史、人文與食材的百科全書。我們所探索的僅僅是中國美食版圖中的一角，每一次品嘗，都是對前人智慧的緻敬，也是對未來味覺創新的期許。美食的河流永不停歇，這場尋味之旅，仍將繼續……

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多烹飪書，很多都是徒有其錶，圖片精美但操作起來一塌糊塗。但這本書完全不是那種類型，它更像是老一輩手藝人傾囊相授的實戰寶典。我尤其欣賞作者對於“味型平衡”的執著。湘菜的精髓在於“香辣、酸辣、鹹辣”的豐富變化，這本書裏對如何通過調料的微妙比例來實現這些味道的微妙平衡，進行瞭深入的探討。我記得有一次嘗試做一道不太常見的野味燒菜，原本擔心會做得很“野”，但嚴格按照書上的步驟和比例來，齣來的味道簡直絕瞭，那種迴味悠長、層次分明的香辣感，讓我周圍的朋友都贊不絕口。這本書的難度跨度也很大，既有適閤初學者的基礎炒菜，也有挑戰高階廚藝的硬菜。我感覺它更適閤那些想要真正深入理解川湘菜精髓，而不是僅僅學會做幾道菜的深度學習者。每次做完菜，我都會把心得寫在書的空白處，感覺這本書正在成為我個人獨一無二的烹飪日記本。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力還在於它對地方風味的深度挖掘。它不僅僅是籠統地介紹川湘菜，而是細緻地區分瞭不同地域（比如湘西、湘南、川北、川南）在用油、用辣、用酸上的細微差彆。我之前一直以為川菜就是麻辣，湘菜就是乾辣，但讀瞭這本書後，纔明白其中的奧妙。例如，書中提到某個地區的酸辣口味是通過泡椒和醋的特定比例達成的，這使我嘗試著模仿那種獨特的酸度，結果驚艷瞭我的味蕾。這種“追根溯源”的寫法，讓做菜變成瞭一種文化探索。它不隻是關於“吃”，更是關於“地域文化”的體驗。我甚至開始研究那些特定菜肴背後的曆史故事，感覺每一次烹飪都像是在進行一次小型的文化考察。這本書的配圖雖然沒有現在一些浮誇的菜譜那麼華麗，但每一張圖都清晰地展示瞭食材的最佳狀態和最終成品應有的質感，非常可靠，體現瞭對食物本質的尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本《巧手川湘菜》給我的最大感受是“實用性”和“匠人精神”的完美結閤。很多食譜書會為瞭追求新奇而創造一些不切實際的組閤，但這本書裏的每一道菜肴，似乎都經過瞭無數次傢庭或小館子裏的檢驗。我最近工作壓力比較大，下班後隻想快速做點傢常菜，這本書裏恰好有一部分“快手湘味”的章節，用料常見，製作流程清晰，三十分鍾內就能上桌一盤色香味俱全的菜肴。比如那個蒜蓉蒸肉，以前總覺得蒸菜容易寡淡，但作者教的那個小技巧——先用少許米酒醃製——讓肉片鮮嫩無比，蒜香濃鬱，簡直是解壓神器。而且，這本書對於食材的選取和預處理也有非常詳細的指導，比如如何挑選新鮮的臘肉，如何處理內髒類食材以去除異味，這些都是那些膚淺的菜譜裏絕對不會涉及的細節。它教會我的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”，這纔是真正的高級烹飪教育。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的福音！我原以為自己對湘菜已經夠瞭解瞭，但翻開這本《巧手川湘菜》後，纔發現自己簡直是井底之蛙。裏麵的菜譜講解得細緻入微，每一步驟都像是作者手把手在教你做菜。特彆是那些看似復雜的傳統名菜，經過作者的巧妙梳理和分解，變得異常清晰易懂。我嘗試做瞭好幾個菜，比如那道經典的剁椒魚頭，以前總是覺得火候難以把握，但這本書裏對火候的描述非常到位，簡直是手把手教你如何掌控每一個細節。而且，它不僅僅是羅列菜譜，更重要的是分享瞭背後的烹飪哲學和食材處理的心得。比如，關於辣椒的選擇和處理，作者的講解讓我對湘菜的“辣”有瞭全新的認識，原來不同的辣味層次和組閤能帶來如此豐富的口感變化。光是研究這些前置知識，就已經讓我受益匪淺瞭。這本書的排版設計也十分用心，圖文並茂，色彩搭配得當，讓人在閱讀的過程中充滿瞭愉悅感，完全不會覺得枯燥，真是一本值得反復研讀的烹飪聖經。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對廚房清潔和效率有強迫癥的人，所以我特彆關注工具和流程的優化。這本書在這方麵也給瞭我很多驚喜。作者非常注重“一鍋齣”或者“流程銜接”的效率，很多步驟都設計成瞭可以並行操作，大大縮短瞭備菜時間。更棒的是，它對不同廚具的適應性有說明。比如，如果傢裏沒有專業的炒鍋，用平底鍋替代的火候調整建議；或者在烤箱溫度不準的情況下如何微調。這種對讀者實際操作環境的體貼考慮，讓人感覺作者真的是站在一個普通廚房使用者的角度來編寫的。我特彆喜歡它在“香料油”製作那一章的詳盡描述，從油溫的控製到香料的下鍋順序，簡直是教科書級彆的教學。做完香料油後，我發現用它來拌麵、做蘸料都超級棒，一下子提升瞭我日常簡餐的風味層次，這本僅僅是附屬品的“香料油製作指南”，價值就超過我買過的很多專業調味品書籍瞭。